來源/餐飲供應鏈指南

撰文/梁文

一份關(guān)于征求預制菜定義意見的官方文件正在各大社交平臺上迅速傳播。

盡管流傳文件截圖上標注了“此件不公開”，但多位業(yè)內(nèi)人士對餐飲供應鏈指南表示，確實留意到了這份文件。

該函件顯示，為貫徹落實相關(guān)政策，加快研究制定預制菜定義及相關(guān)食品安全國家標準，在前期征求相關(guān)部門意見的基礎上，對預制菜定義作了進一步修改完善，形成征求意見稿。

目前，這份網(wǎng)傳的《征求意見稿》真?zhèn)稳杂写�官方確認，截至發(fā)稿，餐飲供應鏈指南尚未在相關(guān)部門的網(wǎng)站上查詢到意見稿。

從資本市場來看，今日預制菜板塊繼續(xù)活躍。

根據(jù)同花順數(shù)據(jù)，截至收盤板塊上漲1.13%，概念股則再度走強，惠發(fā)食品（603536.SH）實現(xiàn)5連板，海欣食品（002702.SZ）、徐家匯（002561.SZ）紛紛漲停。而從今年三季報來看，今年不少預制菜企業(yè)也實現(xiàn)了盈利。

01

預制菜，要迎來官方定義？

網(wǎng)傳的意見稿對預制菜給出了定義。而定義中有2點最受關(guān)注：其一，預制菜不使用防腐劑；其二，主食類食品不屬于預制菜。

△網(wǎng)傳函件及征求意見稿

雖說這份意見稿的真?zhèn)斡写�確認，預制菜將在何時迎來國家標準尚不可知。但今年以來，推動預制菜標準化，建設預制菜標準體系，加強預制菜行業(yè)監(jiān)管，確實已經(jīng)成為多地政府及行業(yè)組織的共同動作。

近一個月內(nèi)，行業(yè)內(nèi)就發(fā)布了多項預制菜相關(guān)的團體標準、地方標準。

11月中旬，陜西咸陽發(fā)布了《預制菜生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》《預制菜配送技術(shù)規(guī)范》2項預制菜相關(guān)地方標準，明確了預制菜分類、食品原料、食品添加劑、貯存和運輸、配送、產(chǎn)品追溯與召回等多方面的標準要求。

11月29日，廣東省標準化協(xié)會也發(fā)布了團體標準《預制菜 湯類罐頭食品》，規(guī)范罐頭湯類食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

江蘇則把預制菜監(jiān)管列入省食品安全立法。11月底，江蘇省十四屆人大常委會第六次會議審議了《江蘇省食品安全條例（草案修改稿）》，再次接受審議的條例草案進一步細化強化各方監(jiān)管責任，增加了關(guān)于預制菜的監(jiān)管規(guī)定。此次草案修改還加強了對預制菜等食品生產(chǎn)經(jīng)營新業(yè)態(tài)的監(jiān)督管理。

整體來看，預制菜行業(yè)內(nèi)尚缺乏統(tǒng)一的國家標準，但是并不缺少團體標準、地方標準。

眼下，雖然沒有統(tǒng)一標準，但預制菜屬于食品范疇，也要受到食品相關(guān)法律法規(guī)監(jiān)管。畢竟，預制菜并不是新事物，在國內(nèi)的運用并非始于這幾年，在預制菜概念興起之前，各大廠商已經(jīng)在按照已有的標準生產(chǎn)加工食品。

今年10月，新京報對60款預制菜統(tǒng)計后發(fā)現(xiàn)，51款產(chǎn)品按照已有細分食品行業(yè)的國家標準、行業(yè)標準、企業(yè)標準執(zhí)行，涉及的標準多達16個。另外，剩余9款對產(chǎn)品中的不同原料分別執(zhí)行對應標準。這60款產(chǎn)品中，約3成產(chǎn)品執(zhí)行的都是《速凍調(diào)制食品》標準。

△《食品安全國家標準速凍面米與調(diào)制食品》截圖

餐飲供應鏈指南查閱了《食品安全國家標準 速凍面米與調(diào)制食品》后注意到，該項國家標準也涉及了業(yè)內(nèi)大體理解的預制菜。

依據(jù)該項標準，速凍調(diào)制食品的定義是：以谷物、豆類、薯類、畜禽肉、蛋類、生乳、水產(chǎn)品、果蔬、食用菌等一種或多種為原料，或同時配以餡料/輔料，經(jīng)調(diào)制、加工、成型等，速凍而成的食品。據(jù)了解，該項國家標準在預制菜概念興起前就已經(jīng)施行。

02

相比過去的團體標準，

預制菜定義變窄了？

餐飲供應鏈指南查閱此前國內(nèi)發(fā)布的多個團體標準、地方標準后注意到，該份意見稿相比之前國內(nèi)發(fā)布的一些預制菜相關(guān)團體標準、地方標準，最直觀的變化就是，預制菜的定義相對更窄。

網(wǎng)傳的意見稿顯示，預制菜的貯存、運輸及銷售環(huán)節(jié)要保持冷藏或冷凍條件，另外，預制菜在加熱后方可食用，速凍面點、方便面、主食套餐都不屬于預制菜范疇。而此前，一些團體標準中，也會將在常溫環(huán)境保存、無需加熱開袋即食的產(chǎn)品歸類到預制菜領域。

像河南發(fā)布的《羊肉及其制品預制菜生產(chǎn)管理規(guī)范》團體標準，就將羊肉相關(guān)預制菜分為3類，包括生制速凍羊肉預制菜、熟制冷藏羊肉預制菜、熟制常溫羊肉預制菜。

長三角消保委聯(lián)盟發(fā)布的《長三角預制菜點質(zhì)量及服務評價規(guī)范》對預制菜有多個分類標準。按食用方法可將預制菜分為開袋即食、加熱即食、簡烹即食、簡配即食。按加工程度分為凈菜點、半成品菜點、成品菜點；按貯運方式則分為常溫預制菜點、冷藏預制菜點、冷凍預制菜點。

保定市市場監(jiān)督管理局發(fā)布的預制菜地方標準對預制菜的定義分類也較為寬泛。餐飲供應鏈指南查閱該文件后發(fā)現(xiàn)，其針對不同的原料、加工方式、出品狀態(tài)，將預制菜分為多類，既有畜禽類、水產(chǎn)類、果蔬類、糧食類、食用菌類、藥膳類預制菜，還有凍藏、冷藏、常溫、即食，即熱、即烹、即配、成品、半成品，生制、熟制、生熟混制等預制菜。

03

不添加防腐劑，真能解憂？

網(wǎng)傳文件不禁止預制菜使用調(diào)味料，但是禁止預制菜添加防腐劑。

IPCR預制菜研究院發(fā)起人周鵬邦向餐飲供應鏈指南表示，若是添加劑的使用符合國家規(guī)定，那么添加劑就不是最影響預制菜食品安全的問題。企業(yè)規(guī)范自身生產(chǎn)經(jīng)營行為，加強行業(yè)自律，也很重要。

“談到防腐劑，人們往往下意識認為有害。其實只要在安全使用范圍內(nèi)，防腐劑對人體是無毒副作用的。食品行業(yè)對防腐劑的使用有嚴格的規(guī)定，《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》就嚴格規(guī)定了防腐劑的種類、質(zhì)量標準和添加劑量”。

而從消費市場看，防腐劑并非是消費者對預制菜的唯一顧慮。

添加劑的使用，讓預制菜擁有了不短的保質(zhì)期。而國人偏好吃新鮮的食物，對添加劑心存顧慮，添加劑的使用、動輒12個月甚至更長的保質(zhì)期都是預制菜走入家庭消費的較大阻力。

另外，預制菜的價格也未與堂食、外賣等拉開明顯差距，口感與堂食也存在一定距離，消費者還不愿意為預制菜的性價比買單，尤其抗拒在餐廳內(nèi)吃到預制菜，不愿花堂食的錢吃預制菜。

目前，國內(nèi)專門的預制菜標準多為團體標準、地方標準，具有更強約束力的國家標準還屬于空白，行業(yè)內(nèi)也一直呼吁具有強制約束力的標準出爐。網(wǎng)傳的這份意見稿是否為真，未來能否實施，都有待時間驗證。

不過，需要正視的是，預制菜要真正贏得消費者的認可，謹慎合理使用添加劑又或是完全不用添加劑也許并不是關(guān)鍵，如何進一步升級儲存保鮮技術(shù)、提升口感、做好食安保障，并做好合理售價，也都需要廣大預制菜企業(yè)給出答案。

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