來源/潮汐商業(yè)評論 

撰文/Camille

“從年前兩周開始，我們店每天都是排長隊。”

老韓，是一家火鍋店的老板，據他所說，自從放開之后，他家的生意一天比一天好了起來。

隨著進入疫情后時代，各大行業(yè)都在以一種溫柔而堅定的方式回血。餐飲業(yè)便是“煙火氣”復蘇的第一站。

根據美團數據顯示，春節(jié)假期前6天，日均消費規(guī)模同比2019年增長66%，全國多人堂食套餐訂單量同比去年增長53%。

但在此之前，誰也沒想到復蘇竟來的這么快。三年疫情，讓依托于線下經濟的實體餐飲業(yè)迎來了前所未有的寒冬，眾多餐飲企業(yè)開始謀求新的出路。近幾年，上市似乎成了最佳選項。2022年10月25日，證監(jiān)會官網顯示，楊國福麻辣燙擬在港交所發(fā)行H股上市的申請已獲得核準批復。這意味著重新遞表后，楊國福麻辣燙或很快在港交所進行上市聆訊。

除此之外，老鄉(xiāng)雞、老娘舅、綠茶餐廳、和府撈面等眾多餐飲品牌也紛紛加入上市隊伍。

但事實上，資本市場是否真的能夠成為餐飲企業(yè)的“避難所”或是“助力港”，答案或許耐人尋味。

01 

資本“裹挾”下的餐飲上市潮

2018年，西貝創(chuàng)始人、CEO賈國龍曾面對一撥撥投資機構的上市鼓動，給出了決絕的回答：“西貝永遠不上市，把利分給奮斗者！”

把這話放在6年前說確實沒錯。彼時，中式餐飲品牌現金流狀況基本健康，與資本“聯姻“并非”剛需選項。

無獨有偶，楊國福麻辣燙也曾公開拒絕過資本融資上市的意向。

只不過，鑒于近三年餐飲大環(huán)境遇冷，諸多餐飲品牌也不得已開始向資本“奔赴”，這其中就包括西貝和楊國福。在經歷過疫情“重創(chuàng)”之后，西貝堅持了也不過一年，2020年底，認識到資本的實力和力量的賈國龍表示，“如果有合適的時機，我們會選擇資本投資西貝”。

由于疫情導致餐飲經營受到了嚴重的影響，上市則是解決資金鏈問題的最快途徑。與此同時，借助資本的力量也可讓品牌迅速實現規(guī)模效應，打破瓶頸創(chuàng)造新的業(yè)務增量，從而維持行業(yè)地位。

于是，餐飲行業(yè)與資本市場呈現出了一片“其樂融融”的景象。有數據顯示，2021年中國餐飲業(yè)投資數量140起，同比上年增漲77.22%。

餐飲行業(yè)正在被推向投融資的歷史高峰。2021年開始，撈王、綠茶、老娘舅、老鄉(xiāng)雞、蜜雪冰城、紫燕百味雞相繼披露上市計劃。伴隨著“新式茶飲第一股”奈雪、“小酒館第一股”海倫司、“預制菜第一股”味知香的上市，餐飲行業(yè)的上市潮正式拉開帷幕。

如開頭我們提到的楊國福麻辣燙，雖曾經讓資本碰了灰，但如今一只腳已邁入港交所的大門。

可以說，餐飲企業(yè)的上市熱潮一定程度上離不開資本的推動，但現實的背后卻是資本的“焦慮”。 

事實上，進入2022年以來，餐飲賽道確實迎來了上市熱潮，但相關的投融資卻越來越少了。

疫情所帶來的不確定性，讓投資人也倍感迷茫。如今，越來越多的投資機構當面臨著基金到期的變現壓力，VC/PE尋求退出的迫切性也將愈演愈烈，而企業(yè)IPO，是其實現退出的重要渠道。

因此，相比企業(yè)創(chuàng)始人，投資機構對企業(yè)IPO有更迫切的需求。

以老娘舅為例，老娘舅實控人楊國民、楊峻琿父子與外部股東們便簽訂了對賭協議：如公司未能在2022年底前提交IPO申報材料或未能于2025年底完成IPO上市，投資方有權要求回購。

事實上，看似“其樂融融”的上市熱潮，硬幣的反面卻是餐企們正在被資本“裹挾”。

02 

快餐能否成為資本市場的“香餑餑”？

上市之后，投資機構們或許能有機會得到解脫，但那些被裹挾上市的餐企們能否善始善終，我們不得而知。

可是，在商業(yè)社會里，我們總是有跡可循，回顧二級市場，那些已經上市的餐飲企業(yè)，或許可以參考一二。

我們從第一波沖擊資本市場的餐飲企業(yè)來看，在2012年之前，國內完成上市的僅有全聚德、小肥羊、小南國、鄉(xiāng)村基等9家餐飲企業(yè)，但事實上，即使進入了二級市場，它們也并沒有濺起太大水花，相反大部分企業(yè)出現了業(yè)績萎縮、市值縮水的情況，更嚴重者還有企業(yè)直接退市，泯然眾人矣。

而第二波登陸二級市場的餐飲企業(yè)，表現同樣不容樂觀。自2021年2月以來，餐飲企業(yè)股價普遍下跌，港股上市的海底撈、呷哺呷哺市值蒸發(fā)75%，九毛九餐飲市值腰斬，百勝中國市值也蒸發(fā)了130多億元。

很明顯，這兩波上市的餐飲企業(yè)，雖給行業(yè)資本化開了個頭，但并沒有開個好頭。

與前兩波上市餐飲企業(yè)不同的是，當下沖刺IPO的餐飲企業(yè)，大部分聚焦剛需的快餐賽道，以小店模型為主，有地域市場基礎，也經歷了互聯網+餐飲的轉型。二級市場上如今還并未有快餐品牌，這也讓快餐品牌們開始“厲兵秣馬”。

去年年初，七年前從紐交所私有化退市的“鄉(xiāng)村基”再次向二級市場發(fā)起沖擊，與之前A股上市不同，此次鄉(xiāng)村基選擇的目的地為港交所。

但上市之旅并不順暢，由于6個月內未通過聆訊，去年7月份港交所官網顯示，其招股書已失效，但鄉(xiāng)村基也相當迅速地重新遞交了上市申請。而最開始我們提到的楊國福麻辣燙，其目標同樣是港交所。

事實上，中式快餐在資本市場上一直占據著整個中式餐飲的半壁江山。據IT桔子數據顯示，2011年-2019年，也就是在疫情之前，中式快餐融資事件占比為67%，而疫情的3年里，中式快餐融資事件占比更是上升了2個百分點，達到69%。

據Frost&Sullivan數據顯示，中式快餐市場規(guī)模自2016年的5646億增長至2019年的7556億，預計到2025年突破萬億大關。

在眾多融資事件當中，我們總能看到今日資本、經緯創(chuàng)投、真格基金、高瓴創(chuàng)投、IDG資本等知名VC/PE的身影。除此之外在中式快餐領域的投資方中還有九毛九、餓了么、味美鮮、小紅書、元氣森林、喜家德水餃等CVC的身影。

與此同時，大型連鎖餐飲也看到了快餐的機會，海底撈從2020年開始推出“十八汆”、“撈派有面兒”、“喬喬的粉”、“苗師兄鮮炒雞”等快餐子品牌。而2015年就開始布局快餐賽道的西貝，通過推出各種快餐產品，充分展現了其對標準化快餐的執(zhí)念。

如今，「連鎖化」和「輕量化可復制」是目前餐飲企業(yè)做大后普遍的發(fā)展趨勢，且連鎖快餐投入相對較少，拓店較為迅速，能夠快速搶占市場，同時提高品牌聲量，更有機會在餐飲行業(yè)一片紅海的競爭中存活。

只是，連鎖快餐真能繞開傳統餐飲行業(yè)的“頑疾”嗎？

03 

餐飲業(yè)的“老大難”問題

“餐飲行業(yè)是傳統行業(yè)，有邊界，不像互聯網企業(yè)業(yè)務范圍越大，成本越低。所有餐飲企業(yè)面臨的困難，我們同樣面臨。所有餐飲企業(yè)不能解決的問題，我們依然沒有解決。” 面對眾多投資者，海底撈CEO張勇曾無奈表達出餐飲行業(yè)不得不面對的瓶頸。

由于線下業(yè)態(tài)是餐企的根基，故其發(fā)展本身就存在著瓶頸，基于線下的擴張成本高，故有邊界。大多數即將上市的餐企都是純直營模式，這種模式雖然能確保餐企對各個門店的控制，但這也意味著它們需要更重的成本投入、更謹慎的經營決策，并面臨更大的風險。

在已經上市的一些餐企中，頂層決策失誤、食品安全丑聞、行業(yè)內同質化競爭、供給過剩等問題依舊難以解決。這些不利信息導致二級市場表現不佳、企業(yè)估值倒掛，也令一級市場的流動性以肉眼可見的速率收縮。

如今，第三波上市熱潮由中式連鎖快餐所主導，但有著和餐飲業(yè)包含與被包含的關系，“連鎖快餐們”也要面臨著餐飲業(yè)的“老大難”問題。

首先，是“標準化”的問題。中餐由于涉及不同菜系、菜品的原材料，甚至還有上百種調味料，供應鏈要復雜的多，同時烹飪方法上也更加多樣。中式快餐也亦是如此，與西式快餐簡單快速的處理加工不同，中式快餐很難如炸雞、漢堡一般，通過“大單品”來快速復制、擴張。

【潮汐商業(yè)評論】認為，現階段針對中餐的標準化問題，預制菜的思路是相對可行的，但由于中餐消費者較為看重煙火氣，預制菜這一解決方案能否長期推行尚未可知。

其次，是區(qū)域性限制。中國幅員遼闊，飲食文化豐富，餐飲行業(yè)要想遍布全國，在口味的制定上，注定是“地域屬性極強的大眾化”，而不是全國性的大眾化。現階段中式快餐連鎖品牌，大多偏居一隅，缺少全國性品牌。比如大米先生專攻重慶、成都、武漢、長沙等南方城市，老鄉(xiāng)雞絕大多數門店都駐扎在安徽省內，另一家餐飲企業(yè)老娘舅則主攻長三角地區(qū)。如何讓標準化中式快餐“調”眾口，將是“老鄉(xiāng)雞們”繞不開的挑戰(zhàn)。

最后，便是食品安全。食安問題一直都是全民關注的熱點，在食品安全上，連鎖加盟店的管理相對薄弱，加盟者的能力、水平天然參差不齊，品牌方難以對其實現細致、徹底的約束。一旦某個加盟店的食品安全出現問題，那整個品牌都會受到牽連。

近兩年，網紅餐飲胖哥倆、蜜雪冰城、海底撈、華萊士、楊國福麻辣燙紛紛被曝出因食品安全問題被罰。

對于任何餐企而言，這都是影響其企業(yè)持續(xù)發(fā)展的實際問題，很難完全杜絕，站在資本的視角，這意味著品牌資產的安全性難以保證。

除此之外，對于中式快餐來說，相對較低的利潤率，也成為限制其發(fā)展的另一難題。

根據中國飯店協會數據，2020年我國快餐行業(yè)平均客單價為24.43元，整體偏低，許多快餐品牌走的都是“薄利多銷”的經營途徑。

與此同時，鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞等頭部品牌的翻臺率也表現的并不好，這也使得中式快餐的利潤率在整個餐飲行業(yè)中處在較低的位置。這樣的定位和打法，使得企業(yè)的經營如履薄冰，更不利于中式快餐做品牌升級。

為了提升客單價，餐企們也想到了一套新思路，通過將主食與各類小食、菜品、茶飲等自由組合搭配。來推動客單價的上漲，以獲得更多的利潤空間。

餐飲企業(yè)再一次上市潮背后，也意味著中國餐飲行業(yè)已來到了新的拐點。擁抱資本，能夠助推餐企更上一層，但這個行業(yè)沒有捷徑可走，只有加碼供應鏈、提高標準化程度，餐企才能實現規(guī)模化。

“本來計劃過年歇業(yè)幾天，回老家過年呢。但看了年前這架勢，春節(jié)我們就沒回去，好日子總算是來了。”老韓滿懷信心地說。

就像美食家蔡瀾曾經說的：“我大半生一直在研究人生的意義，答案還是吃吃喝喝！”

無論餐飲行業(yè)經歷了幾多“高低起伏”，吃喝總是消費者的“人生大事”，而資本總是最聰明的。

在曲折中向上，商業(yè)不就是這樣？