出品/餐觀局

作者/蘇摩

最近，餐觀局發現，餐飲人正陷入成本價格“雙殺”困局。

一方面，餐廳價格戰依然打得難解難分。快餐主流價格打到19.9元、咖啡奶茶主流價格從十幾元打到9.9元，火鍋主流價格也從百元打到50元左右，價格底線不斷刷低，甚至不少品牌推出“免費”這張王牌，為了抓住更多客流，恨不得直接把餐廳利潤壓到“地板上”。低利潤已經成為所有餐飲品牌都不得不面對的赤裸裸現實。

一方面，餐廳剛需食材價格卻在快速飆漲。“黃瓜近8塊錢一斤，茄子15元一斤，菠菜近19元一斤...”不少網友曝出自己城市的“離譜”蔬菜價格，曾經平均2-3塊錢蔬菜，對比之前基本漲了超過200%，讓不少餐飲人望菜止步。此外，還有豬肉、雞肉、雞蛋等幾乎所有餐廳需要的剛需大品類也都在持續漲價。

價格等于成本，食材價格決定的食材成本，正是餐飲三座成本大山之一，特別是蔬菜、豬肉、雞肉等超級食材品類，價格上漲帶來的影響更是廣泛，即便是日常1-2塊錢的小幅上漲，都可能讓本就利潤微薄的餐廳陷入舉步維艱境地。

一邊是無限壓縮的餐廳利潤，一邊是持續暴漲食材等成本，內功修煉稍微比較弱的品牌，可能就被淘汰出局。面對如此困境，只能夾縫中生存的餐飲人該怎么辦？

01

蔬菜、豬肉、雞蛋，全面漲漲漲！

漲價，一直是近年餐飲相關食材的核心關鍵詞！

自疫情發生后，餐飲食材漲價事件就持續發生。2021年先是牛肉漲價，雞肉漲價，后來11月又開始了蔬菜漲價潮，結果蔬菜潮還未過去，豬肉價格又出現反彈；2022年更是肉、蛋、面粉齊漲價，直接“7月一大漲，10月一小漲”，其中豬肉漲價最兇；2023年也未例外，糖油糧肉都在漲價。今年上半年未出大波動，下半年蔬菜等食材卻又開始飆價。

有網友曝出廈門蔬菜物價，絲瓜近8元/斤，彩椒6元/斤，蓮藕近9元/斤，蔥頭12元/斤。上海蔬菜的價格上漲更為瘋狂，有網友曝出1斤黃瓜已賣到近7元，1斤豆角也差不多漲到了12元。

北京也不例外。據當地網友爆料，黃瓜已經從2元/斤變成7元/斤，青椒也從2元/斤漲到5元/斤。而據餐觀局觀察，深圳這邊菜價亦不遑多讓，以前最多3元/斤的豆角漲到6.88元，1-2塊錢每斤的黃芽白也漲到了4.98元，香蔥12.8元/斤，蒜苔10.8元/斤，就曾經很是1塊錢左右的甜麥菜，如今都漲到了4.98元/斤，翻了將近三倍。

圖｜餐觀局拍攝

官方數據同樣驚人！農村部數據顯示，6月16日-8月15日，全國蔬菜日度價格從4.27元/公斤上升至6.01元/公斤，兩個月上漲40.7%。商務部市場運行監測系統也顯示，8月5日至11日，全國食用農產品市場價格比前一周環比上漲2.9%。30種蔬菜平均批發價格每公斤5.38元，上漲8.5%，其中萵筍、苦瓜、大蔥分別上漲13.8%、13.4%和11.7%。

很顯然，蔬菜價格暴漲已經成為全國性普遍現象。蔬菜本身就是餐飲最常用食材品類，采購量大，且對新鮮度要求高，難以儲存，不好通過供應鏈系統對沖價格風險。如今蔬菜價格的大幅度上漲，對當下餐飲人的沖擊顯而易見。雖然有專家人士預計，9月上旬價格會下行，但開始下行并不意味著快速下跌。所以，蔬菜價格高昂狀態短期內可能難以改變。

更可怕的是，豬肉、雞蛋、雞肉等餐飲剛需食材，也沒有逃過漲價。

以豬肉為例，隨著生豬價格的快速拉升，據農村部數據顯示，從3月開始，豬肉的批發價就一路上揚，從20.18元/kg漲至了7月的24.79元/kg。進入暑期后，豬肉價格仍在繼續上揚。截至8月19日，豬肉平均價格已達27.46元/公斤，同比3月份上漲了36%。而且，據專家分析，目前已進入新一輪豬周期，豬價上漲還會繼續。

圖｜來源網絡

受高溫的影響，雞蛋漲價更明顯。據相關新聞報道，去年12月底雞蛋大幅度下跌，部分省份雞蛋價格甚至跌倒了4元/斤。而最新農村部數據顯示，截至8月19日，雞蛋價格已達10.61元/公斤，最高漲幅已達165%以上。就連雞肉也出現了小幅度漲價，8月19日白條雞17.86元/公斤，相比7月18的17.41元/公斤，漲了大概2.5%。

如果說蔬菜品類的暴漲是對餐飲行業的一拳重擊，那伴隨的豬肉、雞蛋、雞肉集體漲價潮，則毫無疑問是對餐飲成本端的一套壓力組合拳。更別提從去年就開始漲價的水電燃氣等隱性成本，以及租金和人力成本這兩個日益增重的負擔。如此多的壓力在餐飲成本端不斷疊加，只會讓越來越多的餐飲人不堪重負。

02

餐飲陷入“兩頭扛”困境

成本端的壓力已經讓餐飲人喘不過氣了，營收端口也沒好到哪里去，一場完全沒有停止跡象的"價格戰"暴雨，直接打得所有餐飲人狼狽不堪，成本的不斷上漲，價格內卷下不斷下跌，餐飲人可謂腹背受敵，直接陷入了“兩頭扛”處境。

既要抗住成本端壓力，通過精細化運營等方式，努力減少成本上漲的影響。又要抗住營收壓力，在不漲價甚至價格進一步刷低情況下，通過做加法的形式，保住餐廳營收在盈虧平衡點之上。

“這就像在玩一場高空踩鋼絲的危險游戲。”餐飲專家羅華山說道，“品牌需要的不僅是沒有短板的內功修煉，還有對市場的高敏感度。”在他看來市面上一半以上的中小餐企都難以做到這個程度。

大部分餐企都會陷入了哈姆雷特式的漲價困境：不漲價，可能就直接虧本，會死；漲價，價格戰下反其道而行之，或許死得更快，總之，漲或不漲價都成了問題。正如一個餐飲人所言，“我有個餐飲朋友最近轉店了，原因就是菜價上漲厲害，他嘗試菜價同步上調，以此維持收支平衡，但是許多老顧客看到價格上漲卻不再來了，一時之間有點難以取舍。”

圖｜餐觀局拍攝

特別是沒有供應鏈緩沖的中小餐廳受影響最大，比如中式快餐、麻辣燙、小火鍋、肉夾饃、等平均客單價偏低，對蔬菜、豬肉等食材依賴度高的餐飲品類門店。樓下主營中式快餐老板就表示，“蔬菜的漲價對自家餐廳利潤的影響很大。”

“菜價一漲，我們也就只能跟著漲價了，不然根本沒得賺。”一位麻辣燙老板說道。而且，麻辣燙老板也提到，菜價的上漲對生意的確造成了不小的影響。“很多老顧客都在吐槽，說貴了不少。”

甚至因為過于受夾板氣，有餐飲老板網上爆料，北京部分小餐飲商家已經打算短暫關門了。“不干嘛賠著房租；干嘛一天又熱又累，店里看著人氣高，卻根本沒利潤，干了半天手上還落不著錢，白忙活。”北漂餐飲老板劉海生說道，“真的是干也不是不干也不是，處境相當的尷尬，干脆關門一段時間，還能趁機歇一歇。”

圖｜來源抖音

頭部餐企處境也沒有多好。品牌力是一把雙刃劍，有西貝漲價被群批在前，海底撈漲價引發消費者集體吐槽在后，知名餐企基本不敢提漲價這事。“現在的消費者實在是太敏感了，但凡價格漲一下就罵得厲害。”一個知名餐企負責人說道。

不能漲價，只能硬抗，哪怕有供應鏈支撐，不少頭部餐企也受到了不小影響。“尤其是在消費降級的大趨勢下，食材成本再上漲，利潤直接變少。”熊貓燙品牌負責人說道。甚至有餐飲人透露，“不少人都盼著這輪蔬菜漲價潮趕快過去。”

哪怕是高端餐飲也難免會被波及。據一些高端餐飲業人士透露，高端餐廳雖然定價高昂，但食材成本占比營收同樣在三成左右，其中除了高端食材之外，也不乏豬肉、蔬菜、雞蛋等普通剛需食材。這些食材的上漲，對餐廳利潤同樣有影響。

最近高端餐飲倒閉“洶涌”，媒體最新消息，上海人均消費1580元的高端餐廳L'Atelier 18也被曝光暫停營業。雖然消費降級導致的“高端客群流失”，再加上入局者眾競爭更激烈，才是高端餐飲頻繁暴雷的核心原因，但食材的不斷上漲，特別是2023年高端食材牛肉的暴漲，無疑加劇了這一行業的經營壓力。

可以說，食材等成本上漲，價格內卷下行，利潤成本雙重夾擊，已經成為當下所有餐企的核心困境。漲價，顧客可能皺眉頭；不漲價，侵蝕利潤，老板更要皺眉頭。要想解決當下餐飲人的難題，單從價格層面調整已經無解。

03

曲線應對戰略

既無法在價格層面做文章，面對食材等成本猛漲困境，餐企們又該怎么辦呢？

調整菜單或者減少蔬菜、豬肉等相關成本貴菜品供應，成為很多小餐飲店的選擇。深圳某個中式快餐店就是這樣做的，“套餐價格是固定的，全素套餐，一葷一素，兩葷兩素都有各自的價格，價格沒法調。”老板說道。“我們只能盡量減少高價蔬菜相關菜品供應，選擇成本更便宜的蔬菜菜品，同時增加牛蛙、魚等肉菜比例。”

圖｜餐觀局拍攝

頭部餐企們則多是產品、研發、推廣、運營等層面一整套組合拳打法。“市場不是一成不變的，品牌在發展過程中，經常會面臨各種突發情況，作為比較成熟的知名餐飲品牌，應該有應對不同市場環境的能力。我們會通過很多方式去填補蔬菜成本的上漲，來平衡企業整體利潤。”熊貓燙品牌負責人說道。

具體如何做的呢？她講了以下幾點：第一，優化產品結構：在保持產品差異化的同時，重新梳理SKU數量，優化掉銷量較差又成本較高的菜品，提高單品的采購議價權。第二、在產品研發上：增加邊角料的利用率，減少損耗。

第三，在市場推廣方面，減少折扣力度。同時，通過單品的營銷排版塑造，比如團購套餐、單品活動、菜品展示排序等.....引導顧客點單高利潤產品。第四，加強店員訂貨和備貨技能的培訓，將門店日常運營工作做細，精準備貨減少耗損，一次填補食材漲價導致的成本增加。最后，與供應商維護好關系，控制食材的漲價幅度。

圖｜來源網絡

此外，供應鏈也是餐企應對食材成本波動最有效的利器。特別是海鮮凍貨，豬肉、糧米等具備一定儲存期，且周期性漲跌很明顯的食材，價格跌時可適當儲存，價格高時直接使用，直接平衡食材價格波動成本。

總之，成本上漲、價格內卷下滑，餐飲人被雙面夾擊已經成為板上釘釘的事實。一味抱怨已毫無用處，餐飲人與其叫苦不迭，不如積極修煉內功，深化企業核心能力，優化供應鏈，提高門店抗風險能力，爭取成為不被淘汰出局的一方。