作為西式快餐的巨頭，麥當勞正嘗試著將食品安全管理前移，從源頭去控制食品原料的安全。

　　麥當勞供應鏈質量總監王昉告訴《第一財經日報》記者，麥當勞從2010年就開始去控制原料的源頭。以前麥當勞只是選取合格的供應商，而現在如蔬菜種植方面，在山東、云南選取合格地塊，然后和當地農戶簽訂合同供應蔬菜。

　　與供應商共贏

　　王昉說，外人看麥當勞是一個餐飲公司，但實質上它是一家從食品到餐飲的管理公司。這意味著麥當勞在供應商選擇和管理方面有自己獨到的經驗。

　　麥當勞選取有資質的供應商，而且這些供應商正轉向兩類，一類是擁有一條龍管理的供應商，能掌控源頭的質量;另一類是策略合作伙伴。

　　“我們選取的供應商主要是選擇口碑比較好、信譽度較高的企業，我們不要求他們的牌子最大，但是他們必須有能力控制他們自己的原料產品。比如我們的北方奶制品供應商是三元，他們提供的牛奶都來自自己控制的農場。”王昉說。

　　除了合格的資質，麥當勞對供應商認可自己的理念也很看重。而這些理念就體現在一些細節上。

　　比如對于雞肉供應商，麥當勞要求種雞從父母代開始就管控，這樣使得商品代雞的質量更好管控。除此之外，麥當勞在肉雞飼料、用藥、雞舍溫度及濕度等方面都有嚴格的要求，這確保消費者食用放心的雞肉。

　　王昉認為，麥當勞與供應商是基于信任上的合作，也因此走向共贏。“和麥當勞合作的供應商，很少最后結束合作的。”

　　麥當勞堅持給供應商合理利潤，這保證其提供符合麥當勞要求的產品。此外，麥當勞承諾每個月定期打給供應商貨款，如果沒有做到，供應商可以發郵件向美國總部反映。

　　在麥當勞的供應鏈下，供應商之間也可以相互學習，提高產品品質。王昉稱：“比如我們在中國有四個面包廠，如果一家的面包做得好，其他廠家都會來學習，共同提高產品品質。我們制定的標準并不是我們憑空想象的，而是根據實際廠家操作能力來設計的。”

　　麥當勞在自身壯大的同時，也希望供應商能夠一起發展。“我們也會與供應商合作，對他們進行投資。比如福建圣農集團，他們之前每天有20萬只雞的屠宰量，在我們的投入和他們自身發展后，現在每天有80萬只雞的屠宰量。這是個雙贏的做法。”

　　關注健康飲食

　　麥當勞越來越關注飲食的健康安全，而這些體現在一些細節上。

　　王昉介紹，麥當勞以前換油是根據3M測油試紙，根據試紙的顏色對比來判定油脂的好壞。但是每個人對顏色判斷都不一樣，而且這種試紙也并不穩定，對油的高溫和低溫測試的結果并不都一樣。基于此，麥當勞采用食用油極性組分測定儀，這種儀器可以用數字來表達油脂的劣變程度。目前國家對煎炸油的極性組分指標做出小于等于27%的規定，但麥當勞為了保證油的品質，把標準定為小于等于22%。

　　“我們設定這個標準主要考慮三個要素，一個是油在煎炸過程中是有波動的，你當時測的合格并不代表5分鐘后還是合格。第二個是考慮到儀器有靈敏度和誤差。最后考慮到人為的因素。所以只要測定的數值在22%以上，我們就立即換油，這保證操作中有誤差也不會超過國家的標準。目前麥當勞餐廳都采用這種儀器。”王昉稱。

　　除了用油，麥當勞在雞蛋的清潔方面也很用心。麥當勞要求雞蛋產出后在三天內必須到工廠，而一般情況下雞蛋都在一天時間里到達工廠。雞蛋會在工廠里進行熱水清洗、高溫消毒。由于清洗完后的雞蛋會有縫隙暴露，麥當勞采取噴食用型石蠟的保護膜技術，來保證雞蛋質量的安全。由于雞蛋是活性物質，麥當勞要求雞蛋在清洗完后到餐廳保持在4攝氏度以下的環境。

　　考慮到健康，麥當勞關注如何減少用鹽。

　　王昉告訴記者：“麥當勞今年的薯條用鹽比以前減少了20%，而且醬類也減少用鹽。我們在研發產品時會增加蔬菜品種。而以后消費者可以通過手機掃描產品來獲取產品的營養素資料。”
　　（第一財經日報 王曉東）