出品/職業餐飲網

作者/李洋

大牌餐企開“衛星”小店，正在成為2024年餐飲重要的模式機遇！

海底撈、老鄉雞、農耕記、冰火樓等一批知名品牌已經率先布局，將堂食和外賣剝離，開出專門做外賣的“衛星小店”，面積在100平米以下，甚至只是20多平的檔口，但憑借更輕的模式，快速、高效擴大市場覆蓋、增加品牌曝光度！

它們中有人一年多就開出200多家門店，有人80平的店月流水60萬……

堂食大店與衛星小店，一個打品牌，一個做規模，二者協同作戰，跑出一個餐飲擴張新模式！

01

一批知名餐企布局“衛星店”，

攫取品質外賣時代新紅利！

如果說早前餐飲企業堅守“堂食”+“外賣”的雙主場運營，即在做好堂食的基礎上擴大外賣占比，從而釋放單店效能。

但經過持續探索和當下餐飲環境的躍遷，企業開始意識到，將堂食與外賣有效剝離，在門店類型和功能上形成差異化矩陣，更能解鎖品牌的綜合效率。

其中，“衛星店”就是大牌餐企做純外賣業態的全新“效率模型”，這種店型面積小，選址靈活，只通過外賣或自提方式輻射全域客流，由于綜合成本的降低，能將產品價格優勢凸顯。

很多大牌餐企通過早期布局，已經進入紅利階段：

1、農耕記開20平的檔口店，一年多開出200多家

2017年在深圳創立、主打“湖南土菜”的湘菜連鎖品牌農耕記，在北京、上海、海南、香港、新加坡有近100家直營餐廳，以前主要以開在商場里的堂食大店為主，人均80元。

農耕記對“衛星店”的嘗試，是疫情倒逼下探索外賣“第二曲線”，一開始是在深圳一些社區下開設了獨立的外賣專門店，面積只有十幾二十平，人均30元。

沒想到店一開生意非常好，便順勢向全國推廣，一年時間里便開出200多家，目前對品牌對營收貢獻率已達到30%。

“我們21年做外賣小店也趕上深圳市場小份菜模式興起，結合市場調研發現，低品質快餐內卷嚴重，而高品質大店菜品分量過大且單一，得出湘菜‘品質工作餐場景的用戶需求未得到滿足’的結論，從而引導農耕記加速開設全新小店模式。”創始人馮國華介紹。

在外賣平臺上可以看到，農耕記堂食店名字叫做農耕記·湖南土菜，而外賣專門店則多了個“現炒外賣”的后綴。

翻看其菜單，有招牌蓋飯系列，如：辣椒炒肉蓋碼飯33.9元、脆筍炒肉蓋碼飯25.9元；還有小份菜套餐，如土豆片炒肉+配菜+例湯套餐30.9元、農家一碗香+配菜+例湯套餐37.9元。從銷量上看，幾乎每家店都月售上千單，不乏6000+、4000+的店鋪。

2、冰火樓開“外膳”品牌，人均40元，月售7000單

長沙高端湘菜的代表品牌之一的冰火樓從2022年開始推出外賣子品牌 —— “冰火樓外膳 ”。

在標準店型畫像中，門店50平左右，設置1名店長，2位打荷以及3名廚師，可以滿足各種菜式的烹飪，幾乎接近于一家微型餐廳。

據了解，其外膳店有30個左右的sku，每日的訂單量基本都在200單以上，月訂單量能達到7000+。按照人均客單50元粗略估算，一家單店的月營收能達到30萬以上。類似的品牌衛星店，冰火樓在長沙已開出18家，配送范圍輻射長沙全域。

“我們開始獨立的外膳店，保持獨立運營，既不影響門店的堂食品質，又大大提高了外賣出品速度和效率，每一份外賣的品質也得到了保障。”冰火樓創始人胡艷萍表示，“做獨立的外賣讓冰火樓探索出了新的增長路徑，并已上升為公司的戰略層面。”

據了解，冰火樓已經跑通外膳模式，而接下來，將放大盈利模型優勢，借此走出長沙。

3、老鄉雞、海底撈等大牌爭奪“衛星店”高地

事實上，還有海底撈、老鄉雞、木屋燒烤等一批知名餐飲品牌，也已經布局“餐飲衛星店”來迎合當下全新的消費趨勢。這些輕型、聚焦外賣的門店，以其較低的運營成本和靈活的效率模式，迅速成為餐飲企業增長的新引擎。

老鄉雞早前在北京宣武門外大街開了一家新店。這家店是通過AI選址、AI選品最終落成的“餐飲衛星店”。經測量，該店面積約125㎡，目前單月流水近80萬。

它目前在全國開了6家品牌衛星店，去年10月在深圳落地的衛星店，也是跟美團外賣合作使用Ai選址功能落地的，該店門店面積約80平，月流水近60w，目前已經做到了萬單店。

海底撈也針對“外賣”摸索出了自己的小店模型——“海底撈·下飯火鍋菜”外賣專營店，從名字就可以看出，它不同于大多數的冒菜店只賣單一品類，火鍋菜能涵蓋更廣。據悉，這一“衛星店”模型，是海底撈借助現有門店資源，在外賣平臺上開出的“分身”，定位為海底撈旗下快餐品牌，通過火鍋菜搭配飯的組合，用高頻、低客單價的“快餐”模式挑戰傳統火鍋。

同樣在深圳起家的木屋燒烤，曾因“全面暫停外賣”而引發行業熱議。當時創始人隋政軍解釋稱，并非停掉外賣，而是探索將堂食與外賣分離。而在其現有外賣專門店中，通常只有一張桌子，基本不接納堂食，連餐具都是一次性的，所有的空間都為外賣服務……

而更早之前，百勝中國也在嘗試“衛星店”。百勝中國首席執行官屈翠容曾在2022年第三季度財報會上提到，必勝客在當年新開門店中約有5%是小店或者衛星店，而肯德基在當年新開門店中也有約50%為小型門店。

02

大牌開小店，

品牌衛星店成2024年餐飲擴張新趨勢！

多個直營連鎖品牌紛紛開外賣專門小店，并且把模式跑通了，意味著，外賣市場正在發生一場悄無聲息的變革與更替，正規軍正在殺入純外賣市場……

而品牌衛星店也將成為餐飲新的擴張姿勢，為什么這么說？

1、消費左移背景下，滿足顧客“低價吃大牌”的需求

何謂消費左移？

在一個“橫坐標是價格，縱坐標是品質”坐標上，經濟不及預期的時候，大家自然會變成“價格敏感型”，要求商品價格更低，但依然要求原先的商品品質，甚至希望花低價買到更高的品質。

而將消費左移對準外賣，則有明顯突出矛盾：

一方面是日益增長的外賣需求。數據顯示，我國網上外賣用戶規模達到了5.21億元，占網民整體的48.8%；外賣滲透率從2019年的12.80%上升到30.40%；

另一方面，由于流量機會門檻高，大部分品牌做外賣靠燒錢獲客，利潤薄得可憐，原有的純外賣品牌缺乏線下品牌支持，也做不出價值感，消費頻次和顧客忠誠度低，難以為繼。特別是，疫情后，大家對外賣心有芥蒂，大家對“料理包”的概念深入人心，食品安全和衛生狀況加重了消費者的不信任感。

但當品牌“衛星店”的模型出現后，原有的線下堂食已經積累了消費口碑，且可沿用主品牌的出品品質，消費者有天然的信任。

此外，當獨立的外賣運營建立后，其制定價格時就可以打到堂食的幾分之一，用套餐的方式更能讓消費者感受到實實在在的低價，“低價吃大牌”的消費滿足會被無限放大。

2、與堂食剝離，具備投入少、回本快等經營優勢

傳統的外賣模型，本質上是流量或者互聯網銷售模式，成本結構和運營模式與傳統堂食存在較大差異，這種天然互搏，讓一些店形成了“外賣做得越多，門店越虧”的尷尬境況。

但衛星店的模式出現，本質上就是將堂食與外賣剝離，因此盈利模式也計算得清清楚楚，對于品牌來說，堂食是堂食的盈利模式，外賣是外賣的盈利單元。

對比堂食業態，品牌衛星店在品牌、渠道、盈利、產品和經營方面具有五大特點：

1、繼承母品牌資產，消費者天然信任，可快速擴張品牌力；

2、可選擇“熱門商圈冷門位置”，面積小，房租成本是堂食門店的十分之一；

3、投資少，回本周期半年左右；

4、無堂食，更少的SKU，更多的一人食套餐，降低生產成本；

5、管理上、動線上、成本上與堂食都沒有沖突。

總而言之，衛星店模式不僅讓直營品牌在堂食和外賣中博弈中尋求到一個平衡點，而且因其回本周期短，利潤率高，在當前現金流普遍吃緊的環境下，是擴張階段性價比極高的店型。

3、堂食店打品牌，衛星店做規模，快速打開市場

毫無疑問，衛星店將成為連鎖品牌開疆拓土的有力武器。

在戰略構成上，大店堂食將主打品牌資產。幾百米的堂食大店，有敞亮的門頭，優質服務體驗，很快做大品牌影響力，這種大店堂食可選擇優質商場，即在上升打標桿，占領心智高地。

而衛星店起到拱衛效果。一般先圍繞旗艦標桿店周圍密集鋪開，再依次向外，擴大輻射影響半徑，最終實現全域覆蓋，在區域內也可對同類型品牌形成“圍點打援”的戰術。

而“大店堂食+小店外賣”，兩者的協同作戰，最終可以幫助品牌，尤其是連鎖品牌加速門店的擴張布局，尤其是后者，甚至只需要十幾平檔口，就可以把觸角伸到消費者上班和社區住處，規模化效應可快速做大。

職業餐飲網小結：

只做外賣的衛星店，一開始，或許只是一些直營品牌在疫情中“求生”的思路。

而如今，這個模式儼然已經跑通。

在消費左移的大背景下，在外賣品質化的大趨勢下，品牌餐飲開衛星店，不僅找到了一種堂食與外賣的平衡，更重要的是，這種衛星小店的模式，如尖刀一般，快速切開市場，擴大客群，形成品牌與規模相輔相成的雙輪閉環驅動。

這也許，也為直營餐飲品牌沖刺萬店打開了一個新思路。