普通的門店、缺少規范化管理，是大眾對蘭州拉面的第一印象。

但事實上，一碗小小的蘭州拉面里面，也大有講究。一邊是老牌的蘭州拉面連鎖品牌，如東方中國蘭州牛肉面、馬蘭拉面等，它們在門店裝修、就餐環境、后廚管理以及產品優化上，都下足了功夫，一改“臟亂差”的服務形象。

另一邊是近兩年剛剛成立的蘭州拉面新興品牌，如陳香貴、馬記永、張拉拉等，這些品牌都不約而同地選擇了“輕奢”路線，在門店、LOGO、環境、餐具等硬條件上提升檔次，在產品、口感、衛生、服務等方面加足馬力。

根據天眼查數據顯示，今年4月-5月，陳香貴、馬記永、張拉拉這三個拉面品牌先后獲得天使輪融資和股權融資，其中，陳香貴和馬記永以10億元的估值尋求融資，張拉拉也計劃以3.9億元的估值進行新一輪融資。問題是，蘭州拉面是如何從一個平平無奇的地方性小吃，一步步做到10億元的估值，基于此，本文新眸將著重分析：

蘭州拉面們，為何能得到資本的青睞？

就蘭州拉面而言，它們面臨著怎樣的改造空間？

01 

從街頭小吃，到資本化運作

“一清二白三綠四紅五黃”，蘭州拉面以色香味俱全著稱，被譽為“中國第一面”。

自1915年始創，到1989年青海化隆人將它帶入長三角、珠三角、京津冀等地區，并得以廣泛生根，蘭州拉面已經歷經百年沉淀，幾乎遍及國內每個大街小巷，甚至在俄羅斯、新加坡、日本、加拿大等40多個國家和地區，也有百余家在營門店。

據公開數據顯示，中國目前擁有40萬家面店，其中，蘭州拉面就占據了半壁江山。就地域分布來看，在大本營蘭州市，共有1083個牛肉面品牌，其中242個連鎖品牌開設門店850個，非連鎖品牌開設門店841個；在北上廣深四大一線城市，有超過2000個蘭州拉面門店。

這樣一盤算，僅在中國范圍內就有56萬人以蘭州拉面為生，年營業額超過200億元。

值得注意的是，一直被定位為“路邊攤”、“小餐館”的蘭州拉面，在今年也受到了資本青睞，其中以陳香貴、馬記永、張拉拉三個拉面品牌最為典型，它們成立時間相近，融資時間點和規模也十分相似，頗有幾分并驅爭先、搶占市場的意味。

陳香貴、馬記永、張拉拉分別成立于2020年7月、2019年7月和2020年8月，也分別于今年4月和5月以10億元、10億元和3.9億元的估值尋求新一輪融資。品牌建立之新、融資腳步之快、市場估值之高、同質性之強，讓蘭州拉面的爆火多了幾分神秘感。

一方面，蘭州拉面打破了原有的刻板印象。

需要注意的是，陳、馬、張這三個品牌都無一例外選擇了中高端路線，人均消費約為40元。不同于傳統蘭州拉面給人不佳的刻板印象，這三家店鋪亦或古色古香，亦或國潮多元，亦或時尚簡約，走網紅路線，具備了鮮明的消費升級特點。

以馬記永面店為例，它采用了簡約的藍色大LOGO，門店裝修特色以簡約、明亮、時尚為主。在餐具的選擇上也是精益求精，采取青花瓷大碗和木刻托盤，與街邊攤亂象下的蘭州拉面截然不同。

另一方面，連鎖餐飲也成為資本新寵。

就目前而言，我國餐飲連鎖門店占全部餐飲門店比例，在逐年增長，2020年底達到了15%，餐飲連鎖化水平約為10%，遠低于美國、日本的54%，就連全球平均水平27%也沒有達到，這意味著，這個領域還有著很大的增長空間。

經過長期積淀，蘭州拉面在全國各地已完成廣泛布局，有強有力的市場鋪墊，消費者對該類低客單價的主食單品，有著極高的認識水平。以陳香貴、馬記永、張拉拉為例，均起家上海，分別擁有24家、19家和4家門店，并有45家、19家和30家門店在火速籌備落地。

這樣一來，對于蘭州拉面這樣一個穩定品類來說，“連鎖+品牌”是一個新的風口。

02 

蘭州拉面的短板，在哪兒？

餐飲賽道融資高度內卷化，是現階段市場的主要特征。

要知道，雖然餐飲業門檻低，但市場競爭十分激烈，稍有決策失誤，就會導致經營不善，甚至淘汰倒閉等。細數蘭州拉面的種種短板，想要實現“連鎖+品牌”的愿景，其實還有很長一段路要走。

其一，過度依賴人工的蘭州拉面，很難實現快速擴張。

蘭州拉面之所以能被譽為中國十大面條之首，與拉面師傅的手藝密不可分，和面、甩面、拉面、煮面，一道道工序都需要拉面師傅人工把控。然而，一旦蘭州拉面開啟快速擴張，全面推進連鎖化，勢必要提高制面效率，最重要的人工部分勢必會被拉面機器替代。

如果失去了勁道的口感，面也就失去了靈魂，同樣也就失去了口碑，由此可見，蘭州拉面如果想要擴張，最大的弱點是拉面無法去廚師化，需要說明的是，一個拉面師傅也需要進行長期系統學習，才能制作出最正宗的拉面味道。

其二，“拉面+牛肉+餅”的配方，已經不那么香了。

眾所周知，每一家蘭州拉面都是“拉面+牛肉+餅”配方。蘭州拉面一直以來保持著最初的菜單，單一的菜品是一家店的招牌，但也容易讓消費者產生厭倦心理，繼而拋置腦后。與此同時，蘭州拉面的競爭對手也不甘示弱，單單面食，中國就有炸醬面、刀削面、螺螄粉、酸辣粉，還有國外的韓式泡面、日式拉面等同質產品。

其三，缺乏標準的蘭州拉面，亂象叢生。

家庭作坊式的經營模式，是蘭州拉面最普遍的經營模式。一方面，家庭經營的門檻相對較低，在技術、原材料、門店裝修等方面都沒有過度要求，使得蘭州拉面在全國布局，衍生出強悍的生命力；另一方面，低門檻就意味著標準化程度低，不同的門店的拉面口味各不相同，就連做法也相差甚遠，導致了蘭州拉面時常會有口味差異大、衛生條件、服務態度參差不齊。

那么問題來了，如何在5萬家蘭州拉面門店，根據地域差異設定統一標準？

關于這個問題的答案，可能是“另起爐灶”。對于蘭州拉面的中低端品牌，可以采取“合并+加盟”的方式進行規范管理；對于新興的中高端品牌，則更多地應該在門店、產品和運營上下功夫，打出蘭州拉面的新招牌。

03 

下一步，如何轉身？

火鍋有海底撈、呷哺呷哺，快餐有KFC、麥當勞，茶飲有奈雪的茶、喜茶，咖啡有星巴克、COSTA，與上述餐飲品類所不同的是，蘭州拉面目前仍處于“有品類無品牌”的階段：廣為人知的蘭州拉面，也叫不出一個響亮的品牌。

就目前來看，蘭州拉面已經逐漸成為創業熱潮和投資風口，不斷突破升級。然而，想要正真在餐飲行業立足腳跟，還需要回歸價值本身：實行規范化、品牌化和連鎖化的三步走戰略。

磨刀不誤砍柴工，蘭州拉面想要更好的發展，首先要進行規范化升級。地方性小吃在推廣全國的過程中，難免保證口味和產品的一致性。因此，蘭州拉面生產制作的過程中應當首要規范產品制作工序，甚至實現原材料、半成品（湯料、配料）的工業化生產，不僅提高生產效率，也能為下一步規模性擴張奠定基礎。

在有統一規范的行業標準后，要進一步打響品牌。陳香貴、馬記永、張拉拉已經為蘭州拉面開了個好頭，雖然蘭州拉面屬于公共品牌，但是立足于蘭州拉面，則必須要有自己的品牌。正所謂在公共區域下圈地，烏江牌的榨菜、恒順牌的香醋、桂花牌的南京鹽水鴨等，這些都是典型的例子。

陳、馬、張目前主要布局在上海，知名度并不高。在產品上，蘭州拉面或許可以模仿西貝莜面村的打法，以內蒙古美食為基點，圍繞其開發不同的附加產品，將定位擴展到蘭州美食、甘肅美食、甚至是西北美食的大范圍，以此拓寬產品品類。在品牌運營上，普普通通的“拉面+牛肉+餅”配方已經不足為奇，蘭州拉面應當尋求網紅運營或是打造IP的方式，進一步拓寬影響力。

建立品牌之后，連鎖化發展是下一步。截止2021年，我國蘭州拉面的連鎖化率沒有達到5%，這就意味著，幾乎所有的蘭州拉面館都是單打獨斗的，這樣的大環境給蘭州拉面的連鎖化，騰出了足夠空間。

就面館分布來看，一、二、三、四線城市的蘭州拉面面館占比分別為8.8%、51.1%和33.8%，這意味著，蘭州拉面先前主要面向二線城市的消費者，對于陳、馬、張這三家“輕奢”面館而言，以上海作為突破口確實是一個很好的選擇。

圖：2021年蘭州拉面地域分布（來源：NCBD餐寶典）

率先在北上廣深這樣人口密集度高，且外來務工者比例高的城市作為起點，蘭州拉面積累了不錯的流量基礎。在充分分析城市格局，做好品牌定位的基礎上，開始連鎖化發展，是收取人口紅利、保障營收的根本。

在業內人士看來，中國餐飲市場相比美國市場，大江大河，少有大魚，雖還沒有麥當勞、星巴克類似千億市值的公司，但中國餐飲創業者完全有這樣的成長空間。眼下，蘭州拉面剛處于起步階段，暫未形成競爭壁壘和品牌壟斷，下一步仍有機會。