家樂福生鮮經(jīng)營策略及管理
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2004-06-14 09:55
一、生鮮的品類
家樂福的生鮮食品氛圍五大類，即魚科、肉類、蔬果科、沙拉巴及面包食品。沙拉巴由熟食品、自制配菜、麻辣拌類、自制熱炒和涼拌菜類等構(gòu)成。總體上說，家樂福各店經(jīng)營的生鮮總量達(dá)３０００至５０００個品種。這種分類是家樂福長期經(jīng)營的結(jié)果，有利于生鮮食品的貯存和管理。家樂福針對中國消費(fèi)者的特點(diǎn)和本地化需求，不同的季節(jié)有不同的餓生鮮組合，一般來說，春節(jié)和春節(jié)前后品種最齊全，在銷售旺季（１月份和１０月份）注重品種的組合。
二、生鮮政策
一般來說，消費(fèi)者對生鮮食品最為關(guān)心的是新鮮度和價(jià)格兩個因素。家樂福的生鮮政策是，保證商品新鮮、價(jià)格優(yōu)惠，并注重對顧客的服務(wù)。要做到這些不容易，需要供應(yīng)、采購、存貨、銷售等環(huán)節(jié)的密切配合，特別生鮮食品的采購需要當(dāng)?shù)毓⿷?yīng)商的合作和支持。例如，家樂福與北京當(dāng)?shù)剞r(nóng)場建立了供應(yīng)鏈，負(fù)責(zé)北京地區(qū)各分店的蔬菜供應(yīng)。魚料、肉料和蔬果料都需要當(dāng)?shù)毓⿷?yīng)商支持，同時家樂福各分店都有自己的面包房，生產(chǎn)自制各式面包食品。
三、生鮮食品的采購
采購是保證生鮮食品質(zhì)量最重要的一個環(huán)節(jié)。家樂福對于生鮮食品有嚴(yán)格的采購標(biāo)準(zhǔn)，具體某一類產(chǎn)品，不同規(guī)格、不同質(zhì)量有不同的采購價(jià)格。家樂福重視的是提供消費(fèi)者生鮮食品的質(zhì)量。在注重質(zhì)量的同時，家樂福同樣也重視生鮮食品的質(zhì)量與價(jià)格的關(guān)系，讓顧客認(rèn)識到購買的生鮮食品的價(jià)格也是合適的，作到“物有所值”。對于生鮮部門來說，只要欺騙顧客一次，以后顧客就不會再來，所以說，客流是自己制造的。只有嚴(yán)格把采購關(guān)，才能形成家樂福生鮮的價(jià)格優(yōu)勢。家樂福采購有三個步驟及程序，首先，要定期調(diào)研，研究競爭對手的商品價(jià)格及質(zhì)量，作為采購談判的依據(jù)。其次，專門有收貨部門來把關(guān)，檢驗(yàn)所進(jìn)的貨與所定的貨是否相等，最后一道環(huán)節(jié)是內(nèi)部監(jiān)控措施，家樂福中國區(qū)總部設(shè)有專人負(fù)責(zé)全國各分店商品的檢驗(yàn)，每隔二個月，質(zhì)檢人員分別對每個分店的商品質(zhì)量、庫房、賣場和服務(wù)等進(jìn)行全面地檢查和分析，每次評分結(jié)果都驗(yàn)證馬連道是出色的。
家樂福的生鮮食品的采購標(biāo)準(zhǔn)是全球統(tǒng)一的，由于各國國情的差異性，根據(jù)中國居民的特點(diǎn)作了一些調(diào)整，家樂福嚴(yán)格遵守采購標(biāo)準(zhǔn)，獲得了當(dāng)?shù)毓┴浬痰淖鹬亍?br>
四、庫存控制
庫存控制是生鮮食品管理非常重要的一個環(huán)節(jié)，為了保證商品的新鮮度，必須做到一次訂貨量要適當(dāng)，訂貨頻率要高。對于生鮮食品來說，殘損率比其他部門要多，控制庫存就能最大程度減少殘損，提高利潤率。家樂福針對不同的生鮮食品，設(shè)定不同的庫存量。一般來說，肉類食品庫存控制在１天至２天內(nèi)、水果為２天、蔬菜為１天、魚科無庫存、當(dāng)天賣不出去就仍掉。因此每個店都根據(jù)電腦反映的銷量來定貨，盡可能做到零庫存。即使有的貨第二天可以賣，但這種貨不符合家樂福的存貨標(biāo)準(zhǔn)，一定要仍掉。
五、缺貨管理
對于超市來說，如何減少商品的缺貨是一門很深的學(xué)問，顧客的滿意度與缺貨率成反比，生鮮食品的缺貨管理較其他商品缺貨管理難度都很大，因?yàn)樯r食品庫存有限，一旦缺貨很難快速補(bǔ)齊，這就需要供應(yīng)商加快物流配送的速度。因此，家樂福盡可能選擇當(dāng)?shù)刈顑?yōu)秀的供應(yīng)商。同時，家樂福盡可能通過加強(qiáng)內(nèi)部管理來最大程度減少缺貨現(xiàn)象的發(fā)生，平時各門店都指定了相應(yīng)措施，及時反饋缺貨信息，同時有專人負(fù)責(zé)賣場巡視，掌握存貨動態(tài)。其次，建立廠商配送時間表，確保安全庫存，或者尋找其他貨源或替代品。
六、制冷設(shè)備配置
超市中的冷凍、冷藏設(shè)備是生鮮冷藏鏈的重要環(huán)節(jié)。所謂冷藏鏈?zhǔn)侵干r食品從生產(chǎn)者手中直接進(jìn)入冷藏車運(yùn)輸，到達(dá)超市的冷藏庫或冷藏柜臺，顧客購買后進(jìn)入家庭冰箱。由此可見，冷凍、冷藏設(shè)備從生鮮商品生產(chǎn)者到達(dá)消費(fèi)者手中的過程起著不可缺少的作用。家樂福選擇制冷設(shè)備時，要求廠家必須有售后安裝和維修服務(wù)，對設(shè)備進(jìn)行定期檢查。保證制冷系統(tǒng)晝夜不停地工作，以保持商品的新鮮與質(zhì)量。冷貨柜配置，要保證陳列美觀、協(xié)調(diào)。(中國商報(bào) 趙岸英）
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