階段1 最初的夢(mèng)想
——第3日首先要自我享受
這是我去帶廣出差時(shí)候的事，第一天我住在帶廣，第二天我去了熊本。時(shí)間是乍暖還寒的2月中旬。
當(dāng)時(shí)去帶廣，我是與以前公司的同事日辻操同行的。在我獨(dú)立以前，日辻和我在公司曾經(jīng)甘苦與共，而且，他當(dāng)時(shí)還負(fù)責(zé)過帶廣。時(shí)間流逝，現(xiàn)在他擔(dān)任我們發(fā)行的音像雜志《夢(mèng)——商通信》的主編。
指導(dǎo)結(jié)束以后，我們一起去了帶廣很有名氣的大排檔“北之屋臺(tái)”。路邊攤共有18家，我們從一個(gè)角落進(jìn)去以后，無意中被一張廣告所吸引：“點(diǎn)餐完畢，現(xiàn)場(chǎng)制作東北家常菜。”這是一家打著“中國(guó)東北家常菜”旗號(hào)的路邊攤。
“這家看起來不錯(cuò)，中國(guó)東北家常菜可不多見啊!”
“是啊，餃子都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)包的呢!”日辻答道。話音剛落，他突然向剛從店里出來的一對(duì)夫妻問道：
“這家店的菜好吃嗎?”
“當(dāng)然好吃啊!”
“是家什么樣的店啊?”
“能讓你充分體會(huì)到中國(guó)風(fēng)情的店。”
我和日辻互相點(diǎn)點(diǎn)頭：“進(jìn)去看看吧。”
推開門，馬上有兩個(gè)貌似夫婦的人熱情地迎了上來。
“歡迎光臨!”
店內(nèi)小而整潔，只有一個(gè)柜臺(tái)，9張桌子。柱子上貼著一張菜單，據(jù)說是顧客選出來的美味前十名排行。我們也參考這份菜單，點(diǎn)了有名的餃子和干燒蝦仁，十勝當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的土豆和芹菜拌的沙拉。另外，我們想著好不容易才來一趟這里，所以酒水我們要求把老酒燙熱了喝。誰(shuí)知聽了我們的話，老板娘奇怪地問道：“燙酒按照中國(guó)式來燙嗎?”
“中國(guó)式?怎么燙?”
“在中國(guó)一般要加枸杞、山楂等各種藥膳。”
端上來的小酒壺，雖然給人感覺很廉價(jià)，但里面的老酒卻熱氣騰騰，非常好喝。當(dāng)年我在東京福生發(fā)現(xiàn)“紅虎餃子房”第一家店的時(shí)候，很是驚訝，而這次的驚訝絕不亞于上次。
就在我們享受著意外的“燙老酒”的時(shí)候，穿著白衣的店主，開始在柜臺(tái)后面包起了餃子。揉面、揪劑子、用搟面杖搟皮，這些對(duì)于中國(guó)料理的專業(yè)人士來說也許沒什么大不了的，但在大排檔能看見這樣的表演，實(shí)在令人興奮。
北之屋臺(tái) 作為搞活帶廣市中心街的計(jì)劃之一，設(shè)立了屋臺(tái)街。18個(gè)店鋪采取固定形式，不能自由移動(dòng)。硬件歸北之創(chuàng)業(yè)廣場(chǎng)協(xié)同組合所有，店主支付租金等以后就可以進(jìn)駐。很多店鋪以“當(dāng)?shù)厣a(chǎn)，當(dāng)?shù)叵M(fèi)”為目標(biāo)。這里已經(jīng)成為帶廣市有名的觀光場(chǎng)所。
與老板娘精彩的對(duì)話
薄薄的餃子皮很快就搟好了，接下來放入一種奇怪的蜜色餡料，刷刷幾下就包好了。然后，放到平底鍋里開始煎。煎好以后，老板娘滿臉帶著得意之色，把熱氣騰騰的煎餃端了上來。從外形上來看，面粉里應(yīng)該加入了發(fā)酵粉。一口咬下去，還有茴香的味道。
“老板娘，你這面里加了發(fā)酵粉吧?其他還加了什么?”
“這是商業(yè)秘密，我可不能告訴你。你要是多來幾次的話，我可以考慮告訴你哦!”
“我們是從東京來的，多來幾次怕是很難啊!不過，這餃子很有特色，真是好吃啊!”
“請(qǐng)問您從事什么工作?同行?”
“你那放著的雜志，里面的新聞報(bào)道就是我寫的。”
就這樣你一句我一句我們聊了起來，時(shí)間慢慢流逝。這家店的店名叫做“順香”，《日經(jīng)餐飲店》2005年3月號(hào)的專欄“話題的產(chǎn)生地”曾經(jīng)報(bào)道過，我看了那個(gè)報(bào)道才決定來拜訪一下的。店里還放著一本編輯部寄來的3月號(hào)的雜志。緣分這個(gè)東西真是不可思議!
餃子很好吃，除此之外這家店還有一個(gè)吸引人的地方，那就是和老板娘由加里的精彩對(duì)話。為了聊天，為了偶遇，為了和店鋪交流，人們才來大排檔的。所以，要想搞活店鋪，交流非常重要。
店里的用品廚具等也獨(dú)具匠心。便宜的酒壺，煎餃子的平底鍋以及顧客選出來的十佳料理，每樣物品都讓店鋪?zhàn)兊门c眾不同。離開這里的時(shí)候，我們與那對(duì)擦肩而過的夫妻產(chǎn)生了同樣的感覺：“飽享中國(guó)風(fēng)情。”這家店極具表現(xiàn)力，不會(huì)讓你感覺到路邊攤的簡(jiǎn)陋，一切好像都在店鋪創(chuàng)作的劇本的指引下一樣。
老板娘由加里這樣說：“如果想要顧客開心，自己不開心可不行。”
心里想象著顧客開心的模樣，自己也覺得高興。這樣的話，必然也會(huì)讓顧客引起共鳴。反過來，如果自己覺得痛苦，必定只會(huì)關(guān)注眼前的數(shù)字和金錢，無法想象顧客開心的模樣，當(dāng)然也就無法讓顧客高興。
我覺得，在北海道帶廣精神百倍工作的老板娘由加里的一席話，讓我們明白了對(duì)付人性弱點(diǎn)的關(guān)鍵之處。
凡事徹底的重要性
從帶廣一回來，我就去了熊本。
在賓館辦好登記手續(xù)以后，我們便去了目的地——自然派飯店的先驅(qū)“蒂亞”熊本總店。這次來熊本的目的，就是在“蒂亞”舉辦的晚會(huì)上，訪問汽車用品“黃帽子”公司的創(chuàng)辦人鍵山秀三郎。說到鍵山秀三郎，他的著作《凡事徹底》非常有名。
隨著晚會(huì)的進(jìn)行，鍵山秀三郎周旋于各桌客人中間，并且送給每人一張彩紙，每張彩紙上都寫著一句話。寫給我的是“心暖萬(wàn)事成”。看到寫給朋友巖谷的話，我大為感動(dòng)。那是我一直追求的一句話：“物質(zhì)食糧不能成為精神食糧。”
就是它!無論是在帶廣經(jīng)營(yíng)路邊攤的老板娘由加里，還是為我們與鍵山先生會(huì)面創(chuàng)造機(jī)會(huì)的“蒂亞”社長(zhǎng)元岡健二，以及在法國(guó)山區(qū)餐廳“Auberge Et Clos Des Cimes”工作的大廚雷吉·馬孔(Regis Marcon)，他們都堅(jiān)信這一點(diǎn)!
迄今為止我所遇見的這些成功經(jīng)營(yíng)餐飲店的店主們，都在實(shí)踐著一句話：凡事徹底。他們一心想著如何讓顧客開心，并將其付之于實(shí)踐。
為了讓顧客開心，這是一件必須要做到的理所當(dāng)然的事情。在信息化社會(huì)的今天，我們可以得到任何信息。但是，請(qǐng)你為了自己的未來，抵擋住誘惑，想象一下顧客高興的樣子，成為顧客的“精神食糧”吧!
TIA(土tuchi、生命inochi、愛ai的日文拼寫首字母)
“蒂亞”一方面執(zhí)著于無農(nóng)藥、有機(jī)蔬菜等放心、安全的材料，另一方面注重與生產(chǎn)者的聯(lián)系，是“自然派自助餐館”的先驅(qū)。雖然與熊本總店經(jīng)營(yíng)主體不同，但是因贊同其經(jīng)營(yíng)理念，所以以相同的名字開店，這樣的店鋪全國(guó)有10多家。
【今日心得】
暢銷的方式與習(xí)慣，從自我享受開始。
《菜鳥餐飲店30天繁榮記》
大久保一彥
東方出版社
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