出品/聯(lián)商專欄

撰文/飛翔的天空

在尚未結(jié)束的2025年春節(jié)里，經(jīng)筆者查詢?nèi)珖糠殖胸i肉銷售數(shù)據(jù)情況，發(fā)現(xiàn)作為消費大戶的豬肉產(chǎn)品銷售業(yè)績受到了多重因素的影響，包括生豬出欄量、市場需求、消費者購買力和吃喝更加注意均衡營養(yǎng)和大量外出旅游等因素的影響，蛇年豬肉銷售相對同期而言總體屬于保持穩(wěn)定且較緩慢增長階段。

具體而言，由于生豬供應充裕而市場需求增長有限，導致豬肉價格處于緩慢下跌通道中。同時，受到經(jīng)濟環(huán)境和過年消費觀念轉(zhuǎn)變的影響，居民對豬肉的采購量儲存量并未出現(xiàn)大幅增長。此外，替代品如牛羊肉、雞肉和海鮮等的價格及產(chǎn)量變化也對豬肉市場產(chǎn)生了一定影響。綜合來看，春節(jié)期間超市豬肉銷售量呈現(xiàn)平穩(wěn)態(tài)勢，價格相對較低，銷量增長表現(xiàn)出謹慎的樂觀。 

那么，在這種無肉不歡但競爭激烈業(yè)績增長緩慢的情況下，豬肉是如何進入超市再進入家庭冰箱呢？生豬從宰殺到排酸到進超市要冷藏的全過程，我們聯(lián)合幾家知名專業(yè)制冷企業(yè)一起了解如下：

1.**宰殺與修整**：生豬經(jīng)正規(guī)屠宰、修整后，應立即送入預冷冷庫先進行至少6-8小時的前期排酸凈化處理。

2.**排酸處理**：在冷庫冷藏間一定的溫度（0~4℃）、濕度（70%~80%）和較低風速下最好至少放置24~48小時左右，進行排酸排血水處理。排酸過程中，豬肉體內(nèi)的蛋白質(zhì)降解為氨基酸，雜質(zhì)有毒物質(zhì)隨之排出，在從37℃左右的豬高溫轉(zhuǎn)化為低溫環(huán)境下會使肉質(zhì)更鮮美、水分養(yǎng)分更適宜。

3.**冷卻儲存**：排酸處理后，將豬肉送入超市冷藏庫和生鮮區(qū)冷藏柜進行儲存展示售賣。冷藏柜的溫度應控制在適宜的范圍內(nèi)（如0~5℃），白天敞開式售賣，夜晚清貨完畢或淡季人少時拉上夜簾保溫，以確保剩余豬肉的新鮮度和安全性都能進一步得到增強同時節(jié)能。

那么，豬身上各部分在進入超市后在銷售的過程中，應如何保持豬肉新鮮度以刺激消費呢？

1.**采購與驗收**：超市尤其農(nóng)村超市和農(nóng)村大集肉攤應選擇正規(guī)渠道采購豬肉制品，以確保來源可追溯。同時門店應嚴格驗收和進貨標準，門店和柜組也要不定期檢查豬肉的檢驗檢疫證明、外觀、氣味和儲存期等，以確保新鮮無污染無陳舊貨品，不要以為是自家物流配送就可以睜只眼閉只眼。

2.**儲存管理**：豬肉陳列冷藏柜溫度應控制在~2℃到5℃之間，以保持豬肉的新鮮度，以臥式陳列為主立式陳列為輔。不同部位的豬肉應分類儲存，避免賣相不一甚至來貨不同期不同批的可能存在的潛在交叉污染。同時門店和柜組要定期檢查翻檢儲存的豬肉，及時剔除將要變質(zhì)或庫存期較長或即將到達保存期的部分。

3.**運輸與銷售**：使用符合衛(wèi)生標準的冷藏運輸工具和儲存設施，確保豬肉在運輸過程中不受污染。銷售過程中，要時刻保持銷售區(qū)域和冷藏柜的清潔衛(wèi)生，提供足夠的臥式冷藏柜和周轉(zhuǎn)直冷掛肉柜，盡量減少豬肉的風干和變色及營養(yǎng)流失，讓豬肉保持原色的鮮艷增加購買欲望。

4.**超市陳列**：在超市陳列時，應確保冷藏柜的溫度穩(wěn)定且顯示溫度與實際溫度相差無幾，以滿足豬肉的冷藏保鮮需求。同時，遵循上述陳列要求，確保豬肉的潔凈衛(wèi)生和吸引力。

而在超市日常售賣中，豬肉陳列也要遵循以下基本要求：

1.**分類陳列**：綜合考慮地域風俗習慣以及防止交叉感染等因素，必須將豬肉分類陳列，如主要的牛羊肉與豬肉應分別分段隔開陳列。在每個分類內(nèi)部，還需按照小分類及單品的特點就近陳列，以便顧客隨時挑選和臨時起意的購買欲望。

2.**適宜溫度**：確保豬肉存放在適宜的冷藏溫度中，較長展示售賣時不要超過冷藏柜的裝載線，以保證商品的新鮮與安全。

3.**充足陳列**：為了吸引顧客并確保商品的新鮮度刺激顧客臨時購買欲望，豬肉的陳列應足夠豐富，大幅飽滿和有條理的擺放陳列，再配以合適的圖案和聲像吸引講解更佳。

4.**先進先出**：遵循先進貨先銷售的商品優(yōu)先的原則，確保保質(zhì)期較短的商品被放置在保質(zhì)期較長的商品之前，如純?nèi)庵破泛拓i骨制品要分開陳列。

5.**標識準確**：保證價格標識的準確性，做到價格與商品一一對應，清晰可見，輔助爆炸貼促銷海報，便于顧客選購。

6.**包裝放置整潔**：所有放置在敞口冷藏柜上的單品或精致部位應盡量采用保鮮盒和保險盤進行妥善陳列包裝保持鮮度，保持包裝干凈整潔，不得有任何污漬、血漬或水漬，冷藏柜底部和內(nèi)膽隔板部分要使用干凈度和衛(wèi)生度要求較高的不銹鋼材質(zhì)作為豬肉承重部分和血水流淌部位，以防止冷藏柜摩擦生銹影響衛(wèi)生。

7.**接水盒配置**：豬肉柜一體機較多，不論放置何種肉品，底部接水盒必需配置密閉式抽拉式接水盒，而非過去個別廠家只貪圖便宜的傳統(tǒng)水桶，盛水量少且拿取不方便容易漏水還會導致部分血水異味散出形成新污垢污染。

超市中的冷藏柜已經(jīng)是日常豬肉售賣必需的載體，豬身各部分對敞開式冷藏柜的溫度鮮度又有何種要求呢？

1.**溫度要求**：

*保鮮溫度：新鮮豬肉的保鮮溫度通常在0℃到5℃之間，具體可能因豬肉部位的不同而有所差異（如豬胴體、豬腹部、豬肩膀肉和豬頭豬爪的保鮮溫度為-2~5度之間不等）。

*冷凍溫度：如果超市需要較長期保存肉制品，豬肉應選擇封閉式透視窗式冷凍柜儲存，冷凍溫度應保持在-18左右，儲存時間不宜超過60天。

2.**鮮度溫度濕度要求**：

*色澤：鮮肉應色澤鮮紅、膘亮白，指壓有彈性，無褶皺和失水失色現(xiàn)象。

*豬肉溫度*：儲藏溫度應在-2到2℃之間，濕度保持在70-85%，在內(nèi)外不銹鋼材質(zhì)的直冷掛肉柜內(nèi)可以儲存大塊肉制品7到10天，直冷柜要求溫度為-5~ 4度之間，要盡量避免風冷掛肉柜的風干直吹變色和掉稱，影響水分營養(yǎng)和賣相，萬不得已要用風冷柜除非要再給豬肉全身裹滿厚厚的保鮮膜和“穿衣服”保濕保鮮，但那樣做直接會影響營業(yè)人員的賣貨效率增加諸多勞動量。

*豬胴體（瘦肉部分占47%）*：保鮮溫度要求0到2℃，濕度80-85%，保存期可3到7天。

*豬腹部（瘦肉部分占35%）*：保鮮溫度-2到1℃，濕度80-85%，保存期3到5天。

*豬背脊肥肉*：保鮮溫度和濕度與豬腹部類似，保存期3到7天。

*豬肩膀肉*：保鮮溫度0到4℃，濕度70-80%，保存期3到7天。

*豬頭豬爪部分*：保鮮溫度-3到2℃，濕度70-80%，保存期5到10天。

綜上所述，超市在銷售豬肉過程中，應注重保持豬肉的新鮮度和陳列的規(guī)范性。同時，冷藏柜在滿足豬從宰殺到排酸到進超市冷藏的全過程中也發(fā)揮著極其重要的作用，日常使用選擇必須考慮品質(zhì)和性價比的有力結(jié)合，而國內(nèi)的知名冷鏈生產(chǎn)廠家鯤鵬冷鏈正走在行業(yè)豬肉柜和一體機研究的前列。

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