管理咨詢師案例之味千拉面精細化擴張

　　味千拉面成功消化了成本上升帶來的沖擊，凈利潤大幅增長

　　“做餐飲加盟的，有哪家是很成功的呢？”針對《經理人》關于加盟促進擴張的問題，味千拉面董事長兼CEO潘慰卻說：“反而聽到更多的是打官司、管理不好等諸多問題。”

　　潘慰，這位將“標準化餐飲”引進國內的行業領導者，一直堅持走自營連鎖的道路，她自信自己選擇的模式是穩健有效的擴張方式。截至2010年9月，味千拉面年內新增大約60余間自營連鎖店，連鎖餐廳總數達到459間。至今為止，其收入同比增長近30%，凈利潤同比增長約45%。

　　強化成本管理

　　對于這樣的增長速度，潘慰更多地歸結于經濟恢復所帶來的行業自然增長，以及自身連鎖餐廳的增加。

　　自營店的增長計劃，是味千拉面每年必做的事情，潘慰將其形容成“常規化”。潘慰表示：“這些都是按照計劃在執行、落實。譬如，年初就做好計劃，全年將開多少店，開在什么地方，怎么樣去開，等等。”

　　相對于增加自營店的挑戰，更大壓力來自于通脹。餐飲是一個對通脹很敏感的行業，而面對今年愈演愈烈的通脹形勢，租金、人工、原材料？？餐飲業的成本在全面上升。由于食品價格上漲是本輪通脹主力，因而餐飲業的原材料成本受到了直接的沖擊。

　　和其他一些餐飲企業選擇加價—把成本上漲轉嫁給消費者—不同的是，潘慰選擇了通過在內部“強化管理”來消化成本的上升。她說：“我們正在密切關注物價的上漲情況，這是我們無法控制的。由于我們的產品線比較多，大概有100個產品。有四大類：面類、飯類、小吃、飲料。面類占銷量的69%，而面粉是所有原材料成本中價格較低的一部分，所以是可以用其他的部分去平衡它的。譬如肉價漲得比較高，我就用海鮮，海鮮漲價我就采用其他東西來平？衡。”

　　正是通過這種強化成本管理的方式，味千拉面本年度的凈利潤非但沒有較往年下降，反而得到了較大提高。

　　利潤率比市場份額更重要

　　“標準化”是味千拉面首先在餐飲業中推廣的一種經營方式，產品的標準化有效地促進了其餐飲連鎖的擴張。潘慰表示：“如果沒有標準化的經營，開幾十個店或許很容易，但是開到一定的規模是很難的。”

　　在潘慰的帶動下，標準化經營在整個餐飲行業推廣開來，許多餐飲連鎖開始模仿味千拉面。比如，一個菜品，配料的搭配、佐料的多少、烹制的時間等等，皆嚴格按照標準進行。一些餐飲品牌完成標準化之后，便開始了大規模的加盟擴張。小肥羊、真功夫這些后來者，連鎖店的數量大有超越味千拉面之勢。

　　面對后來者的趕超，潘慰顯得一點也不在意，她仍然在堅持自己“只走自營擴張，不走加盟擴張”的道路。她認為，一方面，加盟者可能經營不規范，不便于管理，也可能損害品牌聲譽；另一方面，加盟者要分走自己的利潤，使得自身的利潤率下降。

　　“加盟的人，他們都是不懂得怎樣去做的，我們需要一步步去教，管理這樣一群人是一件比較難的事情。而我們自身的獲利情況很好，系統也很完善，公司整個體系像個大機器在正常的運作，又有錢賺。這個錢為什么自己不賺而要分給別人賺呢？”

　　面對競爭者在數量上可能超越味千拉面，潘慰認為，在數量上超過不是重要的，最重要的是質量。“對于一個企業來說，利潤率是關鍵。有些餐飲業做得很大以后，慢慢的毛利率在往下走，利潤率在往下走，這樣越來越低的話，企業的生命力就很有限了。利潤率決定企業的生命力，一家企業就算有幾千家店面，但是沒有利潤率那也是沒用的。”她說。

　　謹慎多元化

　　今年1月，味千拉面在香港推出了另一個品牌“和歌山”—這是一個取自日本地名的品牌—開始了其品牌多元化之路。

　　與“味千”不同，“和歌山”定位更加高端。對于推出這個新品牌的初衷，潘慰表示：“香港經濟發展很快，市場非常成熟，所以很多商場都在進行轉型，力求做具有獨自個性的商場。所以就發展出高端、中端、大眾化等各種層次的商場。而這些高端的商場場所，是我們味千拉面空缺的一個市場，我就在想怎么樣能有一個和這樣的商業場所配合的品牌。所以‘和歌山’是針對更高端的消費者的。”

　　目前這個新品牌在香港只開設了一家旗艦店。未來，它將主攻五星級酒店等經營場所，并計劃在明年下半年布局國內市場。

　　幾乎在推出“和歌山”的同時，潘慰還進行了另外一項重大投資—出資2億新臺幣入股臺灣咖啡蛋糕烘焙專賣店品牌85度C。雖然這次投資不是由味千拉面出資，而是由潘慰個人出資，但是味千拉面和85度C還是可以在經營層面實現協同。比如，雙方可以一起和物業談判，以最好的價錢拿下商場入口最好的店面，而且雙方在產品層面不是競爭而是互補。

　　對于入股85度C，潘慰表示：“我很看好85度C，它占地不是很大，但是產出很高。今后的租金、人力勢必都是要往上走的，那么誰將來能在市場上立于不敗之地，這就要看你每個平方的產出有多高。所以，我認為這個企業是有生命力的。”

　　內柔外剛的領導力

　　在經營味千拉面之前，潘慰從事了近二十年的外貿生意。后因外貿行業通常是先賒銷給對方后收貨款，因而壓資金非常厲害，而且貨款收回非常不容易。于是潘慰決定從事一個“馬上能收到款”的行業，因而開始了味千拉面的“征途”。

　　曾經的外貿生意，使得潘慰幾乎擔當了經營企業的所有角色，這也為她后來掌舵味千拉面帶來了莫大幫助。潘慰說道：“我覺得我以前做的角色相當于現在市場的好幾個角色。一個是做了HR（人力資源官），我要把貨放心地給當地經銷商，就要對人進行判斷；二個是做了Marketing（市場營銷官），了解對方的市場，并且知道自己能夠賣給對方什么東西，他們會賺到什么錢；三是做了個銷售員，因為我要向他推銷，我要向國外推銷；四是做了采購員，在國內我要進行采購，要看什么東西賣出去能賺錢。這個過程對我來說是個學習也是鍛煉。”

　　過往的經歷，使得潘慰形成了“內柔外剛”的領導風格。“剛”的一面是，在下屬面前她總是能夠很好地控制自己的真實情緒，“我遇事不慌，大家會覺得我遇事很冷靜、成熟”；而柔的一面是，下屬常常覺得她很隨和，沒有架子，“下屬也是敢講話的，敢和我交心”，甚至有意見分歧也敢于講出來。

　　潘慰認為自己身上兼具男性領導者的宏觀視野，以及女性領導者的耐力與韌性。“把這兩點中和，對于經營企業可能會更好一點吧。”她說。
　　（經理人）