新消費(fèi)浪潮下，餐飲行業(yè)也掀起了順應(yīng)時(shí)代變遷的蛻變，這個(gè)千億級(jí)賽道已經(jīng)開(kāi)展了一番新博弈。

在這些年餐飲行業(yè)漲價(jià)的大趨勢(shì)下，可以看到，越來(lái)越多試圖鎖定新人群、新場(chǎng)景，并尋求更高附加價(jià)值的新品牌扎堆出現(xiàn)。

新品牌、新業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，餐飲行業(yè)不斷多元化發(fā)展的同時(shí)，也吸引到了越來(lái)越多資本的參與。僅僅兩年間，餐飲行業(yè)上市、投融資事件頻頻，多點(diǎn)開(kāi)花且數(shù)額可觀。

據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，截至2021年8月，餐飲行業(yè)共發(fā)生86起投融資事件，投融資金額達(dá)到439.1億元，超過(guò)2020年的兩倍；其中過(guò)億融資項(xiàng)目也有數(shù)十起。

這一盛況甚至被稱為“餐飲行業(yè)第二輪資本周期”。

在早年間，多數(shù)餐飲品牌對(duì)“融資、上市”等資本化運(yùn)作并不感冒，不少投資機(jī)構(gòu)也因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)尤其是中餐的標(biāo)準(zhǔn)化難度高而望而卻步。

而近幾年來(lái)，曾不受資本待見(jiàn)的餐飲業(yè)為何翻紅？融資和IPO為何如此密集？

當(dāng)新餐飲的概念被頻頻提起，到底什么是新餐飲？這一概念的興起是否意味著行業(yè)新周期的到來(lái)？面對(duì)不斷變化的餐飲行業(yè)，如何成為穿越周期的品牌？

3月18日，36氪未來(lái)消費(fèi)舉辦了主題為“新餐飲當(dāng)?shù)?h-char unicode="ff0c">，中國(guó)餐飲迎來(lái)新周期？的「新餐飲線上論壇」，邀請(qǐng)五位頂級(jí)投資機(jī)構(gòu)高管、新餐飲行業(yè)頭部玩家共同探討在流量陣地火熱、市場(chǎng)瓜分細(xì)微化的趨勢(shì)下，新餐飲的變化和未來(lái)。

線上論壇：弘毅投資董事總經(jīng)理、百福控股CEO 王小龍、遇見(jiàn)小面聯(lián)合創(chuàng)始人 蘇旭翔、夸父炸串創(chuàng)始人兼CEO 袁澤陸、再惠合伙人 黃險(xiǎn)峰、本味鮮物創(chuàng)始人 肖欣與36氪未來(lái)消費(fèi)主編 謝康玉進(jìn)行了精彩的討論。

以下為各位演講嘉賓的分享內(nèi)容摘錄，「未來(lái)消費(fèi)」根據(jù)演講實(shí)錄編輯整理：

「如何定義“新餐飲”？」

弘毅投資董事總經(jīng)理、百福控股CEO 王小龍

我們對(duì)新餐飲的理解，新主要還是指創(chuàng)新，主要體現(xiàn)在商業(yè)的模式上、運(yùn)營(yíng)管理的方方面面。

比如就商業(yè)模式來(lái)說(shuō)：傳統(tǒng)的餐飲過(guò)去基本上都是做線下門(mén)店堂食。隨著時(shí)代的變化，技術(shù)的進(jìn)步，其實(shí)現(xiàn)在幾乎絕大部分的餐飲門(mén)店他們的經(jīng)營(yíng)都包括了線上和線下。除了堂食，線上的內(nèi)容是越發(fā)豐富，比如說(shuō)外賣(mài)和社群運(yùn)營(yíng)還有短視頻。

從運(yùn)營(yíng)管理上，也有很多的創(chuàng)新，比如產(chǎn)品的出品。像遇見(jiàn)小面的產(chǎn)品和重慶街頭小面的出品的形式，就有很大的不一樣，還有夸父炸串，原來(lái)炸串就是街邊特別小的店，夸父把炸串拿到了購(gòu)物中心這些一些流量很大的地方去運(yùn)作。

另外還有品牌營(yíng)銷(xiāo)。原來(lái)就靠門(mén)店的自然流量啊，現(xiàn)在有各種各樣的手段，像公域、私域、會(huì)員、公眾號(hào)等等。從這么多年的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，新餐飲的新主要是指用戶運(yùn)營(yíng)的模式。

原來(lái)的傳統(tǒng)餐飲呢基本上是圍繞門(mén)店做運(yùn)營(yíng)的，隨著時(shí)代的變化，現(xiàn)在已經(jīng)有一個(gè)比較明顯的跡象，越來(lái)越的企業(yè)開(kāi)始圍繞著用戶做運(yùn)營(yíng)，門(mén)店只是一個(gè)載體，或者說(shuō)只是他一個(gè)終端而已。

最后一個(gè)比較關(guān)鍵的是，時(shí)代在進(jìn)步，技術(shù)在發(fā)展，擁抱新技術(shù)，越來(lái)越成為新餐飲的新里最重要的一個(gè)體現(xiàn)。如果各個(gè)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的技術(shù)手段能夠嫁接到我們餐飲的品牌和運(yùn)營(yíng)上來(lái)呢，我覺(jué)得真的是會(huì)有非常大的這個(gè)機(jī)會(huì)。

夸父炸串創(chuàng)始人兼CEO 袁澤陸

新餐飲我們理解的核心其實(shí)一切最后都回歸到組織上，我覺(jué)得它是一種新組織形態(tài)。無(wú)論是組織架構(gòu)還是組織力。

我舉我們的例子，實(shí)際上我們的門(mén)店更無(wú)限接近于零售化，就是不太像是一個(gè)餐廳。我們本身店就很小，零售化的業(yè)務(wù)本質(zhì)，再加上數(shù)字化的工具和方式理念，其實(shí)零售加數(shù)字化就是電商。所以在我們的這個(gè)組織結(jié)構(gòu)，很多從傳統(tǒng)行業(yè)來(lái)的會(huì)覺(jué)得我們的組織架構(gòu)不太像是傳統(tǒng)餐飲，更像是互聯(lián)網(wǎng)。

比如我們的運(yùn)營(yíng)，是有自己的商分團(tuán)隊(duì)，過(guò)去可能比如說(shuō)我們招了一個(gè)營(yíng)運(yùn)總監(jiān)，或者說(shuō)招了一個(gè)什么區(qū)域分公司的總經(jīng)理。那實(shí)際上需一個(gè)人要掌握可能四到五項(xiàng)能力啊，他既會(huì)搞業(yè)務(wù)，又會(huì)搞拓展，還會(huì)搞數(shù)據(jù)分析，還會(huì)搞市場(chǎng)分析，還得會(huì)這個(gè)做hrbp。其實(shí)我們是把這樣的這個(gè)能力拆解開(kāi)之后，專(zhuān)業(yè)人去做專(zhuān)業(yè)事。所以我們其實(shí)是把傳統(tǒng)餐飲的工作方式都做了拆解。

包括我們對(duì)于加盟運(yùn)營(yíng)的這個(gè)管理，實(shí)際上也分了三種運(yùn)營(yíng)，用戶運(yùn)營(yíng)、產(chǎn)品運(yùn)營(yíng)，還有商家運(yùn)營(yíng)。就我們覺(jué)得我們的這個(gè)加盟商實(shí)際上就是電商行業(yè)里面的商家，那我們其實(shí)一個(gè)搭平臺(tái)的公司，那商家的運(yùn)營(yíng)，互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)有了非常成熟的工作方式，或者說(shuō)認(rèn)知理念。所以一旦你的組織發(fā)生了一個(gè)重大的變化之后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)你可以源源不斷的吸收非常多的跨行業(yè)的人才。

所以其實(shí)歸根結(jié)底的話，我們內(nèi)部覺(jué)得萬(wàn)店連鎖這件事就是單店模型乘以組織力。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，優(yōu)秀的餐飲企業(yè)單店模型都是過(guò)硬的，這是保證盈利的大前提。就任何一個(gè)階段任何一個(gè)時(shí)段優(yōu)秀的餐飲連鎖品牌，它肯定是單店模型都在當(dāng)下是打磨到80分85分的，那核心就是組織力如何提升。

組織力的提升可能在不同的時(shí)代，它的方法一樣。可能在二三十年前。也許是我們說(shuō)上一代或者說(shuō)相對(duì)老一些的餐飲品牌，他可能是用家族式，或者是用什么師徒制等等。其實(shí)他都是在為了提升這個(gè)組織力。

那在我們這一代新的餐飲，我認(rèn)為就是數(shù)字化可能是唯一的解決方案。數(shù)字化其實(shí)本質(zhì)最后也是在提升你的組織力，包括組織的效率，包括你組織內(nèi)部的連接方式，以及你內(nèi)部的信息的這個(gè)流動(dòng)的這個(gè)方向。

我們認(rèn)為你能直觀的看出來(lái)說(shuō)你做出了什么樣的成績(jī)，背后都還是你的組織發(fā)生了深刻變化，才會(huì)導(dǎo)致各類(lèi)的決策和決策組合發(fā)生了很大的變化。所以我們認(rèn)為這個(gè)可能新餐飲新在就是組織創(chuàng)新上。

「如何看待餐飲行業(yè)這兩年發(fā)生的變化？」

遇見(jiàn)小面聯(lián)合創(chuàng)始人 蘇旭翔

如果我們?nèi)パ芯?a href=http://t.linkshop.com/kindex_id_1331.aspx target=_blank class=hotwords>麥當(dāng)勞、星巴克的發(fā)展史，會(huì)發(fā)現(xiàn)目前中國(guó)餐飲行業(yè)還處于起步階段，中國(guó)餐飲行業(yè)未來(lái)，可能還會(huì)變得更快。因?yàn)橐恍┬袠I(yè)條件的完善，還是跟中國(guó)一些基礎(chǔ)面的發(fā)展提速有關(guān)。就像我們這一代的創(chuàng)業(yè)者可以很幸福的就是，有了成型供應(yīng)鏈等等，為我們提供服務(wù)。

同時(shí)還有很多的科技產(chǎn)業(yè)，在服務(wù)我們的過(guò)程中，像黃總做的這些軟件呢，他剛才提到一個(gè)很重要的概念，就是有了套件。尤其是餐飲企業(yè)，很多東西就不用自己去研發(fā)了，找到適合的套件就可以了。

除此以外，社會(huì)的各個(gè)方面，包括金融市場(chǎng)的成熟等等的，這些變化都是助力于現(xiàn)代餐飲行業(yè)快速發(fā)展的原因。當(dāng)然還有一個(gè)很重要原因，剛才提到就是認(rèn)知的變化，也因?yàn)檫@些土壤成熟了，所以高知的人才會(huì)看到這方面的機(jī)會(huì)，來(lái)到這個(gè)賽道上創(chuàng)業(yè)。我們可以看到，其實(shí)餐飲是開(kāi)的一年比一年快了，有些品牌號(hào)稱一年直營(yíng)品牌都可以拓展百家店。

其實(shí)餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)的高峰我們經(jīng)歷了兩波，一波是一四年一五年的時(shí)但是后來(lái)又過(guò)了一些小低谷，然后現(xiàn)在又快起來(lái)了。其實(shí)我們經(jīng)歷了這些周期后，我們反而會(huì)在想，到底有什么是不變的，可能變的東西每次來(lái)的都不一樣。除了保持自己快速的學(xué)習(xí)能力，跟上變化的節(jié)奏之外，其實(shí)我覺(jué)得更重要是抓住一些行業(yè)里面不變的東西，而確保我們?cè)诖罄诉^(guò)去，我們還是那個(gè)堅(jiān)挺的。

所以我認(rèn)為最近這幾年餐飲的變化很快，可能還會(huì)更加快，因?yàn)橹車(chē)沫h(huán)境都越來(lái)越成熟了，未來(lái)還會(huì)有更多新的餐飲品牌產(chǎn)生，最終誕生一個(gè)像我們看到的發(fā)達(dá)國(guó)家那么成熟的一個(gè)行業(yè)。

本味鮮物創(chuàng)始人 肖欣

關(guān)于預(yù)制菜的趨勢(shì)，其實(shí)和餐飲零售化和零售餐飲化的定型相關(guān)。對(duì)to B效率的要求把整個(gè)供應(yīng)鏈的需求進(jìn)行了很大一部分標(biāo)準(zhǔn)化的提升。因而大家不管是從成本的角度，還是從出餐效率的角度，預(yù)制菜這個(gè)需求都會(huì)更顯性的暴露出來(lái)。

并且在疫情的特殊時(shí)代背景下，導(dǎo)致大家在家的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。而這一代的人的廚藝遠(yuǎn)不如上輩的水平。從春節(jié)的這段期間里，本味鮮物的烤腸與預(yù)制菜產(chǎn)品銷(xiāo)量就能看出來(lái)，大家都在家，又有聚餐露一手的場(chǎng)景需求。

那預(yù)制菜to C的需求也同樣顯現(xiàn)出來(lái)。但是實(shí)質(zhì)上來(lái)說(shuō)，我覺(jué)得概念上的火遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了實(shí)際市場(chǎng)上的火。特別是to C的領(lǐng)域，確實(shí)并沒(méi)有解決掉預(yù)制菜消費(fèi)場(chǎng)景的問(wèn)題。所以我們覺(jué)得其實(shí)如果從資本關(guān)注這兩年的角度來(lái)看，我們覺(jué)得現(xiàn)在其實(shí)還是在行業(yè)變革的初期，或者說(shuō)在一個(gè)翻紅的初期。大家需要更多的這個(gè)資本來(lái)支持每個(gè)企業(yè)去犯錯(cuò)，支持賽道里面去開(kāi)更多的品牌。

除了提供資金、規(guī)模和資源上的支撐以外，其實(shí)最終勝出的好企業(yè)都是供應(yīng)鏈好的企業(yè)。這與新零售是一樣的，供應(yīng)鏈里面分兩類(lèi)，一類(lèi)是真正的供應(yīng)效率，也就是產(chǎn)品的資源問(wèn)題。另外一方面是研發(fā)。

我們覺(jué)得這兩年最大的一個(gè)變化，是說(shuō)我們覺(jué)得最大的趨勢(shì)就是不管是在做預(yù)制菜產(chǎn)品，還是為了把這種預(yù)制菜產(chǎn)品能夠更好地在B端使用，那么研發(fā)就是至關(guān)重要的一環(huán)。

如今研發(fā)越來(lái)越精細(xì)化，原本大部分的餐飲企業(yè)其實(shí)都是internal，就是內(nèi)部的廚師在研發(fā)。而預(yù)制菜其實(shí)是完全不同的，它跟傳統(tǒng)的餐飲研發(fā)，和目前絕大部分餐飲的研發(fā)估計(jì)是不一樣的。原來(lái)就是做出一個(gè)菜，然后盡可能在各個(gè)餐廳去復(fù)制。而現(xiàn)在做預(yù)制菜的話是要定口味、定工業(yè)化、做工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)熱。其實(shí)這些都是每個(gè)餐飲企業(yè)和預(yù)制菜企業(yè)一個(gè)很大的挑戰(zhàn)。

就比如去年年末，本味鮮物與百年虞府聯(lián)合推出的低溫預(yù)制菜：炆火東坡肉，雙椒鹵肥腸以及炆火老鴨煲等，我們需要用很長(zhǎng)的時(shí)間去研發(fā)、測(cè)試，才能讓用戶真正在家就能品嘗到像餐廳剛出鍋的菜一樣的口感與口味。

而這里面其實(shí)需要整個(gè)社會(huì)化的系統(tǒng)的優(yōu)化和迭代，也需要大量資本的金融，相信資本對(duì)這個(gè)行業(yè)的涌入也在越來(lái)越理性化。而理性化之后，我們會(huì)看到拿了錢(qián)的企業(yè)或者說(shuō)資本的投產(chǎn)方向也越來(lái)越會(huì)向后端去發(fā)，而不是只是一味的追求規(guī)模。本味鮮物也希望能夠通過(guò)在產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品銷(xiāo)售與營(yíng)銷(xiāo)方面持續(xù)摸索，不斷引領(lǐng)低溫預(yù)制食品行業(yè)的發(fā)展。

「餐飲行業(yè)是否迎來(lái)新周期，如何成為穿越周期的品牌？」

弘毅投資董事總經(jīng)理、百福控股CEO 王小龍

從我們的這個(gè)角度看，餐飲行業(yè)本身，尤其在中國(guó)，其實(shí)并不存在一個(gè)明顯的周期的問(wèn)題。這個(gè)跟很多其他的這個(gè)行業(yè)有所不同，因?yàn)檫@個(gè)這畢竟是一個(gè)這個(gè)to c的么一個(gè)消費(fèi)品的行業(yè)，而且整個(gè)市場(chǎng)規(guī)模呢其實(shí)一直在穩(wěn)步向上。

除了這幾年這個(gè)疫情這個(gè)干擾，這是個(gè)外部沖擊。企業(yè)真正的感受到的周期，其實(shí)我我們認(rèn)為是這個(gè)企業(yè)本身，在發(fā)展過(guò)程中有一些停滯不前，所產(chǎn)生的一個(gè)感覺(jué)。

比如說(shuō)很多人會(huì)討論品類(lèi)是不是有周期，這個(gè)其實(shí)我不是特別認(rèn)同這樣的觀點(diǎn)，比如重慶小面，他是因?yàn)楝F(xiàn)在這個(gè)周期到了上升階段才誕生了遇見(jiàn)小面嗎，我不這么認(rèn)為，因?yàn)榇蠹宜媾R的市場(chǎng)環(huán)境是一樣的，遇見(jiàn)小面他能脫穎而出，是克服了各種原來(lái)這個(gè)品類(lèi)經(jīng)營(yíng)過(guò)程當(dāng)中遇到的問(wèn)題，特別是連鎖化的問(wèn)題。同樣夸父炸串也不是完全是個(gè)新的品類(lèi)。所以從這個(gè)角度，我覺(jué)得行業(yè)本身并不完全像很多行業(yè)一樣存在周期性。

當(dāng)然了，現(xiàn)在市場(chǎng)也面臨一個(gè)挑戰(zhàn)，就是最近這幾年新的品牌涌現(xiàn)的速度太快，資本在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中呢，一方起到好的作用，就是在推動(dòng)行業(yè)快速的升級(jí)，也給年輕的創(chuàng)業(yè)者提供了好的經(jīng)營(yíng)條件，就是有足夠的資源進(jìn)行創(chuàng)新。

但反過(guò)來(lái)我認(rèn)為仍然存在著一個(gè)消極的方面，這其實(shí)導(dǎo)致了整個(gè)餐飲行業(yè)的這個(gè)供給是比較過(guò)剩的，一定程度上其實(shí)違反了餐飲行業(yè)的成長(zhǎng)規(guī)律。也出現(xiàn)了一些良莠不齊、急功近利的這樣的情況，一些企業(yè)的某些基礎(chǔ)設(shè)施是不夠健全的，比如說(shuō)運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)不足，甚至組織效率上不強(qiáng)，所以可能會(huì)很快長(zhǎng)起來(lái)，這有一段時(shí)間就不行了。

讓別人感覺(jué)到這是一個(gè)周期性的問(wèn)題，其實(shí)我認(rèn)為不是，還是個(gè)組織的問(wèn)題。所以從這個(gè)角度講，我覺(jué)得當(dāng)前這個(gè)確實(shí)受疫情影響，整個(gè)行業(yè)在劇烈的波動(dòng)，但這并不是周期問(wèn)題。

再惠合伙人 黃險(xiǎn)峰

穿越周期的本質(zhì)就是餐飲企業(yè)可以持久的健康發(fā)展。一個(gè)企業(yè)要做到穿越周期，我個(gè)人認(rèn)為有四大要素。分別為組織能力與企業(yè)文化、產(chǎn)品力、用戶體驗(yàn)、在線化的運(yùn)營(yíng)能力。

在公域流量方面，我們可以幫助客戶在點(diǎn)評(píng)、餓了么和美團(tuán)店鋪的運(yùn)營(yíng)上，通過(guò)我們自己的麒麟系統(tǒng)和非常專(zhuān)業(yè)的運(yùn)營(yíng)伙伴幫助客戶的店鋪完成平臺(tái)自然流量的獲取、合理的廣告投放、以及與平臺(tái)方去溝通補(bǔ)貼方案。

我們還會(huì)幫助客戶做評(píng)價(jià)的分析與反饋，據(jù)此提升一些改善建議，提升餐廳的用戶體驗(yàn)。另外我們會(huì)通過(guò)我們的系統(tǒng)分析能力和運(yùn)營(yíng)能力幫助客戶在餓了么和美團(tuán)的交易額、訂單和客單價(jià)的提升上面去做改善。

在會(huì)員管理方面，我們可以幫助客戶把公域流量的平臺(tái)先沉淀到私域里面。對(duì)所有的會(huì)員進(jìn)行打標(biāo)簽，分析出這些客戶的消費(fèi)能力、消費(fèi)頻次、消費(fèi)喜好。然后我們的系統(tǒng)能夠智能化的給出建議，在合適的時(shí)機(jī)，給不同特點(diǎn)的客戶發(fā)放不同金額或者類(lèi)型的優(yōu)惠券，吸引客戶實(shí)現(xiàn)再次復(fù)購(gòu)。這個(gè)系統(tǒng)還有儲(chǔ)值、商城的功能。因?yàn)闀r(shí)間原因，我就不在這里一一贅述。

另外，我們現(xiàn)在還有一個(gè)數(shù)百人的抖音主播團(tuán)隊(duì)，可以通過(guò)探店，直播，定制個(gè)性視頻的方式幫助客戶在抖音上獲得流量和提升店鋪生意。

最后我們現(xiàn)在也在嘗試做一些自己孵化的品牌，如粉檔、制燥這些品牌一旦我們測(cè)試成熟，也會(huì)對(duì)外開(kāi)放加盟。希望能幫助一些想進(jìn)入餐飲行業(yè)或者自身競(jìng)爭(zhēng)力比較弱的餐飲企業(yè)，能夠有更競(jìng)爭(zhēng)力的參與到餐飲市場(chǎng)的發(fā)展中。