出品/聯商專欄

撰文/周半仙

編輯/吳憂

近日，海底撈首家臻選店刷屏，人均600+的粵式火鍋，要改寫高端餐飲規則？

北京CBD漢威大廈里，海底撈首家臻選店試營業半月就火了——包廂預訂排兩周，大廳傍晚6點前必滿座，“人均600+吃海底撈”成熱議焦點。

跳出“平價”標簽，這家店以粵式火鍋闖高端：活鮮池里帝王蟹鮮活，M9+和牛紋理精致，花膠雞鍋熬足72小時，連撈魚皮都用冰雕襯出儀式感。15%包廂服務費配米其林級侍酒師，九個包間藏著商務宴請巧思，調酒區笑臉標志旁多了“臻選”二字。憑27年供應鏈積淀，海底撈正給高端火鍋市場遞新答卷。

01

海底撈首家臻選店亮相，專攻粵式火鍋

目前，海底撈·臻選店處于試營業狀態。該店一經開業，熱度便居高不下。線下門店方面，一到夜晚，預訂座位便會被一搶而空；線上也熱議不斷，諸如“這還是我認知中的海底撈嗎”“海底撈要打起高端局”等討論不絕于耳。

接下來，詳細剖析一下這次海底撈首家臻選店有何不同之處？

產品方面，主打粵式火鍋，匯集和牛、澳洲龍蝦等高端食材。與以往跨品類副業不同，這次海底撈聚焦的品類依舊為火鍋，不過是聚焦于高端火鍋，主打粵式海鮮火鍋。

為此，其在門店開辟海鮮明檔池，展示海鮮的新鮮度，其中包括澳洲龍蝦、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹等高檔海鮮，且可現撈現做。

除了海鮮之外，門店菜單上也匯集了不少高端食材，如澳洲和牛M9+、西班牙5J火腿等。

在鍋底方面，以粵式火鍋經典鍋底為主，如金湯花膠雞鍋、波士頓龍蝦湯鍋、特色澳門豬骨雞腳鍋、招牌雞煲翅鍋等，其中“鮮”為主要賣點，由大廚親自熬制而成，有單鍋和大鍋多種形式。

從中可以看出，海底撈·臻選店服務的主要客群為偏好口味清淡的人群，為此湯底鮮美，主要是花膠雞等廣式鍋底，菜品也以海鮮為主。

定價方式上，人均500元，主打高端市場。從產品定價上可以明顯看出，海底撈劍指精致餐飲，人均客單價在500元以上。

為了凸顯品質，一是鍋底為主廚鮮熬，海鮮可現撈現做，主打價值感；二是菜品擺盤精致，設計用心，賦予消費者較高的情緒價值。如順德撈魚皮以冰塊為基底構建清涼意象，魚身切片呈逆時針螺旋放射狀排列。

門店布局方面，該店有上下兩層，設有九個包間、十多個餐位，并設有獨立茶室等。和以往門店不同，海底撈·臻選店空間面積較大，店內大廳設有十多個餐位，還有九個單獨空間，包間內茶桌和洗手間配備齊全。

此外，為方便消費者日常休閑，臻選店還開辟出單獨的茶室和調酒區，并配備了專業調酒師和侍茶師，氛圍感十足。為了進一步烘托氛圍，整體門店以棕色色調為主。

服務方面，服務人員均經過專業禮儀培訓，部分工作人員有高端酒店、高端餐飲從業經歷。上菜時會對每道菜進行介紹，還會提供1V1服務。

服務提升的同時，費用也有所增加。據悉，該店會收取服務費，大廳收取賬單金額的10%，包廂則收取15%。

值得注意的是，隨著臻選店模式不斷優化，運營越發穩定，后續還可能新增私廚上門等業務服務。

02

人均六七百！海底撈為什么要布局臻選店？

在競爭白熱化的火鍋賽道，海底撈的一舉一動都備受矚目。海底撈緣何布局臻選店，背后有著多重戰略考量。

一方面，海底撈深耕火鍋賽道，向此前未被滿足的高端客群領域拓展。當前，在理性消費的主導趨勢下，火鍋市場價格呈現兩極分化態勢：大眾市場消費者追求性價比，自助火鍋、小火鍋等高性價比火鍋店發展態勢良好；中高端火鍋店則憑借產地直采模式，秉持“以鮮為先”的理念提升菜品質量，強化差異化優勢，吸引注重品質與消費體驗的消費者。

隨著海底撈客群規模持續擴大，消費者對品質升級的需求愈發強烈。海底撈·臻選店負責人曾表示，近年來不斷收到許多老客戶的積極反饋，他們希望在現有多元化體驗基礎上，進一步擴展能夠承載重要慶祝活動、家宴等對食材品質要求更高的臻選主題店型。為此，海底撈為填補原有大眾定位與頂級餐飲之間的市場空白，滿足原有客群對精致餐飲的未滿足需求，推出了臻選店。

具體而言，一是將門店選址于北京CBD、漢威大廈等高端寫字樓區域，精準瞄準商務宴請的高端人群，通過海鮮現撈、現熬鍋底等方式提升食材可信度；二是針對商務宴請等高端社交場景提供定制化服務，彌補普通門店難以承載的高價值社交需求；三是避免陷入傳統火鍋市場的紅海競爭，主推粵式火鍋，以清淡口味、“鮮”為賣點，吸引注重健康飲食的高品質消費者。

另一方面，針對當前面臨的“千店一面”困境，海底撈正通過構建多元化門店體系突破發展瓶頸。該困境表現為全國門店在服務模式、產品體系及門店形態上高度同質化，易引發消費者審美疲勞。為此，海底撈著力推進差異化經營策略，形成覆蓋多元場景的門店矩陣。

其一，深度挖掘地方特色食材打造主題門店。通過明檔廚房展示與地域食材結合的模式，在多地相繼開設現切牛肉、鮮活海鮮、現切雞肉等主題店，顯著提升門店辨識度與競爭力。

其二，基于特定場景需求延伸特色門店類型：面向家庭客群設計親子主題店；在西安、廣州、深圳等地推出引入夜場DJ模式、配置專屬夜宵菜單及打酒臺的夜宵主題店；針對高端社交需求，去年推出的包間店配備獨立餐桌、洗手間及投影設備，精準覆蓋商務會議與轟趴聚會場景。

基于精細化運營實踐，海底撈正通過臻選店構建多場景門店體系，推動火鍋業態向高端主題店延伸。此舉不僅驗證高端化模式的可行性，更為私廚、上門服務等業務延伸提供標準化樣板，同時結合校園店創新激活低頻消費市場。這一戰略轉型標志著企業從規模擴張轉向單店價值深度挖掘，最終目標是構建全場景滲透、全客群覆蓋、全時段運營的餐飲營銷閉環。

03

主業增速放緩，海底撈只為撬開新增量缺口

從當前發展態勢來看，海底撈力推臻選店的核心目標，是在主業增長動能放緩的挑戰下，通過多品牌戰略尋求新增長極的系統性探索。

具體而言，主業增長承壓的信號已較為顯著。2024年海底撈全年營收427.55億元，同比增長3.1%；凈利潤47.08億元，同比增長4.6%，整體雖保持穩健，但增速較歷史水平顯著回落。這種放緩不僅體現在營收規模上，更反映在核心運營指標的系統性變化：門店數量方面，2021年曾達1433家的峰值，至2024年已縮減至1368家，終結了此前持續多年的快速擴張態勢；客單價從2023年的99.1元降至2024年的97.35元，呈現逐年下滑趨勢；自營餐廳翻臺率2024年為日均4.1次，與2019年疫情前水平存在明顯差距。這些指標共同指向門店運營效率的結構性不足，進一步加劇了主業增長壓力。

為扭轉增長頹勢，海底撈將戰略重心轉向多品牌布局，試圖通過管理權限下放與成熟供應鏈復用，將核心優勢復制到更多餐飲品類，構建新增長曲線。該戰略在2024年進入加速落地階段：上半年成功孵化焰請烤肉鋪子、小嗨火鍋等5個餐飲新品牌；同年8月啟動“紅石榴計劃”，系統性推動潛力新品牌的孵化與培育。

截至2025年4月，海底撈已成功運營13個子品牌，覆蓋烤肉、炸雞、中式快餐、麻辣燙等細分品類，具體包括焰請烤肉鋪子、小嗨火鍋、小嗨愛炸、苗師兄香鍋、火焰官、嗨妮牛肉麻辣燙、拾㧚耍·SCHWASUA等。但多品牌探索仍面臨挑戰，據不完全統計，截至2025年3月，在海底撈內外部孵化的26個子品牌中，超半數已停止運營，1/3品牌存活周期不足一年，顯示其在品類選擇與運營模式上仍需持續優化。

值得注意的是，部分子品牌已顯現增長潛力。其中焰請烤肉鋪子表現突出：自2023年首店開業以來，目前已在全國23個城市布局38家門店，海底撈更計劃三年內將其規模擴展至400-500家，使其成為集團新的增長引擎。

基于此突破，海底撈在2025年持續深化多元化布局，從場景細分與品類跨界雙維度推進戰略升級。場景端聚焦一人食消費趨勢，在全國門店推行“桌子革命”——將大圓桌改造為可共享的小桌與吧臺，并推出69元工作餐套餐，以更快的出餐速度精準觸達午餐時段單人消費群體；

品類端也加速跨領域拓展：2025年5月，旗下全新烘焙品牌“拾㧚耍·SCHWASUA”在杭州西湖銀泰百貨開出全國首店，正式切入烘焙賽道；同月推出“嗨妮牛肉麻辣燙”，計劃年內布局25家門店；7月8日，北京漢光大廈全國首家臻選店落地，標志著海底撈正式進軍高端火鍋市場，實現多維度業務邊界突破。

在此戰略框架下，海底撈·臻選店的布局并非孤立業態創新，而是其多元化戰略的關鍵落子，既承襲了主副牌協同發展的既有邏輯，更深化了餐飲生態體系的構建目標。該戰略布局包含兩大核心層次：

第一層是填補市場空白，完善品牌矩陣梯度。臻選店通過高端食材、精致場景與專業服務的組合，切入高端火鍋細分市場，直接彌補了海底撈主品牌長期聚焦大眾市場的結構性短板，推動品牌矩陣從單一大眾定位向“高端-中端-大眾”全價位覆蓋，形成更立體的市場滲透能力。

第二層是強化協同韌性，夯實生態體系基礎。通過主牌(大眾市場)、臻選店(高端市場)的差異化定位，配合副牌(多元品類)與主副牌的場景互補，海底撈構建起“全價位+全品類+全場景”的三維立體布局。這種協同機制不僅增強了對消費需求變化與市場競爭的靈活應對能力，更能在多品牌試錯過程中探索適配的增長路徑，為搭建完整的餐飲生態體系積累系統性經驗。

寫在最后

海底撈·臻選店登場，是其在火鍋存量市場沖刺“全價位+全場景”生態的關鍵一步。平價賽道內卷下，巨頭以高端化破局尋增長。

現撈海鮮、米其林級服務等細節，重塑著“海底撈服務”邊界，背后是供應鏈積淀與多品牌試錯后的聚焦，更是對“高端≠高價”的詮釋。

其入局或打破高端火鍋格局，關鍵在能否將大眾服務基因融入高端體驗——消費者期待的是全新高端規則。

臻選店能否從“網紅”變“長紅”，為多元化戰略提供可復制路徑，將成觀察巨頭破局的樣本。而高端火鍋賽道，也可能因此迎來品質與場景的深層變革。

參考資料：

職業餐飲網：海底撈開首家“臻選店”！人均500以上，主打粵式火鍋，上新多種時令海鮮......

九派新聞：海底撈·臻選店人均六七百被說貴，店方：食材以高品質海鮮、和牛為主，環境、服務更精致，晚市幾乎滿座

氫消費：“多線并行”的海底撈，打了新副牌