來源/餐飲供應(yīng)鏈指南

作者/梁盼

三文魚，也有專門店了。

在廣州工作的雯雯是三文魚刺身愛好者，每個月都要吃上幾頓。最近，雯雯發(fā)現(xiàn)家附近冒出了不少三文魚專門店，僅僅1公里范圍內(nèi)，就開了4家。

雯雯原本以為這些三文魚專門店與日料壽司店差不多，周末探店打卡后才發(fā)現(xiàn)，這些專門店就像“肉檔”，只不過店員現(xiàn)場分切的是三文魚，自己可以打包帶走，也能在店內(nèi)食用。

三文魚專門店面積不大，普遍只有30、40平米，店里也只擺了兩三張桌子。

餐飲供應(yīng)鏈指南注意到，在大眾點評平臺，廣州有40多家三文魚專門店都被打上了“新店”的標(biāo)志。比如，鮮者三文魚在廣州天河、海珠、白云都開出了門店，其中4家店，都是今年才收錄的。

除了廣州，青島、上海、杭州、重慶等多個城市都出現(xiàn)了三文魚專門店，不少門店也都是新開出來的。

過去，三文魚主要是日料店、壽司店內(nèi)的單品。眼下，市場上不僅出現(xiàn)了一批三文魚專門店，還跑出了連鎖品牌。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，有品牌的門店數(shù)已超300家。

“高高在上”的三文魚，現(xiàn)在變得這般常見了？

01. 

三文魚專門店冒頭，

有品牌開出300+門店

餐飲供應(yīng)鏈指南注意到，這批三文魚專賣店以三文魚為主打產(chǎn)品，還會順帶售賣北極甜蝦、金槍魚、鰲蝦等海洋鮮切產(chǎn)品，通過現(xiàn)場展示切配過程，讓消費者對食材的新鮮度更放心。

雖然提供堂食服務(wù)，但這些專門店以“外賣+外帶”為主，不需要太多人員配置，一些檔口店只有1-2個店員。

從去年開始，一些已經(jīng)具備一定規(guī)模的三文魚專門店，開店速度明顯加快。

比如，京者三文魚，現(xiàn)擁有300多家門店。其公眾號顯示，2022年年底時，其門店數(shù)僅為百家上下；藍(lán)塞夫三文魚目前已經(jīng)開出了300多家門店，但去年2月初，其門店數(shù)才突破120家。

△圖片來源：餐飲供應(yīng)鏈指南攝

連鎖品牌加速拓店是三文魚消費市場火熱的一個佐證。

而在餐飲端，除了日料壽司和海鮮自助餐廳，越來越多中餐館也在推三文魚。

比如，廣州一家鐵板燒門店內(nèi)賣起了鐵板香煎三文魚；餃子店里賣起了香煎三文魚腩飯；一家主營生腌的餐廳推出了泰式風(fēng)味的生腌三文魚；主打順德魚生的門店內(nèi)上架了三文魚刺身。

在杭州，粵菜店、創(chuàng)意菜餐廳、生腌店、海鮮店、酒館都賣起了三文魚，刺身之外，還有家燒三文魚頭、撈汁三文魚、三文魚拌飯、三文魚米紙卷……

線下商超、生鮮電商平臺上，三文魚的存在感也越來越強(qiáng)。

餐飲供應(yīng)鏈指南注意到，廣州某家沃爾瑪商超內(nèi)，不僅售賣可供生食的切片挪威三文魚，還賣起了三文魚骨、三文魚段、三文魚頭、三文魚扒等。

△圖片來源：樸樸超市小程序截圖

在廣州生活了多年的李強(qiáng)，平時很喜歡吃三文魚，今年已經(jīng)在小象超市下單了10幾次三文魚刺身。

李強(qiáng)告訴餐飲供應(yīng)鏈指南，樸樸買菜、叮咚買菜等平臺，都是今年才有了專門的三文魚類目。過去，這些平臺上，很難見到刺身級別的冰鮮三文魚，主要為冷凍三文魚。

盒馬除了分部位售賣三文魚，還會在門店現(xiàn)切現(xiàn)賣三文魚，把“刮鱗、去皮、去骨、分段、剔刺、切片”的整個過程，直接呈現(xiàn)在消費者眼前。

在小紅書、抖音等社交平臺上，三文魚的熱度也在不斷升溫。餐飲供應(yīng)鏈指南在小紅書上檢索發(fā)現(xiàn)，“三文魚做法”相關(guān)筆記有5萬多篇，“三文魚減脂”相關(guān)筆記有12萬多篇。不少網(wǎng)友將三文魚當(dāng)作健身減脂餐，熱衷于分享各類三文魚的做法。

02.

供應(yīng)量增加，

三文魚價格大跳水

三文魚自由背后，是進(jìn)口三文魚與國產(chǎn)三文魚數(shù)量的雙雙增長。

海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年，中國已經(jīng)取代日本、韓國，成為挪威三文魚的最大買家。該年，挪威向中國出口了4.17萬噸三文魚，同比增長了65%。

今年，三文魚的進(jìn)口量再創(chuàng)新高。1-5月，中國共進(jìn)口了3.6萬噸冰鮮大西洋鮭，2022年同期，這個數(shù)字僅為1.74萬噸，2年就翻倍了。

與此同時，國內(nèi)的三文魚產(chǎn)業(yè)也在迅速發(fā)展。

我國養(yǎng)殖的三文魚品種主要是虹鱒，在淡水中養(yǎng)殖，新疆、浙江、青海、甘肅、四川等地均有分布。近年來，多個產(chǎn)區(qū)都在加快發(fā)展三文魚養(yǎng)殖業(yè)，虹鱒養(yǎng)殖規(guī)模逐漸擴(kuò)大。此外，一些地區(qū)也在探索三文魚的近海養(yǎng)殖，實現(xiàn)了大西洋鮭的養(yǎng)殖。國內(nèi)的三文魚產(chǎn)量也隨之水漲船高。

目前，新疆的三文魚以虹鱒為主，新疆多地都在養(yǎng)殖三文魚，包括尼勒克縣、溫泉縣、和靜縣、霍城縣、烏什縣等，就連以酷熱著稱的吐魯番，也實現(xiàn)了三文魚養(yǎng)殖。

此外，一些沿海地區(qū)也在探索大西洋鮭的養(yǎng)殖，大西洋鮭的養(yǎng)殖技術(shù)也逐漸獲得突破。2021年，我國在黃海試驗區(qū)成功收獲了第一批養(yǎng)殖大西洋鮭。

今年，浙江寧波首批產(chǎn)出的大西洋鮭，也投入了市場。3年前，象山引進(jìn)了北歐（中國）鮭魚RAS陸基養(yǎng)殖項目，計劃用3年時間，對分批次從冰島進(jìn)口的三文魚卵進(jìn)行全陸基孵化養(yǎng)殖。如今，這批三文魚已上市。

部分水產(chǎn)養(yǎng)殖企業(yè)加大布局三文魚養(yǎng)殖。比如，新疆大草湖冷水魚有限公司，其已在吐魯番建成了兩處三文魚養(yǎng)殖基地，還計劃今年新增2處養(yǎng)殖基地，并建設(shè)三文魚精深加工廠。

一些養(yǎng)殖其他魚類的企業(yè)，也加入了三文魚養(yǎng)殖大軍。比如，沙灣市均德生態(tài)養(yǎng)殖有限公司主要養(yǎng)殖草魚、鯽魚等淡水魚，今年計劃養(yǎng)殖三文魚，已經(jīng)投入300多萬元建設(shè)魚苗繁殖室。

△2014-2022年中國養(yǎng)殖三文魚產(chǎn)量走勢 圖表來源：《中國三文魚產(chǎn)業(yè)報告》

根據(jù)中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會調(diào)研，2023年，國產(chǎn)三文魚已經(jīng)達(dá)到4.5萬噸，相比2022年增加了5000噸。

目前，部分國產(chǎn)三文魚已經(jīng)投入了市場。

比如盒馬平臺上，除了挪威、智利等進(jìn)口三文魚之外，還上架了產(chǎn)自山東乳山的冷凍煙熏三文魚、新疆塔里木的虹鱒魚段；小象超市也在售賣國產(chǎn)三文魚，如產(chǎn)自上海的三文魚頭、浙江舟山的三文魚扒；叮咚買菜則上架了產(chǎn)自天津的三文魚魚腩切片。

進(jìn)口量增加、國產(chǎn)三文魚逐漸進(jìn)入市場的同時，三文魚價格也變得更加親民。

今年以來，挪威三文魚價格下跌明顯。根據(jù)“三文魚批發(fā)行情”發(fā)布的價格信息，7月初，北京批發(fā)市場，7-8公斤的三文魚，報價為90元/kg，2月同等規(guī)格的三文魚，報價還為133元/kg。半年內(nèi)跌幅超3成。

考慮到挪威產(chǎn)地的冰鮮大西洋鮭在國內(nèi)市場供應(yīng)占比超過1/3，價格跳水，也讓更多人實現(xiàn)了三文魚“自由”。

眼下，三文魚成為了超市促銷活動的常客。

沃爾瑪超市內(nèi)，9.9元就可以買到一個350g的三文魚頭。盒馬門店也出現(xiàn)了特價三文魚——一款包含三文魚的海鮮拼盤，價格從59.9元降至35.94元。一款290克重的冰鮮三文魚切片，從99元降至49.90元。

△圖片來源：餐飲供應(yīng)鏈指南攝

廣州的三文魚批發(fā)商阿文，主要從挪威、蘇格蘭、法羅、智利等地采購三文魚，再供應(yīng)到國內(nèi)的餐飲門店。他告訴餐飲供應(yīng)鏈指南，相比年初，挪威三文魚的價格已經(jīng)下跌了40-50元/kg。今年，國內(nèi)不少三文魚進(jìn)口商，也向國外減少了進(jìn)貨量。

目前，三文魚的價格處于低點。不過，一些業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，三文魚價格下降的趨勢，并不會一直持續(xù)下去。

三文魚零售品牌“海臻潤錦”的相關(guān)負(fù)責(zé)人佩佩告訴餐飲供應(yīng)鏈指南，今年前5月，挪威三文魚的價格都比較穩(wěn)定。到了6月，才開始驟降。在她看來，挪威三文魚沒有很大的下降空間，接下來可能會止跌。

“挪威三文魚的價格已經(jīng)降到一個比較低的點了，批發(fā)端已經(jīng)快扛不住了。批發(fā)端的價格不再下調(diào)的話，市場供應(yīng)也變穩(wěn)定的情況下，接下來應(yīng)該不會繼續(xù)下降了”。佩佩向餐飲供應(yīng)鏈指南說道。