越來越多的地方性餐飲品牌選擇走進北京市場。

近日，重慶熱門火鍋品牌珮姐老火鍋北京首店揭開面紗開始試營業。珮姐老火鍋創始人顏冬生在接受北京商報記者專訪時透露，今年將在北京開設兩家門店，同時深圳第5家門店和廣州首店也在籌備之中。

拓展策略上，依舊堅持直營。談及布局中的挑戰，顏冬生深知，在拓展市場的過程中，從網紅品牌變為扛打的經典品牌，仍要面對產品口味、運營體系、商業模式等諸多挑戰，真正走向全國市場仍需做大量的功課。

“因地制宜”

“今年會進入北京市場開設2家直營店，即合生匯店和三里屯店。目前北京合生匯店已經試營業，三里屯店預計8月27日試營業，9月9日2家門店正式開業。”顏冬生介紹道。

從北京首店合生匯店可以看到，整體裝修風格以紅色為主，中式元素較多。顏冬生表示，作為一家從重慶走出來的火鍋品牌，珮姐老火鍋堅持“守正”，即便在其他市場也不減辣度，并希望通過門店的中式裝修和周邊產品來傳遞重慶文化。

產品上，顏冬生表示，從重慶到外地，依舊保證食材供應的新鮮和特色，并推出多款重慶特色小吃。“在菜品方面，珮姐老火鍋堅持創新，會針對各地市場消費者的飲食喜好進行用戶調研，從而推出更符合消費者需求的產品。”例如，針對北京市場消費者愛吃羊肉的特點，珮姐老火鍋便推出了手切鮮羊上腦、手切鮮羊肉、內蒙羔羊肉卷、內蒙高鈣羊肉卷4款特色羊肉菜品。

不過，在售價上，鍋底的價格在78-118元之間，而這個價格與上海門店相同，略高于重慶地區門店。

除了北京和“大本營”重慶之外，珮姐老火鍋也在向更多市場擴張。據顏冬生介紹，目前珮姐老火鍋共有近60家門店，主要分布在重慶、北京、深圳、上海、杭州這5個城市。

停止加盟

渡過了艱難的上半年，顏冬生對于珮姐老火鍋下半年的規劃也列出了計劃表。從計劃表中，該品牌拓展全國市場的野心也逐漸凸顯。顏冬生介紹，除北京之外，目前深圳第5家店龍華店、廣州首店也在緊密裝修中，預計8月下旬開始營業。

從重慶走向全國，作為地方品牌的珮姐老火鍋想要快速占據市場無疑需要不停“跑馬圈地”，而顏冬生此前曾在7周年品牌戰略發布會上宣布停止加盟、堅持直營。如今，這個開店策略是否有所調整呢？對此顏冬生表示：“為了保證品質和統一化管理，接下來開店仍然會堅持直營，目前所有直營店也都是由我們自己去管理。”

“放與不放是餐飲老板交流時的永恒話題，品牌火了不放好像賺不到錢，但放了加盟可能管理跟不上。”顏冬生坦言，開放加盟的確短期內可以實現營收且達到一定門店規模，但是從品牌長遠發展考慮，品質的把控和管理的統一是一個難題也是品牌走得遠的關鍵。

“之前我也放過加盟，最火的時候放了14家，年底我就買回了8家，因為我發現加盟店的整體品質沒有直營店把控的好，所以當初我宣布停止加盟。”顏冬生回憶道。的確，開放加盟能令品牌快速打開市場，從而擴大規模，但對于品質、管理、人員分配等方面的把控也是品牌發展需要面臨的問題。

市場仍需培育

火鍋市場競爭激烈，其中不缺海底撈、呷哺呷哺等頭部品牌，外加火鍋市場逐漸細分化，七欣天、撈王、八合里等不同品類的火鍋也愈發活躍。珮姐老火鍋雖采取直營戰略，由總部直接管理，但在布局全國市場時仍會面臨供應鏈等方面的挑戰，還需在口味、性價比、人員調配等方面不斷優化。

對于布局全國市場的地方品牌而言，開設新店是第一步，也是最至關重要的一步。顏冬生指出，運營和人力是布局新市場過程中最大的挑戰。珮姐老火鍋每次到新城市開店都需要大量的人力，而且門店開業前期運營難度較大，因此珮姐老火鍋會在重慶總部完成人力儲備工作，對員工進行相關培訓，并根據當地市場的實際情況適時補充門店人力。

不僅如此，產品品質更是能夠助力品牌走得更遠。顏冬生進一步指出，品質永遠擺在品牌的第一位，只有好的品質才會有好的品牌，兩者是相輔相成的，品質決定品牌能走多遠。在運營端，珮姐老火鍋引入5S餐飲管理系統，不斷提升門店環境和效能，保證品質。除了管理模式采取直營外，珮姐老火鍋還構建采購-加工-倉儲-運輸一體化的供應鏈體系，品控也會全程參與其中。

“對于外地市場來說，很多打著‘重慶火鍋’的品牌并不是來自重慶，外地用戶對于重慶的火鍋文化也不了解，珮姐老火鍋從重慶走向全國還需做大量的市場培育。”顏冬生表示。