出品/餐企老板內(nèi)參

撰文/內(nèi)參君

小火鍋、單人餐…

海底撈開啟“拼多多”模式

最近，動(dòng)作頻頻的海底撈，又盯上了單人餐、小火鍋。

11月20日，位于山東臨沂萬達(dá)廣場(chǎng)，海底撈火鍋來樓下的“沸派 · 甄鮮小火鍋”正式開業(yè)。

店鋪整體以橙黃色為主色調(diào)，主打旋轉(zhuǎn)自助式一人食小火鍋。鍋底價(jià)格從9.9元到12元不等，復(fù)刻了番茄鍋、雷山紅酸湯等多款海底撈同款鍋底，還可以選擇鴛鴦鍋。

菜品大多50g/份，多達(dá)百種，劃分為2元、4元、6元和9.9元四個(gè)檔位，根據(jù)不同的餐碟區(qū)分。店鋪同時(shí)提供套餐，分別為45元單人餐、95元雙人餐和15.9元兒童套餐。

據(jù)悉，該品牌為山東沸派餐飲管理有限公司運(yùn)營，由四川嗨系餐飲管理有限公司100%持股，是海底撈“紅石榴計(jì)劃”下孵化的新業(yè)態(tài)。

不止副牌，今年九月底，“海底撈本撈”就推出了“工作日午餐系列”，套餐可在每周一到周五的10:00-17:00之間核銷。

套餐內(nèi)含一份鍋底、一份小料、一份米飯/撈面、一碟水果、一份檸檬水，以及一份九宮格菜品。在價(jià)格上，套餐共有兩種，兩人拼團(tuán)成功后可享優(yōu)惠，券后59元套餐是五葷四素，69元是六葷三素。

其中，主食可以續(xù)加，但水果及蘸碟由店內(nèi)提供，如果需要使用小料臺(tái)，還需另付10元。

不止海底撈，有不少大火鍋，也盯上了“單人餐”生意。

在成都，內(nèi)參君以“火鍋單人餐”為檢索條件，除了半米屋臺(tái)等專做獨(dú)食火鍋的品牌外，如味之絕美蛙魚火鍋、蜀大俠火鍋、譚二嬢 · 酸湯奪奪粉火鍋、老梯坎原味火鍋等“大火鍋”，也紛紛推出單人套餐。

縱觀這些單人套餐，大多如海底撈一樣，餐品以多種類小份菜為主，還可自選一份主食，滿足消費(fèi)者嘗鮮、吃飽的基本訴求，價(jià)格上在40元到110元不等。

除此之外，還有品牌將菜品與飲品摘出來作為單人套餐，既能滿足一人食，也能為多人就餐提供更多折扣。

如小龍坎火鍋，就聯(lián)名雪花啤酒，推出了“尋味川香”新品單人餐活動(dòng)。套餐內(nèi)含農(nóng)家臘味三拼、川式沾水白肉和火鍋冒烤鴨三份全新菜品和一份飲品。

套餐內(nèi)不含鍋底及蘸碟，消費(fèi)者可根據(jù)需求另購大/小鍋底。因此，盡管名為“單人餐”，實(shí)際上減弱了對(duì)用餐人數(shù)的限制。

特別值得注意的是，不同于市面上常見的“單桌僅可使用一張券碼”的要求，多數(shù)品牌的單人套餐均支持多人拼桌使用。

如海底撈，其工作人員表示：“即使是單人套餐，也可以聚餐時(shí)使用。套餐只有用餐時(shí)間要求，沒有用餐時(shí)長要求，兩人拼桌的情況也很常見。”

大火鍋市場(chǎng)，“小動(dòng)作”不斷

《2024年中國火鍋產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，截至2024上半年，全國火鍋門店規(guī)模59萬家，門店體量再次回穩(wěn)。

隨著低價(jià)內(nèi)卷愈演愈烈，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逐漸白熱化，難尋創(chuàng)新的火鍋品牌們，正圍繞“變小”進(jìn)行創(chuàng)新，在創(chuàng)新中，傳統(tǒng)的“小火鍋”，也擺脫了“一人食”的桎梏，玩出了新花樣。

1、體量變小，更細(xì)分，社區(qū)火鍋“小而美”。

與商場(chǎng)店相比，社區(qū)店直接拉近了品牌與消費(fèi)者間的距離，能夠迅速響應(yīng)、滿足消費(fèi)者需求；同時(shí)，社區(qū)店店面通常不大，在成本控制、運(yùn)營效率等方面更具優(yōu)勢(shì)，有助于品牌快速擴(kuò)張 、盈利。

因此，在餐飲下沉潮中，有不少火鍋品牌，也盯上了小而美的社區(qū)店。根據(jù)《重慶火鍋發(fā)展報(bào)告2024》，社區(qū)店已經(jīng)成為了重慶火鍋的布局新方向。

今年9月份，珮姐重慶火鍋在深圳八卦嶺開出了品牌的首家社區(qū)店。據(jù)悉，該店選址居民樓，將成本由原本的約500萬元降到約70萬元。環(huán)境更具煙火氣，也讓菜品的呈現(xiàn)形式與價(jià)格更加親民。

2、追求小增收，品類融合成大勢(shì)所趨。

今年8月，海底撈宣布了“紅石榴計(jì)劃”，鼓勵(lì)內(nèi)部?jī)?yōu)秀店經(jīng)理、區(qū)域教練等人員提報(bào)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，并成立創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)辦公室，品牌為項(xiàng)目發(fā)展提供支持、輔導(dǎo)。

當(dāng)頭部品牌開始精打細(xì)算，構(gòu)建多品牌、矩陣化的商業(yè)模型，尋求第二增長曲線，也成了更多餐品品牌的發(fā)展目標(biāo)。

不必說永和大王、南城香等快餐品牌入局火鍋賽道，單就火鍋品類本身，與打造新項(xiàng)目相比，更多的品牌選擇品類融合，追求小增收。

從場(chǎng)景上與菜市場(chǎng)、停車場(chǎng)、酒館、KTV等“跨界融合”，到口味上與螺螄粉、菌子、酸湯等地域特色美食相結(jié)合，再到產(chǎn)品上加入炸雞、鹵味、甜品等小吃品類，融合趨勢(shì)逐漸增加。

3、盯上小場(chǎng)景，外賣滿足“打工人”午餐。

過去，提到吃火鍋，大多局限在聚餐場(chǎng)景；小火鍋的出現(xiàn)，將這一品類與單人餐掛鉤，打破了消費(fèi)人群的限制，但在消費(fèi)場(chǎng)景上，仍強(qiáng)調(diào)“到場(chǎng)”。

隨著外賣平臺(tái)等的介入，過去被認(rèn)為是“偽命題”的火鍋外賣也如火如荼的發(fā)展起來。

如小龍坎、海底撈、珮姐等都推出了外賣渠道，好吃、方便又下飯；左庭右院鮮牛肉火鍋、一緒壽喜燒火鍋等品牌還推出了燙撈杯，以更適合中國胃的口味，解決消費(fèi)者的午餐需求。

當(dāng)火鍋不再依賴線下場(chǎng)景，居家、出游、工作間隙，都成為了火鍋潛在的消費(fèi)契機(jī)；而此次海底撈推出的工作日午餐系列，又為“打工人”提供了午休時(shí)間吃火鍋的另一種選擇。

變小了，然后呢？

今年，小火鍋“元老”呷哺呷哺四次登上熱搜，但都離不開一個(gè)詞——虧損。

據(jù)《小火鍋品類發(fā)展報(bào)告2024》，截至2024年7月，全國小火鍋門店數(shù)超5萬家，約占全國火鍋總門店數(shù)的10%。

在消費(fèi)降級(jí)的當(dāng)下，面對(duì)微利困局，大火鍋品牌們，為何選擇入局愈發(fā)激烈的小火鍋賽道？?jī)?nèi)參君認(rèn)為，可以從以下幾點(diǎn)進(jìn)行考慮。

1、小火鍋“圍獵”消費(fèi)者，市場(chǎng)需求大爆發(fā)。

盡管市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，但近年來，小火鍋品類切中了消費(fèi)者對(duì)“低價(jià)”的追求，發(fā)展勢(shì)頭十分迅猛。

但與此同時(shí)，過于追求低價(jià)的小火鍋品牌們，也因食材、環(huán)境、服務(wù)等問題讓消費(fèi)者感到“背刺”。因此，對(duì)高質(zhì)小火鍋的需求反而愈發(fā)增長起來。

2、消費(fèi)降級(jí)環(huán)境下，“平價(jià)”的另一種打法。

當(dāng)下，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣從吃飽向吃好轉(zhuǎn)變，吃飽是前提，吃好才能吸引復(fù)購。與大鍋相比，小火鍋的菜品分量少，可以品嘗到更多種類，體感更佳。

同時(shí)，與一昧追求低價(jià)相比，消費(fèi)者更希望追求品質(zhì)的提升，與從0開始積累消費(fèi)信心相比，已經(jīng)有品牌勢(shì)能積累的大火鍋入局，帶有先天優(yōu)勢(shì)。

尤其如此次海底撈推出的工作日單人餐，借用了大鍋的環(huán)境、服務(wù)，提供了更豐富的餐品，進(jìn)一步拉低了客單，做到了“尖貨平價(jià)”，自然更易受到消費(fèi)者歡迎。

3、探索火鍋快餐化，“變小”是第一步。

傳統(tǒng)大鍋周末及晚上生意更好，因?yàn)槭晨蛯⑵渥鳛檎�餐，要坐下來慢慢吃，而自帶快餐性質(zhì)的小火鍋，翻臺(tái)率要更高。

以呷哺呷哺為例，其巔峰時(shí)期，翻臺(tái)率可高達(dá)7，平均每位顧客用餐時(shí)間僅為40分鐘，與3~4的平均翻臺(tái)率相比，無疑在效率上占據(jù)很大優(yōu)勢(shì)。

因此，要想將傳統(tǒng)意義上屬于正餐的火鍋?zhàn)兂上�費(fèi)者日常即可享用的美食，拉高消費(fèi)頻次，火鍋快餐化的征途中，輕模式必不可少。

但是從大火鍋到小火鍋，也有它的挑戰(zhàn)。

首先，服務(wù)要做好。近日，#一個(gè)人吃火鍋的受害者出現(xiàn)了#等詞條沖上熱搜，男子獨(dú)自吃火鍋，中途離席被收桌的體驗(yàn)也收獲了大家的諸多調(diào)侃。

而作為事件“主人公”之一的八合里火鍋，就及時(shí)進(jìn)行了修整。不僅誠邀當(dāng)事人成為服務(wù)監(jiān)督員，并宣布針對(duì)一人食顧客的服務(wù)升級(jí)計(jì)劃，提供“用餐中”標(biāo)識(shí)牌以防誤收。

這一小插曲，讓更多餐飲品牌看到了消費(fèi)者的單人用餐需求，同時(shí)也對(duì)品牌提出了更高要求，如何增強(qiáng)用戶體驗(yàn)，營造溫馨且舒適的就餐氛圍，或許是更多品牌需要考慮的事情。

其次，對(duì)供應(yīng)鏈的要求更高。根據(jù)2024年餐飲調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，火鍋消費(fèi)者在選擇火鍋店時(shí)，最關(guān)注的因素是食材的新鮮度，占比達(dá)到76.2%。而無論是自選還是小分量、多品類，都會(huì)增加食材損耗，對(duì)品牌供應(yīng)鏈提出了更高要求。

當(dāng)下，火鍋市場(chǎng)正經(jīng)歷一場(chǎng)新變革，各式創(chuàng)新如雨后春筍般涌現(xiàn)出來，大火鍋?zhàn)冃。�也是行業(yè)發(fā)展中的必然趨勢(shì)。

同時(shí)，諸如單人餐拼桌等新玩法的引入，為傳統(tǒng)的一人食火鍋增添了社交屬性。隨著小火鍋業(yè)態(tài)逐漸與單人餐解綁，未來的火鍋市場(chǎng)，無疑將綻放不一樣的光彩。