外部監(jiān)督并不能起到根治食品安全問(wèn)題的效果，若想杜絕食品安全問(wèn)題，餐飲行業(yè)更應(yīng)從自身出發(fā)，切實(shí)做到規(guī)范操作，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。

9月30日，微博博主內(nèi)幕糾察局爆料新式茶飲品牌茶百道使用過(guò)期原材料，后廚存在諸多衛(wèi)生問(wèn)題的情況，隨后相關(guān)話題登上微博熱搜。

10月1日，茶百道通過(guò)官微就此事發(fā)表致歉信，稱將對(duì)所有店鋪進(jìn)行全面排查并嚴(yán)格整改，不合要求的門(mén)店一律閉店，嚴(yán)重的直接取消簽約資格。

然而，茶百道的食安問(wèn)題并未就此結(jié)束。10月6日，位于浙江寧波的一名消費(fèi)者反映，自己在慈溪的一家茶百道下單的外賣訂單飲品中發(fā)現(xiàn)一只蜘蛛，顧客稱目前已就該情況向有關(guān)部門(mén)上報(bào)反映。

雷達(dá)財(cái)經(jīng)注意到，在黑貓投訴平臺(tái)上，有多達(dá)305起有關(guān)茶百道的投訴。其中，有多位消費(fèi)者反饋在茶百道的飲品中發(fā)現(xiàn)塑料片、指甲、鋼絲、蒼蠅、毛發(fā)、蟑螂等異物。

此外，近年被曝出食品安全問(wèn)題的餐飲品牌不止茶百道一家，大潤(rùn)發(fā)、胖哥倆、小龍坎、蜜雪冰城等餐飲品牌，都無(wú)一例外曾陷入食品安全的負(fù)面新聞當(dāng)中。

餐飲行業(yè)，經(jīng)不住暗訪嗎？

茶百道被曝使用過(guò)期原材料，飲品屢現(xiàn)異物

9月30日，微博博主內(nèi)幕糾察局發(fā)布一則視頻，稱今年7、8月曾暗訪茶百道位于不同城市的4家門(mén)店。

該博主發(fā)布的視頻顯示，茶百道門(mén)店的工作人員稱作為奶茶原料之一的珍珠，只要不從鍋里盛出來(lái)，就不需要貼有效期標(biāo)識(shí)；為防止工商局檢查，部分食材如果沒(méi)有用完會(huì)更改有效期；同時(shí)，該博主指出，雖然茶百道宣稱使用新鮮水果，但在實(shí)際制作中卻采用了冷凍果汁的方式。

博主還發(fā)現(xiàn)，茶百道的后廚環(huán)境也存在諸多衛(wèi)生安全隱患，如包裝杯布滿污漬、芒果堆放于垃圾桶、員工從垃圾桶中拿出空桶不洗手便直接制作飲品等問(wèn)題。

該博主透露，暗訪的幾家茶百道門(mén)店還會(huì)出于所謂的“工作管理需要”，規(guī)定店員入職前不許佩戴任何電子設(shè)備，不準(zhǔn)在店里使用手機(jī)，如需接電話需要出去接。

該視頻發(fā)布后，在網(wǎng)絡(luò)上引起廣泛討論。隨后，#茶百道使用過(guò)期原材料#的話題登上微博熱搜，截至目前，該話題閱讀量達(dá)1.9億次，討論人數(shù)達(dá)2.6萬(wàn)次。

10月1日零點(diǎn)，茶百道通過(guò)其官方微博發(fā)表致歉信，表示對(duì)個(gè)別門(mén)店出現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、私自更改操作流程等問(wèn)題進(jìn)行致歉，茶百道稱將對(duì)所有店鋪進(jìn)行全面排查并嚴(yán)格整改，不合要求的門(mén)店一律閉店，嚴(yán)重的直接取消簽約資格。

茶百道還表示，一直以來(lái)注重衛(wèi)生和食品安全問(wèn)題，每月督導(dǎo)人員會(huì)對(duì)門(mén)店進(jìn)行6000余次的巡查管理及培訓(xùn)，但個(gè)別店暴露出的問(wèn)題，說(shuō)明門(mén)店的管理和培訓(xùn)還需提升，茶百道將加大巡店頻次和培訓(xùn)力度，優(yōu)化門(mén)店管理。

國(guó)慶節(jié)期間，針對(duì)茶百道個(gè)別門(mén)店存在過(guò)期原材料更換標(biāo)簽繼續(xù)使用、宣傳鮮果制作但部分產(chǎn)品用果漿替代等問(wèn)題，浙江省市場(chǎng)監(jiān)管局在全省范圍內(nèi)開(kāi)展了食品安全專項(xiàng)檢查。

本次檢查，浙江省市場(chǎng)監(jiān)管局累計(jì)出動(dòng)執(zhí)法人員1362人次，對(duì)茶百道在浙江的710家門(mén)店開(kāi)展突擊檢查，其中停業(yè) 5家，網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng) 682家；本次突擊檢查的重點(diǎn)檢查項(xiàng)目，包括食品加工操作、食品儲(chǔ)存、食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)、過(guò)期原材料更換標(biāo)簽和商業(yè)宣傳行為等；截至10月6日，本次突擊檢查共發(fā)現(xiàn)茶百道的問(wèn)題門(mén)店共計(jì)36家。

這邊的食品安全風(fēng)波還未過(guò)，茶百道便又被爆出食品安全問(wèn)題。10月6日，位于浙江寧波的一名消費(fèi)者反映，自己在慈溪的一家茶百道下單的外賣訂單飲品中發(fā)現(xiàn)一只蜘蛛，顧客稱目前已就該情況向有關(guān)部門(mén)上報(bào)反映。

對(duì)此，茶百道店員稱并未在制作飲品的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)蜘蛛，消費(fèi)者是在收到飲品幾個(gè)小時(shí)之后向商家反映的該情況。目前門(mén)店與消費(fèi)者正在協(xié)商賠償600元。

雷達(dá)財(cái)經(jīng)注意到，在黑貓投訴平臺(tái)上，有大量有關(guān)茶百道的投訴，投訴量合計(jì)達(dá)305起，投訴的內(nèi)容涉及食品質(zhì)量安全、服務(wù)人員服務(wù)態(tài)度差、退款難等問(wèn)題。其中，有多位消費(fèi)者反饋在茶百道的飲品中發(fā)現(xiàn)塑料片、指甲、鋼絲、蒼蠅、毛發(fā)、蟑螂等異物。

茶百道的生財(cái)之道：品牌營(yíng)銷+外賣策略

天眼查顯示，茶百道隸屬于成都茶百道餐飲管理有限公司，執(zhí)行董事兼總經(jīng)理戴利為公司法定代表人，持股5.6%；劉洧宏為公司最終受益人，持股33.96%；王霄錕持股50.93%。

據(jù)官網(wǎng)介紹，茶百道于2008年創(chuàng)立，彼時(shí)茶百道在成都溫江二中旁開(kāi)設(shè)了一間面積30㎡左右的門(mén)店。13年間，茶百道快速發(fā)展并不斷擴(kuò)張門(mén)店規(guī)模，截至2021年9月，茶百道在全國(guó)的門(mén)店數(shù)量超過(guò)5000家，已覆蓋國(guó)內(nèi)西南、華北、東北、西北、中南、華東等區(qū)域的大部分城市。

雷達(dá)財(cái)經(jīng)梳理發(fā)現(xiàn)，茶百道并非自創(chuàng)立之初便擁有廣大市場(chǎng)。2017年，茶百道在全國(guó)的門(mén)店僅180家。2018年，茶百道進(jìn)行了品牌升級(jí)，將自己的VI系統(tǒng)全面煥新，引入國(guó)寶熊貓?jiān)兀瑒?chuàng)造出丁丁貓的品牌IP形象。

憑借著對(duì)于目標(biāo)客戶進(jìn)行的更有針對(duì)性的品牌升級(jí)，茶百道的品牌辨識(shí)度得到提升，同年門(mén)店數(shù)量突破300家。

此后，深諳營(yíng)銷之道的茶百道，在同城美食公眾號(hào)進(jìn)行推廣，并大舉進(jìn)發(fā)小紅書(shū)、抖音、快手等社交媒體，茶百道也借此成為了新式網(wǎng)紅飲品，進(jìn)一步打入大眾消費(fèi)市場(chǎng)。

除了營(yíng)銷外，外賣渠道也是茶百道快速占領(lǐng)市場(chǎng)份額的重要途徑之一。相比同行業(yè)部分品牌外賣業(yè)務(wù)兩杯起送的規(guī)定，茶百道則另辟蹊徑，推出一杯即可免費(fèi)配送的服務(wù)，更低的配送門(mén)檻也讓茶百道快速在外賣渠道收獲大量顧客。

據(jù)外賣平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，茶百道多家門(mén)店月銷量均破萬(wàn)，茶百道北京鳳凰匯門(mén)店的半年銷量高達(dá)47.9萬(wàn)。

據(jù)今年6月份發(fā)布的《智研月榜：2021年6月全國(guó)美團(tuán)外賣銷量排行榜單TOP10》顯示，產(chǎn)品單價(jià)在10元至25元區(qū)間的茶百道，以當(dāng)月1056.3萬(wàn)單的總銷量排在榜單第三位，僅次于華萊士及蜜雪冰城，肯德基、古茗、書(shū)亦燒仙草等都排在其之后。

雷達(dá)財(cái)經(jīng)注意到，目前雖然茶百道并未有對(duì)外披露的公開(kāi)的融資信息，但外界仍有茶百道上市的消息傳出。近日，有媒體報(bào)道稱，茶百道有赴港上市的計(jì)劃，擬籌資約5億美元，并向銀行征詢有關(guān)赴港IPO的建議。茶百道方暫未對(duì)此進(jìn)行回應(yīng)。

此外，天眼查顯示，茶百道關(guān)聯(lián)公司四川蜀信致遠(yuǎn)企業(yè)管理咨詢有限公司2021年上半年對(duì)外投資12家公司，包括8家分公司及4家全資子公司，分布在杭州、南京、上海等地。

餐飲行業(yè)經(jīng)不起暗訪？

雷達(dá)財(cái)經(jīng)注意到，事實(shí)上近年來(lái)餐飲企業(yè)有關(guān)食品安全問(wèn)題的事件屢屢發(fā)生。

7月17日，微博話題#外賣平臺(tái)銷量第一的炸雞店有多臟#沖上熱搜，根據(jù)內(nèi)幕糾察局視頻，其在臥底華萊士炸雞店后發(fā)現(xiàn)，店內(nèi)工作人員存在“未經(jīng)清洗消毒的情況下徒手制作漢堡”、“雞塊掉地上撿起來(lái)放回去”等嚴(yán)重不符合食品安全衛(wèi)生規(guī)定的操作。

今年8月，新京報(bào)記者在暗訪大潤(rùn)發(fā)濟(jì)南省博店時(shí)發(fā)現(xiàn)店內(nèi)存在諸多食品安全問(wèn)題：如店員會(huì)優(yōu)先處理前一天未售出的隔夜肉，如果不新鮮、味道不明顯，便按9.9元的特價(jià)予以出售；如果異味明顯，店員會(huì)重新沖洗待味道處理不明顯后，重新擺上貨架；如果實(shí)在無(wú)法處理，店員會(huì)做鉸餡兒或灌香腸處理。

8月16日，大潤(rùn)發(fā)對(duì)此回應(yīng)稱，已將涉事門(mén)店的關(guān)肉品全部封存下架，并將進(jìn)行整改。同日，山東省市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)立即責(zé)令大潤(rùn)發(fā)涉事門(mén)店對(duì)豬肉全部下架、停止銷售，現(xiàn)場(chǎng)查扣庫(kù)存冷鮮豬肉產(chǎn)品860公斤,并組織約談大潤(rùn)發(fā)涉事門(mén)店相關(guān)片區(qū)和門(mén)店負(fù)責(zé)人，要求省內(nèi)41家門(mén)店全部停止銷售自營(yíng)肉品、開(kāi)展自查。

時(shí)隔幾天，8月23日，網(wǎng)紅餐廳胖哥倆也被爆出食品安全問(wèn)題。

據(jù)暗訪的媒體調(diào)查后表示，胖哥倆宣稱新鮮現(xiàn)殺的螃蟹，實(shí)際上存在前一天未賣完的螃蟹冷藏處理后，繼續(xù)向消費(fèi)者售賣的情況；包裝袋顯示即將過(guò)期的土豆，店員拆掉包裝后仍繼續(xù)當(dāng)作可使用的食材；煮熟的肉類食品，變味仍繼續(xù)銷售。此外，胖哥倆兩門(mén)店后廚衛(wèi)生環(huán)境也十分堪憂，存在廚師不戴口罩、廚具隨意放置、食材清洗不認(rèn)真等問(wèn)題。

8月23日，胖哥倆官微發(fā)聲明回應(yīng)，稱已對(duì)涉事門(mén)店進(jìn)行停業(yè)整頓，成立專案組進(jìn)行內(nèi)部自查，并配合市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行檢查，對(duì)檢查結(jié)果將及時(shí)公布。

同日，北京市豐臺(tái)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、朝陽(yáng)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局執(zhí)法人員對(duì)胖哥倆涉事門(mén)店進(jìn)行檢查，責(zé)令其立即自行停業(yè)整頓，對(duì)第三方平臺(tái)進(jìn)行下線處理，并對(duì)門(mén)店負(fù)責(zé)人進(jìn)行約談。

然而，近年被曝出食品安全問(wèn)題的餐飲品牌還不止于此，小龍坎、蜜雪冰城、楊國(guó)福、奈雪的茶等餐飲品牌都無(wú)一例外曾陷入食品安全的負(fù)面新聞當(dāng)中。

10月9日，北京市消協(xié)官方微信發(fā)布消息稱，近期，市、區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局在全市范圍內(nèi)對(duì)連鎖餐廳、“網(wǎng)紅”餐廳、美食城等餐飲企業(yè)開(kāi)展了食品安全大檢查，發(fā)現(xiàn)部分連鎖餐飲企業(yè)存在食品安全問(wèn)題。其中，華萊士、楊國(guó)福麻辣燙、呷哺呷哺存在食品安全問(wèn)題門(mén)店數(shù)量位列前三。

博主內(nèi)幕糾察局在發(fā)布的視頻中表示，自己在進(jìn)入多個(gè)品牌內(nèi)部管理群后，群聊內(nèi)容都在討論如何防“臥底”調(diào)查。

餐飲行業(yè)真的經(jīng)不起媒體記者的暗訪嗎？行業(yè)人士分析認(rèn)為，餐飲行業(yè)的原料食材普遍存在一定的有效期，如果相關(guān)人員不能做到較為精準(zhǔn)的采購(gòu)和銷售判斷，食材就會(huì)造成積壓庫(kù)存，再加上溫度、天氣、儲(chǔ)存環(huán)境等方面的因素，不能及時(shí)使用的食材便會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)過(guò)期的情況。

其次，由于餐飲行業(yè)食材原料、店面租金、人員聘用等成本方面的開(kāi)支不斷增加，餐飲行業(yè)的門(mén)店在經(jīng)營(yíng)方面存在一定壓力，部分“黑心”的餐飲企業(yè)為了壓縮成本，便使用臨期或過(guò)期的食材以節(jié)省支出。

此外，由于餐飲行業(yè)的從業(yè)人員數(shù)量眾多，從業(yè)門(mén)檻相對(duì)較低，員工流動(dòng)性大，且部分餐飲企業(yè)對(duì)于員工的培訓(xùn)不足，員工食品安全意識(shí)薄弱，難免出現(xiàn)從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊、操作不規(guī)范的情況。

而由于餐飲企業(yè)數(shù)量較為龐大，相關(guān)部門(mén)若想真正做到每周、每店巡查不現(xiàn)實(shí)，這也給部分餐飲企業(yè)有了“可乘之機(jī)”。

隨著相關(guān)部門(mén)、媒體和消費(fèi)者對(duì)于食品安全問(wèn)題的愈加重視，再加之企業(yè)本身的品牌關(guān)注度，越來(lái)越多的食品安全問(wèn)題得到曝光并受到廣泛關(guān)注，這也在一定程度上促進(jìn)餐飲行業(yè)的反思和行業(yè)的良性發(fā)展。

“外部監(jiān)督并不能起到根治食品安全問(wèn)題的效果，若想杜絕食品安全問(wèn)題，餐飲行業(yè)更應(yīng)從自身出發(fā)，切實(shí)做到規(guī)范操作，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。”行業(yè)人士表示。