出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/小魚

海底撈也盯上了精致餐飲賽道！  

最近，海底撈推出了一家名為“海底撈·臻選店”的全新門店。

門店主打粵式海鮮火鍋，人均消費(fèi)在500元以上，目前已正式營業(yè)。

產(chǎn)品上全面煥新，不僅上新了包含鮑魚、帝王蟹在內(nèi)的多款時令海鮮，還引入了燒臘、烤乳鴿等精品菜，構(gòu)建起多元的菜品體系。 

此外，門店還設(shè)置了茶室與酒吧臺，并配備了專業(yè)的侍茶師和侍酒師，全方位升級用餐體驗。

不難看出，海底撈這次的新店型，鎖定的是多人 “聚會” 場景。究竟新模型店有哪些亮點(diǎn)，海底撈推出這一新店型，背后又有著怎樣的考量呢？

職餐記者第一時間對“海底撈·臻選店”進(jìn)行了探店。

01

海底撈開粵式火鍋店！

人均500以上，走精致路線.....

“海底撈這把高端局，這還是我認(rèn)識的海底撈嘛”“口感鮮美，品質(zhì)超級好”…… 海底撈首家 “臻選店” 的亮相，已然引發(fā)不少消費(fèi)者的熱議。

據(jù)悉，海底撈這家“臻選店”是今年7月8號開始試營業(yè)的，位置在北京CBD附近，附近有多個高檔寫字樓，周圍也聚集了多家高端餐飲，不乏人均上千元的品牌。

目前營業(yè)時間是在11：00-14：00、17：00-21：00。據(jù)了解，后續(xù)營業(yè)時間將延長至凌晨3點(diǎn)。

據(jù)工作人員介紹，從預(yù)定情況來看，門店熱度居高不下，每到晚市，座位基本被預(yù)定一空。 

1、主打粵式火鍋，上新多種高品質(zhì)海鮮、M9＋和牛

與常規(guī)門店相比，這家臻選店的菜品進(jìn)行了全面煥新。 

在鍋底上，上新了 8 款特色鍋底，以金湯花膠雞鍋、波士頓龍蝦湯鍋、特色澳門豬骨雞腳鍋、招牌雞煲翅鍋等為主打鍋底，并且以單人單鍋、大鍋等多種形式供應(yīng)，為顧客提供豐富的選擇。 

菜品上，不僅有多種高檔海鮮、和牛、深海鯛魚等高端食材，還有撈汁花甲、順德?lián)启~皮、鹽焗鳳等頗具特色的菜品。而且，每道產(chǎn)品的擺盤與餐具都經(jīng)過特別設(shè)計，十分精致。 

此外，這家店取消了以往的自助調(diào)料臺、自助水果，換成了九宮格小料臺和餐前水果，提升顧客就餐體驗。 

2、人均500元以上！主廚現(xiàn)熬鍋底，海鮮現(xiàn)撈現(xiàn)做

在價格方面，人均消費(fèi)在500元以上。既有招牌氣泡花椒雞鍋398元、阿拉斯加帝王蟹568元、加拿大象拔蚌798元等彰顯高價值感的菜品，也有客家雞爪 58 元，藤椒脆筍 38 元等平價之選。 

據(jù)悉，鍋底都是主廚現(xiàn)熬的，其招牌氣泡花椒雞鍋上菜時，行政總廚還會推著餐車到桌前，從氣泡中取出藏在里面的雞現(xiàn)場烹制，儀式感和價值感十足。

門店還專門開辟出一塊海鮮明檔池，陳列著澳洲龍蝦、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹、生猛紅東星斑等海鮮，顧客可現(xiàn)場點(diǎn)餐，實(shí)現(xiàn) “海鮮現(xiàn)撈、現(xiàn)做”。

由此不難看出，新店型能夠根據(jù)顧客的不同客單需求搭配菜品，既有性價比之選，也有高端品質(zhì)菜品，從而滿足多樣化的消費(fèi)需求。

3、設(shè)置專門茶室、酒吧臺，提供侍茶、侍酒服務(wù)

在裝修風(fēng)格上，臻選店以棕色為主色調(diào)，整體營造出高級典雅的氛圍感。 在門店設(shè)計上，海底撈·臻選店共兩層，設(shè)有九個獨(dú)立包間，大廳則有十余個餐位。

店內(nèi)專門設(shè)置了茶室與調(diào)酒區(qū)，配備專業(yè)的侍茶師和侍酒師為顧客服務(wù)，消費(fèi)者在就餐之余，既能品茶小憩，也能享受特調(diào)雞尾酒。

此外，部分包間設(shè)有獨(dú)立洗手間和茶桌，方便顧客洽談事務(wù)或舉辦轟趴派對。 

這些特色讓海底撈的臻選店能夠承接寶寶宴、生日宴、商務(wù)宴請、團(tuán)建聚餐等各種中小型宴會。

4、 增加10-15%服務(wù)費(fèi)，服務(wù)人員均受過專業(yè)培訓(xùn)

與常規(guī)門店不同，這家店服務(wù)人員專業(yè)素質(zhì)偏高，上菜時不僅會對每道菜進(jìn)行介紹，還會對每桌客人進(jìn)行1V1服務(wù)。由此，臻選店增加了10-15%服務(wù)費(fèi)。

據(jù)海底撈臻選店店經(jīng)理介紹，門店主廚、侍酒師、運(yùn)營團(tuán)隊等多個工作人員有高端酒店、高端餐飲從業(yè)經(jīng)歷，且均經(jīng)過專業(yè)禮儀培訓(xùn)。

02

盯上精致餐飲賽道，海底撈意欲何為？

火鍋賽道無疑是餐飲行業(yè)競爭最為激烈的賽道，過去一年該行業(yè)就關(guān)閉了超 21 萬家門店。

但即便在增長停滯、關(guān)店潮高發(fā)的背景下，仍有一批火鍋品牌活躍在市場前線，海底撈便是其中的代表。 

今年以來，海底撈動作不斷，一直在產(chǎn)品、場景、模式等多方面持續(xù)探索，以尋找新的機(jī)會點(diǎn)。此次推出臻選店，無疑也是是其眾多新動作中的重要一項。

1、精致餐飲穩(wěn)定的核心需求仍在，對海底撈來說是個增量市場

眾所周知，近兩年消費(fèi)力的下滑，對餐飲行業(yè)帶來了重創(chuàng)，尤其是精致餐飲市場，仿佛被迷霧籠罩，盡顯低迷。但盡管精致餐飲雖面臨壓力，但市場核心需求仍在。

一方面，近年來，隨著消費(fèi)行為升級，消費(fèi)者對餐飲消費(fèi)的品質(zhì)和體驗感要求越來越高，更多人開始愿意選擇環(huán)境舒適、菜品豐富、服務(wù)周到、且能滿足一定社交需求的餐飲店。個性化定制和差異化服務(wù)將成為未來的發(fā)展趨勢。

另一方面，這部分高凈值人群仍在，他們不僅“消費(fèi)力高”，還更忠誠。因為精致餐飲的消費(fèi)群體價格敏感性不高，消費(fèi)力很強(qiáng)，最能接受新鮮、個性、訂制的特色服務(wù)，不吝嗇為“值得”的菜品、服務(wù)花錢。高凈值人群的消費(fèi)忠誠度要高得多，因為他們更認(rèn)品牌、認(rèn)品質(zhì)、認(rèn)調(diào)性。

因此，高品質(zhì)餐飲市場還是有穩(wěn)定的核心消費(fèi)需求的，在大部分企業(yè)緊盯“大眾消費(fèi)”打價格戰(zhàn)的的時候，或許高凈值人群消費(fèi)市場也是下一個掘金地。

據(jù)悉，后續(xù)海底撈臻選店會逐步增加私廚上門等業(yè)務(wù)板塊。整體來看未來臻選店門店數(shù)量不會太多，且主要布局在一線或新一線城市。

2、持續(xù)深耕火鍋市場，覆蓋不同消費(fèi)場景，滿足多樣消費(fèi)需求

“所有供給的盡頭都是需求，而做餐飲首先考慮的，一定是人的需求。” 

盡管火鍋已是中餐領(lǐng)域最大的細(xì)分品類，且海底撈早已穩(wěn)坐該品類的頭把交椅，但它并未停下深耕的腳步，始終在火鍋賽道持續(xù)發(fā)力、精耕細(xì)作，滿足多樣消費(fèi)者需求。 

像是，近年來，海底撈在消費(fèi)場景上針對企業(yè)聚餐吃火鍋的需求，創(chuàng)新推出了 “海底撈·企業(yè)火鍋”；對于大學(xué)校園里的學(xué)生，海底撈又開設(shè)了 “海底撈校園火鍋”等；

針對不同人群的需求，海底撈還開拓了親子主題店、夜宵主題店等，甚至還上線了上海串串?dāng)偤推【葡�夜車等新業(yè)態(tài)等。 針對口味需求，海底撈又創(chuàng)新“工坊”形式，在不同區(qū)域做“特色火鍋”。

同樣，這次海底撈推出臻選店，對服務(wù)和產(chǎn)品進(jìn)行全新升級，也是為了吸引追求更加精致的用餐體驗的顧客，滿足顧客需求。

“近幾年來，我們持續(xù)收到很多老顧客的熱情呼吁，期望我們能夠在當(dāng)前多元體驗的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步拓展能夠承載重要慶祝、家宴等對食材、體驗要求更高的臻選主題店型。” 海底撈臻選店負(fù)責(zé)人表示。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

“時代紅利遠(yuǎn)去，當(dāng)下需要以變應(yīng)變，抓住戰(zhàn)略轉(zhuǎn)身窗口期。” 

當(dāng)前餐飲市場內(nèi)卷嚴(yán)重，尤其是火鍋賽道，對于餐飲人而言與其坐以待斃，不如主動出擊，化危機(jī)為轉(zhuǎn)機(jī)。

作為行業(yè)老大哥海底撈，面對顧客需求和市場環(huán)境變化，一直在火鍋這條賽道上，不斷深耕細(xì)作，探索新的業(yè)態(tài)和模式。

從做人均100元的大眾火鍋，到人均60元的小火鍋，再到人均600以上的火鍋，海底撈正試圖覆蓋不同價格帶與客群，不斷挖掘細(xì)分火鍋市場的新機(jī)會。