聯商網特約評論：十一長假期間去杭州的一些熱門餐館，無不人頭攢動，其中一家包廂內的服務員阿紅讓我聯想到大陸服務員的困境：相對低效運轉，辛苦、工資低、隨時辭職等。

　　從業者、餐飲店和企業、零售業服務、特定時代、顧客等不同維度下的服務員困境和解決可能，核心在尊重、規劃和愿景缺失。

　　大餐飲，大零售。中國零售業的顧客經營，正從“會員經濟”轉向“粉絲經濟”，這時最需要配套改變的“員工與顧客關系”、“商場與員工關系”卻被忽視。

　　顧客不是上帝，店大難欺客。顧客、餐館及企業管理層對服務員的普遍優越感仍在，不少商家制度和管理要求仍涉嫌歧視服務員權益。

　　沒有平等，就沒有尊重;沒有尊重，就沒有真正的服務。

　　服務員的工作對象是顧客，這個群體因為其分散和海量性，所以是最難建立關系和情感聯系的。就此而論，服務員和營業員工作遠比其他工種更為艱難。

　　常見的一種現象是：幾乎所有的服務員、營業員、門童跟顧客或你打招呼，說“你好”“歡迎光臨”、“再見”，95%以上的顧客是視而不見聽而不聞的。

　　久而久之，服務員大多沒了熱情，卻又因為公司規定必須說這些話，只好機械重復，沒有互動的期待。一些顧客，卻還奢望服務員營造賓至如歸的殷勤和誠意，認為自己花錢消費。雙方心理逆差日趨擴大。

　　我自去年初入零售企業以來，在門店當過一天的營業員，更對這個行業的服務人員充滿理解。我會認真地回應所有人的招呼，大半還可以看著人家說話。起碼的禮貌和平等意識，常讓她們意外。令人慚愧。

　　服務員困境中，顧客是最沒法要求的，但所有人都可能是“顧客”。

　　作為商家，對員工的關心和工作考核是最重要的影響因素之一。多數服務員難有歸屬感，因為忙碌所以匆匆，會擔心下錯菜單被主管罵，或打碎杯子要自己賠，被顧客罵了也只會被同事和領導數落不聰明，心中無助;一些服務員被信任，則有不同程度免單權，能為顧客創造服務增值，感受到顧客和公司的認可和期待，有大家庭的氛圍，比如海底撈、胖東來等企業，這是有遠見的。

　　今年八月某晚九點，在院子餐廳無意中聽到一通電話：一個十七八歲的女服務員傷心地給老家的朋友打電話吐槽。我為之一驚，意料之外情理之中，“她”多像一只“失群的候鳥”。

　　她們來自四面八方，多是經濟欠發達地區的孩子，到城市謀生，沒人關心她們的成長和心事。家里父母問的，也可能是一個月能匯多少錢回去，弟弟的學費還沒著落，鄰居家蓋了一座三層樓的房子……可她們也是少女、少男，本是書生意氣、花前月下，如今卻廚房、餐桌兩點一線，或在賣場做一休一，一站十幾個小時。

　　十幾年前，我在參加高中同學聚會的包廂內見到的兩個服務員就是這番光景。

　　一個略年長的資深服務員快要結婚了，可她男朋友的媽媽不喜歡她做這份工作，兩個月后去了一家皮鞋專賣店，據說是勉強讓人滿意。另一位才十五六歲，姑娘很漂亮，家租酒店附近，有一個哥哥，一個姐姐，都在做服務員，她想找個男朋友是不做這個行業的。

　　亞當·斯密在《國富論》中表示，社會榮譽是一份工作報酬的重要組成部分。這個職業的相對低效運轉，更技術含量有關，跟眾人的普遍評價有關，包括他/她自己的心理狀態。

　　服務員自身素質是主動的前提。我聽過最難過的顧客與服務員及廚師的經驗之談是不要退菜給廚房，說是重新回爐的菜，一定會加了廚師或伙計、服務員的口水。這種脆弱的報復和對立，勢如深淵，又加深了服務困局。

　　基本服務水準和心理素質訓練必不可少。人容易將錯就錯，服務員就怕一錯再錯。我近日碰到的阿紅，就是連錯四環，盡管我和顏悅色，但她仍心中不定。一開始，是二十分鐘后沒上冷菜，我去問，她忘了下單;上了飲料，喝了一半，發現是隔壁桌的;再要一種飲料，又拿錯了;三四十分種都忘了拿飯。如果我當場發火，她會不會要失誤七八次、十次。

　　作為顧客，我一再體諒、理解，也為其老板和行業設身處地想，就著急。好的服務水平，是盡可能不出忘下單這樣的失誤，即使出現，也是及時彌補后，此次再無其他差錯，并能對顧客有所表示，是止血、進步式，而非破罐破摔的。

　　與此同時，對一流員工的鼓勵和獎賞遠遠不夠，沒有榜樣的力量和愿景的代入感。高級服務場所有“金鑰匙”，高級餐廳有米其林，媒體單位有首席記者，占絕大多數的普通餐廳和商場服務人員之間卻大同小異……

　　綜上，向餐飲企業家檢言：1.跟你的員工站在一起，用心、平等服務顧客;2.在薪酬、作息、制度等方面善待并且引導員工，鼓勵大家有團隊精神、獨立人格;3.服務員可以選，顧客也可以選，歸根結底是選擇做一個怎樣的餐飲店或企業。

　　尤其尊重，是新服務和商業文明的必經之路。
（聯商網特約評論員、自媒體《長亭外》亭主 林尚玉/文轉載需注明出處！文章僅代表作者獨立觀點，不代表聯商網立場。）

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