顧國建:關于超市食品安全看國際連鎖企業的安全體系
來源：
聯商網
2005-01-12 22:31
（聯商網報道）
2004年8到10月我們上海連鎖經營研究所進行了食品安全調查，調查涉及了食品流通中的所以業態。其中對16家公司進行門店的直接考察，包括上海，浙江，山東，深圳等地區，其中在上海向消費者發放了1000份調查表，其中908份為有效調查表。
根據調查結果顯示，目前中國食品安全環境非常嚴峻，但是超市相比較其他銷售通道，尤其是農貿市場而言是最好的。
超市的安全體系是所有渠道總最好的
在我們調查中，的所有超市公司都有完整的體系，都有專職或兼職的食品質量控制部門，有完整的職能體系，這是其他渠道所不能比的，而且大多數超市安全人員是專職的，很多外資企業已列為戰略管理。
“現在食品安全是中央政府，地方政府的執政底線，我們必須納入戰略管理”
許多公司采用國家國際食品安全標準，在調查中，超市在手段上都要領先于其他渠道，總部設立檢測檢驗設施，甚至門店都有。在國外企業這些都是沒有的。
家樂福，門店檢測蔬菜的食品安全數據都打到法國總部。沃爾瑪在大陸食品安全投入很大，但是效果很低。很多超市層層設防，一定程度上說承擔了政府的一種責任。很多超市公司具有檢測設施已經成為與銷售一樣重要
遭到投訴最多的渠道也是超市
主要的原因是：
第一，在上海，包裝食品70%在超市賣出的。份額的增加，使得安全方面的確存在問題。
第二，消費者投訴超市是有門的，更容易得到補償；但是投訴農貿市場是無門的。
第三，中國連鎖超市的自身問題。
１.超市的食品安全機構有待優化。我們在調查中發現，食品安全機構，決大數公司都是在商品部下，在運營部下。可能會存在業績領先，而不是安全領先。只有2家外資企業是獨立設置的。
２.超市在安全設施上的投入比較低。冷鏈、消毒等設施于外資相比還是有很大差距。加盟店的食品安全控制力度不夠。出現了很多食品方面的問題，這是個很大的問題。
３.聯營招商部分有問題，沒有通過嚴格檢測。供應商向門店提供貨的時候沒有經過食品檢驗。
４.安全控制效果不穩定，抓的時候效果好，放手了又下去了。
５.食品質量控制存在隱患，在追求低價競爭，壓價導致食品質量的下降，這現象很普遍
６.超市對保質期的控制存在隱患。很多商品在保質期內變質。原因主要是，物流能力差會導致，日本的7-11用配送解決門店沒有設施的問題。
做一個比較：
國際和國內比較借鑒
1，發現外資提供我們的制度比較完備，體系化的質量手冊，而國內企業只是工作事件的程序性文件。
2，外資對食品的質量控制是強有力地執行。熟食，我們采取聯營，買不掉時都退給供應商，外資都是銷毀，不退給供應商。
麥德龍公司和沃爾瑪公司
這兩家企業在食品安全上的控制是做得最好的。
麥德龍的特點：品控部一般是在生鮮部是總部品控人員；在產品上，麥德龍因為熟食產品因為無法保證現場加工的食品安全，而選擇了非真空包裝不賣。
沃爾瑪的特點：品控部由防損部的人員擔任，人員的編制算門店，匯報工作則向總部匯報；在產品上，沃爾瑪不允許品質上差異的產品進入后道加工。
很多國內超市等上了貨架才檢驗商品安全，那只是象征性的。
另外值得注意的是：
所有的外資公司都采用了第三方檢測制度。由第三方來檢測食品安全；
在設施設備方面的投入外資企業要遠遠投入國內的企業，如：冷庫，大賣場，冷庫等。舉例：國內企業的冷庫都混合裝，而外資企業則是一個品類一個冷庫；
質量意識要高過成本意識；
還有一個有趣的現在家樂福有一種觀點：“我們規定生鮮5%損耗，如果太低了，說明銷售了很多不適合銷售產品。”家樂福的損耗率控制始終維持在一個正常的比例。
他們的觀點：為了安全，寧可多花一點錢
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