蘭州牛肉面，包含青海及其他西北人做的蘭州拉面，現(xiàn)在全國門店數(shù)已經(jīng)達(dá)到5萬多家。

過去一年，餐飲行業(yè)融資消息不斷，蘭州牛肉面的機(jī)會(huì)也正在到來。「晚點(diǎn) LatePost」透露，三家來自上海的新品牌馬記永、陳香貴、張拉拉，在近期完成融資。其中陳香貴以10億元的估值尋求融資，張拉拉本輪以約3.9億元的估值進(jìn)行融資，馬記永的估值也漲至10億元以上。

廣闊的面食餐飲賽道，線下餐飲和新消費(fèi)品牌，都成了投資熱點(diǎn)。2020年11月完成4.5億元D輪融資的和府撈面，還有今年3月完成數(shù)千萬元融資的遇見小面，投后估值近10億元。

蘭州牛肉面作為一道來自西北的傳統(tǒng)小吃，突然受到關(guān)注，倒也顯得有些突然。這三家其實(shí)來自上海的初創(chuàng)餐飲品牌，有的估值高達(dá)10億元，投資機(jī)構(gòu)不乏挑戰(zhàn)者資本、紅杉資本等明星投資機(jī)構(gòu)。

相比下沉的新式茶飲，蘭州牛肉面這個(gè)餐飲品類，正在挺進(jìn)一線城市，穩(wěn)扎穩(wěn)打地實(shí)現(xiàn)品牌化和標(biāo)準(zhǔn)化。我們來看看蘭州牛肉面在一線城市的布局，北京、上海、廣州、深圳4個(gè)超一線城市，共有牛肉面店鋪1990家。這個(gè)數(shù)字超過在全球擁有近1300家門店的海底撈，但卻沒有走出和海底撈一樣體量的品牌。

蘭州牛肉面的創(chuàng)業(yè)者，一直有個(gè)宏大的目標(biāo)，就是成為像肯德基、麥當(dāng)勞一樣的世界快餐品牌。從門店規(guī)模來看，麥當(dāng)勞在全球有3.9萬家門店，肯德基有1.5萬家。中國市場(chǎng)，兩大巨頭的門店合計(jì)將近1.1萬家，廣告遍布大屏幕、公交地鐵等各個(gè)角落。

說來肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)入中國市場(chǎng)已經(jīng)三十多年，既保持產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，又嘗試本土化迎合消費(fèi)者，品牌滲透率有目共睹。加上過去10年來的數(shù)字化探索，兩家餐飲巨頭均積累了過億會(huì)員，占領(lǐng)中國市場(chǎng)不無道理。

至于蘭州拉面，至今還在味道和地域?qū)用婕m結(jié)，人們討論的焦點(diǎn)也始終離不開正宗兩個(gè)字。相比肯德基和麥當(dāng)勞，蘭州牛肉面離真正的“脫胎換骨”，還有很長的距離。

一碗面的品牌化

從縣域市場(chǎng)到一線城市，蘭州牛肉面正在加速進(jìn)化，打破大眾對(duì)這道傳統(tǒng)中式快餐的想象。

在外地去哪可以吃到正宗的蘭州牛肉面？網(wǎng)友們的推薦各不相同。在蘭州牛肉面門店密集的北京，有東方宮、西部馬華等數(shù)十個(gè)新老字號(hào)，還有一些清真餐廳能夠吃到。當(dāng)然，最多的還是統(tǒng)一用“蘭州牛肉拉面”等形象標(biāo)識(shí)的門店，零落分散在各地。

從最新公布的數(shù)據(jù)來看，蘭州市當(dāng)?shù)赜?083個(gè)牛肉面品牌，門店總數(shù)接近1700家，走路不到10分鐘就能看到一家面館。

頭部品牌大多以連鎖加盟的形式進(jìn)行布局，走入各線城市，也逐漸走出國門。率先開到一線城市的，主要有蘭州本地老字號(hào)，例如金鼎、馬子祿、陳記等。其中“馬子祿牛肉面”很早就走上了加盟連鎖的模式，先后在北京、上海、深圳、青島等地開業(yè)。2017年8月，馬子祿牛肉面開到了日本東京，成為網(wǎng)紅美食。

還有作為后起之秀的新字號(hào)。比如2000年成立的東方宮，2013年6月進(jìn)入北京市場(chǎng)，一年內(nèi)開了105家，在北京密集布局。其他如唏嘛香、舌尖尖等，門店集中于上海。往南下到廣深地區(qū)，市場(chǎng)則相對(duì)空白，但是這片美食天堂，已經(jīng)有太多競(jìng)爭(zhēng)者。

不光是向外擴(kuò)張的門店，包括大部分蘭州本地面館，都在進(jìn)行品質(zhì)升級(jí)，從家庭作坊模式走向品牌化。部分蘭州牛肉面館以嶄新的門店形象，闖入消費(fèi)力更強(qiáng)的地帶。

馬記永、陳香貴、張拉拉三家新品牌在上海開業(yè)，門店選址位于百貨商場(chǎng)、購物中心或者寫字樓附近，這些地方人流密集，年輕人居多，消費(fèi)水平高。從門店設(shè)計(jì)來看，大多走簡(jiǎn)約時(shí)尚風(fēng)格，添加一些國潮元素，打造網(wǎng)紅餐廳的形象。

這些門店提供的菜品涵蓋牛肉面、小吃、燒烤和飲料，口號(hào)是還原地道甘肅蘭州風(fēng)味。食材上精選黃牛肉，拉面是手工現(xiàn)做，有8種不同面型，包括毛細(xì)、二細(xì)、韭葉等。一碗面搭配牛骨湯、腱子肉和辣子，分量足。此外，牛奶雞蛋醪糟、羊肉串、涼菜等特色菜也受到歡迎，人均消費(fèi)在30-40元左右。

作為中式快餐，蘭州牛肉面的流水線制作非常高效，一般5分鐘就能出餐。吃一碗面的時(shí)間也不長，不超過20分鐘，就餐時(shí)段集中在午間和晚上，翻臺(tái)率很高。馬記永、陳香貴、張拉拉，這三家店鋪每月營業(yè)額能做到50-60萬元，坪效高達(dá)5000元。

蘭州牛肉面的價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，在蘭州當(dāng)?shù)刂灰?元一碗。到了一線城市，疊加租金和人力成本，價(jià)格賣到就20元以上。例如上述三家品牌的招牌牛肉面，單價(jià)均超過25元。

賣一碗面賺多少錢？一位來自蘭州的餐飲業(yè)人士告訴 36氪-未來消費(fèi)，一碗8元的牛肉面，成本在3.5元左右。在一線城市，一碗面的價(jià)格在20元，成本大致在5-6元，扣除房租和人工成本，利潤率在30%-35%之間，和在蘭州當(dāng)?shù)叵嗖顭o幾，賣牛肉面的邏輯就是靠量取勝。

要到一線城市開店，就得承受昂貴的成本，除了原材料，租金和人力成本也是決定性因素。對(duì)比幾家蘭州本地品牌的加盟條件，一線城市的加盟費(fèi)基本都在10-15萬元。上述人士表示，按一間120平方米的門店計(jì)算，裝修、后廚設(shè)備、桌椅等前期投資在35萬元起步。如果生意正常運(yùn)轉(zhuǎn)，大概8、9個(gè)月就能回本。

走出去就不正宗？

蘭州一些老字號(hào)比如馬子祿、磨溝沿、陳記、白建強(qiáng)等，是許多本地人吃早餐的首選。蘭州牛肉面在當(dāng)?shù)匾煌胭u7元，好吃且價(jià)格實(shí)惠。在一線城市賣到20多元一碗，正宗就成了很多食客的唯一訴求。

在知乎上關(guān)于“正宗的蘭州牛肉面為什么走不出蘭州，而被那些不正宗的占領(lǐng)了市場(chǎng)？”的話題中，熱門回答有關(guān)于食材、配料，以及制作過程的精益求精，甚至水質(zhì)的獨(dú)特。再者是認(rèn)為經(jīng)營模式、地方飲食習(xí)慣等方面的差異。

正宗的蘭州牛肉面應(yīng)該是什么樣？首先蘭州牛肉面在食材上非常考究，制作過程精細(xì)化，可以用“一清二白三紅四綠五黃”，即湯汁清爽、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條黃亮，來概括一碗地道蘭州牛肉面的特點(diǎn)。湯是靈魂，肉是筋骨，當(dāng)鮮美的湯、肉、面和油潑辣子組合在一起，征服了很多食客的心。

為了打破地域限制，推動(dòng)一碗面的升級(jí)，蘭州牛肉面在上世紀(jì)90年代開始走出本地。1999年，蘭州牛肉面被確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一。

對(duì)比如今的規(guī)模，蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯，堪稱餐飲界“三巨頭”。全國的沙縣小吃門店有8.8萬家，蘭州拉面有5萬多家，黃燜雞米飯也超過4萬家。可見在實(shí)現(xiàn)走向大江南北的目標(biāo)上，蘭州牛肉面已經(jīng)取得不錯(cuò)的效果，但品牌化和標(biāo)準(zhǔn)化始終為痛點(diǎn)。

先不說人們判斷蘭州牛肉面是否地道的標(biāo)準(zhǔn)不同，光是解釋歷史淵源就得費(fèi)一番功夫。比如蘭州沒有“蘭州拉面”的說法，只有牛肉面。外地的蘭州牛肉面不是本地人開的，大部分是青海人。正宗的蘭州牛肉面只有面，沒有蓋澆飯、大盤雞那些花樣等。

蘭州牛肉面屬于中式快餐，味道好不好吃，廚師的水平很重要，標(biāo)準(zhǔn)化程度低于肯德基、麥當(dāng)勞這類西式快餐。和黃燜雞這類小吃相比，蘭州牛肉面強(qiáng)調(diào)手工制面，面的勁道和師傅的手藝掛鉤，可復(fù)制性上多了道門檻。另外黃燜雞米飯的核心在于醬料，食材備料簡(jiǎn)單，烹飪難度比拉面低。

同一家面館，有的人說好吃，有的人認(rèn)為踩雷，其中也有個(gè)人因素的影響。但蘭州牛肉面館能開到5萬多店，也證明它滿足了大眾口味，好吃、營養(yǎng)、性價(jià)比高是人們選擇它的理由。

再回到蘭州牛肉面的品牌化問題，蘭州牛肉面曾面臨有產(chǎn)品、無品牌的尷尬處境。其實(shí)蘭州牛肉面不是沒有品牌，而是品牌太多，走不出差異化。牛肉面在蘭州百花齊放，光品牌就有1000多個(gè)，其中連鎖品牌242個(gè)，比例在22%左右。

打出響亮的招牌，也需要具備一定規(guī)模的門店。這就涉及到連鎖經(jīng)營的問題，而國內(nèi)餐飲連鎖化程度一直都不高。根據(jù)美團(tuán)提供的數(shù)據(jù)，去年國內(nèi)餐飲連鎖化率大概在15%，遠(yuǎn)低于美國的50%。其中快餐簡(jiǎn)餐的連鎖化率是最高的，接近28%，因?yàn)楣に嚭?jiǎn)單，易于標(biāo)準(zhǔn)化。

到外地開店，味道的還原最重要。總結(jié)一些品牌的加盟流程，不外乎是品牌方對(duì)加盟商提供統(tǒng)一的原料配送，包括湯料、調(diào)料、辣椒面。還有人才輸出，一般是派3-4位有一定工作經(jīng)驗(yàn)的拉面師傅。其他的門店選址、裝修、服務(wù)等交由加盟商負(fù)責(zé)。

總的來說，在做面這件事情上，核心的技術(shù)、人才和品質(zhì)把控層面，由品牌方來做，加盟商干些簡(jiǎn)單化、標(biāo)準(zhǔn)化的工作。這也是許多餐飲品牌開放加盟的原則，自己掌握供應(yīng)鏈，建立堅(jiān)固的產(chǎn)品壁壘，保證口碑。當(dāng)然，有了加盟體系不代表生意好做，畢竟投資成本擺在這。

高加盟費(fèi)、高租金，以及復(fù)制一整套供應(yīng)鏈的成本，讓蘭州牛肉面進(jìn)入一線城市需要謹(jǐn)慎考慮。一位業(yè)內(nèi)人士表示，除了賣拉面，產(chǎn)品線可以盡量豐富，比如賣一些西北的小吃，在廣東開店還可以推出一兩款海鮮，做成爆品。“因?yàn)槟媳辈町惢螅�是要融入當(dāng)?shù)氐囊恍〇|西，牛肉面是不能變的，但是其他方面可以做一些融合。”

相比傳統(tǒng)老字號(hào)，新品牌更多依賴蘭州牛肉面本身在消費(fèi)者心中的口碑。而新玩家的競(jìng)爭(zhēng)力在于，在產(chǎn)品升級(jí)和數(shù)字化運(yùn)營方面表現(xiàn)潛力，尤其是能抓住新消費(fèi)群體的心理，帶領(lǐng)行業(yè)往高端化趨勢(shì)走。

2020年開始，改變商業(yè)模式和外部資本加持，成了餐飲業(yè)復(fù)蘇的兩條途徑。目前線下餐飲業(yè)已經(jīng)到了恢復(fù)階段的尾聲，基本朝著門店升級(jí)、加速連鎖化、提升外賣業(yè)務(wù)等方向前進(jìn)。

蘭州牛肉面也在等待一個(gè)進(jìn)階的時(shí)機(jī)。