越來越多的地方性餐飲品牌選擇走進(jìn)北京市場。

近日，重慶熱門火鍋品牌珮姐老火鍋北京首店揭開面紗開始試營業(yè)。珮姐老火鍋創(chuàng)始人顏冬生在接受北京商報(bào)記者專訪時(shí)透露，今年將在北京開設(shè)兩家門店，同時(shí)深圳第5家門店和廣州首店也在籌備之中。

拓展策略上，依舊堅(jiān)持直營。談及布局中的挑戰(zhàn)，顏冬生深知，在拓展市場的過程中，從網(wǎng)紅品牌變?yōu)榭复虻慕?jīng)典品牌，仍要面對產(chǎn)品口味、運(yùn)營體系、商業(yè)模式等諸多挑戰(zhàn)，真正走向全國市場仍需做大量的功課。

“因地制宜”

“今年會(huì)進(jìn)入北京市場開設(shè)2家直營店，即合生匯店和三里屯店。目前北京合生匯店已經(jīng)試營業(yè)，三里屯店預(yù)計(jì)8月27日試營業(yè)，9月9日2家門店正式開業(yè)。”顏冬生介紹道。

從北京首店合生匯店可以看到，整體裝修風(fēng)格以紅色為主，中式元素較多。顏冬生表示，作為一家從重慶走出來的火鍋品牌，珮姐老火鍋堅(jiān)持“守正”，即便在其他市場也不減辣度，并希望通過門店的中式裝修和周邊產(chǎn)品來傳遞重慶文化。

產(chǎn)品上，顏冬生表示，從重慶到外地，依舊保證食材供應(yīng)的新鮮和特色，并推出多款重慶特色小吃。“在菜品方面，珮姐老火鍋堅(jiān)持創(chuàng)新，會(huì)針對各地市場消費(fèi)者的飲食喜好進(jìn)行用戶調(diào)研，從而推出更符合消費(fèi)者需求的產(chǎn)品。”例如，針對北京市場消費(fèi)者愛吃羊肉的特點(diǎn)，珮姐老火鍋便推出了手切鮮羊上腦、手切鮮羊肉、內(nèi)蒙羔羊肉卷、內(nèi)蒙高鈣羊肉卷4款特色羊肉菜品。

不過，在售價(jià)上，鍋底的價(jià)格在78-118元之間，而這個(gè)價(jià)格與上海門店相同，略高于重慶地區(qū)門店。

除了北京和“大本營”重慶之外，珮姐老火鍋也在向更多市場擴(kuò)張。據(jù)顏冬生介紹，目前珮姐老火鍋共有近60家門店，主要分布在重慶、北京、深圳、上海、杭州這5個(gè)城市。

停止加盟

渡過了艱難的上半年，顏冬生對于珮姐老火鍋下半年的規(guī)劃也列出了計(jì)劃表。從計(jì)劃表中，該品牌拓展全國市場的野心也逐漸凸顯。顏冬生介紹，除北京之外，目前深圳第5家店龍華店、廣州首店也在緊密裝修中，預(yù)計(jì)8月下旬開始營業(yè)。

從重慶走向全國，作為地方品牌的珮姐老火鍋想要快速占據(jù)市場無疑需要不停“跑馬圈地”，而顏冬生此前曾在7周年品牌戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)上宣布停止加盟、堅(jiān)持直營。如今，這個(gè)開店策略是否有所調(diào)整呢？對此顏冬生表示：“為了保證品質(zhì)和統(tǒng)一化管理，接下來開店仍然會(huì)堅(jiān)持直營，目前所有直營店也都是由我們自己去管理。”

“放與不放是餐飲老板交流時(shí)的永恒話題，品牌火了不放好像賺不到錢，但放了加盟可能管理跟不上。”顏冬生坦言，開放加盟的確短期內(nèi)可以實(shí)現(xiàn)營收且達(dá)到一定門店規(guī)模，但是從品牌長遠(yuǎn)發(fā)展考慮，品質(zhì)的把控和管理的統(tǒng)一是一個(gè)難題也是品牌走得遠(yuǎn)的關(guān)鍵。

“之前我也放過加盟，最火的時(shí)候放了14家，年底我就買回了8家，因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)加盟店的整體品質(zhì)沒有直營店把控的好，所以當(dāng)初我宣布停止加盟。”顏冬生回憶道。的確，開放加盟能令品牌快速打開市場，從而擴(kuò)大規(guī)模，但對于品質(zhì)、管理、人員分配等方面的把控也是品牌發(fā)展需要面臨的問題。

市場仍需培育

火鍋市場競爭激烈，其中不缺海底撈、呷哺呷哺等頭部品牌，外加火鍋市場逐漸細(xì)分化，七欣天、撈王、八合里等不同品類的火鍋也愈發(fā)活躍。珮姐老火鍋雖采取直營戰(zhàn)略，由總部直接管理，但在布局全國市場時(shí)仍會(huì)面臨供應(yīng)鏈等方面的挑戰(zhàn)，還需在口味、性價(jià)比、人員調(diào)配等方面不斷優(yōu)化。

對于布局全國市場的地方品牌而言，開設(shè)新店是第一步，也是最至關(guān)重要的一步。顏冬生指出，運(yùn)營和人力是布局新市場過程中最大的挑戰(zhàn)。珮姐老火鍋每次到新城市開店都需要大量的人力，而且門店開業(yè)前期運(yùn)營難度較大，因此珮姐老火鍋會(huì)在重慶總部完成人力儲(chǔ)備工作，對員工進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，并根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌龅膶?shí)際情況適時(shí)補(bǔ)充門店人力。

不僅如此，產(chǎn)品品質(zhì)更是能夠助力品牌走得更遠(yuǎn)。顏冬生進(jìn)一步指出，品質(zhì)永遠(yuǎn)擺在品牌的第一位，只有好的品質(zhì)才會(huì)有好的品牌，兩者是相輔相成的，品質(zhì)決定品牌能走多遠(yuǎn)。在運(yùn)營端，珮姐老火鍋引入5S餐飲管理系統(tǒng)，不斷提升門店環(huán)境和效能，保證品質(zhì)。除了管理模式采取直營外，珮姐老火鍋還構(gòu)建采購-加工-倉儲(chǔ)-運(yùn)輸一體化的供應(yīng)鏈體系，品控也會(huì)全程參與其中。

“對于外地市場來說，很多打著‘重慶火鍋’的品牌并不是來自重慶，外地用戶對于重慶的火鍋文化也不了解，珮姐老火鍋從重慶走向全國還需做大量的市場培育。”顏冬生表示。