火鍋市場大，派系多。但多年來，火鍋市場一直以川渝系的紅油辣鍋主導。各種地域火鍋缺了嗆人的火辣，總顯得不“正宗”，一直停留在地方，作為某種當地特色。

而現在，各種地域火鍋如過江之鯽，更有“奇葩”創新鍋名聲躁動。火鍋市場變天了？從前小眾的火鍋品類，怎么現在都成了“打卡王”？

01 

地域性新式火鍋：登場，還要登榜

某天突然發現，大眾點評上海火鍋熱門榜的第三名，是一家“沙茶火鍋”店。

“燃計沙茶皇·沙茶火鍋”號稱是“魔都第一家沙茶火鍋”，有評論說，隊伍要排3個小時。大眾點評顯示，門店今年7月才被收錄，但現在精選評論已超過1000條。

無獨有偶，上海另一家也是今年下半年剛開的熱門餐飲店“樓下大排檔”，也賣沙茶火鍋。

但沙茶火鍋在它的“老家”并不熱門。沙茶醬盛行于閩南潮汕地區，但實際上，閩南潮汕地區寥寥的沙茶火鍋店中，一部分沙茶火鍋僅指提供沙茶醬作為火鍋調料。

近年，不少像沙茶火鍋這樣的地域火鍋進入主流視野。比如山東、河北、安徽等地的地鍋雞火鍋；比如江浙一帶的本地雞窩火鍋；比如海南的椰子雞火鍋。

同時，還有一些“新”火鍋騰空出世，涌入火鍋市場。

繼毛肚之后，又一火鍋硬菜“黃喉”成為招牌。成都的萬勇超黃喉火鍋以黃喉為名，把黃喉做主打。萬勇超黃喉火鍋去年10月才開出第一家店，但目前，門店已從成都擴張到昆明、常州。

這家店和想象中的熱門網紅火鍋店不同。它門頭設計和店內設置比較“素”，門店并不“上相”。點評信息顯示，萬勇超黃喉火鍋屬于四川火鍋，稱為招牌的“黃喉”先是保證貨源新鮮，再經過去膜處理，更鮮更嫩。吃火鍋酷愛吃黃喉的人攜伴而來，門口的塑料凳上坐滿了等位的顧客。

這批攪動市場格局的火鍋中，聲勢最浩大的還是港式粵式火鍋。揚名一時后降溫的潮汕牛肉火鍋又逐漸升溫，主打美容養顏經濟的花膠雞火鍋伴隨著身材顧慮與健康飲食的興起，市場翻了幾番，海鮮火鍋依舊紅火，同樣走滋補路線的豬肚雞火鍋成為鴛鴦鍋白鍋的有力競爭對手……

一些粵式港式火鍋門店還增加了粵式港式點心，豐富菜單，比如楊枝甘露。

粵式港式火鍋也引起了資本的注意。7月，粵式火鍋品牌“撈王”港股上市。9月，行運打邊爐完成Pre-A輪融資。

《火鍋市場變天了？》寫道，火鍋賽道不斷變化，頭部品牌在不達預期的策略后忙做調整，而地域火鍋和創新火鍋，正在一點點影響川渝味壓住的火鍋市場。

02 

“新”面孔們是怎么攪動火鍋市場格局的？

餐飲內卷，各火鍋品牌絞盡腦汁想要錦上添花，做加法。近年來餐飲“升級”頻頻出現：

服務升級，朝想象力邊界做，求盡善盡美

菜單升級，增加飲品甜品，做跨界火鍋王

場景升級，造景精致處處出片，做足氛圍

菜品全備、味道穩定、服務入微、環境優美、創意頻出，正是占據更多資源與客群的頭部火鍋品牌擅長的。但這群跑出來的“新”面孔，各有獨樹一幟之處，且都極具性價比。它們大多有以下特點：

外觀：簡明的小門店

火鍋“新”面孔的門店基本上都是300平方米以下，店址選在熱門商圈的非熱門區域，不少評論表示慕名而來，但有些“難找”。借助熱門商圈客流量，塑造“格調”，但避開租金最貴區域。小門店，更易“排隊”，方便宣傳。

門店招牌簡單直白，選擇了有設計感又容易辨認的字體做簡單設計。店內動線簡明，照明好，讓整個店看起來新穎且衛生。于顧客而言，不像“有詐”，于老板而言，又壓縮成本又方便門店管理。

菜單：一個關鍵詞+少量主打菜

菜單同樣從簡。定好一個關鍵詞：或是新鮮或是養生或是其他，讓所有菜品凸顯這個關鍵詞。做好拳頭產品，使之成為品牌名片；給品牌縮小比較圈，創造“最”創造話題。比如，將“全中國最好吃的火鍋”的口號改成“XX地XX菜最好吃的火鍋店”。

用大眾認可的客單價更高的產品做烘托，同時保證質量穩定。比如酒水，用年輕人更喜歡的微醺小酒品牌，比如甜品，用受眾更廣的楊枝甘露。

價格：低于火鍋平均客單價

性價比無疑是新火鍋的一大優勢，無論是近年來銷量倍增的花膠雞火鍋還是本地雞火鍋，其平均客單價始終不能達到整體火鍋市場的平均客單價。

做性價比的地域火鍋同樣在做升級路線，但其將賽道選在更低區間，對標路邊的小火鍋店，保障整體水平，創造記憶點，創造低成本的“最”，做簡顧客動線，做精門店模型。

新火鍋對標路邊小火鍋店的“升級”，讓其吃下部分市場。同時，頭部開始調整策略。一擴一縮之間，常年川渝主打的火鍋市場，有了一些“變數”。

03 

火鍋的變數

火鍋還是那個超4000億的大賽道，擁有超60萬家的企業，但它的玩法變了。這批冒出的新火鍋品牌，與傳統火鍋品牌海底撈大龍燚都不一樣。

這些火鍋品牌店小，價優，菜品有“特色”，門店不浮夸，是餐飲分享中“種草”“安利”的完美內容，“新”火鍋店符合傳播邏輯。大眾很自然地喜歡去了解，喜歡去探店，喜歡去拍照，喜歡去傳播。

顧客對火鍋的需求發生改變，而以下幾點促成這一改變的發生。

堂食經濟不穩定

疫情反撲無常狀態下，對堂食依賴性強的火鍋賽道極易受到影響。所以，各火鍋品牌也在不斷發力“外賣”業務，如海底撈，提供火鍋送到家服務，或者是發力零售端，售賣火鍋底料、火鍋配料、自熱美食，甚至是文創周邊。

火鍋消費頻次變高，火鍋菜品漲價，顧客花銷預期沒有同步增長

這屆一邊EMO一邊喊著“沒什么是一頓火鍋解決不了”的年輕人對火鍋的需求還在，但劃分給餐飲的花費額度不如從前。火鍋雖然漲價了，但客單價并沒有如期增加。

因此，多出了更加方便、經濟的自熱火鍋，性價比更高的小火鍋，以及火鍋調料與組合菜的市場。

川渝火鍋創意空間遇到瓶頸

川渝火鍋品牌多，且已產生多個頭部。這些頭部品牌不斷創新突破川渝火鍋的可能性，讓品牌和川渝系火鍋有更大發展的同時，也面臨著創意空間縮小的困境。無論是菜品還是底料生產加工，能突破的空間相對較小。

加之出新壓力大，試錯成本高，川渝系大品牌的創新空間已經不多了。于是，奶茶、甜品、炒飯等其他品類的成熟餐飲品類進了火鍋店。

品牌多，競爭激烈

火鍋是個紅海市場。2020年，回縮的火鍋市場依舊具有4380億的規模。目前，我國火鍋行業參與者眾多，全國火鍋店數量超60萬家，且大部分都是中小企業。行業內有餐飲大佬，還有不少帶著各路資源的跨界玩家。

火鍋“升級”就這樣開始了。但一些“升級”流于形式，被美圖“欺騙”后的顧客轉向回歸“本質”的小火鍋。

04 

小結

火鍋大市場的局促，加之頭部的短暫停留重新審視的空擋，給地域火鍋“冒出尖尖”的可能。這些火鍋新面孔“冒尖”后，其后續的發展必將更加直接面對整個賽道的困境與危機。

在《火鍋市場變天了》一文的評論里，一位餐飲人寫下：“霸榜容易口碑難，餐飲模式最終還是要從餐出發，好不好，不是問投資者，而是問消費者的味蕾和心。”

憑借“小眾”的新鮮感走向大眾的地域火鍋，最終能否變成“大眾”的，還要看其能否守得住味、守得住價，守得住食安。