6月27日-28日，由聯商網主辦的2024聯商網大會在湖南長沙步步高福朋喜來登酒店隆重啟幕。

本次大會以“信任”為主題，攜手行業一起探討美好企業的初心、愿景、戰略、策略和方法。胖東來董事長于東來、步步高董事長王填、老鄉雞創始人束從軒、金鷹國際商貿集團董事長王恒、聯華股份總經理種曉兵以及《奇葩說》第七季導師華東師范大學紫江特聘教授劉擎等重磅嘉賓紛紛出席大會，共話行業美好。

老鄉雞創始人束從軒以《反內卷》為題，指出當前餐飲行業和超市行業面臨的內卷問題，并分享了老鄉雞應對內卷的方式，包括透明化、去人性化和去中心化，以及精益管理三個方面，特別在透明化贏得信任方面，老鄉雞公開食材、實施透明廚房、發布自查自糾報告創造化的舉措，贏得了消費者、行業和市場的高度贊譽。

束從軒分享的過程幽默風趣，金句頻出，他說：“百術不如一誠！真誠才是唯一的必殺技！”“我們沒有什么大理想，就想你們到哪里開店，你們到哪里創業，我們就把我們的快餐店開到哪里，我們只想當好一個服務員，做好一頓飯”。

老鄉雞創始人束從軒

以下為束從軒的演講內容(經聯商網整理)：

這些雞和我們人一樣，很內卷。各位聽我分享，一定要非常地專心、認真，為什么？因為我能把普通話講得不普通！我今天分享的主題叫“反內卷”，今天和超市行業一樣，我們餐飲的一樣是難做、一樣內卷。

最近，我們行業內也在討論，說現在這個經濟不大好，到底是一年、兩年還是三年？沒有人知道。我們恐怕就在此期間，最好的辦法是要反內卷，而不是你卷，我比你更卷，又來一個比我更卷的，這樣卷到最后，就等于我們在行業內每一家都手拉手走向墳墓，所以，我們要反內卷。

反內卷，現在各家都卷，營銷活動各家都在增加，一年比一年增加，營銷費用各家都在提升，但是產品的價格卻在下降，這就是大大的卷。我們老鄉雞在應對這種內卷的時候最重要的三招分享給大家。

01

老鄉雞沒有秘密

老鄉雞沒有秘密，如果老鄉雞還有什么秘密的話，那老鄉雞就是黑社會。

現在都是到了數據化時代，我們自認為還有啥秘密，實際上每家企業都已經變成了一個特別透明的企業。

消費者要有知情權，做一家餐飲，只要是我們的顧客，就有權利說要求到后廚看看，去看我們的原材料怎么樣，新鮮不新鮮，不但看，他還要拍照，這是已經變成他的權利了，還包括監督權、選擇權、體驗權、自主權、參與權。

我們在2016年就把食材全面公開，這是當時公開的標準。

比如說抹布和拖把，是用色標進行管理，藍色的抹布和拖把是前廳用的，黃色的是后堂用的，紅色的就是洗手間用的。

這樣有什么好處？我們內部就像暗號一樣，員工看到這個顏色就知道工具怎么用，否則，把洗手間的抹布和拖把搞到后堂，是不是很惡心？

我們的衛生也有相應的標準。

我們在2016年提出來要搞“透明廚房”。

當時第一個反對的就是高管，擔心我們廚房改造的成本會過高，擔心網友看到了我們的違規操作，擔心發到網上會引發輿情；

第二個是反對的設計公司，這個人是廣州的劉程，他說沒有這么干的，你現在叫我設計，設計過以后，你說不行又要叫我返工；

第三個反對的是員工，就是怕操作不規范，被顧客投訴，被顧客監視。

所以就兩個字“反對”，他們反對的理由是：開飯店哪有把后廚給別人看？

經過斗爭，2016年當時店面300多家，只有超過一半的店面、約150家改造成透明廚房。當時，我們在全國舉辦了1000多場廚房開放日，獲得了顧客高度的認可。

有一個網友評價：餐飲透明時代來臨，老鄉雞勇擔先鋒，讓食品安全不再是秘密，透明廚房真棒！

透明廚房見真章，這才是我們所希望的！這一年，我們的營業額大漲。

2021年，我們又開始發布自查自糾報告

大家可以在微信公眾號上搜到。

當時第一種聲音就是反對，怕顧客揪住我們的問題不放，怕媒體會發酵放大，怕監管部門增大對我們的檢查力度。

第二種聲音是我們公布的尺度有多大？怕顧客看到了影響我們的營業額，怕問題控制不住，怕問題嚴重影響品牌的口碑，也是兩個字“反對”！反對的理由是：別人家都把問題捂著，哪有主動曝光問題的？

經過斗爭，我們在2021年4月份開始發布自查自糾報告，到目前為止，累計發布35篇，每個月一次，公布了500多個問題。

這些問題有我們自己檢查餐廳發現的、有媒體報道的、有顧客投訴的、有政府檢查的、有食品安全問題、有環境衛生問題、服務態度問題、出品標準等問題；不僅僅在平臺上每個月做公示，而且還搞個抽獎活動，把廣大的顧客、網友邀請進來，一起監督我們的店面。

網友留言說：有問題不可怕，可怕的是沒有正視問題的勇氣和解決問題的手段。

寒江孤影江湖故人說：不要認為這樣我就不去吃了。這個網友講勇氣很大！

所以，我們自查自糾報告引發了社會廣泛的關注，媒體進行了報道，網友點贊，顧客認可！

就這樣，老板還天天揪著不放，還跟團隊說，你們不能只報小的，不報大的，只報簡單，不報狠的，是不是還有五個不報的？

2024年，老鄉雞發布了21.9萬字的溯源報告這個網上都有，大家可以看。

2024年，也就是今年，315活動以后，我們發布了21.9萬字的報告，當時：研發部認為我們菜品的操作工藝是我們最寒心的問題，不能公開；采購部認為供應商信息也是不能公開；中央廚房說給人生產預制菜的物件不能公開；食品安全部人會只會增加監管部門檢查的力度、客服部擔心會增加顧客咨詢或投訴頻次，影響營業額，也是兩個字“反對”！

反對的理由是：自古以來哪有自己的核心之秘公示給別人看？

所以，多部門吵成了一鍋粥，吵了一個禮拜，白天吵，晚上吵，就差一點沒打架。

21.9萬字徹底脫掉了“褲衩子”。

這一次溯源報告涵蓋了老鄉雞1218家門店，共計 226個SKU、873種原料以及305家供應商。這個溯源報告公布了老鄉雞有哪些供應商、供應商的聯系號碼、哪些是預制菜、老鄉雞的菜是怎么做的？我們這個菜是怎么配送的？

而且在這個報告剛布置前，整個報告我是一個字都沒看。但是，我有四個沒想到：

沒想到年輕團隊能做出這樣的事情！沒想到他們把這個事情做得這么徹底！沒想到把這個事情做得這么好！更沒想到能獲得社會各界認可！

188個菜品溯源卡、136個央儲食材的溯源卡、160個外采原料的溯源、220個供應商的聯系方式，而且要求這220個電話全部能打通，不是假的。

同時以顏色標注，綠色就是現做，黃色是半預制，紅色是預制菜。

而且我們開通了中央廚房和餐廳后廚的監控直播，現在你們打開就可以看到。—VCR—

溯源報告發布以后，聯商網、澎湃新聞、正和島、三聯生活以及人民網的先后發文，對此事進行了充分的肯定和高度贊揚。

經過今年上半年，特別是消費者的信任依然還是良性的，在這樣一個特別內卷的情況下，老鄉雞實現了兩位數的增長；我們萬萬沒想到，預制菜的銷量居然毫無影響，相關的領導也給予了高度的認可。

國家市場監督管理總局的兩位司長、中國連鎖協會會長彭建真及很多行業權威人士，特地來到我們企業想一探究竟。

當然，我們這個溯源報告引來了各路網紅大神，如果說不是之前一直把這次最基礎的工作做扎實，還真有點難度，還有比這個更狠的，網紅@B太 來到老鄉雞溯源，去了三家店都發現了蔥油雞少了15克。

后續，老鄉雞官方全平臺以視頻回應，研發負責人演示了蔥油雞制作全過程，解釋15克消失的原因是二次蒸制時水分油脂流失，真誠道歉并宣布蔥油雞加量20克，只多不少。蔥油雞這個事情也上熱搜第二位，還有另外一個上了熱搜第六位。

《人民日報》評論說：老鄉雞主動給蔥油雞加量20克，給“鬼稱”商家上了一課，稱贊老鄉雞真誠。這是網友的評價。

這個事情做了以后，媒體會打假、政府會查、同行會干架、員工也會說老粗話，供應商也害怕。我們是怎么敢的？就是兩個字“斗爭”。

我們設想一個開飯店的，如果不敢正視自己的問題，如果廚房都不敢看，如果有什么藏著掖著，那就是我們心中有鬼。殺頭不過碗大疤，我們搞透明廚房就是門店透明，我們搞自查自糾等于是實行了透明企業，我們20萬字的溯源報告是透明了行業，這就叫“一透到底”。越透明，越輕松。

透明之后，線上很多消費者替老鄉雞說話。現在只要一個網友只要說老鄉雞不好，下面就有一堆人懟他，就像當年長沙的茶顏悅色，就像胖東來，不是公開就沒有問題了，食品安全我們永遠在路上。老鄉雞沒有秘密，只有實干。

我是一個高中生、軍人，80年代，回來以后沒有資源、沒有資金，我就覺得養雞挺適合我，養雞賺了2000多萬，在2003年我想開一個快餐店行不行？這就叫降維打擊。在這個過程中，也有人誘惑我開房地產、開銀行，我一個都沒干。現在看干對了！老鄉雞是一個賺小錢的公司，我們賺不了大錢，一旦賺了大錢，恐怕就再也不愿意賺小錢了。所以，我們不能好高騖遠，創業不能踮著腳創業，百術不如一誠，真誠是唯一的必殺技。

只有把朋友搞得多多的，也就是消費者相信你，朋友就是多多的；敵人搞得少少的，我們現在的確贏得了顧客喜歡、媒體認可、政府支持、同行業學習的大好局面。

02

去人性化、去中心化

第二招，是去人性化、去中心化，來應對內卷。

我們的文化，叫不要老板要顧客，不講職務講服務，這是我們母公司的文化；干實事，講真話，這是老板的文化。我們辦公室門口的一塊牌子，叫“馬屁精莫進”。老板來了沒聽見，顧客來了用奔馳，老板說了不算，顧客說了算。

我們營運就是花錢的服務掙錢的，掙錢的服務給錢的。

老鄉雞的價值觀有四點：顧客至上、產品卓越、實干創新、員工幸福：

（1）分量充足就叫顧客至上，好吃不貴叫顧客至上，不好就退叫顧客至上，這不是空洞的。什么叫顧客至上？不好的就退，你有困難了，今天沒帶錢，可以免費。員工可以給顧客補一份。

（2）產品卓越就是真材實料、新鮮現做、超時報廢，才叫產品卓越。

（3）實干創新，是不講職務講服務。

（3）員工幸福，就是要讓員工快樂工作、開心賺錢，大膽說話！員工大膽說話是寫在我們的企業文化里的。

我們的價值觀有“五要、五不要”。要顧客，不要上級；要擔當，不要邀功；要創新，不要守舊；要尊重，不要擺譜；要個性，不要任性。

臉對著顧客，屁股對著老板。

真正的企業文化，要么顧客接觸到你的產品能感受到，要么顧客接觸到你的人員能感受到，如：干凈衛生——不洗手不給吃飯、色標管理等。

我們給餐廳的授權，我們米飯可以無限續，我們設置了打飯機器人，你可以吃多少打多少，我們還有愛心一餐，只要有困難就可以到我們這兒免費吃一餐，還有我們的騎手餐。

我們還設立了反內卷中心，目標是少加班、少流程、少營運，多運動、多工資，“三少兩多”。我們一個店也就十幾個員工，2023年店長最高工資到了40萬，我們不考核員工的指標，只要顧客滿意，讓員工感到幸福。

我們有個樓叫共享辦公樓，這都可以辦公，有反內卷中心。

我們員工可以帶著寶寶來上班，專門有人給你帶；有健身房，還有私教，有老鄉茶咖；我們的員工現在董事長可以一起運動，這就是我們所倡導的文化。

03

精益化管理

第三招，是精益化管理。

估計在座對精益化都不陌生，甚至比我們做得更好。我們精益解決問題的思路，就是消除流程中的浪費，開張了計劃與庫存準確性提升、降低點餐式餐廳高峰期等待時間、炒菜崗位匹配度、小時工利用、降低自選式堂食顧客等待時間、門店交付質量項目、減少外賣顧客等待時間等工作。

要把人人都能做到的事情，做到人人都做不到。

我們沒有什么大理想，就想你們到哪里開店，你們到哪里創業，我們就把我們的快餐店開到哪里，我們只想當好一個服務員，做好一頓飯。

2024年，我有幸成為服務業奧運火炬手，代表服務業參加奧運火炬傳遞。這說明什么？在這樣一個內卷的時刻，我們仍然要保持我們的能量，來應對目前的內卷。

謝謝各位認真聆聽！