出品/紅餐智庫

撰文/紅餐產業研究院

近年來，隨著諸多消費者對重口味食物上癮，口味麻辣鮮香、食材新鮮的重慶火鍋熱度不斷攀升。為了探索重慶火鍋的發展潛力，紅餐產業研究院與珮姐重慶火鍋聯合發布了《重慶火鍋發展報告2024》。

在美食江湖中，重慶火鍋以其獨特的麻辣鮮香征服了無數食客的味蕾。重慶火鍋的特色不僅在于毛肚、鴨腸、豬腦花等經典菜品的鮮爽口感，更在于鍋底的正宗重慶味道。

從繁華都市的商業中心到充滿煙火氣的市井小巷，重慶火鍋的門店如雨后春筍般不斷涌現，成為餐飲界一道亮麗的風景線。此外，重慶火鍋的一些實力品牌也得以乘勢快速崛起。

當下，重慶火鍋的發展現狀如何？未來，重慶火鍋有哪些新趨勢值得關注？為了探尋這些問題，紅餐產業研究院聯合珮姐重慶火鍋發布了《重慶火鍋發展報告2024》。以下為報告的部分內容展示。

01

重慶火鍋坐擁千億市場，

正處于創新升級階段

火鍋歷史悠久，類別多樣。我國的火鍋主要有重慶火鍋、四川火鍋、北派火鍋、粵式火鍋、云貴火鍋及其他火鍋。在全國的火鍋體系下，重慶火鍋是一條特色鮮明、消費群體龐大的細分賽道，其憑借正宗的味道、新鮮的菜品獲得了消費者青睞。

重慶市是公認的“中國火鍋之都”，重慶火鍋又被稱為老火鍋、麻辣火鍋、毛肚火鍋、牛油火鍋等。重慶火鍋的起源可追溯至清朝末年，其歷經萌芽階段、初步探索階段、成長階段，當前已經處于創新升級階段。

在當前階段，重慶火鍋“新勢力”崛起，朱光玉火鍋館、趙美麗火鍋等“年輕型選手”，以及珮姐重慶火鍋等“老字號選手”，均憑借鮮明的定位、差異化的運營方式在激烈的重慶火鍋賽道中“殺”出重圍，成為市場中的佼佼者。

據紅餐大數據顯示，近兩年全國火鍋市場不斷擴容，預計2024年全國火鍋市場規模將達到6,315億元，同比增長8.0%。

作為火鍋體系的重要組成部分，重慶火鍋品類的市場規模預計在2024年將達到1,154億元。屆時，重慶火鍋在川渝火鍋市場中的占比預計將達到45.1%，其在全國火鍋市場規模中的占比預計將達到18.3%。

據紅餐大數據，截至2024年11月，全國重慶火鍋門店數超7.2萬家，占全國火鍋門店總數的13.4%。

在整個火鍋體系中，重慶火鍋的門店數在所有火鍋派系中排名第三，門店數最多的是四川火鍋（門店數占比為17.5%），此外北派火鍋也表現不俗（門店數占比為13.7%）。

近年來，重慶火鍋呈現較高的發展熱度。2023年至2024年11月，在抖音、百度等平臺上，“重慶火鍋”關鍵詞的搜索指數/資訊指數波動走高，出現了數個波峰點。

紅餐產業研究院整理了抖音平臺上與“重慶火鍋”相關的話題，據不完全統計，視頻播放量超過1億次的重慶火鍋的相關話題數量就有30余個。其中，“重慶火鍋”話題自帶百億流量，“重慶火鍋底料”“毛肚火鍋”“老火鍋”等話題的播放量也超過10億次。

紅餐產業研究院認為，重慶火鍋能引起較高的熱度，主要有四大因素的驅動，即重口味，具有上癮性；食材新鮮，地域特色突出；旅游熱和社媒的推動；供應鏈的完善，重慶火鍋品牌的突圍。

據紅餐大數據，截至2024年11月，全國的重慶火鍋品牌中，84.7%的品牌門店數在5家及以下，門店數超過50家的品牌數占比不足3%，門店數超過100家的品牌數占比僅有0.8%。

從門店分布區域來看，我國37.3%的重慶火鍋門店分布在西南地區，其次有18.9%的門店分布在華東地區。從具體省級行政區來看，重慶本地的重慶火鍋門店數比重最大（達到14.7%），往后依次是四川、江蘇、河南、廣東，門店數占比均超過5%。

紅餐產業研究院從萬人消費餐廳數和在營門店數兩個維度考量，分析重慶火鍋在各個省級行政區的發展情況。其中，重慶、四川等地的重慶火鍋市場已經相對飽和；江蘇、山東、廣東等地有較多門店數，但門店增長速度相對緩慢。

當前，全國的重慶火鍋市場競爭激烈。從門店規模來看，目前楠火鍋以超過500家的全國門店數“一馬當先”，德莊火鍋、朝天門火鍋、劉一手、朱光玉火鍋館、萍姐火鍋、趙美麗火鍋、鹵校長老火鍋、后火鍋等品牌也入駐了較多城市。

2024年，重慶火鍋賽道“內卷”加劇，品牌紛紛選擇降價，重慶火鍋價格帶被重塑，主流人均消費下調。

據紅餐大數據，截至2024年11月，全國有超七成的重慶火鍋門店聚集在50~120元的價格帶，其中50~70元的價格帶競爭最為激烈。當前人均消費在50元以下、50~70元、70~90元的重慶火鍋門店數占比分別較2023年提升了1.7、1.2、1.6個百分點。

02

品牌挖掘地方特色食材，

社區店成為布局新方向

近年來，重慶火鍋在規模擴張、產品鉆研、門店模型創新、供應鏈建設、品牌傳播等方面呈現出不同的特點，本章節將展示報告的部分重點內容。

1.不少重慶火鍋品牌出海、加盟“兩條腿”走路

為了在激烈的市場競爭中尋找新出路，重慶火鍋品牌通過出海和加盟等方式穩步拓店、開拓新市場。

當前，珮姐重慶火鍋、劉一手、朝天門火鍋、秦媽火鍋、德莊火鍋、楠火鍋等品牌均在海外開設門店，其中劉一手以超70家的海外門店數領跑重慶火鍋出海之路。2024年，珮姐重慶火鍋重啟特許加盟，目前其已在深圳、麗水、拉薩、合肥、中山等城市開出了特許加盟店。

2.品牌遵循“食材新鮮、味道正宗”的產品主義

對于消費者來說，食材新鮮度與口味口感是其在吃火鍋時考慮的首要因素。紅餐產業研究院“2024年餐飲消費大調查”顯示，有超六成的火鍋消費者關注這兩大因素。

例如，發源于民國、在2013年開啟品牌化運營的珮姐重慶火鍋，就高度遵循“產品主義”原則。其食材由原產地新鮮直供，采用總部統籌的策略，本地市場鮮送及本地屠宰場直送的方式，保證門店菜品的新鮮。在這樣的理念下，珮姐重慶火鍋建立了“三絕五寶”的招牌菜品體系，呈現食材的新鮮、本味、高品質。

在精研品質的前提下，珮姐重慶火鍋還致力于打造地道、正宗的重慶火鍋。其首創的“魚子醬般紅油鍋底”成為行業爆款，這款鍋底堅持0添加，對優質牛油采用9小時燜煨和240小時發酵工藝，成就了麻辣鮮香、品質如一的重慶火鍋鍋底。

與此同時，近年來重慶火鍋品牌更加注重打磨產品，深挖食材內涵。

從手工菜到地域特色食材，再到非遺食材， 重慶火鍋品牌正在一步步深挖重慶火鍋的內在價值。其中，不少重慶火鍋品牌推出“非遺食材”，在原料溯源、產地溯源的基礎上尋找食材的文化之“根”，賦予產品更多價值感的同時，提升品牌的文化內涵。

例如，珮姐重慶火鍋正式開啟“在地風物志”項目，派遣產品研發團隊深入重慶38個區縣，在原產地溯源巴味渝珍，挖掘當地的地標食材特別是非遺食材。例如金佛山方竹筍、武隆羊角香干、非遺泡菜蛋炒飯、非遺手作小香腸等。

此舉為消費者帶來了正宗、有文化溫度的重慶特色美食，也打響了珮姐重慶火鍋“非遺老字號，地道重慶味”的名頭。

3.品牌營造煙火氣、年輕化的消費場景，社區店模型走俏

在場景打造方面，重慶火鍋品牌通常在門店上展現重慶市井風格，或者強調年輕化，營造用餐儀式感。在門店選址方面，做小、做輕的社區店成為不少重慶火鍋品牌布局的方向。

例如珮姐重慶火鍋精心打磨門店模型，目前其主要擁有標準店、社區店、特色店三種門店模型。

其中，2024年9月，珮姐重慶火鍋的首家社區店在深圳八卦嶺開業，該社區店選址居民樓，開店成本從品牌原本的約500萬元降到約70萬元。其在深圳的三家標準店也實現了月坪效超1萬元、年營收總和可超1億元的成績。

在保持菜品高品質的前提下，珮姐重慶火鍋不僅減少了整體的開店成本，而且保持著門店的高口碑，實現了“成本下降、品質不變”的效果。

4.專業火鍋供應商走入臺前，重慶火鍋品牌供應鏈建設亦有成效

縱觀重慶火鍋的供應鏈，上游涌現了一批專業的供應商提供火鍋鍋底、食材、調味料、周邊產品等。不少重慶火鍋餐飲品牌也重視品牌的供應鏈建設，珮姐重慶火鍋、朱光玉火鍋館、德莊火鍋等品牌均建立了各自的供應鏈體系。

例如，為了助力品牌運營，珮姐重慶火鍋搭建了標準化、一體化的管理體系，包含門店管理體系、供應鏈管理體系、運營管理體系等。

其中，珮姐重慶火鍋花重金搭建了后廚5S管理系統，建造了可參觀的標準化“透明廚房”。其還建立了自有供應鏈管理體系，與第三方冷鏈公司合作，用專業的冷鏈運輸服務為全國門店直供新鮮食材。

此外 ，在品牌傳播方面，重慶火鍋品牌還通過發力短視頻、跨界聯名、積極造節、打造品牌大事件等方式，用年輕化、專業化、創意化的玩法連結廣大消費者，進一步提升品牌聲量。

結語

當前，重慶火鍋有三大發展趨勢值得關注，即全產業鏈整合加速、品牌運營更加精細化、健康理念得到融合。

然而，重慶火鍋在發展過程中還存在一些痛點，例如同質化問題凸顯、品牌創新能力需加強、品類的市場認知度不清晰等。

為了促進重慶火鍋的推廣，同時也為餐飲市場帶來新活力，紅餐產業研究院聯合珮姐重慶火鍋為重慶火鍋餐飲從業者提出三大建議：加快創新腳步，建立清晰的品類認知；“做小”與“做大”并行；用文化價值為品牌賦能。