管理遍布全國(guó)的譚魚頭火鍋店，對(duì)于譚長(zhǎng)安而言，就像是批改數(shù)學(xué)作業(yè)。

　　每天晚上，譚長(zhǎng)安都會(huì)打開(kāi)電腦，仔細(xì)查看譚魚頭遍布全國(guó)的43家直營(yíng)店的銷售數(shù)據(jù)。而每個(gè)月末，他的電腦里都會(huì)有一份詳細(xì)的報(bào)告，記錄每家門店的收入、員工數(shù)量、甚至還有當(dāng)月最受歡迎的菜品。這一切，得益于譚魚頭2003年開(kāi)始使用的軟件管理體系。

　　“這些數(shù)據(jù)是不說(shuō)假話的，”譚長(zhǎng)安說(shuō)。44歲的譚長(zhǎng)安從1996年開(kāi)始創(chuàng)辦魚頭火鍋店，如今他的譚魚頭火鍋連鎖已經(jīng)遍布全國(guó)。目前，譚長(zhǎng)安正打算對(duì)這套軟件管理系統(tǒng)進(jìn)行升級(jí)，“讓它和肯德基、麥當(dāng)勞的一樣好。”

　　自1980年代起進(jìn)入中國(guó)以來(lái)，外資餐飲巨頭肯德基和麥當(dāng)勞一路高歌，逐漸成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)的領(lǐng)頭羊。但近幾年，本土餐飲企業(yè)正嘗試用最新的管理理念和市場(chǎng)手段，打造中式餐飲的連鎖王國(guó)。

　　標(biāo)準(zhǔn)的味道

　　據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)估計(jì)，中國(guó)的餐飲市場(chǎng)在2006年突破了1萬(wàn)億的規(guī)模，連續(xù)16年保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)。然而，這場(chǎng)盛宴中最大的贏家，卻是外來(lái)餐飲巨頭百勝集團(tuán)。自從1987年在北京開(kāi)出第一家KFC以來(lái)，百勝集團(tuán)目前在中國(guó)已經(jīng)擁有2000家肯德基門店，300家必勝客，44家必勝客速遞，以及10家中式快餐連鎖——東方既白。

　　根據(jù)商務(wù)部的統(tǒng)計(jì)，百勝集團(tuán)2006年中國(guó)區(qū)收入達(dá)到169億元，幾乎是本土最大連鎖餐飲企業(yè)“小肥羊”銷售收入的3倍。

　　“服務(wù)和菜品的標(biāo)準(zhǔn)化仍然是困擾中餐企業(yè)的問(wèn)題，”羅蘭貝格的合伙人顧光評(píng)論道，“但在過(guò)去幾年，不少中餐企業(yè)已經(jīng)意識(shí)到這一問(wèn)題，并且在用各種辦法迎頭趕上。”

　　譚魚頭就是這樣一個(gè)例子。10年以前，譚魚頭還是成都郊區(qū)一家10來(lái)人的小店。而現(xiàn)在，譚長(zhǎng)安正試著將中式餐飲的色香味和麥當(dāng)勞的現(xiàn)代化管理相結(jié)合。目前，譚魚頭火鍋已經(jīng)走出了成都，在全國(guó)有117家店面。其中87家是直營(yíng)店，30家是連鎖加盟店。

　　現(xiàn)在成都郊區(qū)，譚魚頭擁有一個(gè)164畝的種植基地，專門生產(chǎn)火鍋底料。從2003年起，譚長(zhǎng)安陸續(xù)花了2000多萬(wàn)打造公司的IT管理系統(tǒng)，將譚魚頭全國(guó)分店的銷售數(shù)據(jù)每天傳回總部。

　　內(nèi)蒙古的小肥羊火鍋連鎖也采用了類似的辦法。目前，小肥羊在中國(guó)、加拿大、日本和美國(guó)共有370多家門店。同時(shí)在內(nèi)蒙古還建立了自己的屠宰場(chǎng)和調(diào)料生產(chǎn)基地。小肥羊生產(chǎn)的火鍋底料每天被送往其全球370多家門店。而國(guó)內(nèi)所有的小肥羊使用的羊肉也都來(lái)自其內(nèi)蒙基地。

　　“和其他的中餐菜肴相比，火鍋?zhàn)钊菀讟?biāo)準(zhǔn)化。”小肥羊的常務(wù)副總裁張占海說(shuō)，“通過(guò)打造現(xiàn)代的供應(yīng)鏈，我們可以保證每一家門店的火鍋都是一個(gè)味兒。”

　　中餐的品牌之道

　　標(biāo)準(zhǔn)化只是中餐企業(yè)邁向連鎖王國(guó)的開(kāi)始。位于北京的新派川菜“俏江南”，則更注重打造其品牌知名度。

　　俏江南目前正和總部位于荷蘭的航空配餐企業(yè)Marfo合作。希望能通過(guò)Marfo，將俏江南的中餐送入全球主要航空公司的客艙內(nèi)。在過(guò)去幾年中，俏江南已經(jīng)和新加坡航空以及香港的港龍航空展開(kāi)類似的合作，并且初見(jiàn)成效。

　　“這主要是為了打品牌，”俏江南的董事長(zhǎng)張?zhí)m提到，“我們的目標(biāo)客戶是全球的商務(wù)人士，如果他們?cè)跈C(jī)艙里喜歡上我們的食品，就可以在菜譜上看到我們的標(biāo)志。”

　　2000年初，張?zhí)m在北京的國(guó)貿(mào)中心開(kāi)出了第一家俏江南川菜館。和其它的中餐企業(yè)不同，俏江南除了注重食品的色香味，還在就餐環(huán)境上大下工夫。第一間店面就請(qǐng)來(lái)海外的建筑師進(jìn)行整體設(shè)計(jì)。俏江南對(duì)商務(wù)客人就餐要求的細(xì)致體察，為其贏得眾多高端客戶。據(jù)張?zhí)m稱，一家“俏江南”的收入可以抵得上10家KFC。

　　俏江南目前已經(jīng)在北京、上海、香港等城市開(kāi)出了16家分店。但是張?zhí)m的期望遠(yuǎn)不只這些，她希望今后幾年俏江南的數(shù)量能夠達(dá)到100家左右，并將這個(gè)川菜館開(kāi)到紐約和巴黎。

　　和俏江南一樣，本土的餐飲企業(yè)都希望能在接下來(lái)幾年快速擴(kuò)張。譚魚頭希望分店數(shù)量能在三年內(nèi)從100家增長(zhǎng)到1000家。而小肥羊也希望從370家增長(zhǎng)到1500家。

　　“國(guó)內(nèi)的餐飲市場(chǎng)目前仍十分分散，每一個(gè)玩家在接下幾年里機(jī)會(huì)都不少。”羅蘭貝格的顧光評(píng)論說(shuō)。

　　根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的預(yù)計(jì)，中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模在2010年將會(huì)達(dá)到2萬(wàn)億，比06年翻一番。 這一巨大的增長(zhǎng)空間，已經(jīng)吸引了眾多的國(guó)外投資者。通過(guò)投資本土的餐飲連鎖企業(yè)，他們也希望在中國(guó)餐飲市場(chǎng)分得一杯羹。

　　2006年中，歐洲最大的私募基金3i集團(tuán)和普凱基金共同投資小肥羊2500萬(wàn)美金。此前有報(bào)道稱，“小肥羊”目前正在準(zhǔn)備在香港上市，最早為明年年初即可成行。這一投資預(yù)期會(huì)給3i帶來(lái)豐厚的回報(bào)。

　　今年6月，總部位于硅谷的紅杉資本宣布投資重慶小天鵝火鍋連鎖2500萬(wàn)美金。小天鵝希望能夠借助資本的力量，幫助其實(shí)現(xiàn)2010年登陸資本市場(chǎng)。今年10月，本土創(chuàng)投公司今日資本和聯(lián)動(dòng)投資決定投資快餐連鎖企業(yè)真功夫3億元，并爭(zhēng)取幫助真功夫3年內(nèi)在國(guó)內(nèi)上市。

　　“投資真功夫之前，我們看了十多家本土餐飲企業(yè)。”今日資本創(chuàng)始人徐新說(shuō)，“隨著越來(lái)越多的中國(guó)人選擇在外用餐，遲早會(huì)涌現(xiàn)本土的肯德基和麥當(dāng)勞。”
　　 （《中國(guó)日?qǐng)?bào)》記者 汪旭）

譚長(zhǎng)安曾受到時(shí)任國(guó)務(wù)院副總理吳儀的接見(jiàn)