來(lái)源/餐飲老板內(nèi)參 

撰文/孫雨

自選稱(chēng)重，風(fēng)靡餐飲業(yè)

自選稱(chēng)重模式大范圍普及，從快餐到火鍋、烤肉，從社區(qū)食堂到高校食堂......

在內(nèi)參君公司樓下，已經(jīng)有四家自選快餐模式，以稱(chēng)重或菜品實(shí)際價(jià)格結(jié)算，如下圖：

其中，有越來(lái)越多現(xiàn)炒快餐門(mén)店向自選稱(chēng)重模式轉(zhuǎn)變。

據(jù)廈門(mén)相關(guān)媒體報(bào)道，從去年開(kāi)始，自選稱(chēng)重的中式快餐新模式在廈門(mén)悄然流行，午餐2.88元/兩，晚餐2.68元/兩。據(jù)廈門(mén)市餐飲協(xié)會(huì)介紹稱(chēng)，廈門(mén)有“稱(chēng)重式快餐店”超50家，數(shù)量呈現(xiàn)穩(wěn)步上升趨勢(shì)，同時(shí)該模式存在于快餐、麻辣燙、海鮮大排檔等多個(gè)餐飲業(yè)態(tài)中。內(nèi)參君看到，當(dāng)?shù)匾患颐麨椤鞍斯�公智選餐廳”已經(jīng)開(kāi)出8家門(mén)店。

一方面，是以鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、大米先生、小女當(dāng)家等為代表的連鎖快餐品牌崛起，尤其是小女當(dāng)家早在2017年就帶火了自選稱(chēng)重模式，2022年老鄉(xiāng)雞在上海開(kāi)出首家自選稱(chēng)重門(mén)店，鄉(xiāng)村基旗下子品牌大米先生門(mén)店也普遍升級(jí)成此模式。

另一方面，有品牌門(mén)店開(kāi)始升級(jí)，浙江嘉興本地的快餐連鎖金小悅飯?zhí)茫�今年門(mén)店試水自選稱(chēng)重模式；海底撈旗下子品牌五谷三餐，從小碗菜改為稱(chēng)重制；當(dāng)下火爆的社區(qū)食堂（長(zhǎng)者食堂）、跨界做餐飲的永輝食堂自選快餐，供應(yīng)自選菜品有30多道，按照1.98元/兩的價(jià)格稱(chēng)重。

最近，吉林、武漢、山東等全國(guó)各地冒出來(lái)一批“稱(chēng)重火鍋”，即顧客自選葷菜和素菜，按斤或者按兩來(lái)稱(chēng)重結(jié)算，以單店為享受自己動(dòng)手的快樂(lè)。武漢門(mén)錢(qián)乾農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)火鍋，葷菜5.8元/兩，素菜1.9元/兩；“胖大叔自選稱(chēng)重火鍋”按斤稱(chēng)重籮筐火鍋店，葷菜38元/斤，素菜18元/斤...

這些稱(chēng)重火鍋，主打用餐場(chǎng)景的新奇感、現(xiàn)場(chǎng)選品的豐富度、菜品的新鮮度、豐儉由人的顧客體驗(yàn)感、更高的性價(jià)比等等，百余種菜品，現(xiàn)選現(xiàn)煮，打破傳統(tǒng)火鍋店的吃法。

有人認(rèn)為，這種菜場(chǎng)火鍋和稱(chēng)重模式適合夫妻店做社區(qū)火鍋，菜品豐富且新鮮和高性價(jià)比；不過(guò)也有人并不看好該模式，僅僅是個(gè)噱頭和讓顧客圖個(gè)新鮮感而已。

此外，在各個(gè)高校食堂，自選稱(chēng)重快餐也非常普遍。

自選稱(chēng)重，為何興起？

自選稱(chēng)重模式，并不新鮮，當(dāng)下卻越來(lái)越普遍，原因是什么？

真正俘獲消費(fèi)者內(nèi)心的，還是自選稱(chēng)重快餐商家主打的新鮮現(xiàn)炒和煙火氣，以及快餐的高頻和剛需特點(diǎn)。近兩年，預(yù)制菜一直被消費(fèi)者詬病，盡管已經(jīng)被正名，人們對(duì)于預(yù)制菜的接受度也還需要很長(zhǎng)時(shí)間，同時(shí)預(yù)制菜成為許多餐飲品牌的困擾，在此背景下，現(xiàn)炒快餐迅速崛起和風(fēng)靡行業(yè)，他們能夠滿足顧客對(duì)新鮮現(xiàn)炒和健康用餐的追求。

新鮮現(xiàn)炒+自選稱(chēng)重的雙重結(jié)合，再次讓快餐賽道重新賦予了生命力。

拆解來(lái)看，自選稱(chēng)重，由自選+稱(chēng)重構(gòu)成。

自選，是把選擇菜品的主動(dòng)權(quán)交給消費(fèi)者，豐儉由人。相比傳統(tǒng)炒菜快餐，自選稱(chēng)重快餐里的亮點(diǎn)是菜品種類(lèi)非常多，至少20種起步，有的甚至有40余種，人們根據(jù)自己的喜好選擇吃什么、吃多少、自由搭配菜品、減少菜品的浪費(fèi)等等，實(shí)則給了顧客更高的尊重權(quán)，避免出現(xiàn)服務(wù)員故意手抖，導(dǎo)致菜太多而浪費(fèi)和結(jié)算貴的問(wèn)題，顧客現(xiàn)取現(xiàn)吃，不用等待制作時(shí)間，效率更高。

稱(chēng)重，透明、公開(kāi)，與消費(fèi)者建立信任感。稱(chēng)重，其實(shí)是將人工結(jié)算升級(jí)為機(jī)器結(jié)算，在稱(chēng)重機(jī)器有順利保證的前提下，消費(fèi)者稱(chēng)重后結(jié)賬拿走，正常來(lái)說(shuō)，在用餐高峰期，會(huì)減少人們從進(jìn)店-選餐-稱(chēng)重結(jié)賬的流程環(huán)節(jié)，以及排隊(duì)等位時(shí)間，有利于提高用餐效率和門(mén)店翻臺(tái)率。不過(guò)目前來(lái)看，在結(jié)賬環(huán)節(jié)一般會(huì)安排工作人員，以防出現(xiàn)漏算、機(jī)器故障等臨時(shí)問(wèn)題。

在快餐商家角度，自選稱(chēng)重不乏是一種新的經(jīng)營(yíng)模式，如果運(yùn)轉(zhuǎn)得當(dāng)，這一模式無(wú)論是在快餐還是火鍋品類(lèi)，一定程度上降低了門(mén)店人工成本和提高的出餐效率，作為門(mén)店新的盈利模式。

感受不到“性價(jià)比”

人們開(kāi)始怨聲載道

然而，當(dāng)自選稱(chēng)重模式順勢(shì)崛起后，吐槽的聲音也接踵而至。

一位網(wǎng)友稱(chēng)在蘇州周莊古鎮(zhèn)游玩時(shí)，買(mǎi)了兩碗自選稱(chēng)重的冰粉，店家稱(chēng)重后為179元，她降價(jià)后實(shí)付150元，據(jù)說(shuō)是按照多少錢(qián)/克稱(chēng)重的，實(shí)際看上去按照正常價(jià)格也就二三十塊。這種情況出現(xiàn)的原因有很多，或是景區(qū)環(huán)境里的消費(fèi)本就高、或是商家的經(jīng)營(yíng)小心機(jī)等等。

同時(shí)，自選稱(chēng)重快餐給顧客創(chuàng)造菜品選擇自由的同時(shí)，同樣也被貼上了“快餐刺客”的標(biāo)簽。“其實(shí)許多人對(duì)于自選稱(chēng)重快餐是有誤區(qū)的，認(rèn)為這樣的快餐性價(jià)比會(huì)更高，吃一頓的價(jià)格會(huì)更低，實(shí)則并非如此。”一位行業(yè)人士說(shuō)道。

在漳州一家新開(kāi)的“華姐自選餐廳”，葷素同價(jià)稱(chēng)重，有顧客稱(chēng)兩個(gè)人吃了80多塊，還沒(méi)有敢拿太多，又不能放回去；有人建議“不要在肚子餓的時(shí)候去吃稱(chēng)斤食堂，兩個(gè)人拿了兩盤(pán)菜，結(jié)賬時(shí)108元，我真想原地消失”；此前，永輝食堂開(kāi)出來(lái)后，有網(wǎng)友積極去打卡，結(jié)果卻是“滿懷期待去嘗試，付款那一刻直接僵化”；甚至有人坦言，這么貴還不如去吃15塊的東北盒飯。

據(jù)內(nèi)參君不完全統(tǒng)計(jì)，部分自選稱(chēng)重門(mén)店有不同的定價(jià)。老鄉(xiāng)雞2.98元/兩，永輝食堂1.98元/兩，小女當(dāng)家3.75元/兩，金小悅飯?zhí)?.88元/兩，大米先生4.6/兩，鄉(xiāng)村基2.98元/兩、稻狀元3.68元/兩......（注：價(jià)格或有不確定性，品牌不同區(qū)域門(mén)店的定價(jià)出現(xiàn)上下浮動(dòng)。）

所以，顧客不能產(chǎn)生這樣的錯(cuò)誤認(rèn)知，自選稱(chēng)重餐廳，不能和便宜劃等號(hào)。

自選模式為啥貴？

“三高”不降反增...

東北盒飯?jiān)谌ツ暌蚱浔阋藢?shí)惠量大而被看到，菜品和種類(lèi)確實(shí)也很多，但是說(shuō)實(shí)話，這樣的小店或者擺攤形式，出品存在不穩(wěn)定性、口味和菜品不新鮮、也面臨著衛(wèi)生食安問(wèn)題頻發(fā)。

相比之下，自選稱(chēng)重快餐有更高的優(yōu)越感，不同經(jīng)營(yíng)模式瞄準(zhǔn)的是差異化顧客群體，就要看顧客的需求是什么。盡管因太貴時(shí)常被吐槽，至少在菜品口味、品質(zhì)、種類(lèi)、服務(wù)等方面是過(guò)關(guān)的。

否則，如若只是單純賣(mài)的貴，沒(méi)有給顧客換來(lái)同等價(jià)值的菜品和體驗(yàn)，也就不會(huì)有每天來(lái)排隊(duì)吃飯的人，這樣的門(mén)店，不用多久，就會(huì)自動(dòng)撤退了。

現(xiàn)實(shí)來(lái)看，這些自選稱(chēng)重快餐，做起來(lái)也有難度。

自選稱(chēng)重模式不輕，房租、人工和食材成本等成本都不低，加大品牌連鎖化和規(guī)模化的難度。

自選模式的餐廳，一般有現(xiàn)炒區(qū)、選菜區(qū)、結(jié)算區(qū)，以及就餐區(qū)。他們需要足夠大的門(mén)店面積用來(lái)展示菜品，安置的用餐座位在幾十個(gè)甚至上百個(gè)，來(lái)承擔(dān)用餐高峰期的巨大客流。一般算下來(lái)，就要百平米以上。

大店的房租必然要更高；同時(shí)門(mén)店選址也有條件，自選稱(chēng)重快餐面對(duì)的大部分是上班族，所以需要選在寫(xiě)字樓、商務(wù)區(qū)這樣客流量聚集的黃金位置，來(lái)保證每天有足夠的客流量和高復(fù)購(gòu)。

當(dāng)然，門(mén)店裝修布局相對(duì)豪華不能過(guò)于簡(jiǎn)陋，這樣才能在讓顧客在買(mǎi)貴的同時(shí)，感受到服務(wù)的升級(jí)體驗(yàn)。

而餐廳的差異化在于豐富且多達(dá)幾十種的現(xiàn)炒菜品，需要前端門(mén)店提前儲(chǔ)備好食材，也更考驗(yàn)后端供應(yīng)鏈供貨能力，但是自選稱(chēng)重快餐依舊面臨菜品浪費(fèi)的經(jīng)營(yíng)難題，有網(wǎng)友稱(chēng)自己在小女當(dāng)家用餐時(shí)，看見(jiàn)過(guò)工作人員把剩下的涼菜直接倒掉，重新?lián)Q上新出菜品；而看似前廳的服務(wù)員數(shù)量減少，實(shí)則增加了后廚的人工成本，對(duì)后廚的要求也更高，尤其是菜品的標(biāo)準(zhǔn)化層面。

而做好以上，則需要品牌門(mén)店付出高成本，如果沒(méi)有足夠大、足夠集中的客流、以及高復(fù)購(gòu)率，那么就會(huì)很難覆蓋門(mén)店的經(jīng)營(yíng)成本。前不久，小女當(dāng)家正式宣布開(kāi)放聯(lián)營(yíng)，經(jīng)過(guò)13年的布局和發(fā)展，小女當(dāng)家圍繞深圳、廣州、上海、江西、江蘇等地區(qū)，自營(yíng)門(mén)店50多家。

以上，正是自選稱(chēng)重快餐的消費(fèi)，容易吃出餐廳的客單價(jià)的原因。

有人認(rèn)為，“想象很美好，現(xiàn)實(shí)很慘淡，稱(chēng)重模式并沒(méi)有根本性突破，如果做不到一菜一價(jià)，不會(huì)有市場(chǎng)，而做到一菜一價(jià)，客單價(jià)無(wú)法控制，維系不了基礎(chǔ)成本，所以建議慎重嘗試。”

自選稱(chēng)重模式，有其優(yōu)勢(shì)，但不代表都要走這條路。

比如，2022年，老鄉(xiāng)雞隆重推出的自選稱(chēng)重模式，但該店并非只做自選稱(chēng)重，而是針對(duì)不同菜品選擇的經(jīng)營(yíng)的一個(gè)模塊；再如，上海品牌谷子里現(xiàn)炒自助美食，采取的是工作日自選稱(chēng)重用餐，節(jié)假日和周六日是點(diǎn)餐消費(fèi)，這也說(shuō)明純粹的自選稱(chēng)重可能還有待探索。

去年，區(qū)域連鎖小菜園推出子品牌——菜手食堂，定位社區(qū)食堂，目前有4家門(mén)店。據(jù)悉，門(mén)店模式從上海門(mén)店的初期版本再次升級(jí)，從最新模式看，菜手食堂的南京門(mén)店上新早餐3元自助，6種口味任選不限量，顧客進(jìn)店自助拿菜然后到收銀臺(tái)結(jié)算；午餐正餐是顧客自助掃碼支付，菜品呈現(xiàn)形式為小碗菜，或是為了方便中午用餐體驗(yàn)和提高點(diǎn)餐效率，門(mén)店推出了4人套餐（A-H）共八種，團(tuán)購(gòu)價(jià)均為69元，有人表示自己體驗(yàn)過(guò)后，感覺(jué)更像是南城香和小女當(dāng)家的結(jié)合。

能用快餐價(jià)格體驗(yàn)正餐服務(wù)，其實(shí)對(duì)顧客來(lái)說(shuō)，也是另一種性價(jià)比。

小結(jié)

面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)白熱化的快餐賽道，快餐品牌紛紛尋求破局之道，無(wú)論是自選稱(chēng)重模式，還是崛起的品牌衛(wèi)星店模式，品牌追求的既是門(mén)店生意的增長(zhǎng)，同樣給顧客提供更高效和更豐富的快餐體驗(yàn)。

奈何，快餐品牌的創(chuàng)新破局的路上，免不了失敗和吐槽，這條路不好走，但更需要有人打破僵局，最后成功突圍。總之，餐飲人在任何環(huán)境下，都不能只做思想上的巨人，行動(dòng)上的矮子。