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撰文/牧之

今年以來，在疫情期間飽受沖擊的餐飲業(yè)，突然備受資本青睞，融資大潮洶涌澎湃。

截至今年8月，餐飲賽道融資事件已達86起，總投資金額超439億，超過去六年總和。單筆融資最高的為和府撈面，其E輪融資金額為8億元人民幣，堪稱行業(yè)之最。

資本向來趨利，其如此瘋狂地進入這個賽道，是否說明餐飲業(yè)目前形勢一片大好？從上市餐飲企業(yè)的業(yè)績來看，恐怕事實并非如此。

國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年上半年我國餐飲收入21712億元，同比增長48.6%。但是，這樣的規(guī)模也僅僅是恢復(fù)至2019年的同期水平。

據(jù)聯(lián)商網(wǎng)零售研究中心統(tǒng)計，2021年上半年，已經(jīng)公布2020年上半年業(yè)績的16家餐飲上市企業(yè)共實現(xiàn)營收680.01億元，凈利潤卻為-13.32億元。

由于去年同期，餐飲業(yè)受疫情沖擊嚴(yán)重，所以今年上半年，各大餐飲企業(yè)的營收都出現(xiàn)同比大幅增長。其中，14家餐飲企業(yè)均實現(xiàn)營收凈利雙增，中科云網(wǎng)、海底撈、九毛九的營收和凈利增幅均超三位數(shù)；凈利出現(xiàn)下滑的上市餐企只有奈雪的茶和同慶樓，分別同比下降5702.26%和11.08%。

但是，如果與2019年同期相比，百勝中國在門店大幅增加的情況下，凈利也僅僅是微增；海底撈則比較慘，同樣是在門店大幅增加的前提下，今年上半年凈利0.95億，而2019年同期為9.11億，暴跌89.57%；呷哺呷哺今年上半年則直接虧損0.5億，而2019年同期凈利為1.64億……

百勝中國堅挺，海底撈、呷哺呷哺陷危機

作為中國市場最大的餐飲企業(yè)，百勝中國的業(yè)績依舊堅挺。2021年上半年，百勝中國實現(xiàn)營收323.79億元人民幣，同比增長36.98%；凈利潤為26.57億元，同比增長111.86%。即使與2019年同期相比(25.89億元人民幣)，百勝中國的凈利依舊實現(xiàn)增長。

目前，百勝中國旗下品牌包括肯德基、必勝客兩大旗艦品牌以及小肥羊、 黃記煌、COFFii & JOY、東方既白、塔可貝爾及Lavazza等新興品牌。在中國市場，百勝中國的業(yè)務(wù)模式已經(jīng)非常成熟，縱然受新冠疫情沖擊巨大，也可以迅速重回正軌。

與之相比，本土餐飲巨頭海底撈的表現(xiàn)就不如人意了。今年上半年，海底撈實現(xiàn)營收200.94億元，同比增長105.9%；凈利潤9650萬元，同比增長110.0%。但是，與2019年同期相比，海底撈在凈利方面出現(xiàn)大幅下降，從9.11億元直接掉到0.97億元，暴跌89.57%。

更為可怕的是，海底撈今年上半年的平均翻臺率進一步下降，僅為3次；三線及以下城市的門店翻臺率僅有2.9次；新開門店翻臺率則更低，僅有2.3次。此外，人均客單價也出現(xiàn)下降，從2020年上半年的112.8元，減少到2021年同期的107.3元，接近于疫情前的2019年水平。曾經(jīng)引以為傲的翻臺率和客單價雙雙下滑，海底撈的隱憂凸顯。

與之對應(yīng)，海底撈的成本則不斷上升。今年上半年，海底撈原料成本同比增長95.5%、員工成本同比增長75.8%、物業(yè)租金成本同比增長125.2%、水電開支也同比增長92.5%。

正是因為業(yè)績不佳，海底撈對組織結(jié)構(gòu)進行大調(diào)整，引入新鮮血液。8月24日，海底撈宣布施永宏、舒萍辭任。二人的身份比較特殊：施永宏是海底撈的創(chuàng)始人之一，一直以來相當(dāng)于海底撈的“二把手”； 舒萍也是創(chuàng)始人之一，更是海底撈董事會主席張勇的妻子。同時，楊利娟、李朋、楊華、劉林毅、李瑜、宋青、楊立、馬蔚華、吳宵光等海底撈基層員工出身、有豐富一線工作經(jīng)驗的高管上位，實現(xiàn)組織革新。

有“小火鍋之王”之稱的呷哺呷哺，今年上半年依舊難以扭虧為盈。今年上半年，呷哺呷哺實現(xiàn)營收30.47億元，同比增長58.54%；歸屬上市公司股東的凈利潤為-0.5億元，依舊難以扭虧為盈。

同時，呷哺呷哺也不斷爆出內(nèi)斗丑聞。今年4月15日，湊湊CEO張振緯正式提出離職；4月20日，呷哺呷哺行政總裁趙怡被通知休假；5月21日，呷哺呷哺發(fā)布公告，宣布罷免了趙怡行政總裁的職務(wù)； 6月初，呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟回歸掌舵；6月27日晚間，趙怡朋友圈發(fā)表個人聲明，否認(rèn)了董事會給出的罷免理由，并揭示了自己離開的真實內(nèi)幕。伴隨著內(nèi)斗大戲的不斷發(fā)酵，呷哺呷哺的股價飽受沖擊，僅僅半年時間，呷哺呷哺股價就暴跌了74%。

今年6月30日，奈雪的茶正式在香港上市。今年上半年，奈雪的茶實現(xiàn)營收21.26億元，同比增長80.24%；歸屬上市公司股東的凈利潤為-43.21億元，同比下降5702.26%。巨額虧損主要源自大規(guī)模拓店的成本投入。

海底撈、奈雪高速拓店，呷哺呷哺將大規(guī)模閉店

據(jù)聯(lián)商網(wǎng)零售研究中心統(tǒng)計，14家餐飲上市企業(yè)（中科云網(wǎng)和西安飲食未公布門店信息）今年上半年共新開門店1248家，關(guān)閉門店302家；截至2021年6月30日，14家餐飲上市企業(yè)門店總數(shù)為16824家。

體量巨大的百勝中國，今年上半年的開關(guān)店依舊兇猛：開店719家，關(guān)店202家，截至2021年6月30日，百勝中國門店總數(shù)為11023家。據(jù)悉，百勝中國對中國市場的長期增長潛力充滿信心，同時將加快拓展門店網(wǎng)絡(luò)，預(yù)期2021年將總共開設(shè)約1300家新店。

今年上半年，海底撈的拓店依舊瘋狂，新開門店299家，去年同期新開門店為173家。截至2021年6月30日，海底撈門店總數(shù)已達1597家。對海底撈來說，縱然凈利下滑嚴(yán)重，但規(guī)模化之路還得繼續(xù)走。正如張勇在6月的交流會上所說，“當(dāng)我整合好這1000多家店之后，我還會繼續(xù)擴張。”

今年6月30日正式在港上市的“茶飲第一股”奈雪的茶也同樣走在高速擴張的路上。今年上半年，奈雪的茶新開門店93家，其中，在一線、新一線城市新開門店61家；同時，奈雪的茶在上半年關(guān)閉門店6家。截至2021年6月30日，奈雪的茶在74個城市擁有578家門店。

奈雪堅持在高線城市加大門店布局密度，提高市場滲透率。2021年上半年，奈雪的茶在一線和新一線城市新開門店數(shù)占上半年新開門店總數(shù)的65.6%，通過提升用戶的消費便利性，有效帶動了復(fù)購率的不斷增長。

發(fā)生內(nèi)斗丑聞的呷哺呷哺今年上半年新開門店49家，關(guān)閉門店24家。但是，據(jù)呷哺呷哺預(yù)計，由于2021年上半年部分地區(qū)門店仍然受到疫情的影響，無法充分營業(yè)，今年全年將關(guān)閉虧損門店約200家。高管的人事動蕩，管理的失速，必然影響企業(yè)的經(jīng)營質(zhì)量。未來，呷哺呷哺如何破解增長乏力的困境，仍是擺在企業(yè)面前的首要難題。

寫在最后

今年上半年，雖然諸如海底撈、呷哺呷哺等餐飲巨頭面臨業(yè)績困境，但餐飲業(yè)的整體發(fā)展依舊蓬勃，趨利的資本不斷進入這個賽道就是明證。

不過，連鎖餐飲的發(fā)展正途是連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化，而不是“撈一把就走”的資本投機行為。所以，百勝、海底撈、呷哺呷哺、九毛九等企業(yè)未來將依舊保持高速擴張的步伐。

同時，各大餐飲企業(yè)也在不斷推出副牌，以期尋求新的業(yè)績增長點。比如海底撈，近年來不斷拓展新副牌，先后推出十八汆、撈派有面兒、佰麩私房面、新秦派面館、飯飯林、秦小賢以、火鍋食材超市等副牌。今年6月份，海底撈新業(yè)態(tài)Hi撈小酒館也正式亮相北京。至于，能否實現(xiàn)餐飲品牌的多元化發(fā)展與擴大品牌客群的預(yù)期，仍需等待市場的檢驗。

聯(lián)商零售研究院院長孫裕隆表示，中國餐飲業(yè)自改革開放以來作為最基礎(chǔ)也最活躍的民生行業(yè)，總體規(guī)模一直在擴大，但卻始終沒有突破“大行業(yè)、小企業(yè)；大行業(yè)、無品牌”的尷尬局面。當(dāng)下隨著國內(nèi)消費市場的持續(xù)變遷，對餐飲企業(yè)的挑戰(zhàn)已經(jīng)從產(chǎn)品與服務(wù)的獨特性上升到系統(tǒng)化運營能力的持續(xù)性上，構(gòu)建品牌的過程很難通過資本的快推快上實現(xiàn)，對于越期望通過規(guī)模擴張實現(xiàn)品牌化的餐飲企業(yè)而言，系統(tǒng)化的運營能力成為基本支撐。

過去四十年，習(xí)慣了快速發(fā)展的中國餐飲企業(yè)始終把中國市場當(dāng)成一門增長無限的生意在做，鮮有在系統(tǒng)運營能力上進行沉淀的企業(yè)。隨著資本的加速進入餐飲行業(yè)，對于尚處于成長學(xué)步階段的中國餐飲業(yè)而言，挑戰(zhàn)將越來越大。