來(lái)源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/旖旎

生火、煮茶、烤桔子，一份賣(mài)到399元......

今年秋冬，圍爐煮茶悄悄掀起一波熱浪。

不僅北京、上海、蘇州、南京等全國(guó)各地出現(xiàn)一批圍爐煮茶小館，各大媒體平臺(tái)話(huà)題量也高達(dá)6.6億。

喝膩了奶茶的年輕人，如今都改在這種新式茶館里碰面。

而且人均消費(fèi)并不低，都在200元以上，很多茶館還需要提前一周預(yù)約，周末更是爆滿(mǎn)座無(wú)虛席。

究竟這是一種怎樣的新模式？又是否能成為餐企的一個(gè)好機(jī)會(huì)？

01

6.6億年輕人愛(ài)上“圍爐煮茶”

一次消費(fèi)千元，一批餐企盯上這塊香餑餑

“工作日靠咖啡續(xù)命，周末要用純茶養(yǎng)生”。

最近這句話(huà)風(fēng)靡整個(gè)社交平臺(tái)，如果說(shuō)春天圍爐煮茶只是稍稍漏出端倪，那秋冬可謂已經(jīng)成為C位網(wǎng)紅般存在。

每到周末和節(jié)假日，你都會(huì)看到朋友圈、社交平臺(tái)充斥著打卡圍爐茶館朋友們的美照。

而在不知不覺(jué)中，這也成為了一門(mén)非常“賺錢(qián)”的生意，惹得一批餐企趕緊入局，賺得盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)。

1、超6.6億網(wǎng)友分享話(huà)題，圍爐煮茶以席卷之勢(shì)走紅

圍爐煮茶可能比你想象中的更火，目前正以席卷之勢(shì)走紅各大網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。

在某短視頻平臺(tái)上，截至職餐記者發(fā)稿前，“圍爐煮茶”的話(huà)題播放量高達(dá)6.6億次。

在小紅書(shū)上，“圍爐煮茶”的話(huà)題有1155.9萬(wàn)次瀏覽量，攻略和筆記有近2萬(wàn)篇。

在微博上，“圍爐煮茶把秋日氛圍感拉滿(mǎn)了”和“圍爐煮茶是種新的社交方式嗎”的話(huà)題被網(wǎng)友們熱議，參與量持續(xù)走高。

感覺(jué)今年秋冬，追求新鮮有趣的年輕人的打卡列表里，已經(jīng)少不了一家圍爐茶館。

2、全國(guó)出現(xiàn)一大批“新茶館”，老板：生意異常得好

而餐飲人對(duì)商業(yè)機(jī)會(huì)的嗅覺(jué)往往比其他行業(yè)都敏銳，就像去年很多咖啡廳、奶茶店迅速推出“爆火”的熱紅酒一樣，今年全國(guó)各地都開(kāi)始風(fēng)靡新式圍爐茶館。

像是最北邊的海爾濱、大慶等東北地區(qū)，北京、杭州、上海等一線(xiàn)城市，還有最火爆的揚(yáng)州、蘇州、南京。

有知情人士向職餐透露，現(xiàn)在南京都在做圍爐，有的院子風(fēng)的民宿都在想方設(shè)法打造圍爐茶館，想趁著這股風(fēng)多賺些錢(qián)。

而職餐也采訪(fǎng)了目前很多做圍爐茶館的餐飲老板，他們的門(mén)店從10月中旬開(kāi)始就已經(jīng)需要提前1-2周預(yù)定，基本周末都已經(jīng)沒(méi)空位了，周中也有很多年輕人來(lái)拍照打卡避開(kāi)高峰。

“生意異常得好，我們感覺(jué)這個(gè)會(huì)火，但沒(méi)想到這么火，來(lái)得有閨蜜，有帶孩子的媽媽團(tuán)，也有談事的年輕人”，南京王先生說(shuō)。

3、2-4人圍爐套餐288-798不等，人均200元以上

而職餐記者也發(fā)現(xiàn)，目前圍爐茶館消費(fèi)并不低。

我們切換不同城市如蘇州、成都、上海、北京，可以發(fā)現(xiàn)圍爐煮茶的定價(jià)，1人餐的價(jià)格可以低至18.8元，也可能高至388元；

2-4人圍爐煮茶套餐，包括茶葉、烤物盤(pán)、甜湯、糕點(diǎn)、果盤(pán)，價(jià)格一般多在100~200元間浮動(dòng)，但高檔茶館會(huì)定位在300~500元不等；

團(tuán)建包場(chǎng)更是從1000~5000元不等。

還有很多茶館加入了螃蟹宴，價(jià)格也要上升到千元不等。

一頓下午茶，基本每桌消費(fèi)都超千元，人均都在240元左右。

而除了螃蟹高價(jià)值感一些，大棗、花生、果盤(pán)、地瓜等成本都很低。

02

圍爐新式茶館，

能成餐企的新機(jī)會(huì)？

動(dòng)輒一頓下午茶就要上千元，為何年輕人還要排隊(duì)去消費(fèi)？

很多餐飲老板覺(jué)得，這也就是一窩蜂，網(wǎng)紅打卡勁兒過(guò)了就歸于平淡了。

但也有餐飲老板說(shuō)，這是開(kāi)啟了一種新的休閑模式，是一門(mén)能長(zhǎng)久做下去的好生意。

而職餐也在采訪(fǎng)和不斷搜集相關(guān)素材后，深度分析了這一新模式，發(fā)現(xiàn)其中確實(shí)有很多創(chuàng)新點(diǎn)值得餐飲老板去借鑒。

1、從咖啡廳轉(zhuǎn)移圍爐茶館，鎖定白領(lǐng)閨蜜團(tuán)，滿(mǎn)足休閑戶(hù)外社交等細(xì)分需求

這兩年我們發(fā)現(xiàn)，休閑需求也不斷地被細(xì)分，像是今年春季的露營(yíng)熱，一大批餐企推出露營(yíng)套餐。

客群休閑的需求更加細(xì)分，不單單只是吃吃飯、去戶(hù)外走走，還要衍生出更多花樣。

這也給餐企更多的機(jī)會(huì)去挖掘出新的商機(jī)，比如圍爐煮茶這種新形式的中式茶館呈現(xiàn)形式。

它鎖定的是更加精準(zhǔn)的一批客群，這部分客群可能多為白領(lǐng)精英的女性閨蜜團(tuán)，喜歡美的場(chǎng)景、美的實(shí)物，能拍出美照發(fā)圈的小館。

而以前可能大多數(shù)人都在西式咖啡廳、西餐廳享用下午茶，聊聊天，但如今咖啡成了日常，下午茶怎樣才能小資、有調(diào)性？

圍爐茶館就成了“寵兒”，能容納三五好友的相聚，能認(rèn)識(shí)陌生人的社交活動(dòng)，以及親近自然，因?yàn)槎嘣谠鹤永铩?/p>

它給顧客以戶(hù)外社交的松弛感，滿(mǎn)足客群對(duì)這種戶(hù)外社交、休閑放松的需求。

對(duì)于壓力大的年輕人來(lái)說(shuō)，在行業(yè)背景與社會(huì)背景下，圍爐煮茶的爆紅并非偶然。

2、產(chǎn)品創(chuàng)新，增加奶茶、螃蟹宴等，萬(wàn)物皆可圍爐而“煮”

職餐也發(fā)現(xiàn)，圍爐煮茶這種新模式，在產(chǎn)品上也非常創(chuàng)新。

有網(wǎng)友稱(chēng)，萬(wàn)物皆可圍爐煮茶。

其實(shí)它源于云南少數(shù)民族傳承多年的茶文化，在當(dāng)?shù)亟小盎鹛量静琛保皣鸂t煮茶”是茶館老板們?yōu)榱艘子谛麄鞫鸬拿帧?nbsp;

為了迎合年輕人的口味，不僅僅有茶，還有很多顏色豐富，賣(mài)相可口的小吃，比如烤柿子、烤橘子、烤年糕、烤棉花糖、烤梨、烤青團(tuán)等。

而對(duì)于不喜歡喝茶的年輕人，這種新式茶館海納百川，煮奶茶、煮咖啡、煮姜茶乃至煮果酒相繼出現(xiàn)在菜單上。

而且很多餐飲老板還將自己的餐館融合這樣的下午茶，比如湖北咸寧的院子里餐飲，老板娘就將自家的二樓改為下午茶圍爐茶館，將螃蟹宴等菜品融入其中，不僅可以喝茶，還可以一起享用午餐或者晚餐。

3、場(chǎng)景創(chuàng)新，庭院風(fēng)、露營(yíng)風(fēng)、廢棄工廠風(fēng)、漢服風(fēng)

作為營(yíng)造氣氛和吸引顧客的重要因素，圍爐煮茶的場(chǎng)景更是腦洞大開(kāi)。

分為室內(nèi)室外兩種，但多為室外的場(chǎng)景打造。

露天茶館是最常見(jiàn)的，油紙傘、圓紙扇、草書(shū)字畫(huà)，甚至大葵扇，在院子里擺上幾組竹編桌椅，四周掛上古色古香的紙燈籠和書(shū)法字畫(huà)，圍著小火爐幾個(gè)人聊聊天。

還有一些茶館直接打造漢服場(chǎng)景，還提供99元漢服體驗(yàn)，給顧客提供好筆墨紙硯，寫(xiě)好的字畫(huà)，可以拍照打卡。

甚至理念前衛(wèi)的圍爐煮茶，還開(kāi)進(jìn)廢棄工廠，朋克風(fēng)之外，還有樂(lè)隊(duì)駐唱，也有幕布投影，喝茶看電影。

場(chǎng)景上的創(chuàng)新，不僅讓年輕人覺(jué)得新鮮，也能帶動(dòng)顧客拍照打卡為小館引流，這也是這種模式風(fēng)靡的很大一個(gè)原因，畢竟年輕人喜歡美的、好玩的實(shí)物，也愿意傳播。

4、客單價(jià)足夠高，有增長(zhǎng)空間

我們?cè)賮?lái)看價(jià)格，圍爐煮茶的價(jià)格，堪比一些中高端餐飲了。

普普通通的一個(gè)套餐都要在200元左右，而且大部分食材成本很低，利潤(rùn)很高。

而如果上升到螃蟹宴等，那價(jià)格更是可以無(wú)上限。

這種模式又是萬(wàn)物皆可煮，可以容納很多高價(jià)值感的食材和菜品。

所以在客單價(jià)上有很大的上升空間，也讓餐企有很大的發(fā)揮空間尋求增長(zhǎng)。

而且對(duì)于很多中餐廳來(lái)說(shuō)，通過(guò)圍爐煮茶還可以填補(bǔ)下午茶的空白時(shí)間段，只需要簡(jiǎn)單改造，就能夠?qū)崿F(xiàn)額外的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)何樂(lè)為不為。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

如果但從茶飲市場(chǎng)看，這種模式不失為中式茶館的新物種。

而從需求上，更是抓準(zhǔn)了戶(hù)外社交、閨蜜小聚的細(xì)分需求。

這兩年，很多餐企尤其是頭部，都在探索顧客的休閑場(chǎng)景需求。

我們不知道圍爐煮茶會(huì)火多久，但是從它的底層需求和商業(yè)模式打造邏輯上，確實(shí)給我們很都新啟發(fā)。