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撰文/牧之

今年以來，在疫情期間飽受沖擊的餐飲業，突然備受資本青睞，融資大潮洶涌澎湃。

截至今年8月，餐飲賽道融資事件已達86起，總投資金額超439億，超過去六年總和。單筆融資最高的為和府撈面，其E輪融資金額為8億元人民幣，堪稱行業之最。

資本向來趨利，其如此瘋狂地進入這個賽道，是否說明餐飲業目前形勢一片大好？從上市餐飲企業的業績來看，恐怕事實并非如此。

國家統計局數據顯示，2021年上半年我國餐飲收入21712億元，同比增長48.6%。但是，這樣的規模也僅僅是恢復至2019年的同期水平。

據聯商網零售研究中心統計，2021年上半年，已經公布2020年上半年業績的16家餐飲上市企業共實現營收680.01億元，凈利潤卻為-13.32億元。

由于去年同期，餐飲業受疫情沖擊嚴重，所以今年上半年，各大餐飲企業的營收都出現同比大幅增長。其中，14家餐飲企業均實現營收凈利雙增，中科云網、海底撈、九毛九的營收和凈利增幅均超三位數；凈利出現下滑的上市餐企只有奈雪的茶和同慶樓，分別同比下降5702.26%和11.08%。

但是，如果與2019年同期相比，百勝中國在門店大幅增加的情況下，凈利也僅僅是微增；海底撈則比較慘，同樣是在門店大幅增加的前提下，今年上半年凈利0.95億，而2019年同期為9.11億，暴跌89.57%；呷哺呷哺今年上半年則直接虧損0.5億，而2019年同期凈利為1.64億……

百勝中國堅挺，海底撈、呷哺呷哺陷危機

作為中國市場最大的餐飲企業，百勝中國的業績依舊堅挺。2021年上半年，百勝中國實現營收323.79億元人民幣，同比增長36.98%；凈利潤為26.57億元，同比增長111.86%。即使與2019年同期相比(25.89億元人民幣)，百勝中國的凈利依舊實現增長。

目前，百勝中國旗下品牌包括肯德基、必勝客兩大旗艦品牌以及小肥羊、 黃記煌、COFFii & JOY、東方既白、塔可貝爾及Lavazza等新興品牌。在中國市場，百勝中國的業務模式已經非常成熟，縱然受新冠疫情沖擊巨大，也可以迅速重回正軌。

與之相比，本土餐飲巨頭海底撈的表現就不如人意了。今年上半年，海底撈實現營收200.94億元，同比增長105.9%；凈利潤9650萬元，同比增長110.0%。但是，與2019年同期相比，海底撈在凈利方面出現大幅下降，從9.11億元直接掉到0.97億元，暴跌89.57%。

更為可怕的是，海底撈今年上半年的平均翻臺率進一步下降，僅為3次；三線及以下城市的門店翻臺率僅有2.9次；新開門店翻臺率則更低，僅有2.3次。此外，人均客單價也出現下降，從2020年上半年的112.8元，減少到2021年同期的107.3元，接近于疫情前的2019年水平。曾經引以為傲的翻臺率和客單價雙雙下滑，海底撈的隱憂凸顯。

與之對應，海底撈的成本則不斷上升。今年上半年，海底撈原料成本同比增長95.5%、員工成本同比增長75.8%、物業租金成本同比增長125.2%、水電開支也同比增長92.5%。

正是因為業績不佳，海底撈對組織結構進行大調整，引入新鮮血液。8月24日，海底撈宣布施永宏、舒萍辭任。二人的身份比較特殊：施永宏是海底撈的創始人之一，一直以來相當于海底撈的“二把手”； 舒萍也是創始人之一，更是海底撈董事會主席張勇的妻子。同時，楊利娟、李朋、楊華、劉林毅、李瑜、宋青、楊立、馬蔚華、吳宵光等海底撈基層員工出身、有豐富一線工作經驗的高管上位，實現組織革新。

有“小火鍋之王”之稱的呷哺呷哺，今年上半年依舊難以扭虧為盈。今年上半年，呷哺呷哺實現營收30.47億元，同比增長58.54%；歸屬上市公司股東的凈利潤為-0.5億元，依舊難以扭虧為盈。

同時，呷哺呷哺也不斷爆出內斗丑聞。今年4月15日，湊湊CEO張振緯正式提出離職；4月20日，呷哺呷哺行政總裁趙怡被通知休假；5月21日，呷哺呷哺發布公告，宣布罷免了趙怡行政總裁的職務； 6月初，呷哺呷哺創始人賀光啟回歸掌舵；6月27日晚間，趙怡朋友圈發表個人聲明，否認了董事會給出的罷免理由，并揭示了自己離開的真實內幕。伴隨著內斗大戲的不斷發酵，呷哺呷哺的股價飽受沖擊，僅僅半年時間，呷哺呷哺股價就暴跌了74%。

今年6月30日，奈雪的茶正式在香港上市。今年上半年，奈雪的茶實現營收21.26億元，同比增長80.24%；歸屬上市公司股東的凈利潤為-43.21億元，同比下降5702.26%。巨額虧損主要源自大規模拓店的成本投入。

海底撈、奈雪高速拓店，呷哺呷哺將大規模閉店

據聯商網零售研究中心統計，14家餐飲上市企業（中科云網和西安飲食未公布門店信息）今年上半年共新開門店1248家，關閉門店302家；截至2021年6月30日，14家餐飲上市企業門店總數為16824家。

體量巨大的百勝中國，今年上半年的開關店依舊兇猛：開店719家，關店202家，截至2021年6月30日，百勝中國門店總數為11023家。據悉，百勝中國對中國市場的長期增長潛力充滿信心，同時將加快拓展門店網絡，預期2021年將總共開設約1300家新店。

今年上半年，海底撈的拓店依舊瘋狂，新開門店299家，去年同期新開門店為173家。截至2021年6月30日，海底撈門店總數已達1597家。對海底撈來說，縱然凈利下滑嚴重，但規模化之路還得繼續走。正如張勇在6月的交流會上所說，“當我整合好這1000多家店之后，我還會繼續擴張。”

今年6月30日正式在港上市的“茶飲第一股”奈雪的茶也同樣走在高速擴張的路上。今年上半年，奈雪的茶新開門店93家，其中，在一線、新一線城市新開門店61家；同時，奈雪的茶在上半年關閉門店6家。截至2021年6月30日，奈雪的茶在74個城市擁有578家門店。

奈雪堅持在高線城市加大門店布局密度，提高市場滲透率。2021年上半年，奈雪的茶在一線和新一線城市新開門店數占上半年新開門店總數的65.6%，通過提升用戶的消費便利性，有效帶動了復購率的不斷增長。

發生內斗丑聞的呷哺呷哺今年上半年新開門店49家，關閉門店24家。但是，據呷哺呷哺預計，由于2021年上半年部分地區門店仍然受到疫情的影響，無法充分營業，今年全年將關閉虧損門店約200家。高管的人事動蕩，管理的失速，必然影響企業的經營質量。未來，呷哺呷哺如何破解增長乏力的困境，仍是擺在企業面前的首要難題。

寫在最后

今年上半年，雖然諸如海底撈、呷哺呷哺等餐飲巨頭面臨業績困境，但餐飲業的整體發展依舊蓬勃，趨利的資本不斷進入這個賽道就是明證。

不過，連鎖餐飲的發展正途是連鎖化、標準化和規模化，而不是“撈一把就走”的資本投機行為。所以，百勝、海底撈、呷哺呷哺、九毛九等企業未來將依舊保持高速擴張的步伐。

同時，各大餐飲企業也在不斷推出副牌，以期尋求新的業績增長點。比如海底撈，近年來不斷拓展新副牌，先后推出十八汆、撈派有面兒、佰麩私房面、新秦派面館、飯飯林、秦小賢以、火鍋食材超市等副牌。今年6月份，海底撈新業態Hi撈小酒館也正式亮相北京。至于，能否實現餐飲品牌的多元化發展與擴大品牌客群的預期，仍需等待市場的檢驗。

聯商零售研究院院長孫裕隆表示，中國餐飲業自改革開放以來作為最基礎也最活躍的民生行業，總體規模一直在擴大，但卻始終沒有突破“大行業、小企業；大行業、無品牌”的尷尬局面。當下隨著國內消費市場的持續變遷，對餐飲企業的挑戰已經從產品與服務的獨特性上升到系統化運營能力的持續性上，構建品牌的過程很難通過資本的快推快上實現，對于越期望通過規模擴張實現品牌化的餐飲企業而言，系統化的運營能力成為基本支撐。

過去四十年，習慣了快速發展的中國餐飲企業始終把中國市場當成一門增長無限的生意在做，鮮有在系統運營能力上進行沉淀的企業。隨著資本的加速進入餐飲行業，對于尚處于成長學步階段的中國餐飲業而言，挑戰將越來越大。