來源/餐飲老板內參 

撰文/戴麗芬

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東北鐵鍋燉

闖蕩南方

東北鐵鍋燉悄然開遍了全國。

年初哈爾濱迎來了潑天的文旅流量，火了東北美食，更是火了東北美食盡頭的鐵鍋燉。這股熱潮非但沒有減退，反而激發了鐵鍋燉品牌們的戰斗力，趁著流量紅利，迅速在全國范圍內擴張版圖。

數月間，一批鐵鍋燉品牌闖過“山海關”，在南方各地“開花”。

在深圳，山河屯鐵鍋燉一口氣開出了8家門店，李小祿、雪飄香、老何二嬸家鐵鍋燉等品牌也在深圳有數家門店；

在上海，山河屯、東北演義等品牌也開出了多家新店；

在廣州，灶座小鍋烀餅開出了首店，幾乎每天都大排長隊......

這波鐵鍋燉的熱潮，可以從一些數據中一探究竟：

年初旅游旺季期間，以鐵鍋燉大鵝為例，山河屯鐵鍋燉創始人柯晶春介紹，23家分店日均下鍋千只肥鵝，最高峰值達到1500只。

放到一整個哈爾濱，數據更是“爆表”。據了解，這一個冬天，哈爾濱鐵鍋燉就消耗了近200萬只大鵝。

對此，網友忍不住調侃：“哈爾濱的大鵝都不夠吃了”。

在各個社交平臺，鐵鍋燉的熱度也是急速攀升。截至7月30日，小紅書上關于“鐵鍋燉”的筆記有62萬+篇。在抖音，#鐵鍋燉、#東北鐵鍋燉兩個話題的播放量分別達到了116.5億次、63.8億次。

與此同時，鐵鍋燉這個品類已經跑出了一些規模品牌。根據餐里眼數據，山河屯鐵鍋燉目前以300多家的規模領先于其他品牌。灶座、咱媽烀餅、黑土風情、咱屯子鍋臺魚這些品牌的門店規模也都已經突破百家。

02

走紅的偶然與必然

鐵鍋燉的走紅，既是偶然，也是必然。

偶然之處在于，哈爾濱文旅熱潮，帶動了東北美食的流行。

央財經發布的一項調查顯示：哈爾濱吸引游客打卡的原因，有高達46.59%的受訪者坦言，是被這座城市的特色美食所吸引。這個故事，像極了前任網紅淄博燒烤和天水麻辣燙，而東北鐵鍋燉又與這兩大網紅不同。

都說東北菜“有品類無品牌”，實則不盡然，鐵鍋燉的品牌如上文提及，已經小有規模。但這些品牌規模及影響力，放在國內整個餐飲市場的坐標系來看，算是已經完成了從0到1的搭建，仍處于猥瑣發育階段。

一位經營鐵鍋燉10來年的餐飲老板告訴內參君，鐵鍋燉品牌開始往外走的時機，其實更早，是疫情時期。當時整個東北地區可以說“重災區”，曾經做著小而美的生意的品牌都在重創下思考更多出路與生機，因而開始探索加盟模式。

因而，當潑天富貴降臨時，一些“藏器待時”的品牌也可以承接住流量，并借勢擴張。爾濱與鐵鍋燉的故事，自然也不只是短暫的激情。

為了力推行業的發展，2023年，黑龍江省暨哈爾濱市飯店協會鐵鍋燉專業委員會成立。委員會主任柯晶春介紹，哈爾濱共有300多家鐵鍋燉餐飲企業，協會粗略統計，這個冬天，各家店的客流增加了20%-60%。

而必然之處，是切中“性價比”的時代脈搏。

從米村拌飯，到東北盒飯，再到鐵鍋燉等東北餐飲，都離不開三個字：性價比。

如果說日本是未來中國消費趨勢的參照系，東北則是幫國內其他地區又做了一次預演。東北，是性價比的先行者。

許多東北餐飲品牌都以性價比出圈。比如，熊喵來了火鍋客單價70元，米村拌飯客單25-30元，都是“高質平價”的代表。

“超級菜量”更是東北餐飲的底色之一。東北菜講究吃得豪爽、吃得過癮。許多菜肴不僅以超級大盤呈現，更有甚者直接“以盆為器”，其分量之足，常令南方人驚嘆不已。

鐵鍋燉也有著非常鮮明的東北特色：份量大，人均低。一口鐵鍋燉萬物，一整只的雞、鴨、鵝，再配上排骨、土豆、玉米、粉條等等蔬菜，最后再貼上一圈餅，一道菜的份量就足以讓一桌子人吃得盡興。

值得一提的是，鐵鍋燉的食材，也頗有東北特色。

“硬菜隊”有排骨、小雞、大鵝、冷水魚等食材。就拿鵝這個食材來看，東北大鵝養殖環境好、生長周期長，因而肉質好、翎毛好。據黑龍江省畜牧協會鵝業分會的統計，近幾年全省大鵝養殖量在全國排名穩居前，2023年，全省養殖近4000萬只大鵝。

豐腴肥沃的黑土地也孕育了許多東北獨有的蔬菜。比如豆角或豆角干，作為黑龍江特有的優質菜豆品種，黑龍江油豆角種植面積30萬畝，擁有油豆角新品種30多個，在油豆角育種方面處于國內領先地位。

這些獨特的區域特色食材，同樣是鐵鍋燉能夠斬獲許多消費者喜歡的關鍵之處。

03

東北鐵鍋燉，還能走多遠

在東北餐飲這個大品類上，此前多年未曾出現頭部品牌。消費者們對于東北菜的認知相對比較匱乏，又因為缺少品牌連鎖，所以東北菜給消費者傳遞出來的感覺就是“土潮土潮”的，而今似乎迎來了東北餐飲的“文藝復興”。

鐵鍋燉這陣風能吹多久？仍有不少考驗擺在眼前。

一則，鐵鍋燉的品牌化之路仍任重道遠。即便是有如山河屯、灶座等一些品牌正在跑出來，放在整個鐵鍋燉的市場看，大部分鐵鍋燉門店依然是以夫妻店為主，從裝修到各處細節依然傳遞出“土土的感覺”。

此外，當前多數品牌規模都在百家左右，且以加盟模式為主，品牌勢能的打造仍需要一些時日。

二來，在“酸辣當道”的當下，鐵鍋燉缺乏成癮性。與這幾年大行其道的湘菜、川菜相比，東北菜可能在上癮性上略顯不足。這個口味上的特點，可能使得鐵鍋燉的復購率難以提高，這也可能讓一些鐵鍋燉品牌在擴張時顯得謹慎。

再者，鐵鍋燉的門店模型效率不夠高，仍需打磨。

一方面，鐵鍋燉的就餐時間高于大部分餐飲品類。內參君探店時發現，除去排隊時間，為了吃上一口新鮮的鐵鍋燉，等著眼前的鍋放上新鮮蔬菜、排骨，一燉便是半小時。如此不僅翻臺慢了，后面排隊的顧客也得等得更久。

《東北預制菜產業發展報告2023》中也提到了如此難題：鐵鍋燉因為制作周期長、就餐過程長，導致餐廳翻臺率低，利潤率不高。

另一方面，鐵鍋燉社交屬性強，是類火鍋品類，基本上都是大店模式，投資成本較高。一位鐵鍋燉從業者向內參君透露，一般單店投資成本在百萬元以上，以前可能一年內就能回本，今年的這個市場環境下，估計要1年半左右才有可能回本。

最后，供應鏈體系尚不成熟。

目前來看，鐵鍋燉品牌的規模仍不足以帶來供應鏈的邊際效應，上游采購及運輸成本較高。一些東北食材都是需要從東北冷鏈運輸到各地，食材成本比較高昂，這個成本需要在品牌規模化達到一定程度后才可能壓低。

也因為供應鏈成本較高，導致鐵鍋燉出了東北就貴了許多。在東北客單價五六十塊的產品，到了南方就變成了八九十塊。

以上問題，都預示著東北鐵鍋燉要真正“打透”全國市場，依然任重道遠。

而東北這個曾經領先于全國的區域，比任何一個地方都更早經歷“大起大落”，也更懂得在“慢下來的時代盡頭，人們尋找的那份最基礎的需求。屬于東北餐飲的黃金時代，才剛剛開始。