來(lái)源/職業(yè)餐飲網(wǎng) 

作者/旖旎

“鄭重承諾，門(mén)店拒絕預(yù)制菜，現(xiàn)做才好吃”；

“所有菜品現(xiàn)制現(xiàn)炒，沒(méi)有預(yù)制菜”；

“吃碗里，看鍋里，現(xiàn)場(chǎng)做給你看，絕不使用預(yù)制菜”；

……

近日，上海、天津全國(guó)多地出現(xiàn)餐廳打出“沒(méi)有預(yù)制菜”的口號(hào)，還在店門(mén)口立牌承諾，向顧客表明自家主打“鍋氣”和現(xiàn)制現(xiàn)做。

而職餐也發(fā)現(xiàn)，不只是小店，在北京開(kāi)出180家直營(yíng)店，被稱為“坪效之王”的南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉最近也對(duì)外表示，自家品牌將在2024全面實(shí)現(xiàn)不用預(yù)制菜。

對(duì)于連鎖餐企來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜是實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、效率化的必要“利器”。

但現(xiàn)如今，“不用預(yù)制菜”似乎成為部分區(qū)域連鎖品牌另辟蹊徑的新出路，用“新鮮”現(xiàn)做反其道而行，給顧客新價(jià)值感，未來(lái)或許會(huì)成為一張有效的殺手锏“王牌”搶占市場(chǎng)。

多地餐廳立牌稱“不用預(yù)制菜”，

成餐企新“賣點(diǎn)”？

提到預(yù)制菜，一直是備受顧客們關(guān)注的熱門(mén)話題。

大家對(duì)預(yù)制菜褒貶不一，對(duì)于餐企來(lái)說(shuō)也是個(gè)燙手山芋。

最近，多地餐企主動(dòng)打出“沒(méi)有預(yù)制菜”等口號(hào)，似乎這成了餐廳的新“賣點(diǎn)”用來(lái)吸引顧客。

1、上海涌現(xiàn)一批立牌“承諾沒(méi)有預(yù)制菜”的餐廳

近日，上海有部分餐飲企業(yè)主動(dòng)打出“沒(méi)有預(yù)制菜”的口號(hào)，相關(guān)話題迅速?zèng)_上同城熱搜。

以前對(duì)于預(yù)制菜大多數(shù)餐廳都是避而不談，即使自己不用，也沒(méi)有標(biāo)明或者向顧客展示。

但最近，“承諾沒(méi)有預(yù)制菜”似乎成了很多餐廳的新賣點(diǎn)。

“我們一直都是堅(jiān)持現(xiàn)做的，像我們大廳人均幾十元到一百元左右，我們做了很多年了，一直都是這樣子的，而且過(guò)來(lái)基本都是熟客，那他如果覺(jué)得好肯定還會(huì)選擇我們”，潮府館某門(mén)店工作人員表示。

“現(xiàn)做的沒(méi)有預(yù)制菜，我們店燒鳥(niǎo)串都是早上師傅現(xiàn)穿的，人均消費(fèi)大概在300-500左右”，四萬(wàn)十門(mén)店負(fù)責(zé)人表示。

記者采訪的這些打出沒(méi)有預(yù)制菜口號(hào)的上海餐廳，人均從幾十元到幾百元不等，有員工表示，餐廳一直堅(jiān)持現(xiàn)做，但承諾書(shū)和公告是最近展示出來(lái)的。

2、天津、海口等全國(guó)各地餐廳陸續(xù)出現(xiàn)類似現(xiàn)象

無(wú)獨(dú)有偶，除了上海之外，天津、海口等地也開(kāi)始有餐廳在門(mén)口打出“抵制預(yù)制菜”的標(biāo)牌。

“我們菜都是現(xiàn)做的，就是沒(méi)有那種帶包裝的預(yù)制菜，因?yàn)榻】德铮?a href=http://t.linkshop.com/kindex_id_438.aspx target=_blank class=hotwords>食品安全大于天，最近網(wǎng)上這個(gè)話題很火的時(shí)候，我們就是擺出來(lái)了這個(gè)立牌，我們只是說(shuō)我們這個(gè)店，對(duì)待我們產(chǎn)品的態(tài)度，跟別的也沒(méi)有什么關(guān)系”，梅江胡桃里負(fù)責(zé)人表示。

海口37年餐飲品牌，也在自家門(mén)店門(mén)口打出了“抵制預(yù)制菜”，店主說(shuō)，用炒菜的價(jià)格吃預(yù)制菜的現(xiàn)象越來(lái)越普遍，不管是來(lái)海口旅游的朋友，還是本地朋友，請(qǐng)放心到店里用餐，廚房干凈，允許參觀。

除海口、天津、上海外，寧波、杭州、南京等地也陸續(xù)出現(xiàn)餐廳立牌或官方賬號(hào)出面承諾絕不使用預(yù)制菜。

3、南城香：“沒(méi)有社會(huì)價(jià)值餐飲做不大，堅(jiān)決拒絕使用預(yù)制菜”

除了部分小店選擇用承諾書(shū)和公開(kāi)立牌的方式，承諾自己的門(mén)店不用預(yù)制菜。

直營(yíng)門(mén)店突破180家，單店日流水高達(dá)3萬(wàn)+的快餐行業(yè)效益王——南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉，在職餐舉辦的第二屆中國(guó)餐飲BOSS大會(huì)上也公開(kāi)表示，如今，雖然預(yù)制菜盛行，但“南城香堅(jiān)決不用預(yù)制菜”。

“現(xiàn)在當(dāng)大部分餐廳都選擇用預(yù)制菜的時(shí)候，南城香選擇用新鮮食材。而且，我給團(tuán)隊(duì)下了一個(gè)‘死命令’——2024年把調(diào)理包全部砍掉”，汪國(guó)玉說(shuō)。

 “不用預(yù)制菜”“新鮮現(xiàn)做”

或成餐企“新殺手锏”？

近年來(lái)，隨著市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)大，預(yù)制菜走進(jìn)大眾視野。

隨之而來(lái)的預(yù)制菜爭(zhēng)議也愈演愈烈，褒貶不一，像是“預(yù)制菜進(jìn)校園”“知名餐飲品牌不是現(xiàn)包而是預(yù)制菜”都頻繁登上熱搜，引起網(wǎng)友熱議。

而在熱議和爭(zhēng)議之下，一批餐企似乎探尋出了一條另辟蹊徑的新路。

它不單單是“拒絕使用預(yù)制菜”，可能更多的是用“新鮮”來(lái)賦予顧客新的價(jià)值感。

1、預(yù)制菜曾是連鎖企業(yè)規(guī)模化的“后勤保障”

“零幾年的時(shí)候，那時(shí)為了追求簡(jiǎn)單，工廠生產(chǎn)調(diào)理包，到店里熱一下就賣給客人。那時(shí)是創(chuàng)新，大家都在學(xué)怎么把事情做簡(jiǎn)單、標(biāo)準(zhǔn)化”，汪國(guó)玉表示。

其實(shí)正如南城香汪國(guó)玉所說(shuō)，20年前，為了實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，預(yù)制菜是一把利器，可以幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)全國(guó)門(mén)店覆蓋，它就像是一個(gè)后勤保障部門(mén)，讓全國(guó)各地不同區(qū)域的門(mén)店，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)都能一致，其實(shí)放在今天，很多全國(guó)連鎖餐企，也要依靠這種預(yù)制菜模式去拓店、擴(kuò)張、保證標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)。

因?yàn)轭A(yù)制菜具有便于儲(chǔ)存、運(yùn)輸、減少人工等優(yōu)勢(shì)，越來(lái)越多餐飲品牌選擇預(yù)制菜作為原料。而一些追求方便快捷、烹飪簡(jiǎn)單的消費(fèi)者也會(huì)購(gòu)買預(yù)制菜，將其作為省時(shí)、省力的選擇。

像是即熱型料理包，被許多餐廳用來(lái)制作菜品，原因是制作成本低，有利于提高出餐效率、降低人工成本，常常被商家用來(lái)做成外賣。

或者是某一道菜因?yàn)楣ば驑O其復(fù)雜，需要預(yù)制菜來(lái)提升快餐這種門(mén)店的效率，汪國(guó)玉就在職餐舉辦的大會(huì)上說(shuō)，南城香門(mén)店還有一、兩個(gè)預(yù)制菜沒(méi)有實(shí)現(xiàn)完全現(xiàn)做，像是梅菜扣肉，工序太長(zhǎng)，但是他們正在努力嘗試，下了死命令，明年實(shí)現(xiàn)把預(yù)制菜全砍掉。

2、對(duì)后來(lái)者來(lái)說(shuō)，新鮮或成新“壁壘” 

“但現(xiàn)在不一樣了，都在做標(biāo)準(zhǔn)化，但是顧客很多都喜歡吃新鮮現(xiàn)做的，當(dāng)搞預(yù)制菜的多了，新鮮的東西、回歸到產(chǎn)品的原始味道，顧客不僅吃得出來(lái)，還能記住你這個(gè)品牌”，汪國(guó)玉表示。

對(duì)于已經(jīng)形成規(guī)模，成為全國(guó)連鎖的品牌，標(biāo)準(zhǔn)化是開(kāi)疆拓土成為領(lǐng)頭羊的敲門(mén)磚。

但對(duì)于很多后來(lái)者來(lái)說(shuō)，面對(duì)如今的市場(chǎng)，“攻其所短”或許是新的獲客、搶占市場(chǎng)的殺手锏。

當(dāng)大家都用預(yù)制菜的時(shí)候，用新鮮現(xiàn)做來(lái)打差異化，給顧客新的高價(jià)值感，沒(méi)準(zhǔn)可以成為地方區(qū)域連鎖品牌的新競(jìng)爭(zhēng)力，以應(yīng)對(duì)全國(guó)連鎖品牌的規(guī)模化“攻勢(shì)”。

3、規(guī)模化的品類“反其道而行”，更有價(jià)值感 

雖然有很多餐廳立牌打出“不用預(yù)制菜”“新鮮現(xiàn)做”的口號(hào)，但其實(shí)它的“威力”、功效并不一定適用于所有品類。

對(duì)于很多本就主打“現(xiàn)做”的品類來(lái)說(shuō)，收效甚微，像是很多燒鳥(niǎo)店、中高端的米其林精致餐飲等，在顧客眼中，它主打現(xiàn)做本就是理所應(yīng)當(dāng)，沒(méi)有更高的價(jià)值感輸出。

但是對(duì)于很多規(guī)模化品類來(lái)說(shuō)，像是南城香在快餐賽道，當(dāng)別的門(mén)店都在利用“復(fù)熱”追求高效率時(shí)，它用自己的“鮮配”模式實(shí)現(xiàn)快餐菜品的新鮮現(xiàn)做，比如羊肉串現(xiàn)穿現(xiàn)烤，各式蓋飯新鮮現(xiàn)做。

它就成為了擁有極強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力的連鎖品牌，既能規(guī)模化，又能保證菜品口感，給顧客高價(jià)值，也就更能在廝殺激烈的市場(chǎng)占領(lǐng)一席之地。

總結(jié)：

“以子之矛攻子之盾”，也許是對(duì)這種現(xiàn)象最好的詮釋。

而這背后，商業(yè)邏輯的本質(zhì)，依舊是以顧客價(jià)值為中心。

預(yù)制菜承托的標(biāo)準(zhǔn)化也好，新鮮現(xiàn)做的差異化之路也好。

都是圍繞顧客的需求、顧客的價(jià)值感在做探索。

而如果企業(yè)能夠做到，既新鮮好吃，又能實(shí)現(xiàn)連鎖布局，內(nèi)“求”自己，外也就所向披靡勢(shì)不可擋了。

你如何看待餐企們?cè)殉兄Z“不用預(yù)制菜”現(xiàn)象？歡迎評(píng)論區(qū)留言分享。