安徽餐飲業盈利能力提升存在四大掣肘因素
來源：
聯商網
2007-08-24 15:40
一、安徽省限額以上餐飲企業經營情況
近年來安徽省限額以上餐飲企業的盈利水平一直不高。盈虧相抵總體處于虧損狀態。雖然自2000-2003年盈利能力有所好轉，營業利潤率由負8.7上升到負0.3，但2004年和2005年又出現反復，營業利潤率由負0.3又下降到負5.3，雖2006年有所回升，但仍處于虧損狀態。
截止2006年底，安徽省限額以上餐飲企業共185家，比2000年增加170家；資產總計19.9億元，比2000年增長10.7倍；全年實現營業收入17.7億元，比2000年增長12.6倍。資產負債率為147.2%，主營業務毛利率為46.5%，盈虧相抵虧損0.2億元。這與全國限額以上餐飲企業經營狀況基本相同，就安徽省而言，不同類型、不同地區餐飲企業盈利能力略有不同：
1、內資企業占主體地位，但盈利能力低于外資企業。截止2006年底，安徽省限額以上餐飲企業中共有內資企業178家，占全部限額以上餐飲企業的96.2%；從業人員2萬人，占93.2%；資產總計18.5億元，占92.7%；主營業務收入16.2億元，占91.7%；主營業務毛利率為45.5%，比外資企業低11.4個百分點；盈虧相抵虧損0.16億元。港澳臺商投資企業和外商投資企業共有7家，占3.8%；從業人員0.1萬人，占6.8%；總資產1.5億元，占7.5%；主營業務收入為1.4億元，占8%；當年主營業務毛利率為56.9%，比全部餐飲企業高10.4個百分點；盈虧相抵虧損0.04億元。
2、內資企業中私營企業占主導地位，但盈利能力一般。截止2006年底，安徽省限額以上餐飲企業中有私營餐飲企業127家，占68.6%；國有及國有控股餐飲企業占7.6%。私營餐飲企業從業人員1.5萬人，占70.1%；總資產為13.4億元，占67.3%；主營業務收入12.8億元，占72.7%；主營業務毛利率為44%，僅高于集體企業，低于國有企業、有限責任公司及股份有限公司，盈虧相抵虧損0.06億元。
表一：2006年不同類型餐飲企業經營情況
3、正餐是主要服務方式，但正餐經營企業盈利能力不及快餐。截止2006年底，安徽省限額以上餐飲企業中從事正餐的餐飲企業有178家，占96.2%；從業人員1.9萬人，占90.5%；資產18.9億元，占94.8%；主營業務收入15.7億元，占89.2%；主營業務毛利率為45.6%，低于快餐企業11.9個百分點；盈虧相抵虧損0.2億元。
4、合肥等5市企業分布較多，但這些企業盈利能力略低于其他市。截止2006年，安徽省17個市中，限額以上餐飲企業分布超過10家的有合肥、馬鞍山、阜陽、安慶和銅陵5市，共有企業134家，占安徽省的72.4%；從業人員1.7萬人，占安徽省的78.3%；其中省會合肥的企業和從業人員所占比例最大，分別占安徽省的46.5%和58.3%。5市之外的12個市共有51家，占27.6%；從業人員0.5萬人，占21.7%。2006年合肥等5市的134家企業平均主營業務業務毛利率為46.2%，比安徽省及其他12個市的平均水平分別低0.3和1.6個百分點。
表二：各市餐飲企業法人及從業人員分布情況
二、影響安徽省餐飲企業盈利能力的主要因素
1、盲目資本擴張的負向影響。根據新古典增長理論為基礎對餐飲企業營業利潤率變動的研究中發現，資本勞動比率與營業利潤率之間存在著顯著的負相關關系。根據基本的恒等式：利潤總額/資本=（利潤總額/產出）*（產出/資本）可以看出，資本的擴張如果沒有帶來同比例產出的增加則利潤總額不僅不會增加，反而會下降。如，2006年安徽省限額以上餐飲企業總資產是2003年的2.7倍，但營業收入僅是2003年的1.7倍，資本的擴張并沒有帶來收入的同比例增長，這種變化較好的解釋了2006年的營業利潤率低于2003年的原因。
2、成本、費用方面的影響。近年來，安徽省限額以上餐飲企業成本費用的增速明顯高于營業收入的增速，成本費用擠占了部分利潤。如以2006年與2000年相比，2006年安徽省限額以上餐飲企業成本費用比2000年增長54.4%，比營業收入增長快了3.1個百分點。由于競爭和需求的雙方面影響，企業不可能把成本的增加完全轉嫁給消費方，從而影響了企業的利潤水平。
3、企業經營環境方面的影響。目前在一些政府部門中，還存在著職能交叉的狀況，也就造成了對企業的多頭管理、交叉收費現象；一些政府部門還沒有徹底轉變觀念，服務還不到位，只管收費，不講服務，從一定程度上也影響了企業的發展；同時，中小餐飲企業融資比較困難，企業進一步擴張和發展受到了一定的制約。
4、企業創新能力不足。安徽省的餐飲企業普遍存在著創新能力不足的問題。各個企業之間的營銷方式、菜品設計基本雷同，菜品的更新換代和特色菜、新品菜的推出速度較慢。企業在差異化經營方面的理念和能力有待提高。
三、提高安徽省餐飲企業經濟效益的幾點建議
1、完善行業發展規劃體系，規范行業管理，為企業的發展提供良好的外部環境。政府部門要根據餐飲業發展的實際情況制定完備的行業發展規劃，以及一系列的進入、退出、質量管理、價格、衛生以及等級評定等體系。積極發揮行業協會的作用，形成行業的條例和自律制度。同時政府部門也要更加重視餐飲企業在國民經濟發展中的作用，為企業的發展提供更加良好的外部環境。
2、改變企業盲目資本擴張的經營發展模式，走特色化道路。近年來，在很多餐飲企業中普遍存在著盲目求大的現象。其實安徽省有著非常悠久和有特色的餐飲文化，徽菜也曾經風靡大江南北，但近年來勢頭已大不如前。安徽省餐飲企業應該大力挖掘這一著名菜系，做出品牌，做出特色，真正把企業做大做強。
3、大型餐飲企業要強強聯合，走品牌化、集約化、連鎖化的道路。充分競爭的行業，利潤象刀片一樣薄，要想有利潤只有一條：品牌。因此，安徽省限額以上的餐飲企業，要想提高企業的盈利能力，就必須做出自己的品牌，并不斷推廣，擴大企業在消費市場上的影響和份額。
4、注重人才的培養。以往企業的發展更注重硬件的建設，企業規模的擴大。而企業之間的競爭也主要是看企業的硬件建設方面，但隨著企業競爭的加劇和深入，今后企業之間的較量將不僅是在硬件建設方面，而更加注重的是人才，一個企業能不能培養人才，能不能留住人才，將是一個企業能否在市場上長期立足的根本。
5、加快技術創新，提高企業服務水平。企業要想在激烈的市場競爭中占據優勢地位，就必須不斷創新。這種創新不僅包括技術創新也包括管理創新等方面，要不斷調整經營結構和方向，加快菜品創新，提倡營養健康消費的理念。還可以在管理上引入職業經理人等先進的管理方式，不斷提高企業的創新能力和創新水平。
（國家統計局網站 安徽省統計局）
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