多地發生的討薪事件讓高端餐飲凈雅的窘境再難遮掩，尋找投資方徹底轉型成為凈雅自救開出的新藥方。

　　自高端餐飲遇冷以來，同走“大店路線”的湘鄂情早已大規模關店后徹底告別餐飲業。系列轉型均告失敗后，凈雅終于也走上大規模關店之路。

　　凈雅集團副總裁張桂金日前表示，凈雅的傳統門店未來將全部關停，僅在各地保留1-2家精品小店。目前凈雅正積極尋找投資方，擬以物業、人員和管理入股，成立新公司來清償拖欠員工工資。

　　傳統門店全關

　　最近，位于河南鄭州曼哈頓廣場的凈雅大酒店遭前員工上門討薪，原因是自今年1月以來一直拖欠員工工資。無獨有偶，在山東，凈雅也因房產租賃糾紛被當地企業一紙訴狀告上法庭。從此前沈陽欠薪事件曝光，到青島門店關停、消費者手中消費券難以兌現，再到近期鄭州曼哈頓店的討薪風波以及山東的房屋租賃糾紛，曾經代表高端餐飲的金字招牌凈雅，儼然已經成為新聞黑榜的常客。一系列負面事件折射出凈雅的衰落。

　　北京商報記者根據凈雅官網顯示的門店信息一一聯系發現，截至目前，仍在營業的凈雅門店只有6家，而去年初，凈雅高級副總裁張棟華還向媒體介紹稱，凈雅在全國有26家門店。以北京為例，2015年，凈雅先后關掉了北京黃寺大街凈雅大酒店和宣內大街西絨線胡同的凈雅酒店。今年7月1日起，金寶街凈雅大酒店開始停業整修，員工告訴北京商報記者，未來是否開業及開業時間目前都無法確定。北京商報記者在金寶街凈雅大酒店看到，酒店一側已經搖身一變改為全季酒店，而此前，臨沂凈雅大酒店停業整修后也同樣變身全季酒店。

　　針對各地曝出的欠薪事件，張桂金日前也通過媒體表態，稱凈雅確實遇到了很大的困難，各地多家門店持續虧損，資金嚴重緊張，經過綜合考慮，最終選擇了關店自救，也是為將來更好地發展做準備。

　　按照張桂金的說法，未來凈雅轉型主要包括兩個方面：一是徹底關閉現在的傳統門店，一家不剩，僅在各地市保留1-2家精品小店，具體做法是在星級酒店租賃十幾個包間，仍然專注于高端餐飲服務，讓認同凈雅的消費群體仍然可以吃到凈雅菜；二是積極與國內多家知名企業對接洽談引入投資者，凈雅方面擬以物業、人員和管理入股，而投資方負責償還凈雅債務及對舊有餐飲進行重新改裝，組合成立新的公司。張桂金稱，因尚處于談判階段，不便透露具體做哪一個行業，但肯定是服務業。她同時表態，投資方資金到位后會第一時間清償員工工資，時間最晚不會超過今年底。

　　不過北京商報記者就此事向張桂金求證，對方表示目前不便溝通相關事宜。

　　系列轉型均告失敗

　　事實上，自從高端餐飲遇冷以來，凈雅也嘗試推出過一些轉型舉措，但從目前結果看，這些轉型顯然并不成功。

　　早在2013年，凈雅集團董事長張永舵就曾宣布過轉型舉措，在各店內部開設火鍋店，用大眾業態補缺，希望通過多業態組合、多模式發展、多資本運作、多品牌經營來扭轉頹勢。凈雅還曾經計劃通過收購團膳企業，涉足地鐵餐飲項目，并投資購買了大批餐車。彼時消息是，北京首批30個營業站點即將投入運營，年內達到200個營業站點。但該項目從一開始就未達到目標，最終不了了之。

　　2015年初，張棟華在接受北京商報記者采訪時曾表示，凈雅將會陸續關停部分虧損店面，倚重自持物業，注重餐飲后臺產品研發，重點發展線上業務。然而，凈雅重金打造的線上業務同樣宣告失敗。據凈雅工作人員介紹，如今，無論是凈小二商城還是凈雅在淘寶網上開設的凈小二麻辣海鮮旗艦店，都已經停止運營。北京商報記者登錄凈小二商城看到，上面的信息自2014年8月后就再無更新，點擊購買商品均顯示已下架。而凈小二麻辣海鮮旗艦店已經沒有在架產品。

　　凈雅也嘗試向大眾餐飲靠攏，降低菜品價格，甚至在門店前擺攤賣包子、餃子等，但消費者對此并不買賬。北京商報記者在大眾點評上看到，有不少消費者反映，凈雅集團菜品在降價的同時品質也有所下降，如陽光海岸自助百匯中，菜品種類大幅縮水，很多消費者喜歡的菜品都不再提供。

　　對此，北京商業經濟學會秘書長賴陽認為，凈雅也培育了一批個人高端消費者，但降低菜品質量顯然使得這一消費群體對凈雅品牌的認可度有所下降。在他看來，凈雅之前多依賴公務消費，市場壓縮后又很難在品質上進行市場競爭，如發展當前餐飲市場中前景較好的精致餐飲，首先是成本不低，其次運營管理的要求高，利潤率較低，進行原始積累的周期顯然要比之前長得多，因而發展速度和節奏都和過去沒法比，最終導致資金鏈斷裂。

　　資源入股或是出路

　　不過，凈雅內部將轉型失敗的原因歸結為對公務、政務消費的不切實際幻想。張桂金在接受媒體采訪時曾坦言，國家相關政策出臺之后，“集團高層錯判認為，高端餐飲市場不會就此被一棍子打死，凈雅多年的品牌積累和經營思路不能輕易否定，政府招待和商務招待未來還是凈雅的主要收入點”。而正是這種錯判和觀望，令凈雅始終難以徹底轉型，從而在困境中越陷越深。從連續關店、拖欠工資到出租物業，其資金匱乏程度可見一斑。

　　分析人士指出，對于這樣的凈雅來講，選擇關停全部傳統門店止損，以優勢資源入股，與投資方合作成立新公司確實算得上理想出路之一。

　　事實上，凈雅的服務人員管理培訓曾一度被認為是企業管理的標桿，甚至不少后來因薪水原因離開凈雅的員工，也對當初凈雅的工作環境表示懷念。就管理輸出而言，北京宴也正是依托這種方式成功轉型。因此從某種意義來講，凈雅的產品和服務本身問題并不大。

　　但問題在于，以當前凈雅的境況，是否還有投資方愿意進來。按照張桂金披露的情況，投資方進來后，在所有戰略布局之前要先替凈雅清償所有債務，從凈雅各地頻頻曝光的負面消息看，這恐怕不是一個小數字。

　　一位餐飲業投資人士對北京商報記者坦言，就目前的凈雅而言，其人員和管理方面對投資者的吸引力，遠遠不及其輝煌時期在地段較好的位置積累的房產物業。“目前餐飲行業的專業化程度已經比較高了，想要高水平的管理團隊和服務水平，完全可以借助第三方的力量來實現。”在他看來，在新公司中保留凈雅的元素，給其股權，專門養一個團隊，要比直接買斷復雜和拖沓得多。“資源入股對凈雅來講是好路子，但在實際投資中，打包出售或許能夠更快地解決問題。”

　　（北京商報記者 徐慧  郭白玉/文 賈叢叢/制圖）