“低垂果實時代已經結束，新的秩序文明正在建立。”

經濟學家何帆說過：“我們已經進入到一片沒有航海圖的水域，一系列重大的變化都將挑戰我們的認知。

在這個時代做企業，我們必須擁有鷹的視角，既要看到遠處的群山，也要能看到草叢中的兔子。”

俄烏戰爭、疫情肆虐、原材料上漲……

當這個世界正朝著不確定走向的時候，餐飲又怎能獨善其身。

2021——2022年初，職業餐飲網編輯團隊走訪了北京、上海、長沙、成都、重慶等全國15座城市，親臨一線對話了100+餐飲創始人，它們中既有快餐行業的效率王，也有小吃行業單筆融資最高的餐企，當然也有斷臂求生的孤勇者……我們試圖按圖索驥尋找一些關于餐飲變量的小趨勢。

變量1：

餐+模式，成未來3年主流趨勢

最近兩年餐飲行業里怎一個“卷”字了得。

“700多家門店的阿香米線，開賣刀削面”

“北京老字號慶豐包子，開賣餃子”

“快餐之王老鄉雞、和府撈面開起了小酒館”

……

似乎，前些年盛行的大單品、爆品策略正在淡出餐飲舞臺，20多年的吉祥餛飩在最新一代門店的門頭上突然加了“燒麥”二字，快餐行業效率之王南城香憑借著飯香+串香+餛飩香的另類定位，成了疫情下逆勢業績增長最快的快餐企業。

餐+模式，主要從兩個維度：

1、+消費場景  （餐+飲品，湊湊火鍋；餐+小酒館，老鄉雞、和府撈面、喜家徳都屬于此，通過改變消費場景，從而增加營收。）

2、+補充性產品（也是我們常說的多單元產品結構，比如南城香=串香、飯香、餛飩香；和府撈面=面+小吃+飲品，以一個產品為主打，通過延展產品線，增加營收。）

餐+模式的興起，歸因還在于餐飲競爭壓力過大，成本不斷攀升，單一產品、單一消費場景無法支撐，餐企更需耐打的商業模型。

變量2：

沉淀式區域品牌迎爆發之年，顧客嘗鮮后回歸

疫情之下，大多數企業的關鍵詞都是收縮，卻也有一些企業的關鍵詞是逆勢擴張。

來自北京的紫光園就是這樣的一個典型，在2020年疫情之前，其在北京的門店不過20余家，通過創新社區檔口+模式，目前已經擴張至147家門店，成功完成了一次老字號華麗轉身。

同樣，來自鄭州20多年的地方餐飲品牌鄭喜旺燒烤，在疫情期也迎來回暖，很多深耕本地多年的餐飲都迎來逆勢增長。

究其主要原因還是馬斯洛需求層次理論，過去五年，我們的味蕾經歷了各種嘗鮮刺激，當人在沒有安全感的時候，品牌效應發揮，人們更信賴沉淀時間長的品牌。

餐飲本質是一門賣信任感的生意，市場高走的時候人們喜歡嘗鮮，市場不確定時人們的消費會更偏保守。

變量3：

資本永不眠，中式餐飲迎上市熱潮

整個餐飲行業正在經歷第三波資本駭浪：

第一波：以湘鄂情、凈雅、俏江南為代表；

第二波：以黃太吉、霸蠻、西少爺為代表的互聯網餐飲；

第三波：以喜茶、馬記永、陳香貴、五爺拌面……

可以說2021年融資數量之多超過想象，每一天我們都在見證歷史，發生了220起投融資事件，融資金額近500億元，其中茶飲、快餐、鹵味、面食最受資本青睞。

同時，中式餐飲迎來了上市熱潮，2021——2022年已上市企業3家，申請上市中餐企業10家，被傳上市6家（詳情放在圖表里）。

此時扎堆上市，意欲何為？這其中重要原因是中式餐飲經歷了艱辛初創、快速擴張，大部分連鎖品牌在多年沉淀后，都在經歷著轉型陣痛和第二增長曲線難突圍。

再加上疫情常態化的催化，一級市場無法募集到更多錢的餐飲企業，不得不開始搶跑二級市場。

變量4：

開店呈“南”經濟策略，走食、小吃整體南移

今年，在對話眾多餐飲創始人時，大家普遍表示將會去南方開新的門店。

比如姐弟倆土豆粉創始人表示要在深圳開店；喜姐炸串創始人說主要集中在長江以南開店；解家河南菜創始人也表示，如果可能會優先進入杭州市場……

此外，奶茶走食的品牌開店策略也整體南移。

拿我的老家黑龍江來說，因為有5個月漫長的寒冷時光，所以東北也被稱為奶茶荒漠，因為很少能夠在冰天雪地里還能有滋有味地在室外品一杯奶茶，溫度就殺死了外帶消費場景。

那么，為什么中國餐飲開店策略，會整體呈現南移趨勢呢？

主要原因有三：

1、南方（特別是長三角、珠三角）經濟指數良好，人們購買力強

2、營業時間可以拉長，坪效更高

3、對一些品類來說，溫度決定了購買率，比如小吃，茶飲，現炒快餐

所以，這也提醒我們在開門店的時候，需要就品類自身特性，營業時長，選擇最合適的城市。

變量5：

高價值食材平價化售賣

“花很少的錢，吃有品質的餐”，這恐怕是很多顧客的心聲，如今有人正讓夢想變為現實。

比如說來自北京的村上一屋。

過去，日料的賽道只分為兩類：一類是人均200元以上的高端日料，一類是25元客單類似于N多壽司的模式，村上一屋的出現彌補了市場空缺，它選擇獨有賽道競爭，用80、90元的人均，高質量的日料瞄準學生、白領市場。

同樣，將高端食材平價化售賣的還有福建的回魏餐飲，在人們的心中生蠔一直是屬于高價值感產品，在回魏大牌檔只需要49元就可以吃到一高壓鍋。

高價值食材平價化售賣的真實原因是：消費升級，消費能力卻在下降，如果餐企能找到悖論之間的平衡點，將會為自己贏得一票粉絲。

變量6：

沉浸式餐廳走火，類劇院收費模式是內核

“輕羅小扇白蘭花，纖腰玉帶舞天紗。”

“疑是仙女下凡來，回眸一笑勝星華。”

……

當詩句照進現實，就成就了一段餐飲佳話。

以宮宴為代表的沉浸式體驗餐廳，在各種社交媒體走火，除了一道菜有一個表演外，顧客還可以穿著各個年代的服裝，甚至如果你需要妝發造型，還有妝發造型師為你扮相。

如果你單純地認為，這樣的餐廳只是噱頭，很好模仿，可能就太低估了這類餐廳的競爭力。

首先，它創新收費模式，類劇院收費模式，只吃飯428元、加服裝和發型100、加化妝100，中午和晚上收費不同，第一排和第二排的位置晚間收費也不同，這就是很多餐廳不能比擬的。

其次，人工用到極致，服務人員既是舞蹈演員，也是化妝師，節省成本。

為什么這類餐廳可以走火，究其主要原因，還是近幾年國人對本國文化的自信，堅信華流才是頂流的信念。

變量7：

八大菜系邊界模糊，新都市菜系誕生

如今，在一二線城市里八大菜系的邊界正逐漸在年輕人心中消失，現在的年輕人很少說我要去吃哪個菜系而選擇一個餐廳，取而代之的是新都市菜近年有不俗表現。

什么是新都市菜呢？也就是融合菜，為了迎合人們飲食需求而誕生的菜系，會更在乎菜品的創意、顏值和毛利，也就是我們所說的出片率高的菜品，集百家之長。

廚師界的玉公子“段譽”，就是新都市菜系的領軍人物，從河南周口走出來的一個小幫廚，一路“過關斬將”到米其林星廚，又從星廚蛻變為餐企創始人，他一直鎖定新都市菜系賽道。

拿其創立一年摘得米其林一星的拾久來說，段譽不是北京人，那怎么去做北京菜呢？

他沒有讓自己陷到框架之中，而是創立了新京菜，新北京人打造的菜品，除了可以看到北京人愛吃的烤鴨、老北京糖油餅，還可以看到他自己研發的創新菜品，比如段譽絕味魚頭、胡同茄子燒龍蝦等……

一通百通，同樣的道理，不是四川人的他又在北京開出了人均300+的寂川，開創了299元的雪花牛配麻婆豆腐，139元超級巨無霸冰粉，怪味松阪肉深受顧客喜愛，幾乎兩三年的光景用這套菜系理論開出了5、6個品牌。

為什么新都市菜系會呈現上升趨勢呢？主要歸因還是人口遷徙，北上廣深等特大城市吸引更多外流人口，年輕的“新市民”對味蕾追憶，沒有上一代人那么強烈，相反更愿意為追調性和創意付費。

變量8：

社區餐飲成新掘金地，家庭廚房是香餑餑

曾經商場是巨大的流量池，引得無數餐企扎堆涌入，以海底撈、西貝為代表的一批品牌吃到了紅利，一躍成全國性頭部品牌。

而如今十年河東，十年河西，隨著商超流量見底，社區餐飲正在成為新的掘金地。

從宏觀上來說，社區商業潛力更是巨大，據贏商網統計，2020年全國城鎮住宅物業面積達300億㎡，國內社區服務市場規模將達13.5萬億元，這意味著中國社區服務消費將邁入萬億級市場。到2030年，預計將形成2萬個以上新社區。

未來10年，我國社區商業消費將逐漸占到社會消費零售總額的1/3，這意味著，作為配套的社區餐飲也將迎來黃金窗口期。

相比于商場餐飲，社區餐飲有占領了三個有利局點：

1、城市化“拐點”即將到來，社區迎來紅利期（中國將在“十四五”期間出現城鎮化由高速推進向逐步放緩的“拐點”，2035年后進入相對穩定發展階段，中國城鎮化率峰值大概率出現在75%至80%。）

2、比商場餐飲更具“主動性”，更適合積淀成品牌（營業時長靈活，除去在營業時間上比較靈活外，社區適合深耕練內功，可以沉淀，堅持長期主義更能成就百年品牌）

3、占領“黃金三公里”點位優勢，離得越近，贏的機會越大

此外，在社區餐飲的基礎上，很多頭部品牌已經把押注點下到家庭廚房，也就是除了堂食，外賣，外帶以外，餐企還希望在家庭餐桌上出現更多自己的食材、主食產品。

拿最近幾年風頭正勁的“袁記云餃”舉例，目前官網顯示門店數量已經突破2000+，遍布全國108個大中城市，其商業模式的成功就是深入社區人民的家庭廚房，除了提供熟餃子，也提供生餃子賣給顧客回家煮，成為老百姓身邊的家庭廚房。

變量9：

建私域“流量池”，成頭部企業必殺技

近日，一則“外賣第一股”即將誕生的新聞刷屏！

客單90元，開出485家直營店，年營收16億元的達美樂，申請上市。

根據弗若斯特沙利文的報告，2021年，達美樂中國超過73%的收入來自外送訂單，這個數據遠高于約49%的行業平均值。

達美樂中國是中國唯一在所有銷售渠道承諾提供30分鐘必達服務的比薩公司。2021年，它就實現超過91%外送訂單的送達承諾，平均訂單完成時間為23分鐘。

為什么達美樂可以做到這點呢？

原因在于達美樂早早建立起了自己的私域流量池，在會員方面，截至2019年、2020年和2021年12月31日，達美樂中國的會員數分別約為240萬、400萬和610萬，三年的復合年增長率為60.0%，當會員握在自己手里的時候，就意味著擁有了更多的安全感。

其實，反觀其它國際頭部餐飲企業，也都早早建立起了自己的私域流量池，肯德基在中國線上會員超1.6億元，早在2019年麥當勞中國會員數超過8500萬……

再舉個本土案例，紫光園的崛起，其實也是一場私域流量的勝利，早在疫情之初，紫光園就讓員工建立社群，會定點秒殺紫光園的一些特價產品，到今年紫光園已有幾百個社群，同時利用好了抖音等工具進行直播，官方直播首日就突破了百萬銷售額。

當平臺流量費用越來越高，餐企通過私域流量可以和顧客之間持續產生鏈接，發生交易，還需要建立自己的流量池，私域流量本質就是維護好老客戶。

變量10：

從一元走向多元化，餐企復合化時代到來

無邊界餐飲時代已來，從一元時代走向多元時代。

10年前，我們的餐廳只要做堂食就可以很好的生存；7年前外賣經濟崛起，堂食+外賣成餐飲營收雙渠道；3年前部分餐飲企業開始嘗試做新零售；最近兩年預制菜突然走火……

肯德基、海底撈、眉州東坡、大龍燚……越來越多的餐飲企業開始從一元走向多元。

有點類似于華為的“1+8+N”戰略，所謂的“1”，也就指的是以手機為中心，同時8（平板、PC、穿戴、HD、AI音箱、耳機、VR、車機）產業鏈做到第一，以此整合和協同更多的使用場景。

疫情催化了餐企復合時代到來，企業需要擴寬消費場景，多條腿走路，讓企業在薄利潤時代里存活下來。

職業餐飲網小結：

管理大師彼得?德魯克曾說過，“在動蕩時代最大的危險不是動蕩本身，而是仍然用過去的邏輯做事”。

大趨勢誰都逃不掉，小趨勢是我們了解社會和自身的關鍵。

毫無疑問，低垂果實時代已結束，“刀鋒利潤”時代正式來臨，我們必須抖動全身毛細血管，每一根汗毛都用力才有可能活下來。