階段1  最初的夢想

——第4日拋棄賺錢的想法

　　“小飯店不賺錢，你最好考慮一下其他的生意。”

　　經常有毫無經驗卻想自己開飯店的人來拜訪我，每次我都會跟他們說這句相同的話。聽了我的話，有8成的人再也不來找我。也許他們到那些說“會賺錢的”這樣安慰話的人那里去了吧。那也沒什么，因為那就是他的人生。

　　隨著1970年以來外資自由化、汽車普及、飲食休閑化、夫妻雙職工的家庭增加等等，迄今30年，餐飲業在市場成長方面起到了很大的推動作用。不知不覺中，人們開始把“市場是擴大的”這個事實，看得稀松平常。增加店鋪，增加勞動力……現在還出現了多家股票上市的企業，作為餐飲業，在社會上開始得到越來越多人的認同。當然，也就把餐飲業當成了一個賺錢的行業。

　　那么，餐飲業真的是一個賺錢的行業嗎?今后還能繼續擴大規模、獲得利潤嗎?

　　嚴酷的勞動待遇

　　前幾天，我擔任講師的食品協調員學校(Food Coordinater School)的一名女學生，由于某種原因，辭去了餐飲店的工作，改做銀行的窗口工作。成為正式員工之前，先要做3個月的臨時工。銀行方面給出的勞動待遇是，每小時1 800日元，周六日和節假日休息。她以前工作的餐飲店一周工作6天，一個月20萬日元。光是從錢的角度考慮的話，恐怕沒有比餐飲店的服務員的勞動待遇和工資體系更嚴酷的了吧!如今的時代，餐飲店在很大程度上只能依靠不給服務員發高工資來獲得結構上的利益。

　　市場擴大，連鎖店增加，通過追求利潤和擴大市場占有率，以及控制正式員工的錄用，把臨時工當做機動力量來培訓，從而讓經費流動起來。餐飲連鎖極度追求“利潤”這種經濟價值觀的結果，就導致在餐飲業工作的人員工資，絕不會達到一個較高的標準。

　　而且，現如今，餐飲業的競爭更加殘酷。總部一聲令下：“降低人事費用!”現場為了達到利益指標，就必須削減經費，減少勞動時間和避免社會保險等經費負擔。在店里工作的都是把服務員當做成本來看待的店長們。那些打零工的自由職業者們紛紛慨嘆“每天只能工作2小時”。餐飲業已經失去了夢想和希望。

　　不僅是大型企業和連鎖店一味追求經濟利益而失去了餐飲業的本質，就連個體餐飲店在這一點上也是相同的。

　　餐飲業的連鎖化據總務省“事務所·企業統計調查”表明，在餐飲業73.7372萬家店鋪中，有76.2%是由個人經營的，企業經營的只不過才20%多一點。但是，法人營業的店鋪的比例在逐年上升，從1999年到2004年的5年間，從20.6%增加到23.7%，一共增加了3個百分點之多。

　　餐飲業的意義是什么

　　飲食是人類生存的必要條件。餐飲連鎖店的多店鋪經營，給顧客的生活帶來方便和舒適，這一點值得稱贊。

　　但是反過來，也產生了許多弊病。最重要的弊病之一，就是極大程度上剝奪了在餐飲行業工作的人的夢想。所以現在，重新思考餐飲業的意義，重新認識餐飲業對社會所做的貢獻，這個時期已經來臨了。

　　餐飲業不僅為人類的生存提供食物，還有一個重要作用，就是為人類帶來喜悅和滿足。因此，餐飲業不但不會從社會上消失，而且還會為在餐飲行業工作的人提供一份了不起的工作：面對顧客的喜悅和感動，與顧客產生共鳴，自身得到成長，內心也會變得充實起來。

　　而連接餐飲店和顧客的就是夢想。只有夢想，才是連接顧客和餐飲店的重要“管道”。

　　人氣明星約翰尼·德普(Johnny Depp)主演過一部半自傳性電影《尋找夢幻島》。該電影是以作家詹姆斯·巴里(James M. Barrie)為人物原型的，片中德普扮演的主人公巴里，通過與失去父親的四個孩子的共同生活，激發了自己的想象力，完成了杰作《彼得·潘》。

　　主人公在現實的世界中拓展自己的想象力，寫出了《彼得·潘》這個充滿夢幻的劇本，凡是看過電影的觀眾，無不為之傾倒。觀眾大受感動，紛紛被“夢幻島”這個奇妙的世界所吸引。應該說，夢想才是讓顧客喜悅和感動的原動力。

　　餐飲店的經營者們，其實和主人公巴里是相同的。如果沒有夢想，就無法提供讓顧客感動的料理和服務。如果總是把營業額和利益這些殘酷的現實的東西看得比什么都重要的話，就無法把顧客帶到神奇的“夢幻島”。

　　作家的想象力、舞臺的效果、演員的演技、觀眾的想象力等，如果把這些適用于餐飲店的生意，那么就應該分別對應于餐飲店理念、協調力、工作人員、目標顧客群等。如果缺少其中的任何一項，顧客就不會滿意，不會對餐飲店抱有好感，恐怕再也不會來這家店了吧。因為，顧客的選擇太多了。

　　正因為如此，對于那些在餐飲業沒有從業經驗，卻幻想靠此輕松賺錢的人，我總是加以“訓斥”。僅靠普通的經營，餐飲店會無法維持下去。如果不具備吸引顧客、將顧客帶到“夢幻島”的本事，餐飲店將無法生存。

　　從顧客的喜悅來考慮

　　餐飲店就是劇院，經營者和廚師創作出的藝術作品要能夠吸引顧客，這個“角色”需要具有豐富的素養，外行是不可能完美演繹的。如果沒有天生的才能或者多年打下手積累的經驗，顧客馬上就能識別出來。

　　缺少人生經驗的打工者也是如此。體會不到正式員工的悲喜和辛苦、反應遲鈍的人，不具備吸引顧客的要素。實際上，連鎖店在開業之初營業額會達到頂峰，開店后營業額卻很少有增加的。

　　大家是不是把做生意看得太簡單了?如果是這樣的話，真是太對不起顧客了。

　　首先，應該忘掉營業額和利益等現實的東西，一切都以顧客的喜悅為出發點來考慮，難道不是這樣的嗎?而且，希望你能把這一點與“今后3年你打算如何發展”這個夢想結合起來進行考慮。也許現在還想象不到3年后的事情，但是，只要你有這個意識，就一定能夠實現夢想。

　　成功不是目的，只是結果。如果你能看準3年以后，并且做正確的事情的話，作為結果，一定會成功。你只需要堅信這一點，邁出一大步!

　　【今日心得】

　　重新認識在餐飲業工作的意義。

本文摘自《菜鳥餐飲店30天繁榮記》

東方出版社2013年8月出版

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