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撰文/芥菜種

不知道從什么時候起，人們把“成品、半成品”食材統歸為“預制菜”，這已經是不爭的事實。這也難怪，在對“吃的是什么”越來越在乎的廣大老百姓眼里，儼然形成了對預制菜的緊張和抗拒。為此，這兩年在預制菜概念流行的風口，他們下意識開始將一日三餐簡單粗暴??地做了兩類底層分類，現買新鮮食材現切現炒（烹飪）的，歸為一類。其他非現切現炒的都可歸為預制菜一類。

至此，在這樣融入了對預制菜忌憚三分的情緒性分類后，人們開始驚訝地發現，并且不得不接受，原來自己一日三餐都早已離不開預制菜。或者說，預制菜早已滲透進我們的生活，成為我們一日三餐的一部分，只是我們“后知后覺”罷了。

一、無處不在的預制菜

事實上，我們的一日三餐早已充斥著“過度包裝”的成品、半成品食物。比如早上，從冰箱里拿出速凍餃子、速凍包子（包裝袋和塑料盒堆滿了垃圾桶），放到蒸鍋里蒸一下，即可端到餐桌上供一家人享用。甚至連豆漿都不是現磨的，同樣是打開包裝袋，倒出液體或者粉末，加熱或沖泡。不愿自己加熱的，即使去各大品牌包子店、便利店門口排隊買早餐，買到大多數依然是速凍加熱后的早餐（當然現包現做的包子店也有，生意是火爆，但有時候不得不花更多時間等待）。

到了中午，我們如果走進肯德基、麥當勞，或者其他漢堡店、披薩店，吃到的多半是速凍加熱（包括油炸加熱）的有標準口味的“西式快餐”。它們從食材到小包裝調配料，大多都經過流水線的工業化生產，以便到店后可以快速送到顧客手中，目標就是可以實現“短時間內把人喂飽”。

這些提前加工好的食材，大批量滲透進餐飲業。從顧客角度來說，他們享受到了快速實現就餐的服務體驗，以便可以騰出更多的時間、精力從事分門別類的專業化勞動生產；而對餐飲門店來說，這些成品、半成品標準化食材，節約了店內的人工使用成本，提高了翻臺效率。

再到晚餐，人們忙碌了一天的“搬磚”，原本想要點個外賣完成飽腹任務，或者下個館子犒勞自己，但并沒有發現各個精細化分類的連鎖品牌（有專門做排骨的、有專門做黃燜雞的、還有專門做酸菜魚、鴨肉、牛肉火鍋等等）的外賣或者堂食，用的都是統一化調配好的成品、半成品食材——這些餐飲檔口，既不需要開火爆炒，也沒有專業廚師（只需要老板或夫妻檔就可以快速烹制食材），操作也很簡單，裝有調配料的透明包裝袋打開，放入半成品食材，往鍋里加熱，就可以端上來讓消費者飽餐一頓。

近十年，隨著外賣的風行，中餐品類的預制菜快速進入各大細分餐飲品牌，如今我們的餐食已經處處充斥著預制菜，我們一日三餐也早已是預制菜的常客了。既烹即熱、即炸餐食，已經被歸類為預制菜，那么我們幾十年前從吃肯德基、麥當勞開始，就已經慢慢被“培養”為成熟的預制菜消費者了。如今，只剩下家庭廚房這塊“自留地”，近幾年也被預制菜盯上。

二、預制菜盯上家庭廚房

有數據顯示，我國目前預制菜相關企業超過6萬家，僅2020年一年就增加了1.26萬家。2022年，我國預制菜市場規模達到4196億元，同比增長21.3%。但資本并不滿足于預制菜專供餐飲，他們看到了消費者從零售端直接將預制菜買回家進入私人廚房的市場潛力。連格力、順豐、碧桂園這些和餐飲行業完全不搭邊的大型企業也加入了預制菜賽道的角逐中，在家庭廚房場景應用這一塊做足了市場期待。

從零售端也可以看到冰山一角：資本和企業借助商超上架、直播間帶貨、線上生鮮超市外送等渠道，正大力培養消費者在家庭食材采購中，對于中式烹飪的預制菜（例如水煮魚片、宮保雞丁、小龍蝦等）的主動消費行為。預制菜在各大頂流直播間已經成為品類銷量的“香餑餑”，叮咚買菜和盒馬也借助自身研發的預制菜打造了拴住消費者的獨一無二的商品力。

如果說目前的預制菜概念，資本角逐更多的是針對家庭市場，那么問題來了：對于有家庭烹飪條件的人們有多少會選擇預制菜？換句話說，預制菜在我國整體的餐飲行業早已占領了半壁江山，那么除去這些公共廚房，預制菜走進千家萬戶的私人廚房和冰箱的時機，在我國消費者消費心智中真的成熟了嗎？他們對預制菜表現出“欲拒欲迎”的態度下，會主動將其納入日常生活嗎？

三、預制菜家庭使用場景受限

雖然隨著工業化程度的進一步提高，人們在吃穿住用行五大生活層面都講求與工業化、標準化匹配的效率，但是對于中國人自家廚房這一“最后的非工業化陣地”，人們還是愿意花時間選擇去工業化元素的“手工”制作。甚至在年輕人當中也是寧缺毋濫，要么不做，要做就趁周末給自己買點新鮮食材，好好享受烹飪的慢時光。

只要是一個吃媽媽菜、外婆菜長大的消費者，都會對預制菜企圖“侵入”家庭廚房說“不”。盡管獨居的年輕群體，日漸增多，沒有老年人幫忙，大多時候選擇在外就餐或者外賣。一些廚房條件好的，也會在周末偶爾下廚，但是這時候他們享受的是下廚的生活樂趣，他們更愿意買的是需要動手精心制作的原材料，而不是預制菜。

至于，在廚房忙碌慣了的老年消費群體更不會接受加熱即食或者調配好的預制菜。那種站在鍋前等加熱即可上桌的感覺，不僅別扭，也失去了烹調的煙火氣和人情味，這些預制菜的侵入會讓他們經歷“若有所失”的悵然體驗。

當然，有一些場景除外，如果家里宴請客人，來不及親手操作許多菜，到盒馬等超市或者菜場鹵肉區，買幾個有特色的預制菜來湊數，甚至作為“點睛”的大菜，那是極有可能的。還有一些吃火鍋的餐飲情景，需要預制菜來填充，包括火鍋料包、牛羊肉卷等等。火鍋套餐的預制菜還是大有可為的。

這樣看來，目前預制菜的家庭私廚使用場景還非常有限，究其原因還是在于人們對于預制菜進廚房的體驗感并不好，對中式烹調的預制菜產品的營養成分、新鮮度、食品安全都還抱有猶疑態度。那么，家庭版的預制菜到底有沒有市場空間呢，能從哪些方面去攻破市場呢？

四、家庭版預制菜攻破方向

首先，選擇食材處理有難度的菜品來制作預制菜。比如片魚、片肉等。而且最好實現預制菜的切配預定，鮮切鮮配，以保證第一手新鮮送到消費者廚房（目前可以在菜市場實現即時切配）。如果將預制菜產品預設為冷凍產品，那么在市場反饋上就會大打折扣，畢竟冷凍過（甚至有些保質期還超半年、一年）意味著口感和營養的變差，講究食材新鮮度的家庭廚房一般不得已才會選擇之。

其次，選擇有餐飲品牌知名度和特色背書的菜品來研發預制菜。比如海底撈推出的預制火鍋系列，肯德基推出的“自在廚房”料理系列，在市場接受度比較高。將來，會有更多知名的餐飲品牌，將自家招牌菜用于研發預制菜，進入餐飲、超市、線上外送等零售冷柜，供消費者選擇。當然，這里也要考慮這樣做會不會導致堂食客人流失的問題。但是堂食更多還有休閑、放松和社交的需求，所以選擇進入品牌餐飲進行堂食的客人并不會因為可以在超市買到預制菜就打消下館子的念頭。這樣來看，這種擔心也是多余的。

再者，品牌信任度高的零售商超品牌，例如山姆、盒馬等也可以作為品牌背書來研發獨具特色的預制菜。有知名商超的品牌背書，大眾對相關預制菜的接受度和信任度也會更高。在這里，我們也看到了叮咚買菜、盒馬等這幾年在預制菜研發上所下的功夫和努力，而且還在不斷“進化”，在市場上也取得了很好的口碑。

總結

總的來說，想要中式私人廚房，像餐館、酒店、食堂的廚房一樣，主動擁抱預制菜，成為一日三餐的首選，這并不現實。預制菜想要打入私人廚房的愿景，并不像市場預估得那樣樂觀。

預制菜進入家庭私廚，看似有一個熱鬧的開始，但冷卻之后，面臨的將是“道阻且長”。它可以作為家庭用餐的一個補充，但是無法代替新鮮食材在家庭廚房中的正統地位。這是盲目追逐預制菜風口的企業，需要冷靜且理性思考的現實。