出品/紅餐網

撰文/簡煜昊

2024年，火鍋賽道的競爭進一步加劇。

紅餐大數據顯示，過去一年，超過30萬家火鍋店倒下，火鍋成了洗牌最慘烈的賽道之一。

供過于求、愈演愈烈的價格戰之下，不少火鍋店都陷入“三降”困局，旺季不旺，客流下滑更是常態，整個火鍋市場都進入到深度調整期。

然而在這樣的大背景之下，小火鍋卻逆勢增長，成為賽道中為數不多的亮點之一。在不少業內人士看來，2025年，小火鍋大有再火一年的勢頭。不過伴隨著越來越多選手入局以及快速擴張過程中暴露出的種種問題，小火鍋賽道的淘汰賽已經打響！

小火鍋翻紅

過去一年，小火鍋無疑是整個火鍋賽道中最“熱辣滾燙”的存在。

紅餐大數據顯示，全國小火鍋門店數超過5萬家，在火鍋大盤中的門店數占比超過10%。

一批小火鍋品牌在過去一年加速擴張。

據紅餐大數據，圍辣小火鍋的在營門店數已經超過880家；仟味一鼎自助小火鍋、龍歌等品牌門店數破300家。

其中圍辣小火鍋2023年7月至2024年7月新開門店超300家；仟味一鼎自助小火鍋、尚百味旋轉小火鍋等品牌過去一年新開門店數均超過100家。

海底撈、小龍坎、大斌家等也親自下場倒騰小火鍋生意，開出了副牌。

2024年11月，海底撈旗下的“沸派·甄鮮小火鍋”正式對外營業，打出“排排坐，吃火鍋，人均只要30+”的口號，鍋底9.9元起，小料免費，9.9元還能吃到原切谷飼肥牛。

△圖片來源：沸派·甄鮮小火鍋官方小紅書

小龍坎推出子品牌“小龍坎Minihoogo火鍋菜”，聚焦一人食、工作餐等高頻消費場景，以外賣為主，堂食為輔，在成都鋪開10余家門店，并計劃通過合營模式快速擴張。

大斌家火鍋串串推出了“一圍肥牛小火鍋”，主打“9.9元鍋底+小料，100%原切真肥牛”，截至2024年12月，一圍肥牛小火鍋在全國擁有60余家門店，分布在北京、上海、廣州、長沙等一線和新一線城市的核心商圈。

2024年3月，人均200元的溫野菜涮涮鍋，也開出人均59元的“溫小野日式小火鍋”子品牌。

跨界而來其他餐飲賽道的選手，并不在少數。

比如吉野家推出了58元起的吉選火鍋套餐；西少爺部分門店上新35.8元小火鍋；南城香將小火鍋作為晚餐時段的主打產品，推出了39.8元自助小火鍋；永和大王推出一人食鮮牛肉鍋；老鄉雞的雞火鍋每份售價38元，湯底自帶雞肉，且可以無限續湯……

除此之外，圍繞著價格、場景、經營模式等，過去一年小火鍋賽道可謂“高潮迭起”。

價格方面，“9.9元”成了眾多品牌的關鍵詞：從“9.9元鍋底+小料”到“9.9元鮮切牛肉”“9.9元肥牛”……不止如此，部分面向下沉市場的小火鍋品牌，甚至推出了“1元鍋底”，打出“20元暢吃”的口號，人均消費直接拉到了30元以下。將小火鍋模式帶入中國大陸的呷哺呷哺，也推出人均49.9元的“打工人專屬套餐”。

△圖片來源：呷哺呷哺官方微博

紅餐大數據顯示，60元及以下價格區間的小火鍋門店數占比超六成，其中20~40元區間占比30.8%，40~60元區間占比27.3%。2022年至2024年，60元以下價格區間的門店數占比持續上升。性價比成了不同價格區間的小火鍋品牌的共同標簽。

而在菜品組合和食材選擇上，仟味一鼎自助小火鍋、龍歌自助小火鍋以59.9元的價格提供近百種菜品；農小鍋在涮菜基礎上增加炸雞、水果、甜品等產品；龍歌自助小火鍋引入章魚小丸子、烤面筋等小吃……通過增加品類、豐富產品線，進一步提升價值感，這些小火鍋品牌不斷強化性價比標簽。

場景和經營模式方面，“自助”則成了品牌的集體動作，其中既有按菜品收費的旋轉自助小火鍋，比如一圍肥牛小火鍋；也有按位收費的自助小火鍋，適應不同的消費場景，比如農小鍋等。

通過更豐富的菜品選擇、更簡化的用餐流程、更少的人工成本和服務壓力，既推動了小火鍋賽道在消費端的持續火熱，也讓更多品牌快速擴張。

2025

小火鍋將持續爆火！

事實上，小火鍋并不是什么新興品類，早在2014年，呷哺呷哺就將臺式小火鍋帶進了大眾視野，2024年小火鍋再度翻紅，與整個消費市場的變化有關，拆解小火鍋賽道火爆的邏輯，它大有在今年再火一年的潛力！

首先，“一人食”需求仍然在不斷增長，小火鍋“一人一鍋”的模式，與當前快節奏的都市生活中，年輕人獨立、快捷的用餐需求相契合。

一方面，小火鍋食材的標準化程度高，不少小火鍋品牌通過提供小份量、多樣化的菜品，比如增加小吃、甜品等，像龍歌自助小火鍋的sku超過百種，滿足一人食場景下的用餐需求。

另一方面，不同于大火鍋主打社交、聚餐，“一人食”的小火鍋的用餐場景更傾向于私密、舒適的環境，一些小火鍋品牌通過年輕化裝修、隔斷設計等方式，來緩解單人消費的“孤獨感”。

△圖片來源：紅餐網攝

上海傳道品牌定位咨詢創始人王玉剛指出，當下不少年輕消費者喜愛一個人吃飯，但對環境和菜品的要求并沒有降低。他們追求的是用餐方便的同時，菜品也不失體面，環境要能打卡出片。

本質來講，小火鍋其實是“平替經濟”的一種表現形式。在經濟環境不確定性增加的背景下，消費者更加注重“物有所值”的消費理念，追求高性價比的同時，選擇價格更低但品質相近的產品或服務。這一點，不僅在零售、美妝等“白牌”盛行的行業流行，也同樣出現在餐飲領域。

如上文所述，小火鍋的人均消費集中在60元以下，相比火鍋大賽道動輒上百元的人均消費，小火鍋通過低價策略吸引了大量價格敏感型消費者。

與此同時，不輸于火鍋店的菜品種類和體驗——比如多家小火鍋品牌打出的“9.9元鍋底+小料”“9.9元原切肥牛”，還有近百種菜品選擇，包括甜品和小吃，都體現出了小火鍋的平替屬性。

以一圍肥牛小火鍋為例，門店足有105道菜品，其中不乏像毛肚、蝦滑、腦花、鴨腸、腰花等高價值的火鍋經典菜。對比來看，其主品牌大斌家，sku也不過100多種，在數量和價值感上，其實都已經與大型火鍋店不相上下。

△圖片來源：一圍肥牛小火鍋

更進一步來說，當下小火鍋越來越呈現出“快餐屬性”，而高頻剛需平價的簡、快餐也正是當下以及未來三、五年持續火熱的賽道。

小火鍋一人一鍋，無需與他人共享鍋底，點餐后即可快速開吃，減少等待時間，還有不少小火鍋品牌采用自助模式，消費者自行取菜、涮煮，減少了服務員傳菜環節，進一步提升了用餐效率。

而在人均消費方面，小火鍋主流價格區間在20-60元，其中20-40元區間的門店占比最高，這個價位區間也與一份小炒、粉面快餐的消費相當。

部分品牌還推出了下飯小火鍋，與米飯等主食結合，進一步強化快餐屬性。比如，慫火鍋去年9月推出了近10款火鍋冒菜產品，還上新了幾款冒菜+米飯的套餐；桃娘下飯小火鍋主打“一人食”快餐，消費者可以快速完成一餐。

包括有料小火鍋的流行，直接主打下飯，將套餐設置為固定的火鍋菜品+主食的搭配，基本能做到即點即上。

△圖片來源：海底撈

還有小火鍋品牌積極拓展外賣業務，適應消費者對便捷化的需求，以海底撈為例，自2023年10月推出“海底撈下飯火鍋菜”，專攻一人食的外賣場景；小龍坎推出的Minihoogo火鍋菜同樣以外賣為主打場景。

與此同時，輕量化的模型擴張，也讓小火鍋品牌在門店布局上逐漸快餐化。

不論是從便捷性、高性價比，還是快速出餐、適應一人食場景等方面，小火鍋的快餐屬性都在不斷強化。

翟彬指出，當下消費環境和趨勢短時間內并不會發生巨大變化，性價比和一人食經濟依然是主流。大環境不改變的情況下，2025年，小火鍋還將持續火爆。

淘汰賽打響！

隨著賽道持續升溫，越來越多餐飲大牌加入，這也意味著，2025年小火鍋將面臨更激烈的競爭與廝殺。

從經營層面看，小火鍋投資模型較輕，產品可復制程度更高，開店擴張都會更容易，這一點從幾個小火鍋頭部品牌過去一年門店數迅速增長就可窺見一斑。

根據企查查數據，截至2024年12月，全國小火鍋企業存量逾2.4萬家，年增長率達33.5%，顯著高于火鍋大盤3.7%的增幅。

翟彬則向紅餐網透露，如今北京的小火鍋市場已經出現“內卷”，同一個商場內甚至會出現三個以上的小火鍋品牌。同時，品牌不斷分化，如今30-40元、40-50元、50-60元等價格區間內，都已經出現了對應的小火鍋品牌。

此前紅餐網在與餐飲“收尸人”的交流中了解到，小火鍋賽道已經在上演“速生速死”的一幕——在河北邯鄲做二手設備回收生意的臺哥表示，自己兩個月回收了10家自助小火鍋門店，經營最久的只有11個月，最短的只堅持了3個月。

這意味著，過去一年再度翻紅的小火鍋，經歷了快速擴張的搶位戰，已經邁入了更加激烈緊張的淘汰賽！

一方面，諸如海底撈等在內的專業火鍋選手進入，完全可以利用原有的供應鏈協同布局，無論是集采成本還是運營管理，相對于中小型的小火鍋品牌，都更勝一籌。

當然，大品牌在品牌力上，也比從0開始的小火鍋品牌，更具先發優勢，或許還會進一步對中小型品牌進行降維打擊，造成一批選手淘汰出局。

另一方面，過去一年，小火鍋賽道其實也經歷了“冰與火之歌”。

我們看到，原本就平價的小火鍋，價格一降再降。2024年7月，大斌家串串火鍋宣布大降價，小火鍋的鍋底變成1元起。2024年5月，呷哺呷哺對外上線新菜單，該菜單也顯示，其單人套餐及雙人套餐價格全面下調，單人餐均價58元，雙人餐均價130元，平均客單價約60元，均價降幅超10%。

價格下探、以價換量的同時，也有品牌已經感受到壓力。以南城香為例，據紅餐網觀察，南城香一份純蔬菜鍋套餐已經從19.9元漲價到22元，而肉類的小火鍋套餐則是從最初37.8元漲價到39.8元，如今又再次漲價到41.8元。

△圖片來源：呷哺呷哺公眾號截圖

豪蝦傳創始人蔣毅表示，小火鍋的優勢就在平價，這非常考驗品牌的成本管控能力，供應鏈不成熟，集采沒有優勢的小火鍋門店最終可能無法逃過出局離場的命運。

另外，雖然小火鍋熱度高，但不少品牌在品控和門店就餐環境上都存在較多問題，很影響復購和品牌的口碑。過去一年，小火鍋賽道內不乏“發臭食材換水上桌”“洗菜池里涮拖把”等丑聞，一些品牌在食品安全管理上也頻遭消費者吐槽。

結語

“一人食”和平替經濟的趨勢之下，越來越趨向快餐屬性的小火鍋賽道，今年無疑還會繼續火熱！

對于這個賽道內的不同選手而言，無論過去一年是經歷了狂飆猛進，還是淺嘗試水，真正的挑戰才剛剛開始。

可以預見的是，小火鍋賽道在新的一年將繼續圍繞著“效率”快速進化，誰能夠在保持平價的同時，做到品質和利潤的平衡，才有機會在淘汰賽中拉開身位。