“開餐廳的都在各種恐懼中活著……”

“開了一整天的自救會(huì)議，痛到無(wú)力吶喊。”

“絕大部分餐飲店都已經(jīng)是枯竭的狀態(tài)了，不管大店還是小店。”

……

非議與專家言論齊飛的6月，絕望是餐飲人的主調(diào)。

內(nèi)參君采訪了眾多上海餐飲人，來(lái)聽聽他們真實(shí)的故事吧。

“沒(méi)有堂食，沒(méi)有生意，

就談不上復(fù)產(chǎn)啊”

經(jīng)歷了2個(gè)多月封控后，6月1日，上海宣布進(jìn)入第三階段，即全面恢復(fù)全市正常生產(chǎn)生活秩序階段：

在嚴(yán)守不出現(xiàn)規(guī)模性反彈底線、確保風(fēng)險(xiǎn)可控的前提下，全面實(shí)施疫情防控常態(tài)化管理，全面恢復(fù)全市正常生產(chǎn)生活秩序。

而餐飲人的復(fù)工還要往后延幾天。

“6月1日，很少有人做好充分復(fù)工準(zhǔn)備，連衛(wèi)生都很難搞好，差不多要端午假期之后吧，很多餐廳才做好保潔和原材料的準(zhǔn)備。“

鶴老板手頭運(yùn)營(yíng)著三家店，一家叫一面春風(fēng)的面館，一家叫嗑米的餐廳（約300多平），另一家是開在浦東的燒鳥店人間酒暖（將近400平）。

“這個(gè)復(fù)工是非常匆忙的，是沒(méi)有恢復(fù)堂食的，只允許你做外賣，員工也開始能從小區(qū)里走出來(lái)，供應(yīng)鏈也斷掉了，批發(fā)市場(chǎng)和菜市場(chǎng)也沒(méi)有開，原材料準(zhǔn)備是非常困難的。”

此時(shí)，上海餐飲并沒(méi)有實(shí)現(xiàn)真正意義上的復(fù)工復(fù)產(chǎn)，“不是有員工到崗位上來(lái)，就叫復(fù)工，沒(méi)有客人到餐廳，沒(méi)有堂食，沒(méi)有生意，就談不上復(fù)產(chǎn)啊”。

開在浦東的燒鳥店人間酒暖在6月7號(hào)后開了二三天堂食，在10號(hào)晚上匆匆停掉了。

開在靜安區(qū)的嗑米店從3月中旬開始就因疫情封控停擺了，到目前為止沒(méi)營(yíng)業(yè)過(guò)一天。

徐匯區(qū)吳興路上的一面春風(fēng)堂食堅(jiān)持做到了3月30號(hào)，之后就沒(méi)開過(guò)堂食了。

注：不少食客在門口的長(zhǎng)椅上吃外賣

6月10日，上海再次加強(qiáng)了對(duì)餐飲堂食的管理，不少餐廳收到了關(guān)閉堂食的通知，對(duì)外擺區(qū)域也有了嚴(yán)格的限制。

6月20日，上海市商務(wù)委員會(huì)發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)本市居民生活服務(wù)業(yè)疫情防控工作的提示》，再次強(qiáng)調(diào)“餐飲業(yè)當(dāng)前不得堂食”，同時(shí)要加強(qiáng)檢查督查。

做高端餐飲的餐飲人周子洋，手握著4家餐廳，6月份一天都沒(méi)堂食過(guò)。

做淮揚(yáng)菜的食廬，精心做好了恢復(fù)堂食的海報(bào)，還沒(méi)發(fā)出去，就被通知不能堂食了。

還有12家餐廳的大型餐飲集團(tuán)，每天至少損失100萬(wàn)的營(yíng)收，原本4月準(zhǔn)備開業(yè)的3家新餐廳，也被無(wú)限期推遲。

“基本沒(méi)怎么營(yíng)業(yè)，也沒(méi)做什么規(guī)劃，不知道明天又是什么政策”，開日料小店的小周，語(yǔ)氣平靜，又有些無(wú)奈。

“像我們茶飲店其實(shí)還好一些，有顧客愿意坐在門口擺的涼凳上，點(diǎn)單用餐，其他業(yè)態(tài)的更慘，有偷偷開的，還要時(shí)刻警惕”，一家開在人民廣場(chǎng)的茶飲店負(fù)責(zé)人提到，現(xiàn)在運(yùn)營(yíng)要跟著政策走。

而在上海吃飯跟地下街頭一樣的段子，也多次出現(xiàn)在采訪中。

做中原菜的餐飲人王曉東給內(nèi)參君發(fā)了一長(zhǎng)段話：

“從三月中旬窒息性閉店到六一復(fù)工復(fù)產(chǎn)，我們掌柜的店最開始只恢復(fù)了兩成業(yè)績(jī)，沒(méi)有幾天又被關(guān)停了堂食，只留有外賣自提這條生路，業(yè)績(jī)也只有往年同期的一成左右，關(guān)鍵是所謂復(fù)工開門了，還要交付房租、員工工資、供應(yīng)商貨款、水電煤、物業(yè)費(fèi)、外賣平臺(tái)費(fèi)用等等等等，相比關(guān)停還要更受傷……”

絕望，是此刻上海餐飲人共同的感受，無(wú)論是精致餐飲，還是街邊小店，沒(méi)有例外。

外賣撐不起來(lái)，

餐飲人急切渴望堂食回歸

外賣是此時(shí)餐飲人僅有的自救渠道，但這種自救方式，有些無(wú)力，又有些無(wú)奈。

鶴老板的三家店，只有吳興路的一面春風(fēng)還在開著外賣。

“外賣這個(gè)平臺(tái)是很難支撐餐飲店生存的，除非你是專門做外賣的檔口店，像我們這種中等規(guī)模的店就很難，外賣能做到正常營(yíng)業(yè)額的10%就不錯(cuò)了，努努力做到營(yíng)業(yè)額15-25%，但也沒(méi)用，加上平臺(tái)扣點(diǎn)、食材成本和人員成本，完全無(wú)濟(jì)于事，有時(shí)候想想真不如不做。”

還有些現(xiàn)實(shí)的因素，如騎手的運(yùn)力不足，配送范圍的縮小，很多小店的外賣逐漸做不動(dòng)了。

有餐飲人做了幾天后，算了算賬，索性就不做了，扣去人工成本、食材損耗，做了還不如不做。

做打邊爐生意的Leix，每天的外賣只有兩三單，火鍋這品類本身就很難做外賣，每天外賣只有兩三單，但為了穩(wěn)住員工，不得不咬牙堅(jiān)持。

“員工已經(jīng)走了一半了，有人5月中旬打了個(gè)招呼就走了，回不回來(lái)是他們說(shuō)了算，為了以后的堂食，還是要先開外賣，把人留住”。

餐飲人也不期待所謂的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”了，短暫的火熱也抵消不了三個(gè)多月的虧損。

一方面是消費(fèi)者沒(méi)信心了，口袋里也沒(méi)錢了，另一方面，即便有，報(bào)復(fù)性消費(fèi)也只是曇花一現(xiàn)，不可能長(zhǎng)時(shí)間的。3個(gè)多月的生意，錯(cuò)過(guò)了就是錯(cuò)過(guò)了。

據(jù)上海市統(tǒng)計(jì)局官網(wǎng)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，1-5月，上海市實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售總額6047.54億元，比去年同期下降18.7%。

分行業(yè)看，1-5月批發(fā)和零售業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額5643.15億元，比去年同期下降17.5%；住宿和餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額404.39億元，下降32.2%。餐飲無(wú)疑是受沖擊最大的！

財(cái)新網(wǎng)報(bào)道中，有多名餐飲業(yè)人士估計(jì)，上海這輪疫情過(guò)去，至少要倒閉30%的餐廳，資金鏈斷裂，原材料付款違約。

在朋友圈，內(nèi)參君看到了不少餐廳的“悼文”，不少積累了多年聲譽(yù)的餐廳黯然離場(chǎng)。

7月，似乎是餐飲人最后的希望了，但此時(shí)此刻，很多餐飲店已經(jīng)死了，或者已經(jīng)斷尾求生了。

“撐不了多久，7月份再不開堂食就完蛋了。

“從正常的餐廳角度講，已經(jīng)結(jié)束了，現(xiàn)在就是股東自己掏錢‘續(xù)命’了。”

“絕大部分餐飲店都已經(jīng)是枯竭的狀態(tài)了，不管大店還是小店。”

鶴老板準(zhǔn)備關(guān)掉運(yùn)營(yíng)成本比較大的一家店，“對(duì)未來(lái)的期待嘛，就是活下去，我們已經(jīng)在考慮怎么關(guān)店，怎么極限壓縮營(yíng)運(yùn)成本，先保存火種活下去再說(shuō)”。

王曉東的幾家店，已經(jīng)被迫關(guān)停了一家店，損失了幾百萬(wàn)的投資，未來(lái)還會(huì)有有店無(wú)法經(jīng)營(yíng)。

“本以為按照最壞打算，也就是兩個(gè)月的封閉，咬咬牙堅(jiān)持，勒緊褲腰帶堅(jiān)持一下也就可以了，誰(shuí)曾想會(huì)持續(xù)這么久，馬上步入第四個(gè)月了，有太多食客不斷地鼓勵(lì)我們?cè)賵?jiān)持，但單靠壓房子、壓地去貸款給員工發(fā)工資和支付物業(yè)費(fèi)租金社保等費(fèi)用，應(yīng)該也是無(wú)法持續(xù)太久了”。

還是希望能早點(diǎn)開堂食，總歸能讓我活下去！這是采訪最后，所有餐飲人共同的心聲。

堂食券、隔桌就餐……

堂食有望逐漸開放，新的扶持政策也來(lái)了

在上海的金山區(qū)、奉賢區(qū)和崇明區(qū)，有部分餐飲企業(yè)間開展恢復(fù)堂食試點(diǎn)。

在上海崇明萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)中，符合核酸檢測(cè)時(shí)效要求的消費(fèi)者，可以在官方小程序上搶堂食券，進(jìn)入恢復(fù)堂食試點(diǎn)餐廳用餐。

有些餐廳在晚高峰結(jié)束之后，也會(huì)放開自由堂食，但仍需要做好防控，查驗(yàn)健康狀況，同時(shí)要求隔桌就餐。

內(nèi)參君希望這些是堂食放開的好信號(hào)，并能逐步擴(kuò)大到上海其他區(qū)域，讓艱難支撐著的餐飲人有再撐一撐的心氣兒。

6月21日，商務(wù)部等11部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于抓好促進(jìn)餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展扶持政策貫徹落實(shí)工作的通知》。

《通知》中表示，將就出臺(tái)相關(guān)補(bǔ)貼政策、落實(shí)社會(huì)保險(xiǎn)、拓寬融資渠道、增強(qiáng)融資擔(dān)保增信功能、發(fā)揮商業(yè)保險(xiǎn)支撐、支持老年人助餐消費(fèi)，六個(gè)方面扶持餐飲業(yè)。

不僅需要堂食的放開，餐飲人還需要更切實(shí)的政策落地，讓沒(méi)底的心有個(gè)底，從絕望的情緒中緩一緩，再撐下去，活下去！