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作者/小魚(yú)

盯上火熱的小火鍋賽道，海底撈又開(kāi)了一個(gè)新副牌！

近日，海底撈旗下自助小火鍋品牌“舉高高自助小火鍋”在長(zhǎng)沙、南京、寧波多地正式開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，武漢、宜春等地也已圍擋，靜待開(kāi)業(yè)。

門(mén)店以旋轉(zhuǎn)自助式的一人食小火鍋為特色，按人頭計(jì)費(fèi)，59.9元/人，其中包含6款鍋底、以及現(xiàn)烤榴蓮披薩、MINI漢堡、車(chē)?yán)遄�、荔枝等時(shí)令水果在內(nèi)的百余種菜品。

這家門(mén)店在模式上有何特點(diǎn)？能否成功跑出來(lái)呢？

01

海底撈開(kāi)自助小火鍋，59.9元/位！

“海底撈旗下的小火鍋店，服務(wù)和品質(zhì)都不錯(cuò)”“MINI小漢堡、榴蓮披薩好吃，全場(chǎng)最佳”“排了三個(gè)小時(shí)的隊(duì)，才吃上”

最近，海底撈推出自助小火鍋品牌“舉高高自助小火鍋”，在全國(guó)多地開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。

這些門(mén)店大多選址在商場(chǎng)，且生意火爆，多數(shù)門(mén)店需要線上排隊(duì)取號(hào)，開(kāi)業(yè)門(mén)店均登上了當(dāng)?shù)貐^(qū)域的自助熱門(mén)榜。

究竟，這家自助小火鍋店有何特色，能吸引這么多顧客呢？

1、主打一人食，采用回轉(zhuǎn)小火鍋?zhàn)灾Ｊ?/strong>

與之前海底撈推出的“小鍋”模式的1人食小火鍋不同，“舉高高”在模式上同前幾年盛行的旋轉(zhuǎn)壽司，旋轉(zhuǎn)小火鍋類(lèi)似。

在一人一鍋的基礎(chǔ)上，加入回轉(zhuǎn)自助的點(diǎn)餐模式。工作人員會(huì)把菜品放在傳送帶上，顧客可根據(jù)自己的需求和口味拿取直接涮到面前小火鍋中。

2、推出6種口味鍋底，100種菜品，價(jià)格59.9元/位

在菜品上，“舉高高”SKU豐富，涵蓋鍋底、葷菜、蔬菜、海鮮、炸物、涮品、水果、小吃甜品、飲料共9項(xiàng)品類(lèi)。

鍋底方面，共有6款海底撈經(jīng)典口味可供選擇，分別是金獎(jiǎng)牛油鍋、麻辣藤椒鍋、貴州酸湯鍋、金湯酸菜鍋、濃郁番茄鍋、清湯三鮮鍋。

葷菜包含烏雞卷、油黃雞、午餐肉、特侖蘇鴨血等；蔬菜有娃娃菜、西蘭花、山藥等新鮮品類(lèi)；海鮮涵蓋巴沙魚(yú)、黑魚(yú)片、青口貝類(lèi)等；小吃甜品則有瑞士卷、雪媚娘、冰激凌等。

值得一提的是，“舉高高”還會(huì)根據(jù)季節(jié)上線時(shí)令水果與蔬菜，這在自助小火鍋行業(yè)中并不常見(jiàn)，為消費(fèi)者帶來(lái)更多新鮮感。

在價(jià)格上，“舉高高”采用按人頭計(jì)費(fèi)，59.9元/位，并針對(duì)不同客群推出多種套餐。

為了照顧家庭客群，海底撈還推出了多種套餐，其中包含29.9元兒童自助套餐、49.9元的老人（65周歲以上）自助套餐、89.8元親子自助套餐等在內(nèi)的5種套餐。

3、推出現(xiàn)烤披薩、MINI漢堡、泡芙類(lèi)餐品，滿足年輕人需求

以往，大多數(shù)自助小火鍋店的主食多為面包、提拉米蘇之類(lèi)的餐品，鮮少提供現(xiàn)烤類(lèi)餐品。因?yàn)楝F(xiàn)烤餐品不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力，還難以保持最佳口感。

而此次“舉高高”精準(zhǔn)瞄準(zhǔn)年輕人的消費(fèi)需求，推出了現(xiàn)烤榴蓮披薩、MINI漢堡、蛋撻等餐品，深受年輕人喜愛(ài)。

從顧客評(píng)價(jià)來(lái)看，MINI漢堡和榴蓮披薩的點(diǎn)擊率頗高，且收獲了大量好評(píng)，成為年輕人打卡的熱門(mén)之選。

4、車(chē)?yán)遄�、荔枝、芭�?lè)等水果暢吃，提升價(jià)值感

另外，“舉高高”還打出了水果暢吃的口號(hào)，不僅有圣女果、香蕉、西瓜等常見(jiàn)水果，還上新了車(chē)?yán)遄�、荔枝，芭�?lè)等時(shí)令水果，打造產(chǎn)品價(jià)值感。

5、以草綠色為主色調(diào)，整體風(fēng)格清新時(shí)尚

在裝修風(fēng)格上，“舉高高”以草綠色為主色調(diào)，整體呈現(xiàn)出清新時(shí)尚的氛圍，并打出“甄選新鮮好食材，呈現(xiàn)自然好味道”“百道菜品、現(xiàn)烤披薩、水果暢吃”的口號(hào)，傳遞出品質(zhì)與豐富度兼具的定位。

其品牌IP是一只熊貓，與草綠色調(diào)遙相呼應(yīng)。盡管餐飲業(yè)中以熊貓為IP的品牌并不少見(jiàn)。

但“舉高高”將這一視覺(jué)符號(hào)運(yùn)用到了極致：餐桌上擺放著小熊貓裝飾，門(mén)口有帶粉色腮紅的熊貓立牌，還有各類(lèi)熊貓周邊，甚至連餐具都是熊貓樣式，形成了鮮明的品牌辨識(shí)度。

6、服務(wù)方面，延續(xù)海底撈一貫的“貼心”理念

“舉高高”從就餐細(xì)節(jié)到功能設(shè)置，延續(xù)了其中一貫的貼心理念。

就餐環(huán)節(jié)，為避免食材交叉污染，特意區(qū)分了生食與熟食夾子——金色夾子專(zhuān)用于取熟食，銀色夾子專(zhuān)用于取生食，讓用餐更安心。

服務(wù)環(huán)節(jié)同樣周到，工作人員會(huì)主動(dòng)上前加湯，漢堡、榴蓮披薩等餐品還能直接送到顧客面前，省去自行取餐的奔波。

每張桌子下方的小抽屜里，整齊備有一次性圍裙、牙簽、面巾紙、頭繩等常用物品，方便顧客隨時(shí)取用，盡顯貼心。

02

“盯上”小火鍋賽道，海底撈能否順利突圍？

這兩年，平價(jià)小火鍋的熱潮席卷整個(gè)餐飲業(yè)。瞄準(zhǔn)這一趨勢(shì)，海底撈再次試水小火鍋業(yè)態(tài)。這背后在下怎么樣的一盤(pán)棋？

1、小火鍋熱度持續(xù)攀升，海底撈繼續(xù)“發(fā)力”小火鍋市場(chǎng)

數(shù)據(jù)顯示，2024年小火鍋搜索指數(shù)增長(zhǎng)了近20倍。截至2024年7月，全國(guó)小火鍋企業(yè)存量約為2.3萬(wàn)家，2019—2023年，全國(guó)小火鍋企業(yè)存量年復(fù)合增長(zhǎng)率為2.8%。

在此背景下，一批小火鍋品牌快速攻城略地。像是圍辣小火鍋如今門(mén)店規(guī)模已突破1300家；森季旋轉(zhuǎn)火鍋、蘇小北等區(qū)域平價(jià)小火鍋品牌，也已經(jīng)開(kāi)始擴(kuò)張全國(guó)化布局，很多品牌門(mén)店已破百家。

作為火鍋品類(lèi)的領(lǐng)軍者的海底撈，自然不會(huì)錯(cuò)失戰(zhàn)略機(jī)遇，早已積極布局以搶占市場(chǎng)紅利。

早在2023年，海底撈就推出自助火鍋模式的子品牌“嗨撈火鍋”，主打6款招牌牛肉，人均80。除了鍋底和部分牛肉菜品有紙質(zhì)菜單可以讓服務(wù)員點(diǎn)單外，大部分素菜、菌類(lèi)等菜品都是自選自助模式。顧客根據(jù)自己口味自行挑選拿取，結(jié)賬的時(shí)候根據(jù)盤(pán)子來(lái)核算費(fèi)用。

在2024年，海底撈又推出了小火鍋新副牌“沸派·甄鮮小火鍋”，現(xiàn)已更名為“沸派·牛肉小火鍋”，該品牌以旋轉(zhuǎn)自選式的一人食小火鍋為特色，推出7種口味鍋底，100多款菜品，號(hào)稱“人均只要30+”。

在今年，海底撈再次加碼一人食小火鍋，在福州部分門(mén)店，開(kāi)始著手創(chuàng)新改造，把就餐臺(tái)改為“小鍋”模式，推16元“迷你鍋”，同時(shí)上新“小份菜”，單價(jià)低至4.9元，吸引了眾多“白領(lǐng)”來(lái)打卡。

如今,“舉高高”自助小火鍋的推出，也是海底撈在一人食小火鍋的進(jìn)一步深耕----開(kāi)辟全新的增長(zhǎng)曲線，挖掘小火鍋賽道潛力。

2、瞄定小火鍋“自助模式”痛點(diǎn)，試圖用品質(zhì)感與供應(yīng)鏈破局

近年來(lái)，自助小火鍋憑借其親民的價(jià)格、豐富的菜品和便捷的就餐方式，迅速成為餐飲市場(chǎng)的黑馬。

然而，在這股熱潮背后，低價(jià)策略也讓自助小火鍋行業(yè)陷入了一場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)漩渦。

首先，便是品質(zhì)問(wèn)題。當(dāng)前，小火鍋普遍主打性價(jià)比，但當(dāng)價(jià)格越壓越低，一些難以支撐的門(mén)店便開(kāi)始“急病亂投醫(yī)”——降低食材成本、縮減服務(wù)配置，最終淪為價(jià)格低、品質(zhì)差的店鋪，復(fù)購(gòu)率也隨之大幅下降；其次，是產(chǎn)品同質(zhì)化問(wèn)題。在品質(zhì)與低價(jià)之間博弈，既要保證菜品的豐富度，又要壓低價(jià)格，想要兼顧二者并非易事。

在這些問(wèn)題的影響下，小火鍋賽道的淘汰賽已然打響。例如，曾經(jīng)的深圳“排隊(duì)王”千味涮，就在去年的小火鍋風(fēng)潮中關(guān)掉了所有門(mén)店。這也意味著著，如今的顧客追求的不僅僅是低價(jià)，更是高質(zhì)價(jià)比。

不過(guò)，小火鍋賽道雖然存在上述風(fēng)險(xiǎn)，但也為品牌發(fā)展提供了突破常規(guī)、實(shí)現(xiàn)變革的契機(jī)。

餐飲的終局在于供應(yīng)鏈，小火鍋的發(fā)展亦是如此。

子品牌背靠海底撈，除了利用其供應(yīng)鏈基礎(chǔ)和管理優(yōu)勢(shì)外，還可將過(guò)去的模式和經(jīng)驗(yàn)復(fù)制到“舉高高”中，形成新的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)價(jià)比。

3、深耕火鍋賽道，用小火鍋打下沉市場(chǎng)，可形成市場(chǎng)互補(bǔ)

盡管火鍋已是中餐領(lǐng)域最大的細(xì)分品類(lèi)，且海底撈早已穩(wěn)坐該品類(lèi)的頭把交椅，但它并未停下深耕的腳步，始終在火鍋賽道持續(xù)發(fā)力、精耕細(xì)作。

其中一個(gè)探索就是小火鍋，海底撈雖在小火鍋領(lǐng)域早有嘗試，如今，再次推出小火鍋?zhàn)悠放疲@然有其深層的戰(zhàn)略考慮。

從模式來(lái)看，“舉高高”主打一人食自助模式，而海底撈主品牌則以多人聚餐的“大鍋共食”模式為主；從價(jià)格而言，“舉高高”主打性價(jià)比，人均約60元，海底撈主品牌則人均100元左右。

這種差異使得小火鍋的客單價(jià)均低于大型火鍋，且快餐屬性較強(qiáng)，模式相對(duì)簡(jiǎn)單易復(fù)制，能精準(zhǔn)滿足下沉市場(chǎng)客群的消費(fèi)需求。另外，相較于人均80-100元的大型火鍋，小火鍋在下沉市場(chǎng)的拓展更為容易。

尤其在消費(fèi)者對(duì)價(jià)格愈發(fā)敏感的當(dāng)下，小火鍋與海底撈可形成互補(bǔ)優(yōu)勢(shì)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

在火鍋這條賽道上，海底撈一直深耕細(xì)作，不斷探索新的業(yè)態(tài)和模式。

“舉高高”自助小火鍋的推出，是海底撈深耕小火鍋賽道的關(guān)鍵一步。依托海底撈強(qiáng)大的供應(yīng)鏈與管理經(jīng)驗(yàn)，“舉高高”有望破解行業(yè)品質(zhì)與盈利難題。若能持續(xù)復(fù)制成功模式，既能填補(bǔ)小火鍋市場(chǎng)缺乏頭部品牌的空白，又能與主品牌形成互補(bǔ)，覆蓋更廣泛客群。

不過(guò)，賽道競(jìng)爭(zhēng)加劇與同質(zhì)化挑戰(zhàn)仍在，“舉高高”能否從區(qū)域熱門(mén)走向全國(guó)標(biāo)桿，成為海底撈新增長(zhǎng)曲線，還需在擴(kuò)張中保持品質(zhì)與創(chuàng)新，接受市場(chǎng)長(zhǎng)期檢驗(yàn)。