來源/有哥供應鏈

撰文/景文

小火鍋，這個1998年就被引入內地的餐飲品類，在2024年迎來了屬于它的高光時刻。熱度上升、賽道升溫，大牌入局，玩家數量持續增多。

模式輕、門檻低、適應性強，小火鍋儼然成了餐飲創業者的“香餑餑”。但你真的了解小火鍋嗎？它憑什么火？未來又會走向何方？今天，我們就來聊聊這個“小而美”的品類。

首先通過4個數據，重新認識小火鍋：

“5萬家”——截至2024年7月，全國小火鍋門店數已經突破5萬家，占整個火鍋市場的10%。這意味著，每10家火鍋店中，就有1家是小火鍋。

“10 ”——雖然小火鍋門店數多，但品牌化程度不高，81.6%的品牌門店數在5家及以下。據有哥餐鏈數據顯示，小火鍋品類百店品牌僅有10余家。圍辣小火鍋以1135家門店領跑，呷哺呷哺以774家門店的數量緊隨其后。

“60元”——小火鍋的消費門檻低，人均60元以下的門店占比超過60%。

“60%”——從2022年到2024年，三線及以下城市的小火鍋門店數占比從53.1%上升到61.6%。下沉市場成為消費主力，消費潛力不容小覷。

小火鍋在消費者群體中的吸引力也在上升，小紅書平臺有關小火鍋的推薦筆記超過65萬篇，抖音平臺與小火鍋相關的話題累計曝光量接近50億次。

小火鍋的“前世今生”

從小火鍋的誕生，了解一下當下它為什么這么火。

小火鍋的興起，離不開兩個關鍵角色：呷哺呷哺和圍辣小火鍋。

小火鍋最早流行于日本，后傳入中國臺灣地區，20世紀 90 年代，中國臺灣地區在快速都市化的過程中出現了 “小鍋單煮” 的臺式小火鍋。

呷哺呷哺率先將這一模式引入北京，1999年在北京西單明珠商場開了第一家呷哺呷哺小火鍋，小火鍋品類在內地正式登場亮相。

隨后以標準化的運營模式、舒適的就餐環境和相對親民的價格，完成了小火鍋的市場教育，在全國多地開設了眾多門店，成為“連鎖火鍋第一股”。  

圍辣小火鍋則是帶起了小火鍋連鎖化的風潮，2015年在河南創立，以高性價比為品牌特色，比如有18 款 2-3 元的鍋底可選擇，20 種免費小料，上百種 1-5 元的食材串。憑借獨特的經營模式和產品優勢，迅速擴張，目前已晉級千店品牌，超過了曾經輝煌無比的小火鍋巨頭 “呷哺呷哺”，成為下沉市場的“黑馬”。 

小火鍋的火爆，得益于3大趨勢：

單身經濟：隨著社會發展，單身人群數量逐漸增多，據國家統計局相關數據，2022年底我國單身人口數量達 2.4 億 。他們對于便捷、個性化的餐飲需求日益增長。

參考日本、中國臺灣地區小火鍋模式流行的時間節點，中國大陸目前也步入了這一社會發展階段。

疫情催化：在疫情期間，以呷哺呷哺為代表的小火鍋模式更是迎來了發展的加速度。一人食的形式有效避免了交叉感染的風險，消費者可以自由選擇涮菜和鍋底，菜品豐富多樣，滿足了特殊時期人們對于安全、自由選擇的需求。

平替經濟：當下消費者進入理性消費周期，萬物皆可“平替”，相較于大火鍋人均100元的價位，僅需30-50元的價格，消費者就可以同時品嘗到多種肉類、蔬菜和海鮮，這種“花小錢辦大事”的體驗，能為價格敏感型客戶帶來“爽感”。

因此，一人食、安全性、性價比，是小火鍋的品類基因。

品類細分、概念翻新

小火鍋的風云際會

小火鍋火了，自然也引來了更多玩家。

大品牌“開小號”：例如海底撈推出的小火鍋子品牌，借助海底撈強大的品牌影響力和成熟的供應鏈體系，迅速在市場中獲得了一定的關注度；巴奴也推出小火鍋品牌，試圖在小火鍋市場分得一杯羹。這些大品牌的加入，不僅豐富了小火鍋的市場格局，也帶來了更高的品質標準和創新理念。

“ 火鍋” 模式興起：喜家德在原有水餃業務的基礎上，推出鮮蔬鍋，將餃子與小火鍋相結合，為消費者提供了全新的用餐選擇。考慮到品牌的主力消費人群是年輕女性和小孩，這種創新的模式既滿足了消費者對于多樣化菜品的需求，又充分利用了喜家德現有的門店資源和客戶群體，實現了產品線的拓展和品牌價值的提升。

品類細分：小火鍋品類進一步細分，市井小火鍋、山野小火鍋等概念層出不窮。其中，旋轉小火鍋在市場中占據了較大的份額。旋轉小火鍋以其獨特的就餐形式，菜品在傳送帶上循環展示，消費者可以根據自己的喜好自由選擇，方便快捷且充滿趣味性。在一些商業步行街，常常能看到旋轉小火鍋門店前排起長隊的場景。

小火鍋爆火，也引發了一些餐飲人“抄作業”。

比如，將品類往“小”了做。小燒烤等一人食模式，正在引發餐飲新一輪的“重做品類”風潮，核心關鍵詞是品牌化、高性價比、小分量。

需要注意的是，無論是品類細分、“ 火鍋”模式，還是重做品類，都應該建立在真實的客戶需求上，而不是沉迷于“造概念”，虛擬一些消費者并不需要的場景。

例如，圍辣小火鍋通過將旋轉小火鍋進行品牌化運作，升級門店形象，一改品類“臟亂差”的顧客印象；強調產品品質，在肉類造假的亂象中，承諾“假一賠店”，從而降維打擊，迅速占領下沉市場。

龍歌自助小火鍋則是品質小火鍋的代表品牌，人均60元，提供肉類、海鮮、蔬菜、水果、甜品等100多道菜品，將食材豐富性、新鮮度，注重顧客用餐體驗，開出了100多家直營店。

反觀吉野家，在推出小火鍋產品的同時，由于消費場景和認知未能有效建立，導致市場反響不佳。吉野家原本以快餐米飯類產品為主，消費者對其品牌認知主要集中在這方面，突然推出小火鍋，消費者很難將其與傳統的快餐形象聯系起來，在消費場景的選擇上也較為迷茫。

巴奴導入小火鍋以及桃娘下飯小火鍋的失敗，主要原因在于場景定位錯誤。它們將小火鍋定位為歡聚場景，與小火鍋一人食的認知不符，導致品牌發展受阻，不僅巴奴母公司退出，股東割席，品牌影響力也不復從前，放開加盟后，門店數量不增反降。

這說明，一切新模式、新場景都要根植于產品和文化之上，有“根”的品牌才能長久生存。

小火鍋未來走向何方？

關于小火鍋的未來走向，業界觀點不一。

有觀點認為，小火鍋的降價策略將對麻辣燙的生存空間造成擠壓。

以張亮麻辣燙為例，其線下生意正受到呷哺呷哺等小火鍋品牌的沖擊，只能依靠外賣業務來挽回局面。

從C 端消費者的反饋來看，“現在的麻辣燙，隨便拿一點就三四十，剛開的小火鍋自助人均 30  ，敞開隨便吃，菜品還更豐富……” 這樣的聲音反映出小火鍋在價格和菜品豐富度上的優勢，對麻辣燙市場形成了一定的挑戰。

也有資深餐飲人認為，小火鍋的終局可能是被外賣替代。

海底撈推出的火鍋下飯菜，本質上就是“一個人的火鍋 —— 冒菜”，這種便捷的外賣形式節省了時間成本。

如果是從人類消費理念、單身經濟和流行趨勢來看，小火鍋有望成為一個長期存在的品類，甚至在市場占比上可能超過傳統火鍋品類，具備打造千店萬店品牌的基因。

當然，它不太可能完全取代火鍋聚會的場景，畢竟大火鍋所營造的社交氛圍和歡聚體驗是小火鍋無法替代的。

目前小火鍋賽道尚未出現真正的全國性領導品牌，這意味著誰先跑出來，誰就有機會成為“第一”。但這也考驗著品牌的加盟體系、品牌力、產品力等綜合實力。

一旦形成了品牌力，如呷哺呷哺這樣的頭部品牌，如果放開加盟政策，有望實現爆發式增長。憑借其強大的品牌力，迅速在全國范圍內拓展門店。

但小火鍋品類的內卷同樣不容忽視。

隨著入局者的增多，小火鍋競爭激烈，甚至出現了“一個商場3個小火鍋品牌”的盛況，引發了降價潮。

去年5月，呷哺呷哺官宣降價，套餐均價下調10%，帶來的結果是營業額、利潤、客流都同比增長了10%，江蘇、浙江、廣東地區的客流量增長20%以上。

對于旋轉小火鍋品類來說，性價比尤為重要。其競爭優勢主要集中在成本、效率和方便性上，它節省人工成本，提高了運營效率，就餐形式方便快捷。這就需要依賴供應鏈的支持，通過供應鏈的優化“把價格打下來”，以提升產品競爭力，滿足消費者對于高性價比小火鍋的需求。

想要突出價格戰的重圍，品牌需要在定位、產品、門店裝修、營銷手段、菜單設計等多個方面做出差異化。從顧客踏入門店的那一刻起，每一個環節都要讓消費者感受到獨特之處。例如，一些小火鍋品牌在logo設計上采用獨特的卡通形象；在門店裝修上，營造出獨特的就餐氛圍；在菜單設計上，采用圖文并茂的形式，增加趣味性和互動感。

結語：

小火鍋的爆火，不僅是因為它踩中了單身經濟和疫情的“天時”，更因為它滿足了消費者對性價比、安全性和多樣化的需求。未來，隨著品牌化進程的加速，小火鍋將迎來屬于它的黃金時代。