出品/職業餐飲網

作者/王春玲

“歷史不會重復，但總會押韻。”

潮水涌動，好像還有很多事情沒做，好像還沒有來得及好好思考，時間就已一鍵推送到2024年7月，這意味著不管我們有多么不舍，2024年上半場已劇終。

就像一位餐飲朋友所發的朋友圈一樣：“今日最大噩夢，2024年已經過了一半”。

如果您要問我，2024上半場最大的餐飲感受是什么？

我的答案一定是：云里寫詩，泥里拉車

我們經歷了極度內卷、客流下降、利潤薄如紙，以前3月是淡季，現在月月是淡季……我們也滿懷過憧憬，出海熱、旅游餐飲熱……

站在時代巨大的十字路口，我們掙扎、脆弱，卻也充滿希望。

風物長宜放眼量，這半年作為行業的觀察者，走訪了一些城市，對話了一些餐飲創始人，我們試圖按圖索驥總結了10個變量趨勢，希望能對你有幫助。

(謹以此篇，獻給我們回不去的2024上半年)

變量1：

旅游餐飲生命力旺盛，多地專業餐飲人吃到紅利！

如果要說今年最火的餐飲形態？非旅游餐飲莫屬。

基本在每個旅游城市都可以看到排起長龍的餐廳。在成都有陶德砂鍋、吼堂；在長沙有天寶兄弟、黑白電視、聚味瞿記小龍蝦；在北京有胡大、方磚廠69號炸醬面……

千牛刀渣渣牛肉創始人張萌喆在接受我們采訪時，就說過一句話：“餐飲可能不賺錢，但旅游餐飲在今年一定賺錢。”

為什么，今年旅游餐飲集體爆發？

旅游客人只來一次，為什么要對他們好呢？

其實反觀現在把旅游餐飲做火的，都是專業餐飲人。他們用大眾餐飲的體驗在做旅游餐飲。像方磚廠69號炸醬面的馬總，是一個從業近30年的餐飲老兵；像聚味瞿記多年深耕夜宵小龍蝦賽道……

相比于上一代旅游餐飲，這一代專業餐飲人做旅游餐飲，堅持”向善“經營，讓顧客占到便宜。

像方磚廠69號炸醬面的門店都在核心景區里，他們為顧客免費續面、免費臘八蒜不說，還給顧客免費續醬，將更多的實惠給游客，這也讓品牌收獲了米其林推薦餐飲殊榮。

他們深知，雖然游客只來一次或者幾次，但是他們卻是一個品牌口碑的傳播者，回到當地他們會進行傳播，服務好他們就等于會迎來千千萬萬個他們。

歸因：口罩三年后，人們更愿意為生命體驗付費，未來3-5年都屬于旅游經濟爆發之年。而服務好旅游顧客，是品牌樹口碑、建立品牌的最快捷方式。

變量2：

消費回歸理性，平價餐飲將會是未來一段時期主流！

翻看歷史的書頁，基本5~7年我們會迎來一個經濟周期，在理性消費時期，平價餐飲將會是未來一段時期的主流。

比如，今年一些大品牌都開了平價餐廳。拿必勝客今年新開出的平價餐廳來說，人均只有58元，多數單品9元起，一份披薩可以低至19元。

像海底撈去年上線的4個副牌中，人均50元的小嗨火鍋被稱為“海底撈官方平替”。

注意，這里平價餐飲≠低價，而是既要平價又要品質，有點類似于薩莉亞模式，平價餐飲是各大品牌未來很長時間必修的一門功課。

歸因：消費理性回歸，不會再出現過去十年的高速增長，餐飲溢價空間變低。消費進入質價比時代，未來大品牌，在同等質量不輸的情況下，價格更低，利用總成本領先策略推出更多平價餐廳，以求占領更多市場份額。

變量3：

餐飲的下一站——人情味！

“餐飲的下一站——人情味。”

今年新年伊始，中式快餐領軍者老鄉雞創始人束從軒在一次公開場合，發表了《餐飲的下一站，人情味》的分享，贏得全場掌聲。

什么是人情味？

其實就是人味，多一些鍋氣，多一些餐飲溫度，為顧客多制造出一些多巴胺快樂。

比如，在產品上，越來越講究工業效率的今天，多一些手作的部分。

比如，在服務體驗上，多一些人文關懷，像對待親人朋友一樣對待我們的顧客。

今年上半年，走訪兩家長沙的餐飲企業在人情味上給我上了一課。一家叫做“田小狗”，是長沙黑珍珠餐廳晴溪莊園的兄弟品牌，將鄉野菜拿到城里賣，從場景布置到產品上都讓人感到舒服，當然最令我感動的還是只要是一個人來吃飯，老板就給予免單的人文關懷。

當我從田小狗吃完飯也不過8點鐘，就看門口寫著門店全部食材已全部售罄，今日營業到此結束，我不自覺的心中暗暗念到：這樣的企業又何愁，客從何處來。

另外一家連鎖餐飲，也許你沒有聽過它的名字，但長沙本地很多人都是它忠實的粉絲，這家企業叫做“聚鑫朋酸菜肥腸”。

創始人九哥是廚師出身，十年來他在做一門“笨”生意，賣別人嫌麻煩的肥腸，為了做好吃的肥腸，每天從屠宰場到央廚是九哥走過最多的路，今年是他們第五次拿到必吃榜，可是在我們對他采訪的時候，他還是流露出淡淡的憂傷，覺得現在賣得貴，手機掃碼點餐雖然效率提高，可人情味變淡了，未來還是要多做一些有人情味的事情。

歸因：在智商過剩的時代，發自內心真摯的人情味反而最打動人心。只在功能價值里卷，空間有限。卷到后來，往往是再次陷入大家都很累，大家都差不多的同質化窘境。而人，更愿意為一份良好感受，付出真金白銀，情緒可以給產品帶來更高的溢價和復購。

變量4：

時代造品類，涌現出一批小火鍋品牌！

“29.9元一位自助小火鍋”“人均不超過40元吃到撐”……一批平價自助小火鍋正悄悄占領北上廣！今年上半年小火鍋賽道可謂全國開花。

吉野家推出了小火鍋、盛香亭推出熱鹵轉轉小火鍋、巴奴也曾投資桃娘下飯小火鍋；上海橫空出世了一個小火鍋品牌“一圍肥牛小火鍋”，正在北上廣深等一線城市大規模拓店；京城快餐大佬南城香也推出了37.8元/套的“100%原切肉自助小火鍋”……

以職餐所在的北京為例，通過搜索關鍵詞“小火鍋”“自助火鍋”，上面出現了上百家門店，而且大多都是今年開啟的新品牌，多數選址在商場，客單在30~50元，在一些二線及更低線城市，一些旋轉小火鍋的人均消費甚至能低至30元左右。

價格實惠+吃得豐富讓小火鍋在今年上半年“翻紅”。

歸因：口紅效應明顯，老百姓口袋縮緊的時候，需要找到更適合自己的消費價格帶，小火鍋、下飯菜作為大火鍋的承接，性價比更高，自然成為時下最火熱品類。

變量5：

地方菜占據C位，湘菜、貴州菜領跑！

今年上半年，蘭湘子湘菜小炒在北京召開了一場別開生面的發布會，獲得知名咨詢機構弗若斯沙利文兩項認證，5年時間就已經領跑湘菜賽道，完成300多家門店擴店。

彼時，費大廚、農耕記、辣可可、巡湘記等多個品牌在一線城市短兵相接，讓這個賽道更沸騰，好生熱鬧。

同時貴州菜、貴州酸湯火鍋，也在今年占據一席之地，上海的山石榴、墜入等貴州菜品牌都有不俗的表現。

歸因：從大環境上看是大國崛起，帶來文化、民族自信延伸到菜品上，人們開始對西餐祛魅，更加喜歡深挖一些自己民族的瑰寶。而湘菜、貴州菜和川菜一樣，具有口味成癮性，更符合現代年輕人口味，多個品牌跑馬圈地帶來了良性競爭，驅動品類發展。

變量6：

快餐集體回歸25元以內客單，產品多單元格模式成主流！

作為剛需果腹的生意，快餐業態的風吹草動都牽動人心。

一個很有趣的現象發生：連鎖快餐品牌集體回歸25元以內客單，市場再無35元以上人均快餐。

知名水餃連鎖品牌喜家德，目前在全國超過800多家直營門店，遍布40多個城市，員工超過10000人。

最近，其上海美羅城的門店，開始推出醬骨和燙菜，而且它們的價格都在30元左右：當季首推的鮮蔬鍋系列，骨湯春筍鮮蔬鍋售價為28元/份……要知道喜家德過去主要走的是“水餃+涼菜/飲料”的模式，客單價能拉到40元。

同樣，調整價格的還有西少爺，開啟了“降價潮”。

這個曾經人均35元+的肉夾饃品牌，近日來客單刷刷地下降，直接俯沖到20元。

從去年5月起，西少爺的官方公眾號連發數條“平價回歸”推文：《西少爺降價了》、《25元四件套回歸》、《西少爺再大降價！》……直白地傳遞著降價的信息。

其點餐小程序顯示：一碗雞骨濃湯酸辣粉只要9.9元；1+1隨心配套餐，一個肉夾饃（主食）+一個飲品，只要12.9元……

“回歸主流價格帶”正在成為今年連鎖快餐品牌新的發力點。

此外，除了價格上的回歸，在產品結構上快餐也走多單元格模式，像吉祥餛飩新一代門頭已經從過去只有餛飩到燒麥、面條、水餃，且其原創的咸蛋黃燒麥還有不錯的業績表現；像阿香米線在主食矩陣上又加入了刀削面這位“悍將”；像霸蠻米粉上新了辣椒炒肉蓋飯……

快餐行業，正流行多單元格產品結構。

歸因：當主力購買消費群體錢包收緊的時候，對剛需性餐飲的價格敏感度會更高，所以這也直接影響了快餐的定價。與此同時消費者也需要吃的豐富，干濕搭配，多單元產品結構是必然，本質還是站在消費者角度滿足顧客。

變量7：

社區餐飲將一統江湖未來十年，全國預計形成2萬個新社區！

曾經商場是巨大的流量池，引得無數餐企扎堆涌入，以海底撈、西貝為代表的一批品牌吃到了紅利，一躍成全國性頭部品牌。

十年河東，十年河西，如今隨著商超流量見底，社區餐飲正在成為新的掘金地。

從宏觀上來說，社區商業潛力更是巨大，據贏商網統計，2020年全國城鎮住宅物業面積達300億㎡，國內社區服務市場規模將達13.5萬億元，這意味著中國社區服務消費將邁入萬億級市場。到2030年，預計將形成2萬個以上新社區。

未來10年，我國社區商業消費將逐漸占到社會消費零售總額的1/3，這意味著，作為配套的社區餐飲也將迎來黃金窗口期。

疫情三年，我們在北京采訪了兩個跑贏大盤的兩家以直營體系為主的餐企，一家叫做南城香，一家叫做紫光園。

這兩家企業有著很多的共同點，都是扎根北京，20年以上的老企業，能夠逆勢增長的主要原因要歸功于兩點：社區餐飲+全時段。

對比商場，社區的經營時間比較靈活，可做早、中、晚、夜宵等多個時間段生意，抗風險能力也更強；其次，商場的模式是平臺經濟，平臺是強勢一方，社區是顧客用鈔票當選票，更易于積累品牌；再次，社區的優勢在于便民，離顧客更近，粘性更高，所以更適合外帶、外賣，可切到家消費場景。

歸因：中國正在逐步邁入老齡化時代，就消費習慣而言，他們是社區餐飲消費的忠實粉絲。社區餐飲占領“黃金三公里”點位優勢，比商場餐飲更具“主動性”，更適合積淀成品牌。

變量8：

開店呈“南”經濟策略，走食、小吃、奶茶整體南移！

今年，在對話眾多餐飲創始人時，大家普遍表示將會去南方開新的門店。

比如，姐弟倆土豆粉創始人表示要在深圳多開店；喜姐炸串創始人王寬說主要集中在長江以南開店；古茗創始人王云安表示奶茶更適合南方開店；解家河南菜創始人也表示，如果可能會優先進入杭州市場……

此外，奶茶走食的品牌開店策略也整體南移。

拿我的老家黑龍江來說，因為有5個月漫長的寒冷時光，所以東北也被稱為奶茶荒漠，因為很少有顧客能夠在冰天雪地里還能有滋有味地在室外品一杯奶茶，溫度本身就殺死了外帶消費場景。

歸因：首先南方（特別是長三角、珠三角）經濟指數良好，人們購買力強；其次營業時間可以拉長，坪效更高，適合走食小吃。

變量9：

巨頭開放加盟“元年” ，加盟關系從甲乙方變為合伙人！

如果要評選2024上半年，最轟轟烈烈的事件，非海底撈開放加盟事業莫屬。

緊接著老鄉雞首次亮相連鎖加盟展，九毛九開放加盟，一批過去多年堅持直營的連鎖企業吹響加盟號角。

隨著巨頭開放加盟，整個行業都從過去扭扭捏捏放加盟轉變為大大方方放。

職餐觀察整個加盟關系也在發生變化，從過去甲乙方變成真正意義上的合伙人關系。拿油潑面頭部品牌陜味食族來說，為了保證開店成功率，他們選擇TO B市場開放加盟，讓有優質資源和有餐飲業務能力的人成為區域合伙人，一起把品牌做強。

此外，優質加盟者成為稀缺資源，小品牌將陷入招商困局。

歸因：疫情三年重塑了連鎖格局，直營過重，巨頭放加盟的核心邏輯不是想賺加盟費，而是想靠自身優秀的管理體系供應鏈，輕資產化運營，輕資產化是核心。未來加盟關系都是總部如何更好賦能加盟商。

變量10：

餐飲終局在“供應鏈”，做連鎖產業化是必經之路！

關于供應鏈的話題不絕于耳，每個企業連鎖化過程中都離不開供應鏈端的加持。

拿海底撈來說，坐上火鍋的頭把交椅，也離不開供應鏈端的加持。據公開資料顯示，海底撈擁有八大供應鏈子公司：

頤海國際：作為海底撈火鍋底料供應商，頤海國際于2016年7月13日在香港主板上市；

蜀海供應鏈：于2011年成立獨立公司，除了給海底撈自有火鍋門店提供菜品的采購、倉儲、物流等全托管服務外，一直在探索向整個餐飲行業提供供應鏈端的服務及向消費者端進軍。

蜀韻東方：2007年成立，由海底撈工程部演變而來，為海底撈餐飲企業提供餐廳設計、產品供應、施工管理和后期服務的公司，有對外承接業務的戰略計劃。

海晟通：北京海晟通財務咨詢有限公司，原海底撈的財務部，現在為海底撈提供業務培訓、管理咨詢、流程梳理、財稅架構規劃等財務服務。

微海咨詢：前身是海底撈片區人事部，對內做招聘以及培訓，目前是一家獨立的招聘、培訓、為餐飲企業提供門店運營咨詢等服務的公司。除了為海底撈服務外，目前已經為諸多國內連鎖企業提供運營咨詢服務。

紅火臺網絡科技：海底撈和用友軟件合資成立的一家互聯網科技公司，為海底撈定制餐飲云平臺，即餐飲企業的軟件管理系統。這家獨立公司的目標是成為中國餐飲行業的互聯系統，目前已經和部分餐飲企業合作。

海底撈外送：2016年10月，海底撈將外賣業務獨立，公司名稱為每客美餐餐飲管理（上海）有限公司，24小時營業，是專門負責海底撈火鍋外送的獨立平臺。

海廣告：計劃獨立，為海底撈系企業進行廣告設計、傳播推廣運營的公司。

除此之外，像2萬家門店的正新雞排、古茗……背后都有著強勁的供應鏈做支撐。

前不久，吉祥餛飩創始人張彪在接受職業餐飲網記者專訪時，也表示：“吉祥餛飩到今天已經24年，從做這個品牌的時候我就思考要做一門大連鎖的生意，而大連鎖的本質就是供應鏈領先，所以這么多年來可以說我們的本質是供應鏈推動前端門店。”

歸因：一方面，前端太難，很難抵御餐飲的周期性，而后端卻可以抵御周期，為前端樹立壁壘；另外所有的前端門店都可以變成銷售終端，為自有門店和其它門店橫向供貨，產業化是餐飲連鎖化進程中的必經之路。