■進(jìn)貨：一紙“報(bào)告”走遍天下

　　任何商品進(jìn)超市都要有相應(yīng)的質(zhì)檢報(bào)告，不同種類、不同批次的商品自然也需要不同的質(zhì)檢報(bào)告。然而，一個(gè)廠家甚至一個(gè)供應(yīng)商的系列相關(guān)產(chǎn)品卻可以憑一張質(zhì)檢報(bào)告“行遍江湖”，這不能不讓人稱奇。

　　業(yè)內(nèi)人士透露，一紙“報(bào)告”走遍天下的情況比比皆是，這樣一張“質(zhì)量護(hù)身符”可以隨時(shí)救性命于危難之中，被廠家和供應(yīng)商既視作珍寶，又毫不在乎。

　　“視作珍寶是因?yàn)樗杏昧耍M(jìn)超市、應(yīng)付檢查都要靠它，毫不在乎是因?yàn)樗菀赘愕搅耍S便哪個(gè)像樣的廠家都可以出示。”

　　知情人士介紹，較為正規(guī)的企業(yè)一般都會(huì)證件齊全，既能保證產(chǎn)品質(zhì)量，又具備相關(guān)的檢測(cè)能力，但在經(jīng)供應(yīng)商進(jìn)入超市的過(guò)程中就難免會(huì)有疏漏，疏漏便是這份質(zhì)檢報(bào)告和下貨單。“一般單子上寫(xiě)的定貨量都比較大，有效期限也很模糊，這樣是省了廠家和超市供應(yīng)商的麻煩，卻給產(chǎn)品質(zhì)量埋下了極大的隱患。”例如，某超市通過(guò)供應(yīng)商向某廠家每月定了20噸的貨物并分5次運(yùn)輸，彼此也簽下長(zhǎng)期供貨協(xié)議，但可能因?yàn)榫嚯x和市場(chǎng)變化的原因，難免出現(xiàn)供貨不及時(shí)、甚至“青黃不接”的局面。為避免因無(wú)法按時(shí)供貨造成的違約后果，供應(yīng)商自然要花點(diǎn)心思“另謀出路”。一般通用的做法便是到一些不知名的批發(fā)市場(chǎng)或養(yǎng)殖場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)，顯然，因?yàn)榧夹g(shù)力量等方面因素，這些批發(fā)市場(chǎng)或養(yǎng)殖場(chǎng)很難擁有穩(wěn)定的質(zhì)量體系。但對(duì)于供應(yīng)商來(lái)說(shuō)，反正已經(jīng)拿到了知名大廠家20噸貨物的質(zhì)檢報(bào)告，又有誰(shuí)會(huì)查出這些產(chǎn)品到底是哪個(gè)廠家的呢？

　　對(duì)供應(yīng)商來(lái)說(shuō)，這自然不失為降低成本的好辦法。“在知名大廠家簽下10噸的單子，但其實(shí)只進(jìn)500公斤的貨，質(zhì)檢報(bào)告剩下的貨可以到別的不知名的小廠家或冷凍批發(fā)市場(chǎng)補(bǔ)，這樣成本就降下來(lái)了。冷凍批發(fā)市場(chǎng)又不需要質(zhì)檢報(bào)告，只要有一張就能全國(guó)通行。”

　　據(jù)記者了解，按照相關(guān)國(guó)家規(guī)定，廠家或相關(guān)部門(mén)出具的質(zhì)檢報(bào)告需明確顯示質(zhì)檢貨物重量、批次以及有效期限，但在具體執(zhí)行過(guò)程中，制度的“走形”和執(zhí)行力度都值得懷疑。如某運(yùn)貨車每車皮的承載量是20噸，但一般超市一次采購(gòu)都沒(méi)有這么大的需求量，一方面受廠家產(chǎn)量影響，一方面也和當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的需求量有關(guān)系。而質(zhì)檢報(bào)告只按運(yùn)貨車的承載量開(kāi)具，并不具體檢測(cè)該運(yùn)貨車此次到底裝載了多少貨物。“有些地方出具的質(zhì)檢報(bào)告更簡(jiǎn)單，不管多少種貨物，就這么一張單子，而且99%都是復(fù)印件，日期、批次很容易做假，可除了專業(yè)的衛(wèi)生部門(mén)，誰(shuí)又能分辨出真假呢？

　　拿到一路暢通的質(zhì)檢報(bào)告，又很好地把握了這份綠色通行證的規(guī)律和范圍，于是乎，大量未經(jīng)檢測(cè)、質(zhì)量沒(méi)有保證的商品就這么堂而皇之地邁進(jìn)了還要“層層把關(guān)”的超市大門(mén)。

　　■加工：有害無(wú)害處處摻假

　　如果說(shuō)超市難以全面監(jiān)測(cè)采購(gòu)商品的質(zhì)量，但如果是超市自制食品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，那就著實(shí)賴不得別人了。

　　“供應(yīng)商就在超市的眼皮底下，出不出錯(cuò)，就看超市對(duì)供應(yīng)商的管理是否嚴(yán)格。”

　　一位曾在國(guó)內(nèi)多家知名超市負(fù)責(zé)生鮮采購(gòu)的人士透露，超市在加工生鮮熟食過(guò)程中，涉及環(huán)節(jié)較多，拋開(kāi)原料不說(shuō)，單是油、配料、鹽、糖等輔料都有幾十種之多，其中油的問(wèn)題最多，也最大。“嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，超市用于油炸食品的油要每天都換，不能重復(fù)利用，但這樣一來(lái)，每天10升油，至少一半都會(huì)被損耗，這樣的經(jīng)營(yíng)成本沒(méi)有幾家超市能受得了，所以大部分比較規(guī)范的超市能做到3天換一次油已經(jīng)很不錯(cuò)了。”而據(jù)記者了解，油炸食品中含有大量的丙烯酰胺，是2A級(jí)致癌物，對(duì)人體存在諸多危害，國(guó)家衛(wèi)生部三令五申強(qiáng)調(diào)油炸食品的危害性，這種重復(fù)使用的“回鍋油”危害更大。暨南大學(xué)第一附屬醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科黃儉醫(yī)生介紹，“回鍋油”會(huì)在高溫中產(chǎn)生熱聚變并滋生系列致癌物質(zhì)，如多環(huán)芳烴類和雜環(huán)胺類化合物，這都是學(xué)術(shù)界公認(rèn)的強(qiáng)致癌物。而隨著循環(huán)使用次數(shù)的增多，其中致癌物亦會(huì)呈幾何級(jí)數(shù)增長(zhǎng)，相應(yīng)地，對(duì)人體的危害也就越大。有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，在200度到300度油溫變化過(guò)程中，雜環(huán)胺類化合物的含量突變?cè)鲩L(zhǎng)達(dá)5倍以上。另外，“回鍋油”多次使用，其中的營(yíng)養(yǎng)成分被破壞，人體必需、主要由植物油來(lái)提供的脂肪酸、亞油酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)無(wú)一幸存，可謂對(duì)人體有百害而無(wú)一利。但顯然，要杜絕“回鍋油”在各大超市的出現(xiàn)，似乎還是一件不大可能的事情。

　　除此之外，不加碘的食鹽、進(jìn)水或潮濕的白糖都因價(jià)格低廉而引起了不少超市的青睞。業(yè)內(nèi)人士介紹，在食品加工過(guò)程中，超市并不是故意摻假，如本來(lái)需要10公斤的辣椒，可能選用3公斤的小米辣，加上7公斤別的東西，如面粉等，一般不會(huì)選擇有害物質(zhì)。但為了能夠降低成本，這樣的摻假也就習(xí)以為常。“當(dāng)然，也不排除一些超市，一味追求價(jià)格低廉，鋌而走險(xiǎn)，造成輔料有害而導(dǎo)致食物中毒的事情發(fā)生。”

　　與處處摻假的原輔料相比，超市生鮮熟食加工人員的個(gè)人衛(wèi)生和健康狀況則顯得微乎其微。但由工作人員個(gè)人身體健康及衛(wèi)生習(xí)慣造成的細(xì)菌傳播、傳染病交叉感染等情況也時(shí)有發(fā)生。有消費(fèi)者表示：“如果說(shuō)原輔料摻假是為了降低成本，但員工的個(gè)人健康和衛(wèi)生狀況就沒(méi)有任何理由可講，畢竟是入口即食的東西，超市如果連這個(gè)關(guān)都把不好，就太令消費(fèi)者失望了。”

　　■銷售：得過(guò)且過(guò)漏洞百出

　　“做超市難，超市贏利更難，超市經(jīng)營(yíng)生鮮熟食是難上加難。”有超市老總這樣感慨。

　　隨著社會(huì)各界對(duì)食品安全越來(lái)越重視，超市生鮮經(jīng)營(yíng)也被提到越來(lái)越重要的位置。但在中國(guó)目前的消費(fèi)環(huán)境下，生鮮食品的經(jīng)營(yíng)僅僅處在起步摸索階段，缺乏經(jīng)驗(yàn)及消費(fèi)觀念落后等原因使得生鮮經(jīng)營(yíng)距離盈利仍有相當(dāng)遠(yuǎn)的路要走。“經(jīng)營(yíng)生鮮食品尤其要控制成本，但根據(jù)現(xiàn)有條件，很難實(shí)現(xiàn)完全按要求操作和管理，很多時(shí)候只能睜一只眼閉一只眼，得過(guò)且過(guò)吧！”

　　某業(yè)內(nèi)人士舉例，大部分超市對(duì)生鮮區(qū)域的貨架陳列都有較高要求，如2米長(zhǎng)的熟食貨架必須陳列豐滿，如該超市一天只能賣(mài)出10只燒雞，但根據(jù)貨架陳列的要求，必須擺放15只甚至20只燒雞才能將貨架填滿，只能員工自己想辦法。“賣(mài)不出的燒雞又不能銷毀，只能二次加工重新出售，如原來(lái)味道比較淡的燒雞經(jīng)過(guò)重新回鍋加工變成香辣雞，表面看不出來(lái)，也就很難分辨它的新鮮程度。”該業(yè)內(nèi)人士以自己曾經(jīng)就職的一家知名超市為例，“比如兩三天內(nèi)經(jīng)過(guò)重新加工沒(méi)有變質(zhì)可以食用的燒雞，因?yàn)榉N種原因拖了一個(gè)星期還沒(méi)賣(mài)出去，只好天天過(guò)油，聞起來(lái)很香，但撕開(kāi)表皮，里面居然全部生蟲(chóng)，那一場(chǎng)景真的是觸目驚心！現(xiàn)在想起來(lái)心頭還陣陣發(fā)麻！因?yàn)闄z查不力，肉類食品的變質(zhì)通常都是從骨頭壞起，肉眼從外表根本無(wú)法分辨。”

　　而為了降低損耗，一些超市采取“偷梁換柱”、改換包裝的做法更使得生鮮熟食的真實(shí)生產(chǎn)日期無(wú)據(jù)可查。“商家說(shuō)是今天就是今天，消費(fèi)者根本無(wú)法知道真實(shí)情況。但一般知道內(nèi)情的人都知道這樣一個(gè)常識(shí)，到超市買(mǎi)生鮮熟食不能買(mǎi)味道太重的，晚上降價(jià)促銷的也要注意。”

　　一個(gè)是生產(chǎn)日期的透明度，一個(gè)就是可儲(chǔ)藏的生鮮熟食的保存條件。某業(yè)內(nèi)人士介紹，生鮮熟食涉及跨區(qū)域運(yùn)輸問(wèn)題、保管儲(chǔ)存問(wèn)題，對(duì)儲(chǔ)存溫度和條件都有較高要求，肉制品必須每天翻動(dòng)，臘肉制品至少3天翻動(dòng)一次，魚(yú)干制品至少一周一次。而在進(jìn)貨、運(yùn)輸過(guò)程中，一旦遭遇雨淋、日曬，其質(zhì)量又可能有新的變化。“比如好的咸魚(yú)干的脫水量要求90%以上，但如果運(yùn)輸過(guò)程不幸遭遇雨淋、日曬，其脫水量降至80%甚至70%，這樣的環(huán)境下自然容易變質(zhì)。而超市在進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)這一情況，但只要供應(yīng)商在貨款方面給超市10%左右的抵扣，且商品看起來(lái)不影響超市的陳列和經(jīng)營(yíng)，這樣的危險(xiǎn)咸魚(yú)干還是能出現(xiàn)在貨架上的！”

　　“你們會(huì)買(mǎi)自己賣(mài)的東西嗎？”

　　“……很少，基本上是自己賣(mài)的自己盡量不吃。”

　　“那這些東西賣(mài)給誰(shuí)？”

　　  ……

　　幾乎所有干過(guò)超市、了解零售業(yè)的人都會(huì)這么說(shuō)，只是不知說(shuō)者和聽(tīng)者會(huì)有怎樣的感受？連自己都不能信任的人，還能指望誰(shuí)相信你呢？

　　姑且不說(shuō)食品衛(wèi)生和安全有著怎樣重要的意義，就為我們自己的身體健康著想，如果我們?nèi)粘Ｋ枋称?0%都選購(gòu)于超市，而倘若每個(gè)超市的食品都“自己賣(mài)的自己不吃”，我們還能有什么選擇？自己賣(mài)的自己不吃，那又給誰(shuí)生產(chǎn)？賣(mài)給誰(shuí)？自己不吃，自己的親戚朋友就不吃嗎？難道也要棄自己的健康、家人朋友的健康于不顧嗎？

　　我們期待國(guó)家對(duì)食品安全的監(jiān)測(cè)更加全面和嚴(yán)格，我們更期待越來(lái)越多的超市能本著為自己負(fù)責(zé)、為自己親人負(fù)責(zé)的態(tài)度和原則，謹(jǐn)慎履行自己的義務(wù)和職責(zé)。水能載舟，亦能覆舟，失去消費(fèi)者的信任，無(wú)疑也失去了賴以生存的市場(chǎng)！

　　（超市周刊）