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來源/DCS網(wǎng)站

編譯/尹茜、松柏

隨著經(jīng)濟(jì)活動逐漸回歸正軌，日本商超業(yè)發(fā)展進(jìn)入關(guān)鍵期。

一方面，在日配商品領(lǐng)域，近年來的銷售情況顯示了人們對健康食品、便捷食品以及西式甜品的喜愛。另一方面，在烘焙部門，原創(chuàng)甜點(diǎn)的研發(fā)蓬勃發(fā)展。許多公司將該部門視為創(chuàng)造顧客到店動機(jī)、實(shí)現(xiàn)與其他店差異化的關(guān)鍵部門。

接下來，本文將具體介紹日本超市日配商品及烘焙部門的現(xiàn)狀，回顧過去，并展望今后的發(fā)展方向。

一、近年來日配商品整體銷售情況

在不同類別的日配商品方面，下圖將2022年每戶家庭的平均支出金額，與3年前的2019年和22年前的2000年進(jìn)行了比較。數(shù)據(jù)顯示，與2000年相比，大部分日配商品的支出金額都出現(xiàn)了下降。蒟蒻(魔芋)的支出減少了近一半，豆腐減少了68.2%，泡菜類則減少了約72.5%。唯一的例外是納豆，支出金額增長了112.8%。

然而，與2019年相比，日配領(lǐng)域的支出金額則整體呈現(xiàn)上升趨勢。特別是生烏冬面和蕎麥面的支出金額上漲了108.8%，竹輪魚卷上漲了105.8%，魚糕則上漲了114.3%。

疫情期間，由于外出就餐減少，家庭內(nèi)烹飪的趨勢日益顯著，而這種趨勢在疫情后依然持續(xù)。通過各大公司2023年的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)能夠發(fā)現(xiàn)，相對而言，業(yè)績較好的公司更多。因此，某種程度上來說，日配部門的繁榮也在一定程度上助推了整體業(yè)績。

盡管“日配”的定義在各公司間略有差異，但日配部門是超市各部門中利潤率較高的一個領(lǐng)域。在日配部門表現(xiàn)良好的時(shí)候，整體利潤通常也能夠取得令人滿意的數(shù)字。

在2023年夏季的酷暑中，日本各都道府縣的生牛乳產(chǎn)量同比下降了94％。生牛乳產(chǎn)量的大幅減少將影響牛奶和乳制品的生產(chǎn)，從而對日配部門造成重大沖擊。同時(shí)，2023年日本禽流感大規(guī)模爆發(fā)，導(dǎo)致雞蛋供應(yīng)短缺，引發(fā)了“雞蛋震蕩”，影響了布丁、西式點(diǎn)心以及其他糕點(diǎn)等日配商品的銷售。

在今后，各大超市需要制定應(yīng)對策略以確保產(chǎn)品供應(yīng)。目前，各大超市的雞蛋價(jià)格、牛奶及乳制品價(jià)格均略有上漲，但顧客并未因此減少購買量。通過適度提價(jià)，并定期舉辦“布丁節(jié)”“牛奶節(jié)”等促銷活動，有望彌補(bǔ)去年因“雞蛋震蕩”和生牛乳產(chǎn)量減少而產(chǎn)生的虧損。

此外，作為一種新趨勢商品，“A2牛奶”在海外開始流行。A2牛奶被認(rèn)為對“腸胃友好”。盡管其營養(yǎng)價(jià)值尚未完全解明，但隨著未來的研究，及時(shí)了解其相關(guān)信息也十分重要。

二、日配商品新趨勢：效率與健康

在當(dāng)前背景下，2024年日配商品促銷的關(guān)鍵點(diǎn)之一是日本最近流行的“時(shí)間性能”一詞。一直以來，日配商品主要以便捷易食的特性而著稱，受到追求效率的群體的喜愛。如豆腐、泡菜、魚肉糜制品等都是開袋即食，而納豆只需加入調(diào)味料攪拌即可享用。

盡管日配商品并不被籠統(tǒng)地概括為即食商品，但其出色的時(shí)間性能可以與熟食類商品相媲美。此外，各公司還推出了與日配商品搭配食用的調(diào)味料等各種產(chǎn)品。充分利用這一特點(diǎn)進(jìn)行廣告宣傳，對于擴(kuò)大日配商品的銷售規(guī)模是至關(guān)重要的。

在如今的消費(fèi)趨勢中，“健康與道德”也是人們的關(guān)注點(diǎn)之一。

舉例來說，豆腐以大豆為原料，富含植物性蛋白質(zhì)，符合人們對于健康飲食的需求。同時(shí)，由于全球范圍內(nèi)有越來越多的人出于宗教、民族或個人理念而選擇不食用動物性食品，豆腐的市場潛力愈發(fā)巨大。此外，在全球氣候變暖的趨勢下，由于畜牧業(yè)產(chǎn)生的二氧化碳排放量較大，像豆腐這樣在生產(chǎn)階段二氧化碳排放較少且富含蛋白質(zhì)的食物更加受人矚目。

與此同時(shí)，蒟蒻及其加工制品在歐美和亞洲等地的出口量正在大幅上升。這些產(chǎn)品因?yàn)樵�材料的健康性和加工的靈活性而備受青睞，而這種潮流常常會逆向進(jìn)口。

最后，有關(guān)日配部門在今后的舉措方面，應(yīng)對異常天氣也尤為重要。2023年夏季的極端高溫以及冬季的異常溫暖都對蔬菜等食材的供應(yīng)造成了影響。因此，為了避免白菜泡菜、蘿卜泡菜等日配商品的短缺情況，在國內(nèi)外建立穩(wěn)定的供應(yīng)渠道顯得至關(guān)重要。

三、甜點(diǎn)的優(yōu)勢：低廉的成本和高效的生產(chǎn)

近年來，在SM的店內(nèi)烘焙部門，原創(chuàng)甜點(diǎn)的研發(fā)正蓬勃發(fā)展。曾經(jīng)，店內(nèi)烘焙的甜點(diǎn)主要以甜甜圈等常見的甜品為主；但如今，其種類正不斷增加，涵蓋了使用生鮮原材料的撻類和布丁等，充分發(fā)揮了超市的獨(dú)特優(yōu)勢。

目前，如YAOKO等具有影響力的超市品牌，其旗下部分店鋪的甜點(diǎn)銷售額已經(jīng)占據(jù)了面點(diǎn)部門總銷售額的約三分之一，成為超市業(yè)務(wù)中不可或缺的產(chǎn)品。

甜點(diǎn)研發(fā)的背后，原因之一是甜點(diǎn)的制作成本相對較低。面點(diǎn)的成本通常為商品售價(jià)的30%至38%，部分商品甚至超過50%。考慮到目前黃油和牛奶等原材料的價(jià)格上漲，各大超市紛紛提價(jià)。但由于烘焙商品是消費(fèi)者日常生活中的必需品，提價(jià)直接導(dǎo)致消費(fèi)者購買力下降，使得2023年烘焙商品銷售額的上漲趨勢顯著減緩。在這一背景下，各大超市將目光投向了甜點(diǎn)。甜點(diǎn)的平均成本通常低于31%，相對于面點(diǎn)而言，更容易獲得可觀的利潤。

另一原因則是甜點(diǎn)的制作效率較高。面包平均需要4小時(shí)才能烤制完成，且制作過程中的人力資源負(fù)擔(dān)較大。相反，甜點(diǎn)的制作過程相對簡單，只需混合材料、修整并烤制，整個過程僅需約1小時(shí)就可以陳列在貨架上。即使是非專業(yè)員工，也能制造簡單的甜點(diǎn)。此外，一些甜點(diǎn)的保存時(shí)間相對較長。面點(diǎn)通常在制造當(dāng)天就到保質(zhì)期，而部分甜點(diǎn)可以保存一周左右，因此也能夠降低廢棄率。

在專業(yè)店的案例中，位于京都二條的知名面包房“coneruya”也成功打造了豐富的甜點(diǎn)產(chǎn)品線。店長表示：“甜點(diǎn)在烘制時(shí)散發(fā)出的香氣能夠吸引顧客，成為一個獨(dú)特的賣點(diǎn)。”此外，甜點(diǎn)是全天候暢銷的商品，也成為了吸引顧客在非主要用餐時(shí)間段光顧的動力。該店在傍晚時(shí)分?jǐn)[放各種甜點(diǎn)，并用蝴蝶結(jié)等裝飾，成功營造了晚間銷售區(qū)的溫暖氛圍。同時(shí)，這些甜點(diǎn)也作為伴手禮而備受好評。

四、打造人氣甜點(diǎn)，優(yōu)化商品組合

對于超市內(nèi)的烘焙部門而言，提供多樣化的甜點(diǎn)十分重要，但卻不能盲目增加品種。在考慮產(chǎn)品組合時(shí)，需要遵循心理學(xué)中的“果醬法則”。這一法則指出，過多的商品種類可能會給消費(fèi)者帶來選擇上的負(fù)擔(dān)，從而降低購買的意愿。

基于這一法則，超市內(nèi)的烘焙部門一般以3種、5種、7種的模式進(jìn)行經(jīng)典甜點(diǎn)的推廣。通常情況下，3種產(chǎn)品能夠讓顧客認(rèn)知到“這家店有甜點(diǎn)”，5種產(chǎn)品讓顧客留下“品種齊全”的印象，而7種產(chǎn)品則展現(xiàn)了“豐富多樣”。可以根據(jù)店鋪的定位和戰(zhàn)略選擇其中一種模式。

與此同時(shí)，還需要開發(fā)出能夠進(jìn)入烘焙部門銷售額前五名的人氣甜點(diǎn)。有了人氣甜點(diǎn)，可以吸引更多顧客前來購物，讓店鋪更容易被認(rèn)為是“擁有豐富甜點(diǎn)的烘焙店”。一旦打造出熱銷商品，可以考慮推出該商品的多種口味，以擴(kuò)大銷售規(guī)模。

熱銷商品的價(jià)格主要集中在兩個范圍內(nèi)，第一個是140日元至180日元(約合人民幣6.8元至8.7元)，第二個是180日元至220日元(約合人民幣8.7元至10.6元)。例如，近年在“無印良品”大獲成功的“不規(guī)則蛋糕卷”的定價(jià)就在180日元到220日元之間。670日元(約合人民幣32.3元)以上則屬于高價(jià)位商品，適用于一整個戚風(fēng)蛋糕和草莓撻等。

此外，在產(chǎn)品陳列上也有一些技巧。為了確保甜點(diǎn)足夠顯眼，不被面包淹沒，陳列時(shí)至少需要1.2米以上的寬度，且最好設(shè)立獨(dú)立的甜點(diǎn)銷售區(qū)。面包房“donguri”將所有甜點(diǎn)集中擺放在一個區(qū)域內(nèi)，命名為“DONGURI SWEETS”，以此給顧客留下深刻印象。

最后，積極開展各種活動也是許多超市的選擇。例如在“母親節(jié)”、“父親節(jié)”等節(jié)慶日期間，超市烘焙區(qū)內(nèi)可以設(shè)立專門的活動區(qū)域，在此銷售甜點(diǎn)，并提供禮品包裝。此外，整個烘焙部門每月可以推出5-7種季節(jié)性商品，其中至少有一款是甜點(diǎn)。將這些每月更新的商品陳列在店內(nèi)顯眼的位置，有助于保持新鮮感，以吸引顧客前來購物。