地球人曾經(jīng)無法阻擋的海底撈，在近兩年的“火鍋大戰(zhàn)”中正逐漸歸于平淡。不論是海底撈在“憋大招”，還是變得“成熟”了，不容忽視的是，面對競爭加劇的市場格局，海底撈需要堅守和改變。

個案

有些故事看似偶然，但其是否發(fā)生，興許只是時間問題。

近日，被媒體披露的一則與四川海底撈餐飲股份有限公司(以下簡稱：海底撈)有關(guān)的、前員工敲詐公司的“故事”便是如此——一離職的海底撈員工因自己的建議被公司采納后，并沒得到升職、獎勵而心生不平，于是，其利用手上掌握的人事信息向原東家索要50萬。

如今，此事已經(jīng)進入法律程序。只是，新金融記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，這個看似極端的個案，卻早在海底撈埋下了“種子”。

“以前，我的同事離職時，也做過‘這方面’的準備。”曾經(jīng)在海底撈就職五年，且做到管理崗的余菲(化名)對新金融記者說。

在余菲看來，企業(yè)內(nèi)部的鉤心斗角、拉幫結(jié)派是事件的主因。“現(xiàn)在是耍嘴皮子的時代，還有，如果新進員工與之前的管理層有裙帶關(guān)系，就會‘發(fā)展’得比較快。一些員工因此心理不平衡，離職時就想‘報復’公司。當然，這只是個別，也有一些是因為員工本身的素質(zhì)所致。再有就是，雖然有報復心理的人不少，但真正付諸行動的很少。”

敲詐事件之后，隨之而來的是“差評”和猜測。

“不迷信海底撈的企業(yè)文化了吧”“缺乏誠信的企業(yè)，缺乏安全感的員工……”互聯(lián)網(wǎng)上不乏這樣的評論。

有不少業(yè)內(nèi)人士認為，此事不足以說明海底撈和其員工之間的雇傭關(guān)系變差，但二者之間已有“嫌隙”或海底撈對員工的獎勵機制在執(zhí)行時出現(xiàn)偏差也有可能。

彼時，海底撈設(shè)立了員工“金點子排行榜”，月月評金點子，評上后，會獎勵200-2000元。而海底撈董事長張勇也曾對媒體表示，“員工比顧客重要。”海底撈曾經(jīng)有過一個規(guī)定：做店長超過一年，不論什么原因離職，海底撈都要給8萬元的“嫁妝”。即使是被對手挖角，海底撈都會遵守它的承諾。

海底撈方面并沒有就敲詐事件作出回應(yīng)，對涉事案件，海底撈是否沒能履行諸如“金點子”的承諾抑或存在執(zhí)行不到位的情況也沒有給出回復。更沒有明確表示海底撈是否還在執(zhí)行與部分離職人員有關(guān)的“嫁妝”的“規(guī)定”。

“累”是多數(shù)海底撈員工在這家公司工作的切身感受。據(jù)一海底撈員工稱，海底撈的大部分門店都是24小時營業(yè)，員工的工作時間是兩班倒，“拿健康換錢而已。”

但與之相比，他們更不愿意“累心”。“不知從何時起，公司出臺了各種制度，為了迎合高層，各種不合理的要求隨之而來。比如，領(lǐng)導只會根據(jù)他的想法來壓制你，如果你的存在影響到領(lǐng)導的前程，那么就會被更加強烈地壓制……”

“海底撈的問題出在其‘家文化’的企業(yè)文化上，當企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模后，‘家文化’就會成為企業(yè)發(fā)展的障礙。此時，企業(yè)管理更應(yīng)該依賴制度。”曾經(jīng)的小肥羊高管、天亮餐飲定位咨詢機構(gòu)創(chuàng)建人趙天亮對新金融記者說。

“個人認為，海底撈是一個非常優(yōu)秀的企業(yè)，在處理員工關(guān)系上也遠比一般的企業(yè)優(yōu)秀。但敲詐事件應(yīng)該跳出事件本身來看，它折射出的是，餐飲行業(yè)多年來用工難的問題。”北京灃之道餐飲管理有限公司首席顧問楊鐵鋒對新金融記者說。

楊鐵鋒表示，除了餐飲企業(yè)自身可能存在一些不足外，大環(huán)境的影響，讓原本規(guī)范的企業(yè)在面臨員工勞務(wù)問題時更加“為難”;而相當一部分企業(yè)員工抱著投機的心態(tài)抑或“快速致富”的想法，引發(fā)了這一悲劇。

變化

如果將敲詐事件歸于“悲劇”，那么比之更大的悲劇在于，2014年年末，海底撈被認為正在淪為“二流公司”。

在一篇題為《海底撈正在淪為二流公司》的文章中，海底撈的服務(wù)方式、單一業(yè)態(tài)和組織結(jié)構(gòu)被詬病。“海底撈出問題了”的疑問也隨之多了起來。

楊鐵鋒并不認同海底撈正在淪為二流公司的說法，相反，在執(zhí)行多元化發(fā)展戰(zhàn)略和專業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略的餐飲企業(yè)中，他更看好執(zhí)行專業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略的企業(yè)。“這樣的企業(yè)，通常不浮躁、能踏實地做好一件事。”

“如今的餐飲行業(yè)不乏一個投資人同時經(jīng)營五六個品牌，但要使這五六個品牌在全國都能做好，且能做好5-10年，并不容易。短暫的，依靠噱頭抑或是模式創(chuàng)新贏得的市場，并不能成為品牌發(fā)展的長久之計。”楊鐵鋒表示。

然而，一知情人士對新金融記者表示，海底撈因擴張速度加快，企業(yè)內(nèi)部系統(tǒng)構(gòu)建的復制能力正在變差，再加上餐飲行業(yè)原本較高的離職率，難免出現(xiàn)問題。

據(jù)公開報道和來自海底撈官網(wǎng)的信息顯示：海底撈2004年在北京開了第一家店，2007年開了14家店。在2012年時，開店數(shù)量不足70家。2013年82家。2014年109家。其還在新加坡開有2家店、美國洛杉磯1家店和韓國首爾1家店。

從開店速度上看，海底撈近兩年的發(fā)展似乎并未受阻。不僅如此，海底撈還涉及了其他領(lǐng)域。

上述知情人士稱，海底撈做了冒菜，以后也很有可能涉及其他業(yè)態(tài)。

“U鼎冒菜”是上述知情人士說的海底撈的新業(yè)務(wù)。雖然海底撈方面并沒能提供任何有關(guān)“U鼎冒菜”的信息，其官網(wǎng)上也沒有只言片語，但通過其官網(wǎng)上的“在線咨詢”，新金融記者得知，“U鼎冒菜”是海底撈旗下的子公司。

這家“北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲管理有限公司”(以下簡稱：優(yōu)鼎優(yōu))在公司名稱上與海底撈毫無瓜葛。但新金融記者通過查詢兩家公司的工商注冊信息發(fā)現(xiàn)，優(yōu)鼎優(yōu)的投資人信息中出現(xiàn)了“楊利娟”、“袁華強”的名字。

前者與四川海底撈股份有限公司的法人同名，后者與四川海底撈餐飲股份有限公司北京分公司的負責人同名。而優(yōu)鼎優(yōu)公司的法人代表施永宏，是不是2007年離開海底撈的張勇的“死黨”、海底撈的“創(chuàng)建人”就不得而知了。

從“U鼎冒菜”官方微博披露的信息來看，“U鼎冒菜”第一家店2012年就在北京開張了。最新一家店也于2015年1月16日在西安試營業(yè)。迄今，優(yōu)鼎優(yōu)已在全國開了15家門店，其中，北京13家、上海1家、西安1家。

據(jù)上述知情人士稱，海底撈還在積累和沉淀，其模式也需要優(yōu)化。至于優(yōu)鼎優(yōu)未來的戰(zhàn)略，還有待觀望。

楊鐵鋒稱，自己悄悄了解過優(yōu)鼎優(yōu)。在他看來，這是海底撈一個很好的嘗試，商業(yè)模式不錯，運營也還不錯，但是，“其品牌設(shè)計、店面設(shè)計、產(chǎn)品以及服務(wù)水準還達不到海底撈的水準。”

除了海底撈自身的變化，外來的變化也正在影響著海底撈的市場格局以及“江湖地位”。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的百強統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，2013年餐飲百強中，火鍋業(yè)態(tài)是唯一一個平均單店收入、平均每平米勞動效率、凈利潤率都正增長的業(yè)態(tài)，具有較強的盈利能力。

“于是，業(yè)內(nèi)、業(yè)外的不少企業(yè)都參與到了火鍋業(yè)態(tài)的競爭中來。”在趙天亮看來，“在2013-2014年餐飲行業(yè)進入洗牌期后，海底撈的客流正在被不斷涌現(xiàn)的新業(yè)態(tài)、新模式所分流、蠶食。而海底撈消費人群的變化也將對海底撈服務(wù)方式的變化提出新要求。”

常態(tài)

競爭遠比想象中殘酷。

1月初，有媒體報道稱，因近幾年進入長春的火鍋品牌和火鍋種類越來越多，競爭激烈，致使百勝旗下的“小肥羊”最終撤出了長春市場。

就海底撈而言，不少消費者的直觀感受是，地球人都無法拒絕海底撈時代正在逐漸淡去。

以天津為例，一本土連鎖餐飲企業(yè)從2013年年末至2014年全年開了9家連鎖火鍋店。在喜好火鍋的消費者中，該品牌成為新興消費勢力的代表。而消費者中，年齡較長者則更青睞于傳統(tǒng)的“銅鍋”。據(jù)海底撈官網(wǎng)顯示，在天津，其目前只有5家店。

全國范圍內(nèi)，備受年輕人推崇的火鍋外賣“來一火”，創(chuàng)業(yè)時間不長便拿到了VC千萬級的注資。而早就推出了火鍋外送的海底撈，其外送業(yè)務(wù)卻變得不溫不火。一些大的餐飲企業(yè)也相繼推出了自家的火鍋品牌，如外婆家推出了火鍋品牌“鍋小二”,就連黃太吉都推出了火鍋品牌“大黃蜂”。

區(qū)域強勢火鍋品牌的“掠奪”和新加入火鍋陣營新品牌的“蠶食”，“在求新、求變、求怪的消費趨勢下，老牌火鍋企業(yè)的市場份額正在被‘打劫’。”楊鐵鋒稱。

不僅如此，競爭對手還在不斷提高自己的經(jīng)營實力。2014年，德莊、小尾羊、黃記煌等火鍋品牌都在店面裝修、品牌設(shè)計、產(chǎn)品創(chuàng)新方面有所突破。

在楊鐵鋒看來，新品牌借助互聯(lián)網(wǎng)或是本身的創(chuàng)新，很容易就打開了市場，雖然這其中不乏一些并不能存活很久的“害群之馬”，但這些市場變化，均很有效地對火鍋原有市場的客源進行了分流。這一過程中，原有火鍋品牌必須堅持、堅守并取得發(fā)展。而火鍋業(yè)態(tài)中，老品牌的生存壓力則不言而喻。

對處在“戰(zhàn)國時期”卻相對“平靜”的海底撈而言，楊鐵鋒是比較樂觀的，在他看來，歸于平靜是企業(yè)健康成長的一個常態(tài)。

“雖然現(xiàn)在的消費者會感覺到海底撈正在退出視野之外，或者其發(fā)展沒那么‘振奮’了。但這些都是一個成熟企業(yè)必須經(jīng)歷的過程，知名度太高抑或曝光率太高，對企業(yè)的發(fā)展并不見得都是好事。我們能說比較平靜的全聚德、東來順就發(fā)展得不好嗎?”楊鐵鋒反問。

在國內(nèi)經(jīng)歷“戰(zhàn)國時期”的海底撈，在海外的發(fā)展也并不順利。經(jīng)歷了一年籌備期在美國開業(yè)的海底撈，卻因地域的差異而備受美國消費者“嫌棄”。

和部分在中國發(fā)展的外資企業(yè)一樣，其在美國也經(jīng)歷了“水土不服”的“磨難”。據(jù)外媒報道，海底撈在中國的服務(wù)之法，在美國根本派不上用場，美國消費者并不喜歡海底撈各種“殷勤”的服務(wù)，即便是被改良了的海底撈依然沒能在短時間內(nèi)贏得當?shù)叵�費者的心，相反還遭遇了更多吐槽。

就其目前在美國、韓國、新加坡的發(fā)展狀況，以及近兩年在國內(nèi)的發(fā)展現(xiàn)狀來看，海底撈是否從重視“情感”變?yōu)橹匾暋爸贫取保浑S著消費主體的變化，海底撈的服務(wù)方式是否會改變；海底撈對“U鼎冒菜”的規(guī)劃，以及針對餐飲行業(yè)“用工荒”和頻繁的離職現(xiàn)象，是否會有新的“人才計劃”出爐……海底撈方面均沒能給出相應(yīng)回復。

（新金融觀察報 淮純菊）