來源/餐觀局

作者/卡爾瑪

從盒馬退休的侯毅寶刀未老，選擇進軍餐飲業，創辦了硬折扣海鮮燒烤小酒館——「金宵一刻Oyster Bistro」。

首家門店位于黃浦區魯班路617號的匯暻生活廣場。店內面積約200平方米，外擺區域可容納百余人就餐。營業時間為每天晚上17點至22點，主打「生蠔、生啤、燒烤」，專注于晚餐和夜宵堂食業務。目前，該店仍在試營業階段。

8月7日，侯毅在個人朋友圈正式官宣了門店，并分享了品牌的定位：「消費升級、物價降級」。當晚，他在店內迎接了眾多新老朋友的捧場，依舊活力充沛。

金宵一刻內景，與顧客交流的侯毅 , 餐觀局制作

01

Oyster Bistro 大排檔的升級版

2021年，海倫司小酒館成功上市，激勵了一些餐飲企業涉足酒館生意，但大多只是淺嘗輒止。2022年，餐飲業又掀起了一股Bistro風潮，這種小酒館注重氛圍感和松弛感，——自然，客單價也隨之水漲船高。

然而，金宵一刻 Oyster Bistro 卻走了一條不同的路。更大眾化的海鮮和燒烤，價格極具競爭力：38元半斤的斑節蝦、9.9元一只的梭子蟹、9.6元一只的生蠔刺身，以及9.9元/L的精釀啤酒。客單價只要60元。

這些低價并非依靠促銷，而是通過嚴格控制成本和流程、簡化裝修和服務來達成的「“硬折扣”模式」，從商業模型構建時便設計出來。

從菜單上看，菜品分為燒檔、炸檔、蒸檔、主食（粥）、鹵味冷菜、甜品及酒水。共45SKU，主打海鮮品類，沒有炒菜，無需大廚也能高效運營

菜單、后廚與涼菜間，餐觀局制作

店鋪只營業6小時，專注晚餐和夜宵，大量產品可以通過供應鏈和中央廚房進行預處理，操作難度較低。理論上，門店員工可以實現高通崗率，并廣泛引入小時工，有效降低人工成本。

在食材方面，金宵一刻追求高品質但低成本。侯毅多年深耕生鮮供應鏈，豐富的資源為金宵一刻提供了堅實的支持。其主打產品之一的生蠔（Oyster），來自中國優質生蠔產區遼寧大連莊河市，店內還供應挪威三文魚和俄羅斯長腳蟹。

后廚利用物業轉角位置設置，并對設備進行了定制和優化。為提升效率，后廚定制了特高溫烤爐，燒烤大排檔普遍需要7分鐘烤熟的生蠔，金宵一刻只需2分鐘。

270°全透明廚房，餐觀局制作

首店的裝修較為簡單，大范圍使用燈箱，精釀吧臺是最精致的區域。燒烤、炸物統一使用不銹鋼餐盤盛裝，室內的桌子上鋪著大排檔常用的塑料布，便于翻臺清潔。

整體上，金宵一刻圍繞極致的成本和效率設計模型所構建，由于首店仍在試營業，品牌也在打模型階段，未來可能會不斷調整和優化。

從目前的呈現來看，金宵一刻不同于一般的小酒館和Bistro，更像是大排檔的升級版本。

一方面，海倫司之類的小酒館以酒水生意為主，搭配一些小吃；而金宵一刻以餐為主，其精釀啤酒供應商為上海本土的萊寶精釀，門店只有6個現打酒頭，吧臺內僅需1人便能應付生意。

金宵一刻吧臺，餐觀局拍攝

另一方面，Bistro客單價普遍較高，菜單更為精致和小眾，對廚師的要求高，門店也難以復制。金宵一刻則選擇了更加大眾化的海鮮和燒烤。而這樣的搭配在大排檔中十分常見，并已在「盒馬夜肆」中成功實踐。

相比于半步顛、破店·肥哈這樣的燒烤小酒館，金宵沒有炒菜降低了難度，模型也更為精簡、門店模型更精簡、更下沉，風險抵御能力更強。

盡管小酒館業績因外部環境變化而下滑，如海倫司預計2024年上半年收入同比減少36.6%至39.4%，但金宵一刻其實擁有更大的生存和發展潛力。

這種潛力不僅體現在價格和產品上的優勢，更重要的是在其切中社區和銀發族需求的戰略上。

02

“成為中國第一家銀發居酒屋”

金宵一刻所在的匯暻生活廣場，近魯班路地鐵站，位于上海市中心區域，周邊擁有多個大型社區。今宵一刻外擺區域旁就是一個小的健身區域，周邊不斷有附近居民散步和運動。

圖｜餐觀局制作

金色的燈光、醒目的紅色價格燈箱，免費提供的飲用水和棒冰，以及煙火氣氛圍，吸引了不少銀發族駐足拍照。門店生意不錯，可能對顧客熱情估計不足，8月7日，不到晚上8點（營業3小時），海鮮產品就已經售罄。

據報道，侯毅在交流中稱，店內顧客中退休人員占一半以上，有可能會做成中國第一個銀發居酒屋。

圖｜截取自大眾點評

餐觀局認為，硬折扣模式的店鋪因能提供更具競爭力的價格，尤其適合固定收入的退休人員。此外，富含蛋白質的生蠔和蒸海鮮等菜品也對注重健康的消費者有強大的吸引力。

退休人員通常面臨孤獨和社交圈縮小的問題。社區小酒館憑借其地理便利性、舒適輕松的用餐環境以及良好的社交氛圍，能夠成為了退休人員重要的聚會場所。

由于店鋪聚焦晚餐和夜宵時段，白天時間通常是閑置的。未來，金宵一刻如果在特定時段組織社區活動，這不僅可以增加白天的利用率，還能進一步鞏固其在社區中的地位，培養更忠實的客戶群體。相對應的，店內還需要進一步完善無障礙設施和適老化設計。

銀發居酒屋也對年輕人具有吸引力。性價比極高的菜品和多元口味的精釀啤酒，使得各年齡層的顧客都能找到自己的樂趣和共鳴，也可能會誕生一些跨世代的互動發生。

當然，這僅僅是目前首店試營業期間的狀態。未來門店的店型和定位或許有變化。我們也將持續關注。

圖｜餐觀局制作

03結語

在《盒馬的大航海時代落幕》一文中，我們曾細數盒馬的餐飲布局，不僅深刻塑造了餐飲生態，不斷刷新著消費者體驗與餐飲的想象空間。

在進軍新餐飲時，侯毅曾表示，「我們要做一個很偉大的事情，要把餐飲的成本結構改掉」，而如今的硬折扣海鮮燒烤小酒館，其實也肩負著相同的使命。

據品智PLSC報道，在與合作伙伴溝通時，侯毅表示，要打破「餐飲毛利率低于60%就一定虧損」的魔咒。

此次創業，侯毅選擇了積累深厚的海鮮品類，門店定位更接地氣，深入社區，貼地飛行。這不僅利用了他在生鮮供應鏈方面的豐富經驗，還迎合了市場對高品質海鮮的需求。旨在為周邊居民提供高性價比的餐飲選擇。

與之前的商業嘗試不同，金宵一刻的經營策略更加穩健。據了解，每家門店的投資約為50萬元，通過嚴格控制成本和優化運營流程，首店在開業幾天內即實現盈利。預計半年內即可收回投資成本，之后將完全依靠自身的現金流擴展業務。

可以說，侯毅的這次嘗試，不僅是對個人商業理念的延續，更是對整個餐飲行業的一次創新探索。期待，通過不斷優化和調整，金宵一刻在未來成為中國餐飲市場上的重要角色。