■進貨：一紙“報告”走遍天下

　　任何商品進超市都要有相應的質檢報告，不同種類、不同批次的商品自然也需要不同的質檢報告。然而，一個廠家甚至一個供應商的系列相關產品卻可以憑一張質檢報告“行遍江湖”，這不能不讓人稱奇。

　　業內人士透露，一紙“報告”走遍天下的情況比比皆是，這樣一張“質量護身符”可以隨時救性命于危難之中，被廠家和供應商既視作珍寶，又毫不在乎。

　　“視作珍寶是因為它太有用了，進超市、應付檢查都要靠它，毫不在乎是因為它太容易搞到了，隨便哪個像樣的廠家都可以出示。”

　　知情人士介紹，較為正規的企業一般都會證件齊全，既能保證產品質量，又具備相關的檢測能力，但在經供應商進入超市的過程中就難免會有疏漏，疏漏便是這份質檢報告和下貨單。“一般單子上寫的定貨量都比較大，有效期限也很模糊，這樣是省了廠家和超市供應商的麻煩，卻給產品質量埋下了極大的隱患。”例如，某超市通過供應商向某廠家每月定了20噸的貨物并分5次運輸，彼此也簽下長期供貨協議，但可能因為距離和市場變化的原因，難免出現供貨不及時、甚至“青黃不接”的局面。為避免因無法按時供貨造成的違約后果，供應商自然要花點心思“另謀出路”。一般通用的做法便是到一些不知名的批發市場或養殖場現場采購，顯然，因為技術力量等方面因素，這些批發市場或養殖場很難擁有穩定的質量體系。但對于供應商來說，反正已經拿到了知名大廠家20噸貨物的質檢報告，又有誰會查出這些產品到底是哪個廠家的呢？

　　對供應商來說，這自然不失為降低成本的好辦法。“在知名大廠家簽下10噸的單子，但其實只進500公斤的貨，質檢報告剩下的貨可以到別的不知名的小廠家或冷凍批發市場補，這樣成本就降下來了。冷凍批發市場又不需要質檢報告，只要有一張就能全國通行。”

　　據記者了解，按照相關國家規定，廠家或相關部門出具的質檢報告需明確顯示質檢貨物重量、批次以及有效期限，但在具體執行過程中，制度的“走形”和執行力度都值得懷疑。如某運貨車每車皮的承載量是20噸，但一般超市一次采購都沒有這么大的需求量，一方面受廠家產量影響，一方面也和當地市場的需求量有關系。而質檢報告只按運貨車的承載量開具，并不具體檢測該運貨車此次到底裝載了多少貨物。“有些地方出具的質檢報告更簡單，不管多少種貨物，就這么一張單子，而且99%都是復印件，日期、批次很容易做假，可除了專業的衛生部門，誰又能分辨出真假呢？

　　拿到一路暢通的質檢報告，又很好地把握了這份綠色通行證的規律和范圍，于是乎，大量未經檢測、質量沒有保證的商品就這么堂而皇之地邁進了還要“層層把關”的超市大門。

　　■加工：有害無害處處摻假

　　如果說超市難以全面監測采購商品的質量，但如果是超市自制食品出現質量問題，那就著實賴不得別人了。

　　“供應商就在超市的眼皮底下，出不出錯，就看超市對供應商的管理是否嚴格。”

　　一位曾在國內多家知名超市負責生鮮采購的人士透露，超市在加工生鮮熟食過程中，涉及環節較多，拋開原料不說，單是油、配料、鹽、糖等輔料都有幾十種之多，其中油的問題最多，也最大。“嚴格來說，超市用于油炸食品的油要每天都換，不能重復利用，但這樣一來，每天10升油，至少一半都會被損耗，這樣的經營成本沒有幾家超市能受得了，所以大部分比較規范的超市能做到3天換一次油已經很不錯了。”而據記者了解，油炸食品中含有大量的丙烯酰胺，是2A級致癌物，對人體存在諸多危害，國家衛生部三令五申強調油炸食品的危害性，這種重復使用的“回鍋油”危害更大。暨南大學第一附屬醫院營養科黃儉醫生介紹，“回鍋油”會在高溫中產生熱聚變并滋生系列致癌物質，如多環芳烴類和雜環胺類化合物，這都是學術界公認的強致癌物。而隨著循環使用次數的增多，其中致癌物亦會呈幾何級數增長，相應地，對人體的危害也就越大。有實驗數據顯示，在200度到300度油溫變化過程中，雜環胺類化合物的含量突變增長達5倍以上。另外，“回鍋油”多次使用，其中的營養成分被破壞，人體必需、主要由植物油來提供的脂肪酸、亞油酸等營養物質無一幸存，可謂對人體有百害而無一利。但顯然，要杜絕“回鍋油”在各大超市的出現，似乎還是一件不大可能的事情。

　　除此之外，不加碘的食鹽、進水或潮濕的白糖都因價格低廉而引起了不少超市的青睞。業內人士介紹，在食品加工過程中，超市并不是故意摻假，如本來需要10公斤的辣椒，可能選用3公斤的小米辣，加上7公斤別的東西，如面粉等，一般不會選擇有害物質。但為了能夠降低成本，這樣的摻假也就習以為常。“當然，也不排除一些超市，一味追求價格低廉，鋌而走險，造成輔料有害而導致食物中毒的事情發生。”

　　與處處摻假的原輔料相比，超市生鮮熟食加工人員的個人衛生和健康狀況則顯得微乎其微。但由工作人員個人身體健康及衛生習慣造成的細菌傳播、傳染病交叉感染等情況也時有發生。有消費者表示：“如果說原輔料摻假是為了降低成本，但員工的個人健康和衛生狀況就沒有任何理由可講，畢竟是入口即食的東西，超市如果連這個關都把不好，就太令消費者失望了。”

　　■銷售：得過且過漏洞百出

　　“做超市難，超市贏利更難，超市經營生鮮熟食是難上加難。”有超市老總這樣感慨。

　　隨著社會各界對食品安全越來越重視，超市生鮮經營也被提到越來越重要的位置。但在中國目前的消費環境下，生鮮食品的經營僅僅處在起步摸索階段，缺乏經驗及消費觀念落后等原因使得生鮮經營距離盈利仍有相當遠的路要走。“經營生鮮食品尤其要控制成本，但根據現有條件，很難實現完全按要求操作和管理，很多時候只能睜一只眼閉一只眼，得過且過吧！”

　　某業內人士舉例，大部分超市對生鮮區域的貨架陳列都有較高要求，如2米長的熟食貨架必須陳列豐滿，如該超市一天只能賣出10只燒雞，但根據貨架陳列的要求，必須擺放15只甚至20只燒雞才能將貨架填滿，只能員工自己想辦法。“賣不出的燒雞又不能銷毀，只能二次加工重新出售，如原來味道比較淡的燒雞經過重新回鍋加工變成香辣雞，表面看不出來，也就很難分辨它的新鮮程度。”該業內人士以自己曾經就職的一家知名超市為例，“比如兩三天內經過重新加工沒有變質可以食用的燒雞，因為種種原因拖了一個星期還沒賣出去，只好天天過油，聞起來很香，但撕開表皮，里面居然全部生蟲，那一場景真的是觸目驚心！現在想起來心頭還陣陣發麻！因為檢查不力，肉類食品的變質通常都是從骨頭壞起，肉眼從外表根本無法分辨。”

　　而為了降低損耗，一些超市采取“偷梁換柱”、改換包裝的做法更使得生鮮熟食的真實生產日期無據可查。“商家說是今天就是今天，消費者根本無法知道真實情況。但一般知道內情的人都知道這樣一個常識，到超市買生鮮熟食不能買味道太重的，晚上降價促銷的也要注意。”

　　一個是生產日期的透明度，一個就是可儲藏的生鮮熟食的保存條件。某業內人士介紹，生鮮熟食涉及跨區域運輸問題、保管儲存問題，對儲存溫度和條件都有較高要求，肉制品必須每天翻動，臘肉制品至少3天翻動一次，魚干制品至少一周一次。而在進貨、運輸過程中，一旦遭遇雨淋、日曬，其質量又可能有新的變化。“比如好的咸魚干的脫水量要求90%以上，但如果運輸過程不幸遭遇雨淋、日曬，其脫水量降至80%甚至70%，這樣的環境下自然容易變質。而超市在進貨驗收時會發現這一情況，但只要供應商在貨款方面給超市10%左右的抵扣，且商品看起來不影響超市的陳列和經營，這樣的危險咸魚干還是能出現在貨架上的！”

　　“你們會買自己賣的東西嗎？”

　　“……很少，基本上是自己賣的自己盡量不吃。”

　　“那這些東西賣給誰？”

　　  ……

　　幾乎所有干過超市、了解零售業的人都會這么說，只是不知說者和聽者會有怎樣的感受？連自己都不能信任的人，還能指望誰相信你呢？

　　姑且不說食品衛生和安全有著怎樣重要的意義，就為我們自己的身體健康著想，如果我們日常所需食品80%都選購于超市，而倘若每個超市的食品都“自己賣的自己不吃”，我們還能有什么選擇？自己賣的自己不吃，那又給誰生產？賣給誰？自己不吃，自己的親戚朋友就不吃嗎？難道也要棄自己的健康、家人朋友的健康于不顧嗎？

　　我們期待國家對食品安全的監測更加全面和嚴格，我們更期待越來越多的超市能本著為自己負責、為自己親人負責的態度和原則，謹慎履行自己的義務和職責。水能載舟，亦能覆舟，失去消費者的信任，無疑也失去了賴以生存的市場！

　　（超市周刊）