階段1  最初的夢想

——第3日首先要自我享受

　　這是我去帶廣出差時候的事，第一天我住在帶廣，第二天我去了熊本。時間是乍暖還寒的2月中旬。

　　當時去帶廣，我是與以前公司的同事日辻操同行的。在我獨立以前，日辻和我在公司曾經甘苦與共，而且，他當時還負責過帶廣。時間流逝，現在他擔任我們發行的音像雜志《夢——商通信》的主編。

　　指導結束以后，我們一起去了帶廣很有名氣的大排檔“北之屋臺”。路邊攤共有18家，我們從一個角落進去以后，無意中被一張廣告所吸引：“點餐完畢，現場制作東北家常菜。”這是一家打著“中國東北家常菜”旗號的路邊攤。

　　“這家看起來不錯，中國東北家常菜可不多見啊!”

　　“是啊，餃子都是現點現包的呢!”日辻答道。話音剛落，他突然向剛從店里出來的一對夫妻問道：

　　“這家店的菜好吃嗎?”

　　“當然好吃啊!”

　　“是家什么樣的店啊?”

　　“能讓你充分體會到中國風情的店。”

　　我和日辻互相點點頭：“進去看看吧。”

　　推開門，馬上有兩個貌似夫婦的人熱情地迎了上來。

　　“歡迎光臨!”

　　店內小而整潔，只有一個柜臺，9張桌子。柱子上貼著一張菜單，據說是顧客選出來的美味前十名排行。我們也參考這份菜單，點了有名的餃子和干燒蝦仁，十勝當地產的土豆和芹菜拌的沙拉。另外，我們想著好不容易才來一趟這里，所以酒水我們要求把老酒燙熱了喝。誰知聽了我們的話，老板娘奇怪地問道：“燙酒按照中國式來燙嗎?”

　　“中國式?怎么燙?”

　　“在中國一般要加枸杞、山楂等各種藥膳。”

　　端上來的小酒壺，雖然給人感覺很廉價，但里面的老酒卻熱氣騰騰，非常好喝。當年我在東京福生發現“紅虎餃子房”第一家店的時候，很是驚訝，而這次的驚訝絕不亞于上次。

　　就在我們享受著意外的“燙老酒”的時候，穿著白衣的店主，開始在柜臺后面包起了餃子。揉面、揪劑子、用搟面杖搟皮，這些對于中國料理的專業人士來說也許沒什么大不了的，但在大排檔能看見這樣的表演，實在令人興奮。

　　北之屋臺 作為搞活帶廣市中心街的計劃之一，設立了屋臺街。18個店鋪采取固定形式，不能自由移動。硬件歸北之創業廣場協同組合所有，店主支付租金等以后就可以進駐。很多店鋪以“當地生產，當地消費”為目標。這里已經成為帶廣市有名的觀光場所。

　　與老板娘精彩的對話

　　薄薄的餃子皮很快就搟好了，接下來放入一種奇怪的蜜色餡料，刷刷幾下就包好了。然后，放到平底鍋里開始煎。煎好以后，老板娘滿臉帶著得意之色，把熱氣騰騰的煎餃端了上來。從外形上來看，面粉里應該加入了發酵粉。一口咬下去，還有茴香的味道。

　　“老板娘，你這面里加了發酵粉吧?其他還加了什么?”

　　“這是商業秘密，我可不能告訴你。你要是多來幾次的話，我可以考慮告訴你哦!”

　　“我們是從東京來的，多來幾次怕是很難啊!不過，這餃子很有特色，真是好吃啊!”

　　“請問您從事什么工作?同行?”

　　“你那放著的雜志，里面的新聞報道就是我寫的。”

　　就這樣你一句我一句我們聊了起來，時間慢慢流逝。這家店的店名叫做“順香”，《日經餐飲店》2005年3月號的專欄“話題的產生地”曾經報道過，我看了那個報道才決定來拜訪一下的。店里還放著一本編輯部寄來的3月號的雜志。緣分這個東西真是不可思議!

　　餃子很好吃，除此之外這家店還有一個吸引人的地方，那就是和老板娘由加里的精彩對話。為了聊天，為了偶遇，為了和店鋪交流，人們才來大排檔的。所以，要想搞活店鋪，交流非常重要。

　　店里的用品廚具等也獨具匠心。便宜的酒壺，煎餃子的平底鍋以及顧客選出來的十佳料理，每樣物品都讓店鋪變得與眾不同。離開這里的時候，我們與那對擦肩而過的夫妻產生了同樣的感覺：“飽享中國風情。”這家店極具表現力，不會讓你感覺到路邊攤的簡陋，一切好像都在店鋪創作的劇本的指引下一樣。

　　老板娘由加里這樣說：“如果想要顧客開心，自己不開心可不行。”

　　心里想象著顧客開心的模樣，自己也覺得高興。這樣的話，必然也會讓顧客引起共鳴。反過來，如果自己覺得痛苦，必定只會關注眼前的數字和金錢，無法想象顧客開心的模樣，當然也就無法讓顧客高興。

　　我覺得，在北海道帶廣精神百倍工作的老板娘由加里的一席話，讓我們明白了對付人性弱點的關鍵之處。

　　凡事徹底的重要性

　　從帶廣一回來，我就去了熊本。

　　在賓館辦好登記手續以后，我們便去了目的地——自然派飯店的先驅“蒂亞”熊本總店。這次來熊本的目的，就是在“蒂亞”舉辦的晚會上，訪問汽車用品“黃帽子”公司的創辦人鍵山秀三郎。說到鍵山秀三郎，他的著作《凡事徹底》非常有名。

　　隨著晚會的進行，鍵山秀三郎周旋于各桌客人中間，并且送給每人一張彩紙，每張彩紙上都寫著一句話。寫給我的是“心暖萬事成”。看到寫給朋友巖谷的話，我大為感動。那是我一直追求的一句話：“物質食糧不能成為精神食糧。”

　　就是它!無論是在帶廣經營路邊攤的老板娘由加里，還是為我們與鍵山先生會面創造機會的“蒂亞”社長元岡健二，以及在法國山區餐廳“Auberge Et Clos Des Cimes”工作的大廚雷吉·馬孔(Regis Marcon)，他們都堅信這一點!

　　迄今為止我所遇見的這些成功經營餐飲店的店主們，都在實踐著一句話：凡事徹底。他們一心想著如何讓顧客開心，并將其付之于實踐。

　　為了讓顧客開心，這是一件必須要做到的理所當然的事情。在信息化社會的今天，我們可以得到任何信息。但是，請你為了自己的未來，抵擋住誘惑，想象一下顧客高興的樣子，成為顧客的“精神食糧”吧!

　　TIA(土tuchi、生命inochi、愛ai的日文拼寫首字母)

　　“蒂亞”一方面執著于無農藥、有機蔬菜等放心、安全的材料，另一方面注重與生產者的聯系，是“自然派自助餐館”的先驅。雖然與熊本總店經營主體不同，但是因贊同其經營理念，所以以相同的名字開店，這樣的店鋪全國有10多家。

　　【今日心得】

　　暢銷的方式與習慣，從自我享受開始。

《菜鳥餐飲店30天繁榮記》

大久保一彥

東方出版社

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