管理遍布全國的譚魚頭火鍋店，對于譚長安而言，就像是批改數學作業。

　　每天晚上，譚長安都會打開電腦，仔細查看譚魚頭遍布全國的43家直營店的銷售數據。而每個月末，他的電腦里都會有一份詳細的報告，記錄每家門店的收入、員工數量、甚至還有當月最受歡迎的菜品。這一切，得益于譚魚頭2003年開始使用的軟件管理體系。

　　“這些數據是不說假話的，”譚長安說。44歲的譚長安從1996年開始創辦魚頭火鍋店，如今他的譚魚頭火鍋連鎖已經遍布全國。目前，譚長安正打算對這套軟件管理系統進行升級，“讓它和肯德基、麥當勞的一樣好。”

　　自1980年代起進入中國以來，外資餐飲巨頭肯德基和麥當勞一路高歌，逐漸成為中國餐飲市場的領頭羊。但近幾年，本土餐飲企業正嘗試用最新的管理理念和市場手段，打造中式餐飲的連鎖王國。

　　標準的味道

　　據中國烹飪協會估計，中國的餐飲市場在2006年突破了1萬億的規模，連續16年保持兩位數的增長。然而，這場盛宴中最大的贏家，卻是外來餐飲巨頭百勝集團。自從1987年在北京開出第一家KFC以來，百勝集團目前在中國已經擁有2000家肯德基門店，300家必勝客，44家必勝客速遞，以及10家中式快餐連鎖——東方既白。

　　根據商務部的統計，百勝集團2006年中國區收入達到169億元，幾乎是本土最大連鎖餐飲企業“小肥羊”銷售收入的3倍。

　　“服務和菜品的標準化仍然是困擾中餐企業的問題，”羅蘭貝格的合伙人顧光評論道，“但在過去幾年，不少中餐企業已經意識到這一問題，并且在用各種辦法迎頭趕上。”

　　譚魚頭就是這樣一個例子。10年以前，譚魚頭還是成都郊區一家10來人的小店。而現在，譚長安正試著將中式餐飲的色香味和麥當勞的現代化管理相結合。目前，譚魚頭火鍋已經走出了成都，在全國有117家店面。其中87家是直營店，30家是連鎖加盟店。

　　現在成都郊區，譚魚頭擁有一個164畝的種植基地，專門生產火鍋底料。從2003年起，譚長安陸續花了2000多萬打造公司的IT管理系統，將譚魚頭全國分店的銷售數據每天傳回總部。

　　內蒙古的小肥羊火鍋連鎖也采用了類似的辦法。目前，小肥羊在中國、加拿大、日本和美國共有370多家門店。同時在內蒙古還建立了自己的屠宰場和調料生產基地。小肥羊生產的火鍋底料每天被送往其全球370多家門店。而國內所有的小肥羊使用的羊肉也都來自其內蒙基地。

　　“和其他的中餐菜肴相比，火鍋最容易標準化。”小肥羊的常務副總裁張占海說，“通過打造現代的供應鏈，我們可以保證每一家門店的火鍋都是一個味兒。”

　　中餐的品牌之道

　　標準化只是中餐企業邁向連鎖王國的開始。位于北京的新派川菜“俏江南”，則更注重打造其品牌知名度。

　　俏江南目前正和總部位于荷蘭的航空配餐企業Marfo合作。希望能通過Marfo，將俏江南的中餐送入全球主要航空公司的客艙內。在過去幾年中，俏江南已經和新加坡航空以及香港的港龍航空展開類似的合作，并且初見成效。

　　“這主要是為了打品牌，”俏江南的董事長張蘭提到，“我們的目標客戶是全球的商務人士，如果他們在機艙里喜歡上我們的食品，就可以在菜譜上看到我們的標志。”

　　2000年初，張蘭在北京的國貿中心開出了第一家俏江南川菜館。和其它的中餐企業不同，俏江南除了注重食品的色香味，還在就餐環境上大下工夫。第一間店面就請來海外的建筑師進行整體設計。俏江南對商務客人就餐要求的細致體察，為其贏得眾多高端客戶。據張蘭稱，一家“俏江南”的收入可以抵得上10家KFC。

　　俏江南目前已經在北京、上海、香港等城市開出了16家分店。但是張蘭的期望遠不只這些，她希望今后幾年俏江南的數量能夠達到100家左右，并將這個川菜館開到紐約和巴黎。

　　和俏江南一樣，本土的餐飲企業都希望能在接下來幾年快速擴張。譚魚頭希望分店數量能在三年內從100家增長到1000家。而小肥羊也希望從370家增長到1500家。

　　“國內的餐飲市場目前仍十分分散，每一個玩家在接下幾年里機會都不少。”羅蘭貝格的顧光評論說。

　　根據中國烹飪協會的預計，中國餐飲市場規模在2010年將會達到2萬億，比06年翻一番。 這一巨大的增長空間，已經吸引了眾多的國外投資者。通過投資本土的餐飲連鎖企業，他們也希望在中國餐飲市場分得一杯羹。

　　2006年中，歐洲最大的私募基金3i集團和普凱基金共同投資小肥羊2500萬美金。此前有報道稱，“小肥羊”目前正在準備在香港上市，最早為明年年初即可成行。這一投資預期會給3i帶來豐厚的回報。

　　今年6月，總部位于硅谷的紅杉資本宣布投資重慶小天鵝火鍋連鎖2500萬美金。小天鵝希望能夠借助資本的力量，幫助其實現2010年登陸資本市場。今年10月，本土創投公司今日資本和聯動投資決定投資快餐連鎖企業真功夫3億元，并爭取幫助真功夫3年內在國內上市。

　　“投資真功夫之前，我們看了十多家本土餐飲企業。”今日資本創始人徐新說，“隨著越來越多的中國人選擇在外用餐，遲早會涌現本土的肯德基和麥當勞。”
　　 （《中國日報》記者 汪旭）

譚長安曾受到時任國務院副總理吳儀的接見