來源/全食在線

作者/李青林

鹵味江湖，永遠充滿著話題。

當絕味、周黑鴨、煌上煌三大品牌坐穩休閑鹵味三甲位置后，佐餐鹵味賽道又開始了明爭暗斗。

2022年7月，山東德州扒雞股份有限公司正式提交招股書，這個成名于綠皮車的品牌，想通過上市來進入到全國市場中。而在此之前，被稱為佐餐鹵味第一股的紫燕食品卻先行一步，成功上市。

德州扒雞VS紫燕百味雞，究竟誰能更勝一籌呢？

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走出火車站，德州扒雞能否進軍全國

德州扒雞有著300多年的歷史，卻在綠皮車上火了起來，20世紀初，津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，使得德州成為當時華北地區重要的交通樞紐之一，而德州扒雞借此成功出圈，成為路途中必備的美食之一。

除了方便面，德州扒雞是旅客最受歡迎的食品，每次列車靠站，德州扒雞的攤位上總是擠滿了購買的消費者。隨著時間的推移，德州扒雞也出現在列車員的貨架里，成為綠皮車的頂流。

帶著老字號的光環，德州扒雞的目光不再局限于綠皮車，而是放眼更遠的未來。

全國市場是德州扒雞未來想要完成的目標，但在全食在線看來，這個目標短期內很難實現，在招股書中，德州扒雞解釋到因為產品以低溫鮮品為主，對產品保鮮及物流配送要求較高，而目前德州扒雞的主要加工配送中心為主山東，所以山東和京津冀地區是德州扒雞目前主要市場。

但同時也表示未來將在蘇州建設基地，輻射長三角地區。

從產品特點上來看，耐吃、好吃、有地域特色是德州扒雞的主要特點，但作為佐餐鹵味食品，德州扒雞的產品線還是有些單一。

雖然除了扒雞之外，還推出了肉熟食佐餐鹵味食品、雞爪、雞翅等休閑鹵味食品，但扒雞的整體收入占據超過六成的營業額，所以德州扒雞依舊屬于大單品型的企業，這意味著一旦進軍全國市場，地域飲食差異很難保證扒雞銷量持續增長，而拓展多元化的產品顯然比進軍全國市場更重要。

在招股書時，德州扒雞將周黑鴨、煌上煌定位為競品，佐餐鹵味與休閑鹵味的對決，顯然德州扒雞并不占優勢。

最大的阻礙就是食用場景狹小，與鴨脖相比，扒雞顯然更適合正餐食用，即便拿出雞爪，在休閑鹵味中也跑出了王小鹵測成熟創新品牌。

其實早在2019年德州扒雞就推出了子品牌”魯小吉“，其中包括休閑鹵制品、預制菜，產品除了扒小雞、雞爪還有雞翅的零食包，甚至在2020年組建電商團隊，2021年與頭部主播聯合，甚至推出了手辦，盲盒等產品，在線下開出了34家直營門店超市，但實際上，消費者對德州扒雞已有著清晰的定位，那就是扒雞，如果出現其他的產品勢必會影響消費者選擇。

所以成名多年的德州扒雞似乎又受制于名聲，要想做好全國市場恐怕還有很長的路要走，至少第一步打造一個獨立的新品牌，將消費者目光從扒雞身上轉移出去。

相比于德州扒雞，紫燕食品顯然更具優勢，這個率先上市的佐餐鹵味品牌，未來想要開吃1萬家門店。

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紫燕破局，不止靠百味雞

提及紫燕食品大多數人首先想到的是紫燕百味雞，但其實紫燕食品更加出名的是夫妻肺片，你看在消費者心智中，紫燕并不是一個靠大單品起來的產品，事實上其產品矩陣較為豐富，除了百味雞、夫妻肺片之外，還有藤椒雞，以及雞鴨牛豬等禽畜產品，以及蔬菜、水產品、豆制品為原材料的鹵制食品。

而其主要場景也是以佐餐為主，休閑為輔，雙場景策略為紫燕食品收獲了更多的消費者。2021年紫燕食品已經開出了5100多家門店，覆蓋180多個城市，未來還計劃開到1萬家。

2022年9月26日，紫燕食品正式登陸A股，全食在線在董事長的致辭中為大家提煉出來幾大要點，他們或將是支撐紫燕繼續發展的核心。

為消費者提供高品質、多樣化的鹵制食品；憑借突出的產品研發能力，貫穿產業鏈各環節的質量體系控制；強大的供應鏈體系，多元化的銷售渠道。

你看，產品品質、研發能力、供應鏈、多元化的渠道正是當下企業發展所需要掌握的核心。

除了多樣的產品，口味也是紫燕食品拿下消費者的關鍵，以川鹵味為主，本身就適合全國大部分消費者的口味，紫燕食品更像是為消費者提供了一道菜，以家庭消費為主，門店選址大多靠近社區。

相比于德州扒雞，紫燕食品在發展路徑上有著清晰的認識，從差異化的產品到門店的布局，到圍繞家庭場景，餐桌美味為主。

但無論是紫燕食品還是德州扒雞，在鹵味行業中都面臨同樣一個對手，那就是休閑鹵味食品。

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佐餐鹵味VS休閑鹵味

雖然輻射的消費場景不同，但面對都是同樣一個消費群體，誰的市場份額更大，就意味著誰能面對更多的消費者。

在休閑鹵味食品中，絕味、周黑鴨、煌上煌早已位列三甲，加上休閑食品品牌推出的鹵味食品，因此無論在現制還是預包裝的產品中，休閑鹵味體量更大。

但佐餐鹵味制品依舊有它的優勢，那就是更容易切入預制菜賽道，事實上德州扒雞在招股書中就已經表明，預制菜是其未來發展的重點，而紫燕食品依托貼近社區的門店布局和強大的供應鏈，進入預制菜賽道只是多一個產品而已。

相比向絕味、煌上煌、周黑鴨這樣的休閑鹵味品牌，要想多元化發展較為困難，因為這些品牌已經成為品類的代表，在消費者心中形成認知。

目前在佐餐鹵味品牌排名中，紫燕食品位列第一，在國內鹵制食品市場份額為3%左右，而周黑鴨和絕味食品的市場份額為5%。

據數據顯示2021年佐餐鹵味制品行業規模為1792億元，休閑鹵味制品行業規模為1504億元。而預計到2025年，佐餐鹵制食品行業市場規模為2799.32億元。

雖然市場很大，但非品牌企業較多，大多為小作坊的加工，與休閑鹵味制品品牌化相比還有很大的差距，這意味著佐餐鹵味賽道還有成長的空間，而未來連鎖化將是佐餐鹵味發展的關鍵。

2021年，中國鹵制品市場規模約為3296億元，預計2023年將達到4051億元，未來無論是佐餐鹵味還是休閑鹵味制品，都還有無限的可能。

而連鎖化、品牌化、社區化將是鹵味制品發展的三大核心，離消費者需要的場景更近，為消費者提供更好吃更豐富的產品，是鹵味制品未來需要努力的方向。