來(lái)源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/旖旎

“年三十的包間都訂滿了，中午也沒(méi)有位置了”

“今年伴手禮食盒賣得特別好，走親訪友回老家的人多了"

"初一到初七80%房間都訂滿了，恢復(fù)到3年前同期的九成水平”

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今年的“春運(yùn)”提前到來(lái)，很多人三年沒(méi)回家過(guò)年了，都早早搭上回家的列車，和家人過(guò)個(gè)團(tuán)圓年。

而隨著“小年”的到來(lái)，兔年進(jìn)入倒計(jì)時(shí)，今年的年夜飯也迎來(lái)預(yù)定“高峰”。

全國(guó)各地年夜飯?zhí)檬郴居啙M，北京等地年夜飯訂單量暴增了200%，年三十搶不到，年初八以前的包間都很緊張。

還有年夜飯外賣、年夜飯外燴、半成品套餐、年貨禮盒也非常受熱捧。

疫情三年，餐廳每年的年夜飯，因?yàn)楣芸�、暫停堂食、退單等受到巨大影響，今年餐飲人終于熬到“柳暗花明又一村”了嗎？

年夜飯?zhí)檬愁A(yù)定火爆！“訂單量環(huán)比增長(zhǎng)近200%，一廂難求”

數(shù)據(jù)顯示，截止到2023年1月3日，以“年夜飯”“團(tuán)圓飯”為主題的堂食套餐線上訂單量周環(huán)比增長(zhǎng)193%。

其中以“年夜飯預(yù)訂”為關(guān)鍵詞的搜索量周環(huán)比增長(zhǎng)220%。

隨著1月8日起對(duì)新冠感染實(shí)施“乙類乙管”，餐飲業(yè)開(kāi)始回暖，職餐記者走訪北京多家知名餐廳，發(fā)現(xiàn)相比于一周前，除夕年夜飯預(yù)定似乎一下子按下了“加速鍵”，預(yù)定非常火爆。

北京餐飲協(xié)會(huì)連續(xù)三年發(fā)起北京地區(qū)的年夜飯榜單，今年不僅參與度攀升，有10萬(wàn)人參與投票，相比前兩年參加的餐廳也多了很多。

而像是峨嵋酒家、烤肉宛、鴻賓樓、柳泉居、砂鍋居、又一順、西來(lái)順、曲園酒樓等老字號(hào)的年夜飯包間預(yù)訂已經(jīng)將近九成，有的已經(jīng)完全訂滿。不少?zèng)]有訂到年夜飯的顧客，已經(jīng)開(kāi)始預(yù)訂初五以后的包間。

為了抓住這波恢復(fù)紅利，很多一直沒(méi)有推出年夜飯的餐廳也開(kāi)始加入春節(jié)戰(zhàn)場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)24年的簋街龍頭胡大飯館，也在今年首次開(kāi)啟年夜飯預(yù)定。

胡大飯館運(yùn)營(yíng)總監(jiān)張勝滔說(shuō)，“以前胡大飯館在除夕當(dāng)晚都是組織員工吃年夜飯，今年元旦以來(lái)，消費(fèi)客流出現(xiàn)暴增現(xiàn)象，加之一些餐飲企業(yè)提前放假，所以胡大各門店幾乎每天都會(huì)接到超過(guò)百個(gè)電話，咨詢胡大是否承接年夜飯�！�?

“最近一周，胡大客流將近4000人次，翻臺(tái)為4至5輪，超越去年同期。年夜飯作為我們今年的一個(gè)新的嘗試，也是分析綜合了近年來(lái)消費(fèi)者的需求。今年嘗試之后，我們也會(huì)總結(jié)一些經(jīng)驗(yàn)，未來(lái)應(yīng)該會(huì)持續(xù)在年夜飯場(chǎng)景上發(fā)力。”

不只是疫情之后最先復(fù)蘇的北京，全國(guó)各地的年夜飯都開(kāi)始緊俏。

徐記海鮮負(fù)責(zé)人表示，“今年除夕夜和大年初一，我們?nèi)珖?guó)區(qū)域內(nèi)60家店的包廂和大廳卡座基本已經(jīng)訂滿，只有少數(shù)餐廳有大廳位置可以預(yù)訂，部分位置稍偏遠(yuǎn)的門店還有少量包廂可以預(yù)訂。今年的訂餐熱度和2022年春節(jié)情況持平，達(dá)到了2019年90%的水平。”

湖南冰火樓創(chuàng)始人胡艷萍表示，“從2022年12月下旬到2023年1月10日，各門店團(tuán)年飯都陸陸續(xù)續(xù)訂滿了。我們還推出了‘新春家宴，福運(yùn)到家’團(tuán)年飯外送系列，小程序下單即可�！�

除了年夜飯當(dāng)天，最近年前聚會(huì)、團(tuán)隊(duì)餐也非�；鸨�

“剛有一個(gè)顧客咨詢能否預(yù)訂120人的餐位”，海底撈廣州太陽(yáng)新天地店經(jīng)理?xiàng)顙I妮介紹道，“很多公司會(huì)在近期在海底撈聚餐，此類聚餐人數(shù)大多在15人以上，預(yù)計(jì)這個(gè)周末年前團(tuán)隊(duì)聚餐消費(fèi)會(huì)達(dá)到一個(gè)峰值”。

外帶、外燴、半成品年夜飯?zhí)撞蜁充N！

受疫情影響三年，因?yàn)椴糠植蛷d被迫暫停堂食，很多人年夜飯都不得不在家吃，這也催生年夜飯外賣、外燴、半成品預(yù)制菜的走俏。

而今年疫情政策放開(kāi)，很多陽(yáng)康和未被感染的，家里有老人小孩的，依舊不敢出來(lái)堂食。

這讓餐企堂食火爆之外，又有了其他分支線上的增長(zhǎng)。

都說(shuō)危機(jī)中暗藏機(jī)會(huì)，這兩年很多餐廳都在線上外送以及預(yù)制菜上發(fā)力，而現(xiàn)如今也得到了不錯(cuò)的成果和反饋。

很多餐廳除了堂食火爆，外帶、外燴、半成品年夜飯禮盒都全線開(kāi)花。

預(yù)定時(shí)間“外帶”送到家，打開(kāi)蓋或微波加熱就能吃

不少餐飲企業(yè)除了堂食年夜飯?zhí)撞�，還推出了不同價(jià)位的外帶年夜飯?zhí)撞汀?/p>

上海綠楊春一家門店負(fù)責(zé)人稱，“今年年夜飯好多客人都會(huì)選擇送到家里。只要提前告訴，飯店就會(huì)在約定時(shí)間內(nèi)送到家里�？蛻糁恍璋焉w子輕輕打開(kāi)一半放在微波爐里加熱一下，或者直接放在煤氣灶上加熱，就可以吃了，非常方便。”

個(gè)性定制，上門烹飪，外燴到家

除了外帶，很多餐廳還推出了，年夜飯外燴，想吃好食材自己又不會(huì)做的顧客，很多都選擇了訂制外燴服務(wù)。

很多黑珍珠高級(jí)餐廳的廚師團(tuán)隊(duì)會(huì)私人訂制到家，為顧客進(jìn)行上門烹飪。像北京的肆月河豚就增設(shè)了外燴到家服務(wù)，6-8人餐在2299元，8-10人餐在2799元。

半成品年夜飯銷售火熱

近兩年餐企預(yù)制菜發(fā)展越來(lái)越成熟，很多半成品菜“免洗、免切、免調(diào)料”，顧客還能當(dāng)“大廚”，嘗到新鮮現(xiàn)做的美味，這也讓半成品菜成年夜飯的主角之一。

家住上海楊浦的市民小顧如今陽(yáng)康了，還是決定在家里吃年夜飯。他退訂了堂食，轉(zhuǎn)而從門店預(yù)訂了三套半成品年夜飯，給雙方父母那套價(jià)位298元，自己那套價(jià)位358元，都是五菜一甜品，他覺(jué)得很實(shí)惠還很方便。

“現(xiàn)在的半成品年夜飯制作起來(lái)很方便，許多菜品都有圖文或者視頻教程，在家自己操作一點(diǎn)壓力都沒(méi)有�！鳖櫩屯跸壬f(shuō)。

而數(shù)據(jù)顯示，叮咚買菜推出“年夜飯預(yù)制菜”預(yù)訂專區(qū)，一周內(nèi)已被搶訂8000桌年夜飯，上線僅半個(gè)月銷量就突破10萬(wàn)份，僅避風(fēng)塘炒面包蟹一天的預(yù)訂量就達(dá)5000多份。

叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜說(shuō)：“以往年夜飯的預(yù)訂高峰一般在春節(jié)前一個(gè)禮拜，今年提前了半個(gè)多月�！�

燒烤、火鍋、點(diǎn)心禮盒賣斷貨，餐企從年夜飯延伸到“伴手禮”

今年除了預(yù)定年夜飯自己吃，沒(méi)有了疫情阻礙，返鄉(xiāng)人多，很多人開(kāi)始買“年貨”回家。

以往伴手禮還局限于一些堅(jiān)果禮盒、牛奶、飲品等，但今年，餐企也開(kāi)始在“年貨”上發(fā)力，很多餐廳都推出了適合送禮帶給親戚朋友的家宴食盒、烤肉禮盒、火鍋禮盒、點(diǎn)心禮盒等。

餓了么數(shù)據(jù)顯示，八寶飯、佛跳墻、臘味等半成品搜索量環(huán)比增長(zhǎng)超過(guò)30%，很多人會(huì)選擇自己喜愛(ài)或者親戚沒(méi)吃過(guò)的菜品作為禮盒相送。

“以前大家?guī)Щ厝サ哪曦浂急容^同質(zhì)化，今年春節(jié)回家想給父母準(zhǔn)備一些他們不常吃的東西，讓他們嘗嘗鮮，給老家的年夜飯加道新鮮菜兒。”在北京工作的小王今年準(zhǔn)備回鄉(xiāng)過(guò)年，提前在外賣平臺(tái)下單了年菜禮盒。

最近職餐記者還發(fā)現(xiàn)，北京稻香村新開(kāi)的零號(hào)店推出的兔年點(diǎn)心禮盒，不僅惹得顧客每天排隊(duì)2-5小時(shí)，還甚至出現(xiàn)了一果難求，需要代排代買的情況。

可見(jiàn)餐企的年夜飯已經(jīng)不局限于“堂食”的一頓飯，已經(jīng)從堂食慢慢到線上外賣、外帶，甚至開(kāi)始向“年貨伴手禮”延伸。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

沉寂了三年的“年味”，終于回歸了。

對(duì)于餐企來(lái)說(shuō)，這樣的煙火氣和紅火場(chǎng)面已經(jīng)期待了太久了。

兔年年夜飯預(yù)定火熱，給眾多餐飲人一針強(qiáng)心劑。

而除了年夜飯?zhí)檬车幕鸨�，也讓我們看到，疫情三年餐企在線上外賣、半成品預(yù)制菜、新的年貨形式上的創(chuàng)新。

希望餐企都能熬過(guò)至暗時(shí)刻，兔年真正迎接充滿朝陽(yáng)的“春天”！