來源/餐飲供應(yīng)鏈指南

作者/梁盼

2023年已經(jīng)過去。在過去一年里，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)生了不少大事。

政策對預(yù)制菜的關(guān)注度有增無減，預(yù)制菜被寫進中央一號文件；預(yù)制菜跨界風(fēng)不止，張核子、貴人鳥、統(tǒng)一入局；新玩家涌入的同時，已有舊玩家倒下……

我們選取了2023年預(yù)制菜行業(yè)里具有代表性的十件大事，與大家一同回顧預(yù)制菜行業(yè)過去一年的發(fā)展概況，希望能夠帶給行業(yè)人士一些啟發(fā)。

01

預(yù)制菜被寫入中央一號文件

2023年2月，《中共中央國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》(以下簡稱《中央一號文件》)正式發(fā)布。

在推動鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展層面，該文件特別指出了要提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

這也是預(yù)制菜首次被寫進中央一號文件，因此該文件出臺后，也引發(fā)了外界對預(yù)制菜的熱烈討論。

而2022年時，預(yù)制菜雖然也獲得很多政策扶持，但這些產(chǎn)業(yè)政策主要來自地方政府。實際上，全國首個省級層面的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策《關(guān)于加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，在2022年3月才出爐。

預(yù)制菜被寫進中央一號文件，也給了地方政府布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)以及新老玩家搶抓預(yù)制菜政策機遇的信心。

2023年以來，預(yù)制菜行業(yè)內(nèi)迎來了多個跨界玩家，同時多地政府也在陸續(xù)出臺產(chǎn)業(yè)政策，發(fā)展具有當(dāng)?shù)靥厣念A(yù)制菜肴。比如，貴州、杭州等地政府都出臺了產(chǎn)業(yè)政策，發(fā)展黔味預(yù)制菜、杭幫預(yù)制菜等。

02

全國首個本科預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院成立

2023年以來，探索預(yù)制菜人才培養(yǎng)模式，為社會輸送專業(yè)人才，成為多地高校的共同動作。

2023年2月，四川旅游學(xué)院預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院授牌暨預(yù)制菜產(chǎn)教聯(lián)盟成立儀式在四川舉行。值得注意的是，四川旅游學(xué)院預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院也是國內(nèi)第一個由公辦本科院校以產(chǎn)教融合方式成立的產(chǎn)業(yè)學(xué)院。

2023年3月時，該學(xué)院已開始啟動“預(yù)制菜加工與管理微專業(yè)”招生及建設(shè)工作。招生計劃顯示，該專業(yè)的課程包括了預(yù)制菜導(dǎo)論、預(yù)制菜工藝學(xué)、菜肴制作技術(shù)、中西面點制作技術(shù)、預(yù)制菜產(chǎn)品設(shè)計與研發(fā)、預(yù)制菜工廠設(shè)計與管理。可以看出，該專業(yè)側(cè)重培養(yǎng)的是復(fù)合型人才，菜肴制作、產(chǎn)品研發(fā)、工廠設(shè)計管理均有所涉及。

從全國范圍來看，四川旅游學(xué)院并非個例。

2023年5月，揚州大學(xué)官微發(fā)文，該校預(yù)制菜膳食工程師等微專業(yè)啟動招生工作，該也是揚州大學(xué)首次開設(shè)預(yù)制菜微專業(yè)；2023年6月，四川輕化工大學(xué)成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院，該學(xué)院由四川輕化工大學(xué)與自貢市人民政府共同建設(shè)，未來將以鹽幫菜麻辣鮮香為特色開展產(chǎn)品研發(fā)。

此前，地方政府出臺的預(yù)制菜相關(guān)政策中，也明確提出要培養(yǎng)預(yù)制菜相關(guān)人才，為行業(yè)發(fā)展提供智力支持。

多所高校入局，也將進一步緩解預(yù)制菜行業(yè)內(nèi)專業(yè)人才缺口大的困境。

不過，由于預(yù)制菜是餐飲業(yè)與食品加工業(yè)的交叉產(chǎn)業(yè)，行業(yè)對復(fù)合型人才的需求量大。尤其是專業(yè)度要求高的研發(fā)崗位，復(fù)合型人才十分稀缺。

再加上，人才的培養(yǎng)也不能一蹴而就，市場對人才的需求也處于不斷變化中。要解決預(yù)制菜的人才之困，任重而道遠。

但可以預(yù)見的是，伴隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向前發(fā)展，也將帶來更多就業(yè)機會。

03

生鮮電商追進預(yù)制菜

2023年，預(yù)制菜仍是生鮮電商們追擊的重點項目。

2023年2月，叮咚買菜在“2023食品生鮮行業(yè)供應(yīng)商生態(tài)峰會”上宣布，面向全行業(yè)招募“預(yù)制菜合伙人”，即供應(yīng)鏈合作伙伴，并開出總目標(biāo)規(guī)模50億元的預(yù)制菜“訂單”。

同時，主打健康概念，叮咚買菜在2023年推出“少油無油預(yù)制菜”、“低鈉無鹽預(yù)制菜”、“控卡低卡預(yù)制菜”、“清潔配方預(yù)制菜”、“低碳/低GI預(yù)制菜”等預(yù)制菜。

△圖片來源：盒馬官博

盒馬亦在押寶預(yù)制菜。2023年4月，盒馬新增預(yù)制菜為一級部門。2023年5月，盒馬又發(fā)起預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟，提出整合預(yù)制菜“產(chǎn)-學(xué)-研-銷”的全鏈路。

生鮮電商企業(yè)爭先布局預(yù)制菜，或許與預(yù)制菜的毛利更高有關(guān)。眾所周知，生鮮品屬于易損耗、保質(zhì)期短的產(chǎn)品，再加之加工程度低，也很難形成高附加值。布局預(yù)制菜，則可以改善毛利，豐富sku。

考慮到這些企業(yè)大多自建了完備的供應(yīng)鏈體系，在倉儲、冷鏈物流上發(fā)力多年。在采購端，需求量大，擁有議價權(quán)的前提下能夠減輕成本壓力，并與上游企業(yè)聯(lián)合定制，更具差異化。

再加上，生鮮電商平臺直接面對消費終端，能夠更好洞察消費喜好和消費趨勢的變化。這也讓生鮮電商成為預(yù)制菜賽道上頗有競爭力的玩家。

04

預(yù)制菜品牌烹烹袋停產(chǎn)停售

2023年3月，曾融資千萬的預(yù)制菜品牌烹烹袋被多家媒體曝出停產(chǎn)停售。京東、天貓等官方店鋪已停售。

如今，餐飲供應(yīng)鏈指南登錄烹烹袋小程序后發(fā)現(xiàn)“該店鋪已打烊”字樣。

△圖片來源：烹烹袋小程序截圖

烹烹袋主打“袋內(nèi)加熱 微波即食”，2020年6月成立，2021年9月，獲得寶捷會創(chuàng)投的天使輪融資，2022年4月又獲得Ventech China數(shù)千萬元的Pre-A輪融資，但2022年10月就停更了官博、官微，當(dāng)時陸續(xù)有消費者反映產(chǎn)品下架等問題。

烹烹袋迅速走向終局，也給行業(yè)敲響了警鐘。

回顧烹烹袋的發(fā)展歷程，其通過燒錢營銷的方式打響了品牌知名度，但這也給生產(chǎn)經(jīng)營帶來了資金壓力。同時，其產(chǎn)品性價比不夠高，影響了復(fù)購。在小紅書平臺和烹烹袋線上官方店鋪的評論區(qū)，一些消費者評價其主食量少價高，性價比低。

雖然烹烹袋多次獲得資本加持，但還是未能支撐它長久走下去。這也啟發(fā)后來者，在企業(yè)發(fā)展過程中，營銷推廣固然重要，但產(chǎn)品的性價比始終是影響消費者決策的關(guān)鍵因素。

05

“6000元酒席七成是預(yù)制菜”惹爭議

2023年6月，杭州一對新人的婚宴登上熱搜。

據(jù)媒體報道，這對新人的婚宴套餐定價近6000元，宴后卻被告知該套餐的16道菜，可能有7成是預(yù)制菜。另有商家對套餐中的菜價進行測算，發(fā)現(xiàn)該婚宴一桌的備貨價僅為千元左右。

此事一出，掀起了消費者對于“餐廳使用預(yù)制菜究竟要不要提前告知”的熱烈討論。

在不少網(wǎng)友看來，餐廳使用預(yù)制菜需要提前告知，保障消費者的知情權(quán)。尤其是大量使用預(yù)制菜的情況。畢竟，限于目前的產(chǎn)品研發(fā)技術(shù)，預(yù)制菜和現(xiàn)制菜品的新鮮度、口感都存在差距。預(yù)制菜賣到了現(xiàn)制菜品的價格，消費者很難接受。尤其是被迫、不知情的情況下食用預(yù)制菜。

要提升消費者對預(yù)制菜的接受度，保障消費者知情權(quán)是一方面。另外，對于餐企或者預(yù)制菜生產(chǎn)廠家而言，加強產(chǎn)品研發(fā)能力，提升預(yù)制菜口感，縮小預(yù)制菜與現(xiàn)制菜品的口感差距也是長期要做的事情。定價策略上，商家也要做到合理售價。

06

預(yù)制菜取代魚糜制品，成安井第一大業(yè)務(wù)

2023年，速凍菜肴取代速凍魚糜制品，躍居安井食品第一大業(yè)務(wù)。

半年報顯示，2023年上半年，安井預(yù)制菜板塊實現(xiàn)營收21.99億元，同比增長58.19%。該業(yè)務(wù)在安井總營收的占比超3成，首次超過魚糜制品。

在預(yù)制菜成為第一大業(yè)務(wù)后，安井仍在加碼預(yù)制菜，同時也開始調(diào)整品類方向。

安井近期披露的一份投資者關(guān)系記錄表顯示，其已經(jīng)對預(yù)制菜業(yè)務(wù)進行調(diào)整。安井小廚的新品研發(fā)方向調(diào)整為特色雞肉調(diào)理品和串烤類產(chǎn)品，凍品先生的發(fā)展方向主要為酒店菜、火鍋食材。在水產(chǎn)預(yù)制菜板塊，牛蛙、藕制品將是洪湖安井新基地主打產(chǎn)品。

不難看出，安井正在試圖打造更多大單品，切入更多細分領(lǐng)域。

而從速凍行業(yè)來看，與安井身處同一賽道的海欣食品、惠發(fā)食品、三全食品等速凍企業(yè)也在加碼預(yù)制菜，但各自走出了不同的道路。

海欣不僅切入鮑魚預(yù)制菜細分賽道，也表示全品類、全渠道拓展高端海洋水產(chǎn)預(yù)制菜是其發(fā)展戰(zhàn)略重點；惠發(fā)走多元化道路，預(yù)制菜產(chǎn)品涵蓋了凈菜（肉）類、料包類、半成品類、成品類，魯菜、川菜、閩菜、蘇菜等八大菜系及各地域特色小吃等；三全則結(jié)合廚電產(chǎn)品開發(fā)預(yù)制菜，產(chǎn)品多適配空氣炸鍋、微波場景，迎合了追求“極致懶”生活方式的消費人群。

速凍企業(yè)們都在預(yù)制菜領(lǐng)域內(nèi)攻城略地，主打品類卻不同。但真正在預(yù)制菜業(yè)務(wù)中做出明顯成效和規(guī)模的，還是安井。三全的營收主力仍是速凍面米。海欣、惠發(fā)2022年的預(yù)制菜營收均不足2億。

07

“預(yù)制菜進校園”惹爭議

2023年9月，開學(xué)季，校園配餐成了網(wǎng)絡(luò)熱議話題。

彼時，有網(wǎng)友發(fā)布視頻稱江西某學(xué)校給學(xué)生們吃的飯菜都是預(yù)制菜，學(xué)生們用餐后每份飯菜都剩下很多。該事件迅速引發(fā)熱議。社交平臺上，出現(xiàn)了“抵制預(yù)制菜進校園”“預(yù)制菜豈能進學(xué)校食堂”等話題標(biāo)簽。

該事件持續(xù)發(fā)酵，并且波及到部分企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營。比如，成立于1996年的老牌配餐公司深圳市金谷園實業(yè)發(fā)展有限公司，在卷入“凍品食材”風(fēng)波后，在2023年10月發(fā)布公告稱，受疫情和輿情影響，難以維持經(jīng)營，無奈停產(chǎn)結(jié)業(yè)。

“預(yù)制菜進校園”風(fēng)波，引發(fā)的一系列連鎖反應(yīng)，也徹底撕開了產(chǎn)業(yè)端與消費端之間的巨大裂口。

預(yù)制菜行業(yè)未來想要健康持續(xù)發(fā)展，必須解決一個難題：如何提高消費群體對預(yù)制菜的認知度和接受度。

這背后，首先要做到的就是保障最基本的食品安全，這包括合理使用添加劑、升級儲存保鮮技術(shù)、強化生產(chǎn)加工工廠的衛(wèi)生管理。其次，商家也要做到合理售價，讓消費者愿意為預(yù)制菜的性價比買單。

08

跨界風(fēng)不止：貴人鳥、統(tǒng)一、張核子入局

2023年，預(yù)制菜的C端紅利逐漸消退，但玩家跨界熱情依舊，甚至連運動鞋服、醫(yī)療檢測領(lǐng)域的選手都來了。

2023年3月，運動鞋服品牌貴人鳥進軍預(yù)制菜賽道，投入1億元成立了金鶴（齊齊哈爾）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園有限公司。

△圖片來源：企查查截圖

“核酸大王”張核子也盯上了預(yù)制菜。2023年5月，武漢核子農(nóng)業(yè)科技有限公司成立。這家企業(yè)正是由深圳市核子基因科技有限公司百分百控股，而深圳市核子基因的實際控制人正是張核子。

2023年8月，武漢核子農(nóng)業(yè)科技有限公司申請了一個名為“九谷益圣”的商標(biāo)，分類為“方便食品”，涉及方便米飯、速凍食品等等。

2023年8月，方便面企業(yè)統(tǒng)一（00220.HK）推出了首款冷凍預(yù)制菜產(chǎn)品水煮牛肉。到11月，統(tǒng)一再次推新，一次性推出微波系列、私房菜系列等近10款冷凍預(yù)制菜新品。

對比2022年來看，預(yù)制菜已經(jīng)開始降溫。據(jù)餐飲供應(yīng)鏈指南不完全統(tǒng)計，在2022年，包括格力、格蘭仕、順豐、碧桂園、農(nóng)夫山泉、趣店、錦江在線等多個企業(yè)都入局了預(yù)制菜賽道。

不過，預(yù)制菜十分考驗供應(yīng)鏈能力，新入局者必將面臨多項難題：居高不下的冷鏈物流成本；中餐菜品繁多，眾口難調(diào)，口味還原度背后考驗的是研發(fā)實力；加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)的設(shè)備、衛(wèi)生環(huán)境要過關(guān)，也需要企業(yè)擁有過硬的資金實力和管理能力。

跨界入局預(yù)制菜仍需慎重再慎重。

09

多家餐廳立牌稱拒絕使用預(yù)制菜

近幾個月，上海、天津、海口等地都出現(xiàn)了明確表明反對預(yù)制菜的餐飲商家。雖然這或多或少都像一種營銷手段——通過打出“拒絕預(yù)制菜”或“沒有預(yù)制菜”的牌子，兜售“現(xiàn)炒現(xiàn)制”“鍋氣”等賣點。

△圖片來源：小紅書

例如，海口一家老店，在門店前立牌稱“抵制預(yù)制菜，本店絕不使用預(yù)制菜”。該店在小紅書發(fā)帖稱，接受消費者參觀廚房，“用炒菜的價格吃預(yù)制菜的現(xiàn)象越來越普遍，不管是來海口旅游的朋友，還是本地朋友，請放心到店里用餐，廚房干凈，允許參觀”。

此舉為門店博得了一些好感和關(guān)注度，一些網(wǎng)友發(fā)布相關(guān)打卡筆記，但也有不少人困惑于預(yù)制菜的含義。“預(yù)制菜究竟是什么菜，凍品食材、調(diào)理品算預(yù)制菜嗎”“不使用預(yù)制菜，那用不用半成品菜”“有本事說不用任何一款半成品食材”……

而從餐飲市場來看，對于是否使用預(yù)制菜，餐飲商家們有著不同選擇。出于降本增效、出品穩(wěn)定的考慮，仍有商家選擇使用預(yù)制菜。

畢竟，餐飲作為一門勞動密集型的行業(yè)，對人工的依賴太大。伴隨著連鎖化率的提升，不少連鎖餐飲商家開始追求極致效率，僅依靠門店人工，很難實現(xiàn)門店的高效運轉(zhuǎn)。而預(yù)制菜只是正好提供了一種解決方案。

不過，預(yù)制菜普及程度更廣后，也不會消滅煙火氣。對于堅持走精致匠心路線的餐企而言，依然有自身的發(fā)展空間，新鮮現(xiàn)炒、個性化也是自身的差異化優(yōu)勢。相信行業(yè)內(nèi)依然會涌現(xiàn)出不少主打現(xiàn)制、個性化口味的餐廳。

01

日日煮在紐交所上市

11月中旬，成立于香港的日日煮食品集團 DayDayCook（簡稱“日日煮”）在美國紐交所成功上市。

成立之初，日日煮定位為發(fā)布食譜和美食視頻的在線平臺，近幾年才發(fā)力預(yù)制菜。2019年，日日煮打造了自有的方便食品品牌，并推出“撈!超有飯系列”“自熱火鍋系列”“名廚功夫菜”等系列產(chǎn)品。

△圖片來源：日日煮食品專營店抖音賬號

實際上，日日煮并非唯一沖刺上市的預(yù)制菜企業(yè)。水產(chǎn)加工企業(yè)鮮美來此前也曾沖刺“水產(chǎn)預(yù)制菜第一股”，但在2023年終止了IPO。

2023年11月上市的鍋圈是一家火鍋燒烤食材零售企業(yè)，但門店提供即食、即熱、即煮和預(yù)制食材，業(yè)務(wù)范圍也涉及預(yù)制菜。

而從投融資情況來看，雖然2023年預(yù)制菜的投融資熱度不如2022年，但依然有品牌受到資本的關(guān)注。

這些品牌多為這幾類：面向C端或以“C端+B端”策略經(jīng)營的企業(yè)，定位清晰的新銳品牌，預(yù)制菜產(chǎn)品加工類企業(yè)以及專注于預(yù)制菜食材供應(yīng)鏈類的企業(yè)。

總體來看，預(yù)制菜在資本市場依然具備想象力，關(guān)鍵在于品牌是否建立了自身的供應(yīng)鏈、渠道、產(chǎn)品優(yōu)勢。

結(jié)語

2023年，預(yù)制菜仍在爭議中前行，卷入了多起輿論風(fēng)波中。但這也并沒有妨礙玩家們進入賽道的信心，仍有人跨界入局。

2024年，預(yù)制菜的競爭格局將呈現(xiàn)什么樣的變化，餐飲供應(yīng)鏈指南將持續(xù)關(guān)注。