盲目發展加盟店、菜品缺乏創新……據中國烹飪協會火鍋專業委員會在最近舉行的“第二屆火鍋產業高峰論壇”上發布的報告顯示，目前，我國火鍋行業面臨四大亟待解決的問題。

　　人力資源建設成為企業發展的瓶頸。火鍋企業目前還主要是采取家族管理模式，當企業的擴張達到一定規模后，家族管理模式的弊端就會日益尖銳，人才的匱乏和對“空降兵”的排斥，是導致企業發展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。許多火鍋企業缺乏人力資源戰略規劃、缺失人力資源管理機制、依靠長官意志用人以及企業潛規則影響企業人力資源良性發展等諸多人力資源病癥已成為企業的發展瓶頸。

　　連鎖總部職責不明確，盲目擴張勢頭依然存在。不少火鍋連鎖企業急于擴張，盲目發展連鎖店和加盟店，同時在加盟商的選擇上也沒有嚴格把關，片面追求品牌擴張的速度。對直營店選址沒有做足夠的市場調查，潛在顧客群不明確;對人員配備沒有充分準備，服務和管理跟不上，就匆忙開店，這樣的結果往往事與愿違。給企業增加了很多負擔，而慘淡的經營直接影響到企業的品牌形象。這些都是企業沒有建立一個功能完善的連鎖經營總部的原因。

　　據中國烹飪協會火鍋專業委員會主任湯慶順介紹，近年來，為維持品牌形象，以小肥羊為代表的品牌火鍋企業開始大幅減少加盟店的數量，增加直營店的數量，完成由速度到質量的轉變。

　　如今，呷哺呷哺、海底撈等知名火鍋企業吸取了同行們的經驗和教訓，專注直營連鎖店的發展，嚴格限制加盟店的擴張，謝絕了許多加盟請求。目前，呷哺呷哺全國116家店全部為直營店、海底撈全國40家店全部為直營店。

　　一味模仿使創新能力不足。火鍋菜品加工工藝相對簡單，非常容易復制。所以市場上只要出現一款暢銷的菜品，很快各個店都競相模仿，導致目前火鍋行業菜品單一化現象嚴重，沒有在原料和工藝上對菜品進行創新。菜品是種產品，存在生命周期，菜品的生命周期分為導入試銷、發展成長、成熟飽和和老化衰退四個階段。但是由于急功近利、一味模仿、粗制濫造，現今的菜品退化幾乎延長到了菜品生命的整個周期。

　　人員整體素質相對較低。由于火鍋行業進入的門檻較低，對從業人員的學歷、專業技能等要求都不高，加上巨大的市場需求，大量的下崗職工或農民工涌入其中。隨之而來的是從業人員整體素質相對落后，文化程度不高，沒有過硬的專業技術，接收系統的專業知識、技能和職業道德培訓的很少，服務理念、經營管理理念、復合管理能力更是幾乎不具備，從而影響了整個行業的服務水平和發展。
　　（中國商報 佟琳）