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撰文/芥菜種

不知道從什么時(shí)候起，人們把“成品、半成品”食材統(tǒng)歸為“預(yù)制菜”，這已經(jīng)是不爭(zhēng)的事實(shí)。這也難怪，在對(duì)“吃的是什么”越來(lái)越在乎的廣大老百姓眼里，儼然形成了對(duì)預(yù)制菜的緊張和抗拒。為此，這兩年在預(yù)制菜概念流行的風(fēng)口，他們下意識(shí)開(kāi)始將一日三餐簡(jiǎn)單粗暴??地做了兩類(lèi)底層分類(lèi)，現(xiàn)買(mǎi)新鮮食材現(xiàn)切現(xiàn)炒（烹飪）的，歸為一類(lèi)。其他非現(xiàn)切現(xiàn)炒的都可歸為預(yù)制菜一類(lèi)。

至此，在這樣融入了對(duì)預(yù)制菜忌憚三分的情緒性分類(lèi)后，人們開(kāi)始驚訝地發(fā)現(xiàn)，并且不得不接受，原來(lái)自己一日三餐都早已離不開(kāi)預(yù)制菜。或者說(shuō)，預(yù)制菜早已滲透進(jìn)我們的生活，成為我們一日三餐的一部分，只是我們“后知后覺(jué)”罷了。

一、無(wú)處不在的預(yù)制菜

事實(shí)上，我們的一日三餐早已充斥著“過(guò)度包裝”的成品、半成品食物。比如早上，從冰箱里拿出速凍餃子、速凍包子（包裝袋和塑料盒堆滿(mǎn)了垃圾桶），放到蒸鍋里蒸一下，即可端到餐桌上供一家人享用。甚至連豆?jié){都不是現(xiàn)磨的，同樣是打開(kāi)包裝袋，倒出液體或者粉末，加熱或沖泡。不愿自己加熱的，即使去各大品牌包子店、便利店門(mén)口排隊(duì)買(mǎi)早餐，買(mǎi)到大多數(shù)依然是速凍加熱后的早餐（當(dāng)然現(xiàn)包現(xiàn)做的包子店也有，生意是火爆，但有時(shí)候不得不花更多時(shí)間等待）。

到了中午，我們?nèi)绻哌M(jìn)肯德基、麥當(dāng)勞，或者其他漢堡店、披薩店，吃到的多半是速凍加熱（包括油炸加熱）的有標(biāo)準(zhǔn)口味的“西式快餐”。它們從食材到小包裝調(diào)配料，大多都經(jīng)過(guò)流水線(xiàn)的工業(yè)化生產(chǎn)，以便到店后可以快速送到顧客手中，目標(biāo)就是可以實(shí)現(xiàn)“短時(shí)間內(nèi)把人喂飽”。

這些提前加工好的食材，大批量滲透進(jìn)餐飲業(yè)。從顧客角度來(lái)說(shuō)，他們享受到了快速實(shí)現(xiàn)就餐的服務(wù)體驗(yàn)，以便可以騰出更多的時(shí)間、精力從事分門(mén)別類(lèi)的專(zhuān)業(yè)化勞動(dòng)生產(chǎn)；而對(duì)餐飲門(mén)店來(lái)說(shuō)，這些成品、半成品標(biāo)準(zhǔn)化食材，節(jié)約了店內(nèi)的人工使用成本，提高了翻臺(tái)效率。

再到晚餐，人們忙碌了一天的“搬磚”，原本想要點(diǎn)個(gè)外賣(mài)完成飽腹任務(wù)，或者下個(gè)館子犒勞自己，但并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)各個(gè)精細(xì)化分類(lèi)的連鎖品牌（有專(zhuān)門(mén)做排骨的、有專(zhuān)門(mén)做黃燜雞的、還有專(zhuān)門(mén)做酸菜魚(yú)、鴨肉、牛肉火鍋等等）的外賣(mài)或者堂食，用的都是統(tǒng)一化調(diào)配好的成品、半成品食材——這些餐飲檔口，既不需要開(kāi)火爆炒，也沒(méi)有專(zhuān)業(yè)廚師（只需要老板或夫妻檔就可以快速烹制食材），操作也很簡(jiǎn)單，裝有調(diào)配料的透明包裝袋打開(kāi)，放入半成品食材，往鍋里加熱，就可以端上來(lái)讓消費(fèi)者飽餐一頓。

近十年，隨著外賣(mài)的風(fēng)行，中餐品類(lèi)的預(yù)制菜快速進(jìn)入各大細(xì)分餐飲品牌，如今我們的餐食已經(jīng)處處充斥著預(yù)制菜，我們一日三餐也早已是預(yù)制菜的常客了。既烹即熱、即炸餐食，已經(jīng)被歸類(lèi)為預(yù)制菜，那么我們幾十年前從吃肯德基、麥當(dāng)勞開(kāi)始，就已經(jīng)慢慢被“培養(yǎng)”為成熟的預(yù)制菜消費(fèi)者了。如今，只剩下家庭廚房這塊“自留地”，近幾年也被預(yù)制菜盯上。

二、預(yù)制菜盯上家庭廚房

有數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)目前預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超過(guò)6萬(wàn)家，僅2020年一年就增加了1.26萬(wàn)家。2022年，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。但資本并不滿(mǎn)足于預(yù)制菜專(zhuān)供餐飲，他們看到了消費(fèi)者從零售端直接將預(yù)制菜買(mǎi)回家進(jìn)入私人廚房的市場(chǎng)潛力。連格力、順豐、碧桂園這些和餐飲行業(yè)完全不搭邊的大型企業(yè)也加入了預(yù)制菜賽道的角逐中，在家庭廚房場(chǎng)景應(yīng)用這一塊做足了市場(chǎng)期待。

從零售端也可以看到冰山一角：資本和企業(yè)借助商超上架、直播間帶貨、線(xiàn)上生鮮超市外送等渠道，正大力培養(yǎng)消費(fèi)者在家庭食材采購(gòu)中，對(duì)于中式烹飪的預(yù)制菜（例如水煮魚(yú)片、宮保雞丁、小龍蝦等）的主動(dòng)消費(fèi)行為。預(yù)制菜在各大頂流直播間已經(jīng)成為品類(lèi)銷(xiāo)量的“香餑餑”，叮咚買(mǎi)菜和盒馬也借助自身研發(fā)的預(yù)制菜打造了拴住消費(fèi)者的獨(dú)一無(wú)二的商品力。

如果說(shuō)目前的預(yù)制菜概念，資本角逐更多的是針對(duì)家庭市場(chǎng)，那么問(wèn)題來(lái)了：對(duì)于有家庭烹飪條件的人們有多少會(huì)選擇預(yù)制菜？換句話(huà)說(shuō)，預(yù)制菜在我國(guó)整體的餐飲行業(yè)早已占領(lǐng)了半壁江山，那么除去這些公共廚房，預(yù)制菜走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)的私人廚房和冰箱的時(shí)機(jī)，在我國(guó)消費(fèi)者消費(fèi)心智中真的成熟了嗎？他們對(duì)預(yù)制菜表現(xiàn)出“欲拒欲迎”的態(tài)度下，會(huì)主動(dòng)將其納入日常生活嗎？

三、預(yù)制菜家庭使用場(chǎng)景受限

雖然隨著工業(yè)化程度的進(jìn)一步提高，人們?cè)诔源┳∮眯形宕笊顚用娑贾v求與工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化匹配的效率，但是對(duì)于中國(guó)人自家廚房這一“最后的非工業(yè)化陣地”，人們還是愿意花時(shí)間選擇去工業(yè)化元素的“手工”制作。甚至在年輕人當(dāng)中也是寧缺毋濫，要么不做，要做就趁周末給自己買(mǎi)點(diǎn)新鮮食材，好好享受烹飪的慢時(shí)光。

只要是一個(gè)吃媽媽菜、外婆菜長(zhǎng)大的消費(fèi)者，都會(huì)對(duì)預(yù)制菜企圖“侵入”家庭廚房說(shuō)“不”。盡管獨(dú)居的年輕群體，日漸增多，沒(méi)有老年人幫忙，大多時(shí)候選擇在外就餐或者外賣(mài)。一些廚房條件好的，也會(huì)在周末偶爾下廚，但是這時(shí)候他們享受的是下廚的生活樂(lè)趣，他們更愿意買(mǎi)的是需要?jiǎng)邮志闹谱鞯脑牧希皇穷A(yù)制菜。

至于，在廚房忙碌慣了的老年消費(fèi)群體更不會(huì)接受加熱即食或者調(diào)配好的預(yù)制菜。那種站在鍋前等加熱即可上桌的感覺(jué)，不僅別扭，也失去了烹調(diào)的煙火氣和人情味，這些預(yù)制菜的侵入會(huì)讓他們經(jīng)歷“若有所失”的悵然體驗(yàn)。

當(dāng)然，有一些場(chǎng)景除外，如果家里宴請(qǐng)客人，來(lái)不及親手操作許多菜，到盒馬等超市或者菜場(chǎng)鹵肉區(qū)，買(mǎi)幾個(gè)有特色的預(yù)制菜來(lái)湊數(shù)，甚至作為“點(diǎn)睛”的大菜，那是極有可能的。還有一些吃火鍋的餐飲情景，需要預(yù)制菜來(lái)填充，包括火鍋料包、牛羊肉卷等等。火鍋套餐的預(yù)制菜還是大有可為的。

這樣看來(lái)，目前預(yù)制菜的家庭私廚使用場(chǎng)景還非常有限，究其原因還是在于人們對(duì)于預(yù)制菜進(jìn)廚房的體驗(yàn)感并不好，對(duì)中式烹調(diào)的預(yù)制菜產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、新鮮度、食品安全都還抱有猶疑態(tài)度。那么，家庭版的預(yù)制菜到底有沒(méi)有市場(chǎng)空間呢，能從哪些方面去攻破市場(chǎng)呢？

四、家庭版預(yù)制菜攻破方向

首先，選擇食材處理有難度的菜品來(lái)制作預(yù)制菜。比如片魚(yú)、片肉等。而且最好實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜的切配預(yù)定，鮮切鮮配，以保證第一手新鮮送到消費(fèi)者廚房（目前可以在菜市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)即時(shí)切配）。如果將預(yù)制菜產(chǎn)品預(yù)設(shè)為冷凍產(chǎn)品，那么在市場(chǎng)反饋上就會(huì)大打折扣，畢竟冷凍過(guò)（甚至有些保質(zhì)期還超半年、一年）意味著口感和營(yíng)養(yǎng)的變差，講究食材新鮮度的家庭廚房一般不得已才會(huì)選擇之。

其次，選擇有餐飲品牌知名度和特色背書(shū)的菜品來(lái)研發(fā)預(yù)制菜。比如海底撈推出的預(yù)制火鍋系列，肯德基推出的“自在廚房”料理系列，在市場(chǎng)接受度比較高。將來(lái)，會(huì)有更多知名的餐飲品牌，將自家招牌菜用于研發(fā)預(yù)制菜，進(jìn)入餐飲、超市、線(xiàn)上外送等零售冷柜，供消費(fèi)者選擇。當(dāng)然，這里也要考慮這樣做會(huì)不會(huì)導(dǎo)致堂食客人流失的問(wèn)題。但是堂食更多還有休閑、放松和社交的需求，所以選擇進(jìn)入品牌餐飲進(jìn)行堂食的客人并不會(huì)因?yàn)榭梢栽诔匈I(mǎi)到預(yù)制菜就打消下館子的念頭。這樣來(lái)看，這種擔(dān)心也是多余的。

再者，品牌信任度高的零售商超品牌，例如山姆、盒馬等也可以作為品牌背書(shū)來(lái)研發(fā)獨(dú)具特色的預(yù)制菜。有知名商超的品牌背書(shū)，大眾對(duì)相關(guān)預(yù)制菜的接受度和信任度也會(huì)更高。在這里，我們也看到了叮咚買(mǎi)菜、盒馬等這幾年在預(yù)制菜研發(fā)上所下的功夫和努力，而且還在不斷“進(jìn)化”，在市場(chǎng)上也取得了很好的口碑。

總結(jié)

總的來(lái)說(shuō)，想要中式私人廚房，像餐館、酒店、食堂的廚房一樣，主動(dòng)擁抱預(yù)制菜，成為一日三餐的首選，這并不現(xiàn)實(shí)。預(yù)制菜想要打入私人廚房的愿景，并不像市場(chǎng)預(yù)估得那樣樂(lè)觀(guān)。

預(yù)制菜進(jìn)入家庭私廚，看似有一個(gè)熱鬧的開(kāi)始，但冷卻之后，面臨的將是“道阻且長(zhǎng)”。它可以作為家庭用餐的一個(gè)補(bǔ)充，但是無(wú)法代替新鮮食材在家庭廚房中的正統(tǒng)地位。這是盲目追逐預(yù)制菜風(fēng)口的企業(yè)，需要冷靜且理性思考的現(xiàn)實(shí)。