杭州餐飲企業(yè)科學(xué)發(fā)展論壇公布最新數(shù)據(jù)稱，“中高收入的國家平均268人擁有一家餐館，中國每2000人才擁有一家，而在杭州人均占有率0.2%。”這樣的數(shù)據(jù)讓很多餐飲業(yè)人員興奮，這說明杭州餐飲業(yè)市場發(fā)展空間依舊很廣闊。在近幾年的餐飲市場上，“火鍋”異軍突起，成了中式菜肴的“領(lǐng)頭羊”，于是就有了“八大菜系賣不過火鍋”的說法。

　　連鎖餐飲敵不過洋快餐

　　據(jù)《市場報》報道，杭州餐飲企業(yè)經(jīng)過十多年的發(fā)展已有了翻天覆地的變化。截至目前，杭州市場上分布著1.9萬余家餐飲網(wǎng)點(diǎn)，這個數(shù)字是20年前的25倍。

　　面對這一可喜成績，杭州飲服集團(tuán)有限公司總經(jīng)理、杭州烹飪餐飲業(yè)協(xié)會會長戴寧卻指出：“杭州餐飲企業(yè)規(guī)模總體偏小，本土連鎖餐飲業(yè)敵不過洋快餐。”據(jù)了解，肯德基自1992年進(jìn)入杭州市場以來，15年間已發(fā)展到200家門店的規(guī)模，而杭州本土老字號連鎖餐飲的“龍頭”企業(yè)“知味觀”在去年底前也只總共開設(shè)了50家連鎖店。

　　“當(dāng)然洋快餐勢頭蓋過中式餐飲的現(xiàn)象不是杭州的特例，而是中國整個餐飲市場必須重視的一個問題。”戴總的這句話可以從“2005年度中國餐飲業(yè)百強(qiáng)企業(yè)”排行榜上得到印證：外商獨(dú)資的百勝餐飲集團(tuán)（下設(shè)肯德基、必勝客等五個餐飲服務(wù)品牌）年?duì)I業(yè)額以133億元位居榜首，比位居第二位的內(nèi)蒙古小肥羊餐飲集團(tuán)整整高出81億元。

　　八大菜系賣不過火鍋

　　在中國美食文化史上，魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系以其悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色被冠以“八大菜系”。但是，在近幾年的餐飲市場上，“火鍋”異軍突起，成了中式菜肴的“領(lǐng)頭羊”，于是就有了“八大菜系賣不過火鍋”的說法。

　　作為浙派菜系的“主角”，杭幫菜這幾年中博采眾長，兼收并蓄，分流成為傳統(tǒng)菜、商務(wù)菜、都市時尚菜、特色家常菜、農(nóng)家休閑菜、仿古菜、素食菜、西湖十景菜等八個發(fā)展方向。“隨著西湖西進(jìn)、市區(qū)擴(kuò)大給杭幫菜帶來了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。”杭州酒家總經(jīng)理、杭菜研究會常務(wù)副會長胡忠英認(rèn)為，杭幫菜的菜肴創(chuàng)新和網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)圍繞著西湖發(fā)展，每年四千萬游客將是杭幫菜“粉絲”的重點(diǎn)培養(yǎng)對象。

　　對于像杭州這樣的旅游城市“用什么來吸引游客？除了秀美的風(fēng)景，還有誘人的美食。”商務(wù)部國際貿(mào)易經(jīng)濟(jì)合作研究院服務(wù)業(yè)研究部主任李永江點(diǎn)出餐飲業(yè)在旅游城市中的重要作用。

　　拿下一個“國字號”馳名商標(biāo)

　　杭州餐飲市場的發(fā)展空間很大，但是餐飲的多元化、細(xì)分化和個性化的趨勢正在增強(qiáng)，餐飲企業(yè)在品牌特色化、運(yùn)營產(chǎn)業(yè)化、業(yè)態(tài)多樣化、規(guī)模連鎖化等方面的特點(diǎn)將更加明顯。杭州皇飯兒餐飲有限公司董事長屠榮生認(rèn)為，中小餐飲企業(yè)要貼近百姓生活、符合消費(fèi)者心理需求，更加靈活、多元化地整體經(jīng)營，立足于“平民化”、“生活化”。

　　“我們要用產(chǎn)品來發(fā)展連鎖，壯大杭州餐飲企業(yè)規(guī)模，還要深挖產(chǎn)品背后的‘杭菜’文化。” 戴寧分析餐飲企業(yè)最核心的競爭力是“文化”。全聚德要上市了，一茶一座也要在境外上市了，“我們也要抓住機(jī)遇，整合發(fā)展我們自身資源，爭取要拿下一個中國餐飲的馳名商標(biāo)。”現(xiàn)有的24個中國馳名商標(biāo)的餐飲企業(yè)中沒有“杭菜”身影。