出品/紅餐智庫

撰文/紅餐產業(yè)研究院

2024年11月中國餐飲供應鏈月報發(fā)布！本報告將帶你詳細回顧2024年10月餐飲供應鏈行業(yè)大事件，并對熱門食材及地域食材供應商進行推介。

豬企業(yè)績飄紅、預制菜企業(yè)集體承壓，

上市公司三季報冰火兩重天

紅餐產業(yè)研究院綜合各個信息渠道，整理出2024年10月餐飲上游供應鏈端的信息。

肉禽企業(yè)相關

近日，32家上市生豬企業(yè)發(fā)布2024三季度業(yè)績報告。從凈利潤看，29家企業(yè)上半年盈利，僅有3家企業(yè)虧損，分別是正虹科技、東瑞股份、傲農；其中凈利潤同比下滑的有5家企業(yè)，雙匯發(fā)展、廣弘控股、京基智農、益生股份、得利斯。

其中，克明食品、牧原股份、禾豐股份、立華股份、神農集團凈利潤同比增長比較顯著。這些企業(yè)將利潤獲得增長的主要原因歸為養(yǎng)殖成本下降、生豬行情回暖以及企業(yè)在生產管理上的精益求精等。

特別是克明食品前三季度凈利潤1.55億元，增長1276.84%，其中食品板塊較同期上漲76.54%，主要系公司持續(xù)對產品結構進行優(yōu)化和原材料的成本下降；養(yǎng)殖板塊較同期減虧1.39億元，主要系生豬銷售價格較去年同期有所暖，同時生產成本持續(xù)下降。

截止到10月31日，11家上市禽肉企業(yè)發(fā)布2024年三季度報。其中9家實現(xiàn)盈利，僅2家虧損。

其中，益客食品的表現(xiàn)尤為亮眼。前三季度實現(xiàn)凈利潤1.41億元。公司通過優(yōu)化產業(yè)鏈布局、提升生產效率和加強市場拓展，成功克服了市場需求波動和價格壓力帶來的挑戰(zhàn)。

此外，立華股份和華英農業(yè)也實現(xiàn)了顯著的業(yè)績增長。立華股份前三季度實現(xiàn)凈利潤11.61億元，同比增長507.71%；華英農業(yè)（種鴨養(yǎng)殖、屠宰加工、凍品、熟食、羽絨生產和銷售）收入和利潤增幅較大。

受雞肉價格下降影響，我國唯一擁有白羽雞自研種雞并實現(xiàn)對外批量銷售的圣農發(fā)展利潤下滑超48%。

半成品預制菜企業(yè)相關

2024年前三季度，國內主要預制菜上市企業(yè)在營業(yè)收入和凈利潤方面表現(xiàn)各異。安井食品、廣州酒家、巴比食品表現(xiàn)突出，其中安井食品凈利潤為10.47億元，同比增長6.65%，較上半年9.42%的增幅有所放緩。

然而，部分企業(yè)面臨挑戰(zhàn)，如味知香和海欣食品，營業(yè)收入分別下降17.5%和0.67%，凈利潤下降36.83%和750.84%，主要受市場環(huán)境變化、高債務壓力和短期債務壓力的影響。

總體來看，預制菜行業(yè)在三季度呈現(xiàn)出明顯的分化趨勢。表現(xiàn)良好的企業(yè)通過優(yōu)化產品結構、拓展市場渠道和提升運營效率，實現(xiàn)了穩(wěn)定的增長。例如，安井食品在新零售渠道的快速成長和千味央廚在團餐市場的滲透率提升，都為其帶來了顯著的業(yè)績增長。相反，一些企業(yè)因市場環(huán)境變化和競爭加劇，面臨營收和利潤的雙重壓力，需要進一步調整戰(zhàn)略以應對挑戰(zhàn)。

調味品企業(yè)相關

截止到10月31日，23家調味料上市企業(yè)發(fā)布三季度財報,營收格局出現(xiàn)了雙增、雙降“兩極分化”的局面。實現(xiàn)營收凈利潤“雙增”的企業(yè)和營收凈利潤“雙降”的企業(yè)各有9家。

海天味業(yè)營收和凈利潤雙增，醬油作為其最重要的業(yè)務，前三季度實現(xiàn)營收103.38億元。同時，海天味業(yè)2024年前三季度線下渠道營收180.23億元，同比增長8.22%。新上任董事長程雪表示，將會提升品質和規(guī)格增強存量產品競爭力，積極推進渠道建設與變革，同時，采取精益管理等措施挖掘經(jīng)營潛力。

天味食品2024年前三季度實現(xiàn)營業(yè)收入23.64億元，同比增長5.84%；凈利潤4.32億元，同比增長34.96%，主要系銷售增長、材料采購成本下降及費用下降所致。

中炬高新實現(xiàn)歸母凈利潤5.76億元，同比增加145.28%，主要系材料采購單價、生產費用、物流成本下降以及產品結構優(yōu)化。

佳隆股份歸母凈利潤同比增加145.28%，得益于公司根據(jù)市場情況，調整經(jīng)營思路，進行市場改革，效果明顯；同時加強內部開源節(jié)流，降本增效，疊加主要味精等原材料價格大幅度下降，綜合毛利率上升。

西王食品2024年前三季度實現(xiàn)歸母凈利潤6258.84萬元，同比增長894.16%。公司表示，原料成本下降，產品毛利率提升，故而利潤增加。

千禾味業(yè)2024年前三季度實現(xiàn)營業(yè)收入同比下降1.9%，歸母凈利潤同比下降9.2%。這是其自2016年上市以來，首次三季報中出現(xiàn)營收和凈利潤“雙降”，主要系去年零添加事件存在較高基數(shù)、零添加賽道競爭加劇、產品收入同比下降，其中醬油和食醋收入分別同比-13.8%、-15.7%。

熱門食材介紹

在餐飲競爭激烈的當下，差異化的食材可以助力品牌在市場競爭中脫穎而出。為了找到差異化的優(yōu)質食材，不少餐飲企業(yè)成立了專門的團隊，去產地考察挖掘食材，有些餐企的創(chuàng)始人甚至親自擔任產品官天南海北地尋找食材。

如今，優(yōu)質食材擁有“稀缺”與“優(yōu)質”兩大突出屬性，已經(jīng)成為各大餐飲企業(yè)的創(chuàng)新“法寶”。

紅餐產業(yè)研究院觀察發(fā)現(xiàn)，2024年10月以來，羽衣甘藍因為具備健康營養(yǎng)的屬性，受到了品牌及消費者的青睞。

據(jù)了解，羽衣甘藍因其獨特的美感和健康屬性一直備受超模、減肥者的喜愛。在健康趨勢下，茶飲品牌喜茶、奈雪，輕食品牌Wagas研發(fā)推出了多款含羽衣甘藍的產品，并取得了消費者的追捧。

其中，休閑餐飲品牌gaga鮮語不僅將羽衣甘藍作為日常配菜，還推出了一款羽衣甘藍青蘋果汁，這款飲品因其獨特的口味和健康賣點而廣受歡迎，成為其明星產品之一。

除了上述提到的羽衣甘藍等具備健康營養(yǎng)屬性的“網(wǎng)紅”食材外，越來越多的餐飲企業(yè)專注于地域食材的挖掘和利用。選用地域食材，可以將農產品的核心價值總結為歷史人文、綠色生態(tài)、品質美味等內涵，與餐飲消費者的追求的體驗感、養(yǎng)生功能以及獨特的風味高度匹配。

以火鍋賽道為例，海底撈、朱光玉、珮姐重慶火鍋等均上新了各地的特色食材。如海底撈，在2024年6月推出了雷山酸湯鍋，鍋底中添加了貴州雷山縣非遺技藝發(fā)酵的“雷山魚醬酸”；10月，其又推出呼倫貝爾草原肥牛卷新品。朱光玉，從今年9月初開始就先后推出多款富含地方特色的非遺產品，如峨眉的龍須筍、綿陽梓潼的片粉、遼寧本溪的黑豆花等。

2024年8月，珮姐重慶火鍋正式開啟“在地風物志”項目，派遣產品研發(fā)團隊深入重慶38個區(qū)縣，原產地溯源巴味渝珍，挖掘當?shù)氐牡貥耸巢奶貏e是非遺食材。例如金佛山方竹筍、武隆非遺羊角香干、非遺泡菜蛋炒飯、非遺手作小香腸等。

當下，正是秋冬進補的季節(jié)，內蒙古的牛羊肉等特色食材成為了各大餐飲品牌上新的焦點。接下來，將以內蒙古為例，為大家介紹當?shù)匾恍┆毦咛厣�的食材�?/p>

內蒙古特色食材推薦

內蒙古被譽為中國的“糧倉”“肉庫”“奶罐”“燕麥之都”“小米的故鄉(xiāng)”和“冷涼蔬菜基地”，其綠色食品、有機農產品和地理標志農產品的產量和數(shù)量均位居全國前列。

本文將重點介紹內蒙古的一些特色食材，如羊肉、牛肉、沙棘、莜麥、肉蓯蓉、沙蔥、黃柿子等。這些食材不僅豐富了當?shù)仫嬍澄幕�，也為全國乃至世界各地的美食愛好者帶來了獨特的風味體驗。

(1)內蒙古羊肉

羊肉在餐飲中的應用場景廣泛，包括涮、烤、包等多種形式，是火鍋品牌、燒烤品牌以及大部分中式正餐品牌重要的食材。

羊渾身都是寶，每個部位都能通過不同的烹飪手法展現(xiàn)出獨特的風味，滿足各種口味偏好。如，羊蝎子因其豐富的骨髓和細膩的肉質，適合燉煮或燜制；羊排則以鮮美肉質和適中脂肪含量，成為燒烤、煎烤最佳選擇等。

在采購時，應根據(jù)實際的烹飪場景和需求做出相應的決策，以確保食材的最大化利用和最佳風味呈現(xiàn)。

我國羊肉的產區(qū)眾多，其中以內蒙古的羊肉食材尤為著名。

紅餐產業(yè)研究院了解到，內蒙古是全國最大的羊肉產區(qū)之一。據(jù)國家統(tǒng)計局，2022年和2023年內蒙古羊肉產量都是全國第一，年產均超一百萬噸。

從 2022—2023年度數(shù)據(jù)來看，內蒙古、新疆和甘肅的羊肉產量排在全國前三，其中內蒙古的羊肉產量是新疆和甘肅之和。

內蒙古的羊肉產地眾多，品種也十分豐富。紅餐產業(yè)研究院為此特別整理了10種內蒙古地理標志羊肉，以供餐飲企業(yè)選購羊肉時參考。

(2)內蒙古牛肉

2024 年上半年末，全國牛存欄10,204萬頭，其中，內蒙古存欄971.2萬頭，占全國比率超 8%。這表明內蒙古在牛養(yǎng)殖產業(yè)中具有較大的規(guī)模優(yōu)勢。

2022年和2023年，內蒙古牛肉產量分別達到71.87萬噸、77.80萬噸，已連續(xù)4年位列全國牛肉產量第一。

從2023年全國Top10地區(qū)牛肉產量來看，同比增幅超過全國平均有4個地區(qū)，均集中在內蒙古的呼倫貝爾、通遼、赤峰和錫林郭勒盟。

牛肉產地直接影響著肉質的品質與口感，不同的飼養(yǎng)環(huán)境和方式會帶來不同的風味特點。下面，紅餐產業(yè)研究院特意整理匯總了內蒙古地區(qū)比較有特色的牛品類，如科爾沁牛、安格斯牛、三河牛、西門塔爾牛、夏洛萊牛、利木贊牛，以供選購牛肉時參考。

除了根據(jù)產地和品種選擇牛肉，餐飲企業(yè)在采購的時候還應該需要根據(jù)具體的餐飲場景選擇合適的牛肉部位。牛的不同部位適合不同的做法，如，上腦肉質細嫩多汁，適合煎制、清炒、火鍋；牛脖肉和牛頸肉筋脈較多，適合慢燉或燜；肋眼牛排口感濃郁，適合大火快速煎制等。

在采購時，應根據(jù)實際的烹飪場景和需求做出相應的決策，以確保食材的最大化利用和最佳風味呈現(xiàn)。

(3)內蒙古沙棘

沙棘在中國被譽為“圣果”和“維C之王”，主要分布于華北、西北以及四川和西藏等地。其中，內蒙古和新疆的沙棘最為著名。

內蒙古獨特的地理環(huán)境非常適宜沙棘的生長，因此內蒙古沙棘果實具有粒多肉飽滿，顏色金黃偏深，有光澤，營養(yǎng)豐富的特點。

沙棘在內蒙古各個縣市均有分布，目前種植面積超過600萬畝，其中準格爾旗沙棘種植面積超過90萬畝。

沙棘果可以加工成多種產品，包括沙棘果汁、果粉、果醬、果凍、罐頭、啤酒、飲料、糖果、糕點、冰淇淋、豆腐等食品的原輔料或營養(yǎng)強化劑，也可以作為各種抗氧化劑或食品添加劑。近些年來，內蒙古的沙棘受到餐飲企業(yè)的青睞，被廣泛應用于飲品和烘焙甜品中。例如，西北菜品牌西貝就推出過沙棘相關產品，飲品品牌幸運咖就曾推出過沙棘橙C咖和沙棘橙檸茶。

圖源：幸運咖官方公眾號

(4)肉蓯蓉

肉蓯蓉素有“沙漠人參”“中華九大仙草之一”之美譽，主產于內蒙古、新疆、寧夏、甘肅和青海等西北地區(qū)。由于其具有較高的藥用價值，在上世紀七八十年代遭到過度挖掘導致肉蓯蓉的野生資源瀕臨滅絕。

近些年來，研究者們克服了根寄生植物的栽培技術難關，實現(xiàn)了肉蓯蓉的規(guī)模人工種植。迄今，全國累計種植梭梭和怪柳625萬畝，接種肉蓯蓉200萬畝，年產藥材7,000噸。

肉蓯蓉的產地主要分布在內蒙古和新疆地區(qū)。根據(jù)產地的不同，可分為內蒙古阿拉善荒漠的肉蓯蓉和新疆管花肉蓯蓉兩種。

其中，內蒙古阿拉善肉蓯蓉生長在干旱的沙漠中，主要寄生在梭梭樹的根部。因其質地柔軟且活性成分含量高，在市場上備受推崇。目前內蒙古肉蓯蓉主要產地有阿拉善盟、烏海市、巴彥淖爾市、鄂爾多斯市等盟市，尤以阿拉善產地最佳。

(5) 內蒙五原黃柿子

黃柿子，又稱黃番茄或小番茄，是一種廣泛種植的番茄品種，主要產地包括內蒙古、山東、河北、遼寧、江蘇和廣東等。其中在內蒙古地區(qū)的黃柿子，其獨特的氣候環(huán)境讓黃柿子的品質十分優(yōu)異。

黃柿子作為常見食材，可以直接食用，也可用于制作各種菜肴，如柿子炒雞蛋、柿子燉牛肉等。內蒙古民隆五原黃柿子是國家農產品地理標志登記保護產品。五原縣的獨特地理環(huán)境和氣候條件為黃柿子的生長提供了有利條件，該產區(qū)的黃柿子也受到了餐飲品牌的青睞。

例如，火鍋品牌巴奴2024年8月上線是金黃酸湯-黃柿子酸湯，就選用了內蒙五原特有的黃柿子。

圖源：巴奴火鍋官方公眾號

此外，隨著近些年來酸味產品在餐飲市場流行，黃柿子也逐漸成為復合調味料企業(yè)的優(yōu)質原料。2024年，內蒙古當?shù)氐恼{味料企業(yè)草原紅太陽就以當?shù)貎?yōu)質的黃柿子推出的黃番茄火鍋湯料，成為其主打產品之一。

圖源：草原紅太陽供圖

(6)沙蔥

沙蔥也叫“蒙古韭菜”，是生長在海拔800米以上戈壁灘中的一種植物，廣泛分布于中國內蒙古西北部、遼寧西部、陜西北部、寧夏北部、甘肅、青海北部、新疆東北部等地。

在內蒙古錫林郭勒盟的草原上，沙蔥和韭菜花等野生植物向來被視為當?shù)氐摹皩氊悺�，被譽為“菜中靈芝”，其豐富的藥用價值和營養(yǎng)成分被外界追捧。

在《本草綱目》中就有沙蔥入藥的記載。常吃沙蔥能增強兒童智力發(fā)育，提高免疫功能，也能有效地預防老年性癡呆癥的發(fā)生，還能抑制和逆轉癌細胞的異常增殖，有助于健康長壽。

沙蔥的氣味比韭菜溫和，吃起來有辛香味但不辣口，整體口感與韭菜相似，細細品嘗還能感受到一絲清甜。沙蔥的吃法較多，常見的吃法包括涼拌沙蔥、沙蔥炒蛋、沙蔥餡餅、沙蔥燉羊肉、沙蔥湯和沙蔥煎餅等。如今，不少餐飲品牌會推出沙蔥相關的菜品，打造獨特的風味。

(7)莜麥

莜麥是我國裸燕麥的俗稱，主要分布于內蒙古陰山南北地區(qū)。

據(jù)《內蒙古農牧業(yè)資源》記載，陰山南北裸燕麥約有1100年的栽培歷史，早在魏晉南北朝時期，陰山地區(qū)的農人就開始種植莜麥，至今陰山南北仍是我國燕麥黃金產區(qū)的核心區(qū)，燕麥種植面積約占全國的近50%，居全國之首。

目前知名度比較高的莜麥品牌有烏蘭察布莜面和武川莜面。其中，內蒙古武川縣，被譽為“中國莜面之鄉(xiāng)”。

在餐飲行業(yè)，知名餐飲品牌西貝莜面村就以莜面為主打特色，其招牌菜品番茄澆汁莜面、油潑香椿莜面和莜面蒸餃等，受到消費者的喜愛。據(jù)了解，西貝的莜面就來自其內蒙自建的生產基地。

圖源：西貝官方公眾號

熱門供應商：內蒙古企業(yè)

近兩年餐飲行業(yè)內卷激烈，優(yōu)質且穩(wěn)定的供應鏈變得尤為重要。鑒于此，餐飲供應鏈指南月報每期會制定一個供應鏈的主題，并推介二十家左右該領域主要的供應鏈企業(yè)給大家作為參考。

本期餐飲供應鏈指南月報將以內蒙古為例，介紹當?shù)刂�名的供應鏈企業(yè)。內蒙古憑借其豐富的自然資源，不僅有大量優(yōu)質的食材，還涌現(xiàn)出許多優(yōu)質的供應鏈企業(yè)。例如，知名奶企伊利和蒙牛，燒麥企業(yè)老綏元，牛羊肉領域的額爾敦羊業(yè)和蒙都羊業(yè)，以及特色調味料企業(yè)草原紅太陽等。