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撰文/辰溪

海底撈推小火鍋新副牌了！

近日，海底撈旗下的小火鍋品牌“沸派·甄鮮小火鍋”開(kāi)始營(yíng)業(yè)，位于山東臨沂萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)。

品牌以旋轉(zhuǎn)自助式的一人食小火鍋為特色，推出上百款菜品，號(hào)稱(chēng)“人均只要30+”。從大眾點(diǎn)評(píng)來(lái)看，目前人均消費(fèi)在42元。

這家門(mén)店在模式上有何特色？能否成為海底撈新的增長(zhǎng)曲線？

海底撈新開(kāi)自助小火鍋，人均30+元！

在今年小火鍋遍地開(kāi)花的局勢(shì)下，海底撈也持續(xù)發(fā)力，推出新的小火鍋副牌。

天眼查顯示，沸派·甄鮮小火鍋所屬的山東沸派餐飲管理有限公司，由四川嗨系餐飲管理有限公司100%持股，為海底撈成員企業(yè)。

在價(jià)格上，這家小火鍋?zhàn)咂絻r(jià)路線，號(hào)稱(chēng)人均30+吃火鍋。不少進(jìn)店品嘗的顧客評(píng)價(jià)“性?xún)r(jià)比高”“服務(wù)很熱情”“跟海底撈味道一樣”……

1，主打一人食，也能聚餐

海底撈的這家小火鍋，位于山東臨沂萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)三層。門(mén)店的營(yíng)業(yè)時(shí)間是10：00-22：00，樓上是一家海底撈火鍋。

餐廳的門(mén)頭寫(xiě)著“沸派·甄鮮火鍋”，不少地方寫(xiě)著口號(hào)“一品沸派，快樂(lè)常在”。門(mén)店以橙黃色為主色調(diào)，整體簡(jiǎn)潔明亮，餐桌上還擺放了許多鮮花作為裝飾。

店內(nèi)主要設(shè)置單人餐位，還有四張4人桌，滿足了一人食和聚餐的需求。每個(gè)餐位都標(biāo)有數(shù)字，共有60多個(gè)餐位。

2，推出7種口味鍋底，100多個(gè)SKU

門(mén)店推出了7種口味的鍋底，包括番茄鍋底、雷山紅酸湯、清油麻辣鍋底、菌湯鍋底等，均為海底撈經(jīng)典口味。

菜品的選擇非常豐富，其中肉類(lèi)主打的是肥牛系列，有原切肥牛、谷飼肥牛、蟲(chóng)草花肥牛，還有品牌自創(chuàng)的沸派肥牛。此外還有新西蘭羊排卷、巴沙魚(yú)、豬五花等肉類(lèi)和海鮮。

蔬菜類(lèi)有玉米、包菜、娃娃菜、冬瓜等，飲品小吃有酸角汁、冰清茉莉等，SKU共達(dá)上百款。

3，原切肥牛9.9元，菜品分2元、4元和6元檔

在菜品價(jià)格上，沸派小火鍋主打高性?xún)r(jià)比。門(mén)店主打的原切肥牛，一盤(pán)賣(mài)9.9元。

其余菜品按盤(pán)子的顏色定價(jià)，分為2元、4元和6元三檔，分別對(duì)應(yīng)白碟、黃碟和橙碟。其中2元和4元菜品以素菜居多，肉類(lèi)基本為6元。

鍋底分為9.9和12元兩個(gè)檔位，其中牛油鍋12元，鴛鴦鍋以鍋底組合中價(jià)位高的口味定價(jià)。此外水果有2元和4元兩個(gè)檔位。

此外，門(mén)店推出了多款套餐，包括45元的單人餐，95元的雙人餐，還有19.9元的兒童餐。

大眾點(diǎn)評(píng)顯示，門(mén)店人均消費(fèi)在42元。

4，小料和冰粉免費(fèi)，顧客自選自助

店內(nèi)設(shè)置了調(diào)料臺(tái)和飲品區(qū)，服務(wù)基本為自助。

其中調(diào)料臺(tái)提供了28種小料，不收費(fèi)，由顧客自選、自助調(diào)料，店內(nèi)專(zhuān)門(mén)貼出了經(jīng)典油碟、清湯蘸碟、芝麻醬碟和百搭醬碟4種吃法。

飲品區(qū)放置了自動(dòng)飲品機(jī)，顧客可根據(jù)口味選擇可樂(lè)、雪碧等多種飲料。門(mén)店還提供免費(fèi)的冰粉，由顧客自取。

站在火熱的小火鍋風(fēng)口上，海底撈能否打造下個(gè)增長(zhǎng)點(diǎn)？

這兩年，平價(jià)小火鍋的熱潮席卷整個(gè)餐飲業(yè)。瞄準(zhǔn)這一趨勢(shì)，海底撈也開(kāi)始試水小火鍋業(yè)態(tài)。

先是在去年推出人均80元的嗨撈火鍋，后改名為小嗨火鍋，客單價(jià)進(jìn)一步降低，在低線城市降至50元。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，小嗨火鍋目前在北京、天津、衡水、遷安等地開(kāi)出超10家門(mén)店。

如今海底撈又打造了新的小火鍋副牌，搶占30+的價(jià)格帶。這背后在下怎么樣的一盤(pán)棋？

1，抓住平價(jià)消費(fèi)趨勢(shì)，推出人均30+的自助小火鍋

在這幾年消費(fèi)下行的背景下，主打性?xún)r(jià)比的小火鍋迅速走紅。菜品選擇豐富、口味多樣化，客單價(jià)低至二三十元的小火鍋，備受人們追捧。

一批小火鍋品牌也在批量冒出。例如河南的圍辣、長(zhǎng)沙的一圍肥牛小火鍋、山東的龍歌自助小火鍋等，品牌都在加速擴(kuò)張。

目前小火鍋賽道正在進(jìn)入擴(kuò)容期。數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月，全國(guó)小火鍋門(mén)店數(shù)超過(guò)5萬(wàn)家，約占全國(guó)火鍋總門(mén)店數(shù)的10%。在人均消費(fèi)方面，20~40元區(qū)間的小火鍋門(mén)店數(shù)占比最高，達(dá)到30.8%。

海底撈也是瞄準(zhǔn)小火鍋強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，進(jìn)行布局。之前海底撈就推出小嗨火鍋，客單價(jià)在50多元，現(xiàn)在又推出沸派小火鍋，瞄準(zhǔn)30多元的主流價(jià)格帶，更加有競(jìng)爭(zhēng)力。

2，小火鍋口碑“大跳水”，有“硬實(shí)力”才有機(jī)會(huì)生存和突圍

雖然賽道持續(xù)火熱，但隨著市場(chǎng)的發(fā)展，小火鍋品牌也相繼暴露一些問(wèn)題，口碑開(kāi)始“跳水”。

一些品牌為了追求低價(jià)，削減食材成本，降低了食材的品質(zhì)。有顧客吐槽一些小火鍋的食材不夠新鮮，以次充好，還有顧客爆料吃到的肉類(lèi)多為合成肉，品質(zhì)差。另外門(mén)店的衛(wèi)生和服務(wù)質(zhì)量，也是許多消費(fèi)者集中吐槽的地方。一些門(mén)店的蔬菜和餐具未清洗干凈，用餐環(huán)境差，服務(wù)也跟不上。小火鍋，正在被一些消費(fèi)者“拋棄”。

成也低價(jià)，敗也低價(jià)，小火鍋被拋棄背后的核心，是食安問(wèn)題和品質(zhì)問(wèn)題。而只有擁有硬實(shí)力的品牌才能大浪淘沙，成功活下來(lái)。

小火鍋的硬實(shí)力主要來(lái)自?xún)蓚�(gè)方面，一個(gè)是供應(yīng)鏈帶來(lái)的總成本領(lǐng)先；一個(gè)是強(qiáng)管理帶來(lái)的強(qiáng)品控。

而作為餐飲巨頭，海底撈不僅在供應(yīng)鏈上具有深厚的積累，在管理上也采用獨(dú)特的雙管制模式，這些都令其在小火鍋賽道上呈現(xiàn)明顯的優(yōu)勢(shì)。

通過(guò)多年的發(fā)展，海底撈實(shí)現(xiàn)了從上游食材供應(yīng)、倉(cāng)儲(chǔ)物流、食材及調(diào)味品加工等整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的布局，保障了原料供應(yīng)的品質(zhì)穩(wěn)定，并且降低了成本。

在管理上，海底撈采用“雙管店”管理制度，這種制度可以讓一個(gè)優(yōu)秀的店長(zhǎng)通過(guò)雙管的形式把自己的優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)，復(fù)制到另一家店上去。目前海底撈企業(yè)火鍋、校園火鍋已開(kāi)業(yè)的門(mén)店絕大多數(shù)為“雙管店”，店長(zhǎng)們均是具有海底撈火鍋店管理經(jīng)驗(yàn)的成熟管理者。

據(jù)了解，此次開(kāi)業(yè)的沸派小火鍋，與所在地萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)的另一家海底撈系由同一店長(zhǎng)負(fù)責(zé)，屬于雙管店。通過(guò)這種管理制度，海底撈能夠有效賦能這一小火鍋品牌，最大程度保證顧客體驗(yàn)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

在火鍋這條賽道上，海底撈一直深耕細(xì)作，不斷探索新的業(yè)態(tài)和模式。

從有料火鍋、牛肉工坊、羊肉工坊和小嗨火鍋等，這些嘗試都提供更多樣化的火鍋體驗(yàn)，并且覆蓋了不同價(jià)格帶，擴(kuò)寬了消費(fèi)群體。

此次進(jìn)入小火鍋市場(chǎng)，也是圍繞其主業(yè)火鍋進(jìn)行深耕。而背后積累的供應(yīng)鏈和管理優(yōu)勢(shì)，或許讓品牌能夠提供更具“質(zhì)價(jià)比”的產(chǎn)品和服務(wù)，從市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中“殺”出重圍。

你看好海底撈的一人食小火鍋新副牌嗎？